290 L’APOGÉE DU TRAVAIL MÉDIÉVAL 
maux en quantité plus considérable, notamment aux 
Pays-Bas. On imagine en Angleterre la fumure des terres 
au moyen du parcage des moutons, pratiqué pendant 
huit semaines. On essaie, spécialement en France, d’amé- 
liorer le sol par des amendements ou des engrais complé- 
mentaires, chaux, marne, cendres, tourbes, tangue. Si 
dans la majeure part de l’Occident, se maintient la méthode 
extensive, avec la rotation forcée des cultures, l’assolement 
triennal et la jachère, déjà en certaines régions, aux Pays- 
Bas, dans la France du Nord et dans l’Italie septentrionale, 
apparaît la culture intensive, qui supprime la jachère et la 
rotation forcée, qui fait alterner les récoltes et utilise cons- 
tamment le sol, qui reconstitue la puissance nutritive de la 
terre, au moyen des cultures fourragères et des légumi- 
neuses, introduites dans la troisième sole. À côté du tra- 
vail à la houe ou à la bêche, on pratique dès lors, à l’aide 
de la charrue à soc de fer, des labours profonds répétés 
jusqu’à sept ou huit fois ; on la tire avec de puissants 
attelages de chevaux ou de bœufs. Le paysan d’Occident, 
guidé par des élites, commence dès lors sa lutte fructueuse 
et obstinée pour l’enrichissement du sol. 
Son activité porta en première ligne sur la culture des céré- 
ales, partout généralisée, et où, au seigle, à l’orge, à l’avoine, 
au millet, s’ajouta le sarrasin (blé noir). Le froment fut sur- 
tout produit pour l’exportation dans les riches terres limo- 
neuses de la Rhénanie, des Pays-Bas, de France occiden- 
tale, des campos de Castille, de la Lombardie, de la Pouille, 
de la Campanie, de l’Apulie et de la Sicile. Les comtés du 
centre et du sud-est de l’Angleterre en produisirent vers 
1314 jusqu’à 2 millions et demi de quarters. La culture du 
riz est introduite au xIr€ et au XIII° siècle en Bas-Aragon, 
en Basse-Lombardie et en Sicile. La culture maraîchère 
et l’horticulture, dans lesquelles aux légumes usuels on 
adjoint l’échalote, l’artichaut, l’épinard, l’estragon, l’au- 
bergine, importés d’Orient, font de grands progrès sous 
l’influence des ordres monastiques français, des Italiens