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Futtermittel. 
3. Die Stärkekörner des Buchweizens (Fig. 95, S. 323) sind sehr kleine, 
rundliche oder eckige Körnchen von meist 0,004—0,006 mm Durchmesser, welche 
oft zu stäbchenförmigen Aggregaten zusammengelagert sind. 
Von der ihr ähnlichen Reis- und Haferstärke ist die Buchweizenstärke durch 
die Größe der einzelnen und die Form der zusammengesetzten Stärkekörner ver 
schieden. Auch besitzt die Buchweizenstärke eine Kernhöhle, die bei der Stärke 
des Reises und Hafers weniger oft verkommt. Reis- und Buchweizenmehl erkennt 
man mit Sicherheit an dem vorhandenen Silberhäutchen des ersteren (Fig. 77 S. 313). 
II. Hülsenfrüchte. 
Die Hülsenfrüchte unterscheiden sich von den Getreidearten vorwiegend durch 
einen viel höheren (2- bis 3-mal höheren) Gehalt an Protein (als sog. Legumin vor 
wiegend dem Globulin angehörig); die einen Vertreter dieser Gruppe (Bohnen, 
Erbsen, Linsen, Wicken) führen Stärke und sind arm an Fett, die anderen Vertreter 
(Lupinen, Sojabohnen) sind noch proteinreicher als erstere, außerdem fettreich, führen 
aber keine Stärke. Die Samenkörner sitzen durchweg in einfächerigen, zwei- 
klappigen Hülsen, sind also im Gegensatz zu den Schließfrüchten der Getreidearten 
nackte Samen. Von den in Deutschland angebauten Sorten finden die Erbsen eine 
ziemlich ausgedehnte, die Bohnen (Acker- wie Schminkbohne) und die Linsen nur 
eine spärliche, Wicken und Lupinen gar keine oder höchstens in Zeiten der Not 
eine Verwendung zur Mehlbereitung. Die Sojabohne, die vorwiegend in Japan und 
China angebaut wird, erfährt dagegen eine sehr vielseitige Verarbeitung und liefert 
mannigfache Abfälle, 1 ) die bis jetzt aber kaum nach Europa gelangen. 
Für die Beurteilung der Mahlabgänge bei den Hülsenfrüchten ist zu berück 
sichtigen, daß, wie bei den Getreidearten die Aleuronschicht den Mehlkern, so hier 
ebenfalls eine proteinhaltige, plasmatische Schicht den Stärkekörper umgibt, daß 
diese aber mit den Stärkezellen so fest verwachsen ist, daß sie beim Schälen mit 
ihnen in Verbindung bleibt. Aus dem Grunde sind auch die feinsten Mehle der 
Hülsenfrüchte reich, die Kleienabfälle derselben dagegen arm an Protein, während 
es bei den Getreidearten, bei denen die lose den Mehlkern umschließende Aleuron 
schicht abgeschält werden kann, umgekehrt ist. Auch lassen sich die Hülsenfrucht 
samen nicht ohne weiteres vermahlen, sondern sie müssen erst eingeweicht oder mit 
Wasserdampf gedämpft und dann gedarrt werden, um sie entschälen und genügend 
fein mahlen zu können. Auf die Samenschale folgt die meist farblose Samenhaut, 
welche die beiden fleischigen Keimlappen, zwei halbkugelförmige Gebilde, bedeckt, 
welche die Stelle des Endosperms bei den Getreidearten vertreten, während von dem 
mächtig' entwickelten Keimnährgewebe der Getreidearten bei den Hülsenfrüchten 
kaum bemerkbare Reste vorhanden sind. 
Mikroskopisch erkennt man die Hülsenfrüchte an den nierenförmigen Stärke 
körnern (Erbsen, Bohnen, Wicken, Linsen), den dickwandigen Palissadenzellen, den 
eigentümlich geformten Säulenzellen, der Oberhaut der Keimlappen und den ge 
tüpfelten, in der Nähe der Interzellularräume meist stark verdickten Zellen der 
Keimlappen. In den zum Zwecke der mikroskopischen Untersuchung mit Maze 
rationsmitteln behandelten Futtermitteln erblickt man die Zellen und Zellschichten 
unter dem Mikroskop in Konglomeraten neben- und übereinander liegend. Je nach 
ihrer Lage geben sie dann ein verschiedenes Bild. Meist erblickt man sie nicht, 
wie sie in Abbildimgen gewöhnlich dargestellt werden, in der Seitenansicht, d. h. 
] ) Vergl. des Verfassers „Chemie der menschl. Nahrungs- und Genußmittel“, 1904, 
II. Bd,, 2. Aufl., S. 562 und ,788.