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LA  HONGRIE,  DE  L’ADRIATIQUE  AU  DANUBE.

arriver  au  dernier  moment  ou  pendant  le  repas.  —  Dans  la  cuisine  d  un
gentilhomme  hongrois,  le  l'eu  brûle  sans  cesse  de  six  heures  du  matin  à
dix  heures  du  soir.
Le  dîner  est  très-copieux.  La  cuisine  hongroise  est  la  plus  supportable
après  la  cuisine  française.  La  plupart  des  viandes  sont  préparées  au  paprica
(poivre  turc),  qui  relève  leur  goût  d’une  façon  fort  agréable.  Les  mets
nationaux  sont  nombreux,  mais  on  ne  les  apprécie  vraiment  bien  que  lorsgrande ­

  réputation.  Il  y  en  a  d’exquis,  et  qui  pourraient  rivaliser  avec  les
premiers  crus  de  France,  s’ils  étaient  un  peu  moins  capiteux  et  traités  avec

chés,  en  tête  desquels  se  place  le  tokay,  qui  n’entre  pas  dans  le  commerce, ­
  et  que  les  souverains  se  réservent  pour  boire  à  la  santé  des  peuples.
Après  le  tokay,  ce  roi  des  vins  et  ce  vin  des  rois,  viennent  les  diverses
essences  1  formées  du  suc  sirupeux  du  raisin  qu’on  fait  égoutter  dans  des
vases  munis  de  trous.  Quand  1  égouttement  cesse,  on  écrase  les  grains  asséchés ­
  avec  des  grappes  fraîches,  et  1  on  en  tírele  vin  de  «première  goutte»  .
On  en  obtient  une  seconde  le  maschlasch—  en  exprimant  avec  les  mains
ce  qui  reste  du  moût;  enfin,  la  troisième  pression  donne  le  vin  ordinaire.  Il
y  a  en  Hongrie  plus  de  vingt  espèces  de  vins,  qui  tous  ont  leur  couleur  particulière ­
  ;  il  y  en  a  qui  sont  blancs  et  limpides  comme  le  cristal,  bleu  clair,
verdâtre  comme  la  turquoise,  jaune  d’or  comme  la  Chrysolithe,  avec  une
1  Le  rust,  ferian,  le  mencscli,  le  schomlau,  etc.

qu’ils  sont  préparés  dans  les  familles.  Quant  aux  vins,  ils  méritent  leur

plus  de  soins.  Les  vignobles  de  la  llégyiia  donnent  les  vins  les  plus  recher-