Labpräparate. 
513 
Da im Vollmilchkäse (Fettkäse) der Fettgehalt etwas höher oder gleichhoch zu sein pflegt 
wie der Gehalt an Stickstoff-Suhstanz, so ist Halbfett- oder Magerkäse als vorliegend 
anzusehen, wenn im fraglichen Käse der Gehalt an Fett geringer ist als der an 
Stickstoff-Suhstanz. In Rahmkäsen muß der Fettgehalt beträchtlich höher sein als 
der Gehalt an Stickstoff-Suhstanz. 
3. Als verfälscht sind Käse anzusehen, welche Zusätze von stärkemehlhaltigen 
Stoffen (Kartoffelbrei und dergl.) erhalten haben, ohne daß dies deutlich bezeichnet 
ist oder aus der Art des Käses hervorgeht. An anorganischen Zusätzen darf der 
Käse nur Kochsalz erhalten; etwaige Zusätze von Gips, Kreide usw., die allerdings 
wohl zu den Seltenheiten gehören dürften, sind natürlich als Fälschungen zu be 
zeichnen. 
4. Die mit den Krankheiten (Fehlern) behafteten Käse, wie Mauer 
(S. 505, No. 3), roter (No. 4), mißfarbener (No. 5) und bitterer (No. 7) Käse, sind 
als minderwertig bezw. verdorben zu bezeichnen. 
5. Bei der Beurteilung des Reifungsgrades der Käse ist zu beachten, 
daß bei den verschiedenen Käsesorten im genußfähigen Zustande und auch bei den 
einzelnen Sorten in verschiedenem Reifungsgrade innerhalb weiter Grenzen schwankende 
Mengen löslicher Stickstoff-Verbindungen vorhanden sind, so daß diese im allgemeinen 
keinen zuverlässigen Maßstab für die Beurteilung des Käses abgeben. 
V. Untersuchung der Labpräparate. 
Die Wirkung der Labpräparate ist abhängig von der Temperatur, der Labmenge 
und der Beschaffenheit der Milch. 
Das ursprünglich von Fr. Soxhlet ausgearbeitete, dann von W. Fleischmann ) 
veränderte Verfahren zur Untersuchung der Labpräparate auf ihren Wirkungswert hat außer 
durch eine Reihe anderer Forscher von A. Devarda-) eine weitere Ergänzung und Verbesserung 
erfahren, die vorwiegend darin beruhen, daß letzterer für diese Untersuchung nicht nur 
stets eine normale Mischmilch, sondern auch die Anwendung eines Kontrolllabs verlangt, 
dessen Wirkungswert ein- für allemal unter Berücksichtigung gewisser Vorsichtsmaßregeln 
testgestellt wurde. Hierdurch soll die erforderliche Unabhängigkeit von der stets 
schwankenden Beschaffenheit der Milch erreicht werden. 
A. Devarda verfährt wie folgt; 
200 ccm frische normale Kuhmilch werden in einen etwa 300 ccm fassenden Was- 
kolben gebracht und zunächst auf 35° vorgewärmt, hierauf mit 2 ccm der Lablösung ver- 
setzt und sogleich unter gleichzeitigem sanftem Schütteln des Kolbens die Zeit notiert, 
w °zu man sich einer genauen Sekundenuhr (am besten mit arretierbarem Sekundenzeiger) 
? u bedienen hat. Man senkt nun ein Thermometer in die Milch ein und stellt den Kolben 
ln ein auf etwa 36» erwärmtes Wasserbad, worauf man fortwährend durch langsames 
Ba nftes Neigen des Kolbens die Art des Abrinnens der Milch an der Glaswand beobachtet 
Und fortan fest im Auge behält. Die Milch wird nach einigen Minuten dickflüssig und 
an der Glaswand käsig und fadenziehend abrinnen. Da diese Erscheinung immer plötzlich 
eintritt, so ist dieselbe mit der Uhr in der Hand und möglichst scharf festzustellen. 
Wahrend der ganzen Einwirkungszeit muß die Milch genau die Temperatur von 35° haben. 
tyi .. Betreffs der Stärke in welcher die Lablösungen bei dem Versuche anzuwenden sind, 
m °8en folgende Regeln gelten: 
0An a) Bei Labflüssigkeiten verdünnt man 10 ccm Labflüssigkeit mit Wasser auf 
ccm. 
k) Bei Labpulvern werden genau abgewogene 1,25 g des Pulvers mit Wasser auf 
uu ccm gelöst. 
') W. Fleischmann, Das Molkereiwesen, 1875, S. 757. 
') Landw. Versuchs-Stationen 1896, 47, 401. 
Landwirtschaftliche Stoffe, 3, Auflage. 33