Essig. 
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Mengen der genannten Bestandteile, wenn in der gärenden Maische die Steine der Erhöhte 
zugegen sind. Weiter hat K. Win di sch (I. c.) festgestellt, daß die Blausäure in diesen 
Branntweinen langsam verschwindet; es könnte also der Pall verkommen, daß ein nur 
wenig Blausäure enthaltender Branntwein schließlich ganz blausäurefrei wird. Die Blau 
säure in den Branntweinen verdankt nur dem Umstande ihre relative Beständigkeit, daß 
sie nicht frei, sondern an Benzaldehyd gebunden ist. Der Nachweis und die Bestimmung 
der Blausäure und des Benzaldehyds verlieren dadurch jede Bedeutung, daß in dem Bitter 
mandelwasser und dem Kirschlorbeerwasser sowie in den entsprechenden Ölen jederzeit er 
hältliche Präparate zur Hand sind, die Blausäure und Benzaldehyd enthalten und den 
Branntweinen zugesetzt werden können. Die Gegenwart von Blausäure und Benzaldehyd 
in einem Branntwein ist daher keineswegs ein Beweis dafür, daß derselbe aus Steinobst 
hergestellt ist. 
C. Essig. 
Unter Essig versteht man ein durch die sog. Essiggärung aus alkoholischen 
Flüssigkeiten oder durch Verdünnung von Essigsprit mit Wasser gewonnenes Genuß- 
und Frischhaltungsmittel. x ) 
Man unterscheidet je nach dem verwendeten Rohstoff folgende Essigsorten: 
Branntweinessig (Spritessig, Essigsprit), Wein-, Obst-, Obstwein-, 
Bier-, Malz-, Stärkezucker- und Honigessig. 
Man begegnet im Handel jetzt auch vielfach der Essigessenz (aus den Er 
zeugnissen der, trocknen Destillation des Holzes hergestellt), sowie dem daraus durch 
Verdünnung gewonnenen Essig, der den ersteren Sorten gegenüber als „Kunstessig“ 
aufzufassen ist. 
Der Kräuteressig wird durch Ausziehen von Kräutern mit den Essigsorten 
gewonnen. 
Als Verfälschungen des Essigs kommen vor: 
Wasserzusatz, Mineralsäuren (von organischen Säuren auch Oxalsäure, 
Weinsäure), scharf schmeckende Stoffe pflanzlicher Natur, ferner Vermischen ge 
suchter und teuerer Sorten, wie Weinessig mit Essigsprit oder Vertrieb des letzteren 
als Weinessig usw. 
Als zufällige Beimengungen sind zu nennen: Giftige Metalle (Kupfer, 
Klei, Zink). 
Als krankhafte Erscheinungen treten Pilzbildungen, das Kahmigwerden und 
sehr häufig in den durch Gärung gewonnenen Essigsorten die sog. Essigälchen 
(Anguillula oxophila) auf. 
Für die Untersuchung des Essigs ist etwa 1 / 2 1 erforderlich, welches 
zweckmäßig in einer mit Korkstöpsel verschlossenen Flasche versandt und auf- 
hewahrt wird. 
Die Bestandteile des Essigs sollen in Gewichtsprozenten aus- 
gedrückt werden, d. h. es ist anzugeben, wie viel Gramm der einzelnen 
Bestandteile in 100 g Essig enthalten sind. 
1. Bestimmung des spezifischen Gewichts. Wie üblich durch das Pyknometer 
oder die Westphalsche Wage (vergl. S. 449). Die Bestimmung des spezifischen 
Gewichts ist für die Beurteilung des Essigs von keinem Belang. 
2. Bestimmung des Extrakts und der Mineralstoffe. Durch Eindampfen von 
100 ccm Essig, Trocknen bezw. Glühen des Rückstandes wie bei Spiritus und Wein. 
9 Vergl. Vereinbarungen der vom Kaiserl. Gesundheitsamte einberufenen Kommission 
deutscher Nahrungsmittelchemiker, Heft II. Berlin 1899, 79.