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Bier und seine Rohstoffe. 
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Jod vorgenommen und dann weiter von 5 zu 5 Minuten. Man bringt zu diesem 
Zwecke mittels eines Glasstabes einen Tropfen Maische auf eine Gipslamelle oder 
weiße Porzellanplatte und setzt Jodlösung zu. 
Die Jodlösung wird bereitet durch Auflösen von 1,276 g Jod und 4 g Jod 
kalium in einem Liter Wasser. 
Die Verzuckerung ist als vollendet anzusehen, wenn kein Farbenumschlag 
mehr bemerkbar ist. 
Die Verzuckerungszeit ist in Intervallen von 5 zu 6 Minuten anzugeben. 
Der Geruch der Maische ist zu beachten. 
Nach Beendigung des Maischens wird der Becher aus dem Wasserbad genommen, 
die Maische mit 200 ccm kaltem Wasser vermischt und rasch auf etwa 17° ab 
gekühlt. Die gekühlte Maische wird alsdann auf der Wage durch Zusatz von Wasser 
auf das Gewicht von 400 g gebracht. 
Die gewogene und gründlich durchgerührte Maische wird nunmehr auf ein 
zur Aufnahme der ganzen Maische genügend großes, nicht befeuchtetes Faltenfilter 
gegossen und in eine trockne Flasche bei bedecktem Trichter filtriert. Sobald 
100 ccm Würze abgelaufen sind, werden diese zurückgegossen; dann läßt man die 
Würze ganz ablaufen. Die Würze kann glänzend, klar, opalisierend, schwach oder 
stark getrübt, rasch oder langsam ablaufen. Die gewonnene WTirze dient zur Er 
mittelung des Extraktes und der näheren Extraktbestandteile. 
c) Extraktbestimmung. Die Dichte der Würze wird bei genau 14° R. = 
17,5° C. mit enghalsigem Pyknometer bestimmt und aus der B all in gschen Tabelle 
(No. XIII im Anhänge) der Extraktgehalt entnommen. Der Wasserwert der Pyknometer 
ist von Zeit zu Zeit festzustellen. Die Extraktausbeute ist sowohl auf das lufttrockne 
Malz als auch unter Zugrundelegung des ad Ba S. 711 gefundenen Wassergehaltes auf 
Malztrockensubstanz zu berechnen. Im Untersuchungsberichte werden beide Werte, 
auf 1 / 10 °/o abgerundet, angegeben mit dem Zusatze im Peinmehl bezw. Grobschrot. 
Die Extraktausbeute berechnet sich unter Benutzung der Ballingschen Tabelle: 
a) für lufttrocknes Malz nach der Gleichung: 
P = IÖ(ti( w + 2H )> 
b) für wasserfreies Malz; 
100 p 
Pl = _ T’ 
worin bedeutet: 
e = Bxtraktgehalt der Würze, z. B. = 9,35 °/ 0 , 
w = Wassergehalt des Malzes in Prozenten, z. B. = 4,35°/ 0 , 
H = das zur Herstellung der Würze zugesetzte Wasser (350 g), 
f = Malztrockensubstanz, z. B. = 96,65 °/ 0 . 
Es ist alsdann Bxtraktausheute des natürlichen Malzes: 
q afs 
P = t)o|5 (4:35 + 700) = 72 ’ 68<,/ »’ 
oder auf Trockensubstanz berechnet: 
Pi = 
100 x 72,68 
95,66 
75,96 %. 
Je rascher ein Malz verzuckert, desto besser, diastasereicher ist es; umgekehrt ist 
aber ein schlecht verzuckerndes Malz nicht immer ein unbrauchbares. Die meisten Malze 
verzuckern zwischen 15—45 Minuten. Das Optimum der Verzuckerungszeit ist nach 
Lintner 30, nach Aubry 45 Minuten, schlecht verzuckernde Malze brauchen 1 Stunde 
und länger. Siehe auch weiter unter Bestimmung des Fermentativvermögens des Malzes S, 714. 
Gute Malzsorten geben 74—82 °/ 0 Extraktausbeute der Malztrockensubstanz.