Herausgegeben von der Volkswirtschaftlichen Abteilung des Kriegsernährungsamts Heft 14 Die Massenspeisungen Von Stadtrat Dr. Hans^Krüger und Geh. Regierungsrat Or. Gustav Tenius Berlin 1917 Verlag der Beiträge zur Kriegswirtschaft Reimar Hobbing (Sonder-Konto) Inhalt von Heft 14: Die Massenspeisung. Von Stadtrat vr. Hans Krüger (Dresden), Mitglied des Vorstandes des Kriegsernährungsamts. S. 1. I. Der Werdegang während des Krieges. S. 3. II. Die Grundfrage ­ des Speksungszwanges. S. 5. III. Die Förderung der Entwickelung der freien Massenspeisungen. S. 11. IV. Einrichtung und Bewirtschaftung. S. 13. 1. Räume. S. 14. 2. Kessel. S. 16. 3. HklfSmaschinen. S. 17, 4- Leitung, Einkauf und Buchführung. S. 18. 5. Auswahl der Speisen. S. 21. 6. Kosten. S. 24. 7. Anmeldung der Teilnehmer. S. 25, 8. Beschaffung der Lebensmittel. S. 26. 9. Anrechnung auf Lebensmittelkarten. S. 27. 10. Spelsungsschetne an Stelle der anzurechnenden ­ Karten. S. 29. Schluß. S. 31. Zur Statistik der Massenspeisungs-Einrichtungen. Von Geh. Regierungsrat Or. Gustav Tenius (Berlin), Rat im Kriegsernährungsamt. S. 32. 1. Ergebnis einer Rundfrage über den Stand der Massenfpeifungen tm Oktober 1916. S. 32. 2. Erhebungen über den Stand der Massenfpeifungen im Januar und Februar 1917. S. 36. Abgeschlossen Mitte Mai 1917. preis des HesteS M. 0.60. Jede gute Buchhandlung und jedes Postamt nimmt Bestellungen an. LCyc Sammlung „Beiträge zur Kriegswirtschaft"' entstammt der Anregung des Präsidenten des Krkegsernährungsamts, Exzellenz von Batockk,- sie wird von der Volkswirtschaftlichen Abteilung des Kriegsernährungsamts herausgegeben. Die Beamten dieses Amts sind neben Vertretern ­ der Wirtschaftswissenschaften als Mitarbeiter für die „Beiträge" gewonnenworden,dasreicheMatertalder organisierten ­ deutschen Kriegswirtschaft soll dabei verwertet werden. In den Einzelausführungen gibt jede Abhandlung lediglich ­ die wissenschaftliche Auffassung des Verfassers wieder. Das Kriegsernährungsamt macht denMitarbeitern hinsichtlich ihrer Darlegungen keine Vorschrift und überläßt ihnen für ihre Auffassung die Verantwortung. Stadtrat Dr. Hans Krügers Dresden, Mitglied des Vorstandes des KriegsernährnngSamter Das Wort Massenspeisnng hat seine technische Bedeutung während des Krieges erlangt und ist heute bei der Beurteilung der volkswirtschaftlich wichtigsten Ernährungsformen und Nahrnngsmittelverteilungen zum Schlagwort für bestimmte sozialpolitische Forderungen und Anschauungen geworden. Es ist kein schönes Wort; deshalb ist es vielfach durch den Ausdruck „Gemeinschaftsspeisung" ­ ersetzt worden, oder es werden die Masseilspeisungen , in ihrer Anwendungssorm meistens Volksküchen, Stadtküchen, Kriegsspeisehäuser usw. genannt. Die volkswirtschaftliche Bedeutung der Gemeinschaftsküche wird durchaus verschieden aufgefaßt, einerseits ­ von den Männern der Praxis, andererseits von den Vertretern der Theorie. Auch in den Kreisen der Verbraucher selbst hat das Wort je nach der Vorstellung, die damit verbunden wird, einen verschiedenen Klang. Angesichts unserer heutigen Ordnung der Nahrungsmittelverteilung, die den ungeheuer schweren Versuch unternommen hat, die wichtigsten Nahrungsmittel einem Siebzig-Millionen-Volk in bestimmt bemessenen Einzelrationen zuzuführen, erblicken Vertreter durchgreifender Wirtschaftspolitik mit Richard Calwer*) in der Gemeinschaftsküche das einzrg mögliche Mittel, sowohl dis letzte Folgerung der bisherigen Wirtschaftspolitik des Reichs zu ziehen, als andererseits die Ernährung des Volks physiologisch wieder auf ausreichendere Grundlage zu stellen. Sie fordern, da jede zwangsläufige Verteilung der Menge wie der Güte nach unzureichend und die Zubereitung unter den kriegswirtschaftlichen Verhältnissen im Einzelhaushalt ungenügend sei, die zwang §-weise Massenspeisung der städtischen Bevölkerung. Diew vorausgesetzt, glaubt Calwer, das System der Höchstpreise beseitigen, die Produktion von allen Verteilungsvorschristen be-*) Mitteilungen des Wirtschaftsstatistischen Büros von Richard Calwer Berlin. freien und den freien Handel wieder an die Stelle der Zwangsverteilung ­ setzen zu können. Ähnliche Stimmen fordern die Zentralisation der städtischen Haushaltungen, also die Beseitigung des EinzelhaushaltesTupd.-den Ersatz durch die Massenküchen.*) Es hat auch nicht* an Forderungen aus den Kreisen der organisierten Verbraucher gefehlt, die Gleiches erstrebt haben und noch erstreben. Andererseits stellen sich die Vertreter der Praxis > und zahlreiche Verbraucher auf den Standpunkt, daß es auch unter den heutigen Verhältnissen nicht wünschenswert und durchführbar ­ sei, die städtische Bevölkerung unter Vernichtung des Einzelhaushaltes in Massenspeiseanstalten hineinzu z w i n g e n. Sie verstehen unter Kriegsspeisehäusern oder Gemeinschaftsküchen ­ sozialpolitische Hilfs einrichtungen**), ' die es jedermann ermöglichen sollen, sich von der öffentlichen Hand bewirten zu lassen, der pekuniär oder aus sonstigen wirtschaftlichen Gründen nicht in der Lage ist, sich ausreichend zu beköstigen. Die Vertreter ­ dieser Anschauungen vertreten den sittlichen Wert der Selbstveranwortung der Familienernährung in Einzelküchen und bestreiten die Möglichkeit völliger Unterbindung privater Versorgung ­ in der Stadt sowie die Tatsache wirtschaftlicher Ersparnisse durch die Massenspeisung. Die Praxis der Gemeinschaftsküche hat während des Krieges eine verschiedene Entwicklung in den Gemeinden genommen. Neben den Küchen für Kinder, Kriegerfamilien u. a. stehen die privaten Wohltätigkeitseinrichtungen, die Vereins- und Anstaltsküchen, ebenso wie die Fabrikkantinen und Massenspeisungen, ­ das Ziel verfolgten, der minderbemittelten Bevöst küchen, die städtischen Massenspeisungsanstalten, fahrbare Volksküchen ­ und dergl. mehr. Die Entwicklung brachte es mit sich, daß in manchen Orten mit diesen Einrichtungen der Bevölkerung ein Zuschuß geboten werden sollte, wobei man eifrig bestrebt war, sie besonders beliebt zu machen, während andere Stellen in ihnen eine Notstandsmaßnahme erblickten, die keinesfalls zum Mehrverbrauch ­ führen dürfe. Hieraus ergab sich eine ganz verschiedene Behandlung der Frage der Abnahme von Lebensmittelkarten *) Vgl. Elisabeth Engelhardt, „Dre Zentralisation der städt. Haushaltungen", ­ Verlag „Glaube und Kunst" (Parcus L Co.), München, I9i7. ") „Eine sozialpolitische und kriegspolitische Hilfsmaßregel in gemeinwirtschaftlicher Gestalt." Stadtrat 0r. Luther auf der außerordentlichen Tagung der Zentralstelle für Volkswohlsahrt usw. am 3. und 4. Juli 1916. Berlin, Carl Heymanns Verlag; Praktische Durchführung der Massenspeisungen. ­ 3 für das gereichte Esten, der Berechnung der Selbstkosten für öte Portion, der Bewirtschaftungsform usw. Der Präsident des Kriegsernährungsamts mutzte, alsbald nachdem sein Amt die Führung in der Volksernährung übernommen ­ hatte, zu allen diesen Fragen -Stellung nehmen. Das ist geschehen in den Grundsätzen des Rundschreibens voiu 26. November 1916, die später besprochen werden. Zu ihrem Verständnis darf zunächst auf die Vorgeschichte der Massenspeisungs--fragen eingegangen werden. I. Der Werdegang während des Krieges Die Frage der Massenküche ist stets eine städtische Frage gewesen. Schon vor Beginn des Krieges bestanden in den meisten großen Verbrauchsmittelpunkten Einrichtungen aller Art, die, meistens in der Form von Volksküchen und Schulspeisungen ­ der Grohbetriebe, private und öffentliche Zentralkerung und den bedürftigen Kindern zu besonders billigen Preisen oder unentgeltlich ausreichende Nahrung in Form von Mittagskost zu gewähren. In den meisten grohen Städten gab es hierfür städtische Einrichtungen neben privaten, die alle in der Hauptsache einen Wohltütigkeitscharakter hatten und als städtische Einrichtungen ­ meistens in das Gebiet der öffentlichen Armenpflege gehörten. Jedes städtische Jahrbuch gibt über diese Organisationen des Friedens hinreichend Auskunft. Sofort bei Beginn des Krieges trat die Sorge um die Ernährung der Minderbemittelten, auch ohne datz das Gespenst des Hungerkrieges noch erschienen war, in doppelter Gestalt an die Städte heran. Einmal war es die Kriegerfrau, zumal mit Kindern, die bei einer damals verhältnismäßig sehr niedrigen Kricgsunterstützung und dem Zwange, durch Arbeit Geld zu verdienen, ­ offenbar vielfach nicht in der Lage war, sich und die Ihren ausreichend zu ernähren. Andererseits trat eine verhältnismätzig große Arbeitslosigkeit hervor, welche die Frage gar Entscheidung ­ stellte, in welcher Form den Arbeitslosen zweckmäßig ihr Unterhalt gewährt werden sollte. Die Städte haben hier tatkräftig ­ zugegriffen und Volksküchen oder Speiseanstaltcn für Kriegerfamilien wie für Arbeitslose geschaffen. Hierbei wurde der Charakter der öffentlichen Armenunterstiitzung den Angehörigen ­ der Krieger gegenüber stets und bei den Arbeitslosen oft vermieden. Die Städte teilten Speisemarken aus, die als gemeindliche oder Kriegs-Unterstützung galten und zumeist Las Essen unentgeltlich oder weit unter den Selbstkosten gewährleisteten. ­ Für diese Küchen wurden entweder die vorhandenen Volks-, Schul- und Vereinsküchen benutzt oder neue Küchen von den Städten gegründet, wobei immer dezentralisiert wurde, so daß die Küchen in der ganzen Stadt verteilt waren. Es bildeten sich besondere Volksküchenausschüsse, die in zentraler Form die Versorgung der Kiichen mit Lebensmitteln übernahmen und in den meisten Fällen ehrenamtlich geleitet waren. Das Eintopfgericht ­ herrschte vor; die Städte leisteten zu Lasten ihrer Kriegsunterstützung ­ und Armenunterstiitzung dauernd erhebliche Zuschüsse. Es ist bekannt, daß die Arbeitslosigkeit sehr schnell überall im Reiche zurückging, weshalb auch den meisten besonderen Küchen für Arbeitslose kein langer Bestand beschieden war. Dagegen ­ setzte der Wirtschaftskrieg zunächst mit einer starken Teuerung ein, die mehr und mehr die Frage nahelegte, wie die Bevölkerung der minderbemittelten Schichten sich zweckmäßig ernähren könne. Dies führte allenthalben zu starker Erweiterung der bestehenden Küchen, deren Besucherkreis mehr und mehr wuchs, da die Städte ihn nicht mehr auf die Kriegerfamilien beschränken konnten. Man ging dazu über, auch an sonstige Bedürftige Speisemarken auszugeben. Daneben gingen immer mehr industrielle Werke damit vor, ihren Arbeitern innerhalb des Betriebes eine ausreichende Kost zu gewähren, woraus ­ die Massenspeisungen der Fabriken, Fabrikkantinen usw. entstanden. Private Tatkraft nahm sich der besonders hart getroffenen ­ Kreise des Mittelstandes an und schuf teilweise ins Riesenhafte wachsende Beamtenküchen, Mittelstandsküchen, Kindersuppenkllchen usw. Diese breite Entwicklung erschwerte immer mehr die Heranschaffung der notwendigen Waren zur Bereitung der Speisen, so daß die Städte häufig dazu übergehen mußten, diese besonders zu organisieren. Zahlreiche Großstädte haben hierzu die Form zentraler Lieferung der Rohwaren durch eine Kommunalstelle gewählt, andere haben große Zentralküchen eingerichtet, die die Speisen im großen zubereiteten und in fertiger Form den einzelnen ­ Küchen zur Verfügung stellten. Auch der Weg, aus der Zentralküche den Einzelhaushalt mit fertiger Speise zu versorgen, ist mit der fahrbaren Volksküche häufig beschritten worden. Im Oktober 1916 bestanden immerhin in 357 Gemeinden ­ umfangreichere Massenspeisungseinrich' 6 jungen, fcie insgesamt die Zahl van 1457 erreichten. Davon waren 735 allgemeine Volksküchen für jedermann, 72 sogenannte Mittelstandsküchen, 125 Fabrikküchen, 87 Küchen für Kriegsteilnehmer, 268 Küchen für Arme, und 170 Küchen für Kinder und Kranke, wobei 589 Massenspeifungen rein städtische Einrichtungen waren, 650 Einrichtungen von Vereinen ­ und dergl. getroffen, 145 von Privaten gegründet waren und 73 von Vereinen und Gemeinden gemeinsam geleitet wurden. Die sämtlichen Einrichtungen konnten im Oktober 1916 im ganzen 1915 266 Portionen täglich ausgeben, von denen vom 2. bis 8. Oktober allerdings nur 953 721 beansprucht ­ waren. Die Umfrage ergab hierbei sowohl, daß die kleineren Geineinden meistens ein Bedürfnis fiir Massenspeisungen nicht anerkennen konnten, als daß der Besuch der Einrichtungen umso größer war, je weniger eine Anrechnung und Abnahme der Lebensmittelkarten erfolgte. Soweit nicht noch Wohltätigkeitseinrichtungen für Kriegerfamilien und Arme bestehen, sind jetzt die Städte bestrebt, die Selbstkosten für die gereichten Speisen zu erhöben, wobei jede Verbindung mit öffentlicher Unterstützung in Wegfall kommt. II. Die Grundfrage des Speifungszwanges Diesem Stande der Entwicklung gegenüber hatte das Kriegsernährungsamt ­ zunächst zu prüfen, ob der weitere Gang der Dinge in dem Sinne zu fördern sei, daß, dem wachsenden Bedürfnisse ­ entsprechend, die Einrichtungen zu Massenspeisungen für jeden, der sie zu besuchen wünschte, gegeben feien, oder ob die Entwicklung der Volksernährung es nötig oder ertvünscht erscheinen ließe, den Weg zu betreten, daß die Massenspeisungen ­ die einzige Ernährungsform der Städter und damit eine Zwangseinrichtung für alle werden sollte. Es sei vorausgeschickt, daß die Einrichtung der Massenspeifnng oder Gemeinschaftsküche weder auf dem platten Lande noch in den kleinen Gemeinden jemals als Zwangsmaßnahme von den Vertretern auch der durchgreifendsten Richtungen gefordert worden ist.*) Der Landmann, der schon im Frieden im wesentlichen Naturalwirtschaft treibt, die im engsten Zusammen-') Auch Calwer (vergl. S. 1) fordert die Zwangsfpeisung nur für Gemeinden von 5000 Einwohnern aufwärts. 6 hange mit seinem Berufe, der Erzeugung von Nahrungsmitteln, steht, kann selbstverständlich nicht gezwungen werden, die von ihm erzeugten Nahrungsmittel nicht anzurühren und seinen Unterhalt ­ aus der Gemeinschaftsküche zu entnehmen. Abgesehen von der praktischen Undurchführbarkeit müßte das dem Antrieb zu zweckmäßiger Produktion gewaltig entgegenwirken und damit die kleinsten bäuerlichen Betriebe, die jetzt im wesentlichen ihren eigenen Bedarf bauen, der Ernährung durch die Allgemeinheit zur Last legen. Es mußte daher davon ausgegangen werden, daß sowohl der Selbstversorger auf dem Lande wie die in seiner Nähe wohnenden Verbraucher für die Einrichtungen der Massenzwangsspeisung ­ nicht in Betracht kamen. Dies ergab schon einen lehr erheblichen Unterschied in der Behandlung der städtischen und ländlichen Verbraucher in der Frage der Massenspeisung, der die Entschließung zur Einführung eines städtischen Zwanges erheblich ­ erschwerte. Schon bisher war nicht zu verkennen, daß der Naturalwirtschaft treibende Selbstversorger in zahlreichen Beziehungen ­ Vorzüge vor dem Städter genoß. Dieser Unterschied wäre durch die Auflösung des städtischen Haushaltes und den Zwang zur Massenspeisung zu Ungunsten des Städters stack unterstrichen und gewaltig vertieft worden. Die praktische Durchführung der zwangsweisen Speisung der Städter durch die öffentliche Hand wurde trotz dieses Bedenkens ­ von vielen Seiten empfohlen, weil das geltende System der Nahrungsmittelversorgnng die Führung des Einzelhaushaltes unzweifelhaft erschwerte. Der Mangel an Fetten machte die Zubereitung ­ der meisten Speisen im Privathaushalt immer schwieriger. ­ Die Mundteile des einzelnen waren nicht groß, und der einzelne brauchte, mindestens im Jahre 1916, wo in zahlreichen Städten noch nicht durchgebildete Lebensmittelkarten und Kundenlisten ­ die Zuteilung sicherstellten, verhältnismäßig zu viel Zeit zur Beschaffung des Anteils. Soweit der einzelne sich die nicht streng verteilten Waren zu verschaffen wünschte, mußte er sehr erhebliche Geldopfer bringen; andererseits schien es beklagenswert, daß einzelne Vermögende solche Waren in unzulässiger Menge aufsammelten, also durch Hamstern anderen vorenthielten. Diese Ungleichheiten schienen insbesondere den Minderbemittelten zu belasten und den Wunsch nach einer zwangsmäßigen Gleichmachung ­ durch das Aufhören der Einzelversorgung der Haus-Haltungen zu rechtfertigen. Hierzu kam die Annahme der Verfechter ­ der Zwangsküchen, daß von der Massenspeisung eine vollständigere ­ und sparsamere Ausnutzung der Nahrungsmittel und Verwertung der Abfälle, damit aber eins Erhöhung des verfügbaren ­ Gesamtvorrats für den Verbrauch erwartet wurde. So wenig der Vorstand des Kriegsernährungsamts das Berechtigte in diesen Empfehlungen verkannte, so konnte er doch sein Ohr den Einwendungen der Gegenseite nicht verschließen. Es war erforderlich, zunächst praktisch alle Folgen der zwangsmäßigen städtischen Massenspeisungen durchzudenken und danach das Für und Wider abzuwägen. Wie von zahlreichen Vertretern der ZwangS-Massenspeisungen richtig gefordert wird, hat die Zwangsküche nur einen Sinn, wenn neben ihr die Versorgung des Einzelhaushaltes nicht fortbesteht. ­ Da zurzeit die Massenspeisungen fast ausschließlich Mittagskost gewähren, müßte also zunächst entschieden werden, ob die Zwangsküche sich hierauf zu beschränken hat, oder ob fi« auch für Zwischenmahlzeiten nnd Abendmahlzeiten das Nötig« besorgen mutz. Tut sie das nicht, so kann der Einzelhaushalt auch nicht voll aufgelöst werden, weshalb dessen wenigstens teilweise ­ Versorgung neben der der Zwangsküche erforderlich bleibt. Übernimmt letztere jedoch die ganze Versorgung, so entsteht der Zustand, daß die Familie oder der einzelne mehrfach am Tag« zur Benutzung der Massenküche genötigt ist. Gleichviel, ob man sich für das eine oder andere entsckeidet, mindestens müßte gefordert ­ werden, daß zur Versorgung des Haushaltes nur noch im geringsten Umfangs Karten für rationierte Waren zur Verfügung ­ stehen, daß Sondervorräte einzelner nicht mehr zugelassen und vorhandene ergriffen werden und daß die meisten bisher noch nicht rationierten Waren ebenfalls dorn Zugriff des einzelnen entzogen werden. Schon diele Erwägung ergibt, daß die Einführung der Zwangsküche eine ganz gewaltige U m st e I l u n g der städtischen Ernährungsverhältnisse bedeuten würde. Die Vorräte der Haushaltungen, ­ die jetzt in der verschiedensten Richtung mehr oder weniger immer noch vorhanden sind, müßten ergriffen und enteignet ­ werden. Der Kleinhandel würde in der Hauptsache die Hausfrau als Kundin verlieren und damit seiner inneren Berechtigung ­ beraubt werden. Dem einzelnen würde im Großen und Ganzen die Möglichkeit zu nehmen sein, sich nach Geschmack und Können aus dem freien Handel zu versorgen. Dabei muß bezweifelt ­ werden, daß das ideale Ziel, die Sonderversorgung des einzelnen zu unterbinden, erreichbar ist. Wenn schon jetzt ein Schleichhandel die unerwünschte Begleiterscheinung jeder Zwangs- « Mftottterung ist, so müßte zweifellos die Zwangsspeisung aller unter Auflösung des Haushaltes in weit höherem Maße zu Versuchungen ­ zur Verheimlichung von Vorräten, zum Schleichhandel usw. führen. Wollte nran aber die Zwangsspeisung auf die rationierten Lebensmittel beschränken und Hafen, Gänse, Fische und dergleichen dem freien Verkehr überlassen, so würde in der häßlichsten Weise zutage treten, daß dem Wohlhabenden Zwangsvorschriften wenig anhaben können, während der Ärmere unter ihnen seufzt. Der Vorstand des Kriegsernährungsamts konnte deshalb nur zu der Meinung gelangen, daß die Umstellung ­ des Einzelhaushaltes auf die Versorgung durch die Zwangsküche eine gewaltige Aufwühlung der öffentlichen Meinung, ­ erhebliche soziale Verbitterung, sei es zwischen Stadt und Land, sei es zwischen Arm und Reich, oder aber eine absolute Gleichmacherei unter Hervorrufung unendlicher Übertretungen zur Folge haben würde. Immerhin wäre trotz aller Bedenken zu prüfen gewesen, ob der entscheidende Schritt zu tun sei, wenn er die Sicherheit böte. daß mit ihm die bessere Ausnutzung der Nahrungsmittel und Abfälle eine so erhebliche Streckung der Vorräte gewährleistete, ­ daß damit die Rationen verbessert werden könnten. Leider hat man sich hiervon nicht zu überzeugen vermocht. Zunächst kann heute nicht angenommen werden, daß im Haushalt bei der Herstellung der Speisen noch verschwenderisch verfahren wird; im Gegenteil ist anzunehmen, daß jede Hausfrau schon aus reinem privatwirtschaftlichen Interesse, das den Angestellten der Massenspeisungen häufig fehlt, die äußerste Ausnutzung aller Nahrungsmittel ­ versuchen wird. Es ist Tatsache, daß die Klagen über Verschwendung ­ wenig einsichtiger Personen heute nicht aus dem Haushalte, sondern aus den Massenspeisnngen kommen. Auch die Abfallverwertung der Einzelhaushaltungen ist heute so weitgehend ­ organisiert, sei es, daß die Stadt sich ihrer angenommen hat, oder daß die Haushaltungen, Gastwirte uiw. die Abfälle als Futtermittel verwenden oder veräußern, um sich dafür irgend welchen Geld- oder Nahrungswert zu verschaffen, daß nicht mit Sicherheit erwartet werden kann, daß ein deutlich sichtbarer Erfolg ­ der besseren Abfallverwertung in der Zwangsküche eintreten würde. Außerdem dürfte die Abfallverwertung für sich allein keinen Grund zur Einführung der Zwangsküche bilden, so lange nicht andere Gründe für diese sprechen. Es darf auch nicht außer acht gelassen werden, daß insbesondere ­ in Zeiten scharfen Mangels, wie wir ihn leider beim Aus- 9 bleiben der Kartoffeln in Frostzeiten erlebt haben, die Hausfrau mit ihrer Familie sich helfen wird und muß, so gut es geht, und daß der Einzelhaushalt dann schon aus ethischen Rücksichten mit kargen Portionen vorlieb nimmt. Würde dies auch der Fall sein, wenn jedermann, dem Gebote der Obrigkeit folgend, sich an den Tisch eines Kriegsspeisehauses setzte? Würde nicht vielmehr jedermann, ­ wenn er schon einmal gezwungen ist, die Gemeinschaftsküche ­ in Anspruch zu nehmen und zu bezahlen, dort mit Recht stets seine volle Portion verlangen? Er besitzt in der Gemeinschaftsküche ­ kein privatrechtliches Verantwortungsgefühl mehr wie in seinem Haushalte, daß die Vorräte reichen. Das wird und muß die Folge haben, daß der Gesamtverbrauch gerade der scharf rationierten Dinge in der Massenspeisung nicht gestreckt, sondern vergrößert wird. Aber auch in technischer Richtung sind erhebliche Einwände sehr beachtlicher Natur gegen die Zwangsspeisung aller erhoben worden. Zunächst würden in weitestem Maße die erforderlichen Kessel, Hilfsmaschinen und dergl. fehlen, da schon jetzt Schwierigkeiten ­ für ihre Beschaffung bestehen <s. unten Seite 16 ff.); die Heranziehung aller Speisewirtschaften könnte dies nicht voll ausgleichen. ­ Sodann gilt aber auch folgendes: Die Freunde der Zwangseinrichtung weisen immer wieder darauf hin, daß die größte Zwangs-Massenspeisung, das deutsche Heer, eine einwandfreie ­ und vollkommene Ernährung ihrer Angehörigen sicherstelle. Sie übersehen aber dabei zweierlei. Einmal ist es Grundsatz der Politik des Kriegsernährungsamts, daß dem kämpfenden Heere unter allen Umständen die Nahrungsmittel vorweg reichlich zur Verfügung stehen müssen und daß, wenn schon Mangel eintritt, dieser von der Zivilbevölkerung, keinesfalls aber vom Heere zu tragen ist. Das ist bekanntlich der Grund, weshalb in verschiedener ­ Richtung die heimische Bevölkerung knapp gehalten werden muß. Die Heeresverwaltung arbeitet stets mit völlig ausreichenden Lebensrnitteln, so daß ihr Massenspeisungsbetrieb nie vor die technische Schwierigkeit des Durchhaltcns ohne genügende ­ Zufuhr gestellt ist. Andererseits beköstigt das Heer nur Soldaten, gesunde, verhältnismäßig gleichaltrige, erwachsene Menschen, die dem Befehl gehorchen, also individuelle Bedürfnisse im wesentlichen nicht äußern. Die zwangsmäßige Ernährung der Zivilbevölkerung durch die öffentliche Hand dagegen hat damit zu kämpfen, daß ihr nur die nicht immer gleichbleibende Menge an Lebensmitteln, die nicht vom Heere gebraucht werden, zur Verfügung ­ steht, und daß sie Kinder, Erwachsene und alte Leute, so Kranke und Gesunde, Verwöhnte und Bescheidene beköstigen soll. Sie könnte nicht alles gleich machen, sie müßte auf die Säuglinge ­ wie auf das Alter Rücksicht nehmen und die besonderen Bedürfnisse der heranwachsenden Jugend beachten, insbesondere müßte sie aber für die Krankenernährung, man denke nur an die Zuckerkranken, Tuberkulösen usw., ins einzelne gehende Maßnahmen ­ vorbereiten. Wenn schon heute die Küchen in den Krankenhäusern, ­ die auch eine Art Massenspeisung darstellen, aber stets bevorzugt beliefert werden, wie jeder Kenner weiß, nicht in der Lage sind, ohne die heftigsten Beschwerden einzelner, sei er, daß diese die gewährte Kost nicht kennen, nicht lieben oder nicht zu vertragen glauben, ihre gewiß einwandfreie Nahrung zu verteilen, ­ um wieviel schwieriger müßte sich nicht die Durchführung dieser Krankenernährung in der allgemeinen Zwangsküche gestalten ­ l Die schon erwähnte technische Schwierigkeit, daß die notwendigen ­ Nahrungsmittel für die bürgerliche Bevölkerung mehr schwanken müssen als die des Heeres, und daß es in Zeiten scharfen Frostes oder der Verkehrsschwierigkeiten immerhin keine ganz unmögliche Gefahr ist, daß Kohlen, Kartoffeln oder dergleichen nicht immer in vollem Umfangs so herangebracht werden können, daß die Gesamtbevölkerung der Großstadt rechtzeitig ­ ihre volle Ration in der Zwangsküche erhält, warnt ganz besonders davor, die Einzelhaushaltungen aufzulösen und die Masse der Verbraucher in die öffentlichen Küchen zu zwingen. Welche Zustände müßten eintreten, wenn dann vorübergehender Mangel alle trifft, und alle nicht in der Lage sind, durch Sonder-Versorgung im Haushalte mit den verschiedensten Mitteln wie bisher den Mangel mehr oder weniger auszugleichen! Gewaltige Beunruhigungen der öffentlichen Meinung, Unzufriedenheit und ernste Ernährungsgefahr müßten die Folgen sein. Der Vorstand des Kriegsernöhrungsamts hat auf Grund aller dieser Erwägungen schließlich den Standpunkt einnehmen müssen, daß die alsbaldige Durchführung der Massenspeisung für alle ein zurzeit innerlich nicht berechtigter Eingriff in das Wirtschaftsleben ­ ist, der in seinen Folgen eine Verschlechterung der städtischen Verhältnisse und erhebliche Gefahr in sich birgt. Der Weg der Zwangs-Massenspeisungen stellt ein Radikalmittel dar, dessen scharfe Anwendung nur als letztes Notstandsmittel in Frage käme. ff III. Die Förderung der Entwicklung der freien Massenspeisungen Dagegen war sich der Vorstand des KriegsernährungsamtS darüber völlig klar, daß die voraussichtlich schweren Zeiten des Winters oder des Übergangs in eine neue Ernte in der Großstadt ­ nur dann verhältnismäßig gut überwunden werden könnten, wenn bei eintretenden Notständen überall für Gelegenheit zu Speisungen aus der öffentlichen Hand gesorgt war. Es mußte also darauf gedrungen werden, daß die größeren Gemeinden alles taten, um auch große Menschenmengen mit Speisen zu versehen. In zahlreichen Städten stand fest, daß im Nahmen des Möglichen das Erforderliche bereits damals vorbereitet war. So hat Berlin städtische Zentralküchen in vorbildlicher Weise und unter erheblichen Geldopfern eingerichtet, die, auf verschiedene Stellen der Stadt verteilt, je zwischen 7200 bis 40 700 Liter Speise täglich herstellen können und damit täglich mindestens 223 000 Liter, die durch Verdichtung des Betriebes (mehrfaches Kochen) ohne besondere Schwierigkeiten gesteigert werden konnten, ­ zubereiten. Dresden geht mit etwa 150 Küchen dezentralisiert vor, ebenso Dortmund, Straßburg usw. Ähnlich lagen die Verhältnisse in zahlreichen großen Gemeinden des Reiches, während ­ in mittleren Gemeinden vielfach noch ein Ausbau erforderlich ­ schien, um größeren Andrang von Speiseempfängern zu befriedigen. Am fortgeschrittensten unter den kleineren Provinzstädten war die Stadt Stade, die einen ganz erheblichen Bruchteil (25 v. H. nach Mitteilungen des Bürgermeisters Dr. Frommhold, Seite 46 in „Praktische Durchführung der Massenspeisungen", ­ Karl Heymanns Verlag, Berlin, 1916) der Bevölkerung täglich mit Speise zu versehen in der Lage war. Es wurde deshalb der Grundsatz des Kriegsernährungsamts ­ aufgestellt, daß eine Verpflichtung der Gemeinden ­ gegeben ist, die erforderlichen Vorkehrungen zu treffen. Diese Verpflichtung folgt nicht nur aus der Notwendigkeit zur Aufrechterhaltung der öffentlichen Ordnung, sondern auch aus Paragraph 12, Ziffer 2 der Bekanntmachung über die Errichtung der Preisprüfungsstellen und die Versorgungsregelung in der Fassung vom 25. September/4. November 1916. Hiernach können die Gemeinden die Versorgung der Bevölkerung mit Gegenständen des notwendigen Lebensbedarfs unter völligem 12 oder teilweisem Ausschluß von Handel und Gewerbe selbst übernehmen. Sie können weiter nach Paragraph 15 Absatz 2 von der Gemeindeaufsichtsbehörde gezwungen werden, von dieser Befugnis ­ Gebrauch zu machen. Es erschien deshalb nicht erforderlich, die Verpflichtung der Gemeinden zur Beschaffung der nötigen Einrichtungen durch Erlaß einer neuen Bundesratsverordnung festzustellen. Es war nur zu prüfen, ob hiermit den Gemeinden eine Last aufgebürdet würde, die etwa ihren Schultern zu schwer erschien. Man konnte nicht ohne weiteres davon ausgehen, daß die teilweise recht erheblichen Kosten für die Einrichtungen eigener Küchen aus dem Verkauf der fertigen Speisen wieder herauszuwirtschaften ­ seien; deswegen hat der Präsident des Kriegsernährungsamts ­ die Landeszentralbehörden gebeten, bei Durchführung ­ der Verpflichtung der Gemeinden, Gemeinschaftsküchen zu schaffen, zu prüfen, wie weit ihnen auf Ansuchen zu den Kosten der ersten Einrichtung Zuschüsse zu gewähren seien. Die Möglichkeit zu Zuschüssen war aus dem Vorhandensein des Kriegswohlfahrtsfonds und staatlicher Fonds für die Volksernährung ­ ohne weiteres gegeben. Im Interesse einer gleichmäßigen Behandlung der Gemeinden ist hierbei darauf hingewiesen worden, daß, wenn einmal Beihilfen gezahlt werden, auch solche Gemeinden, die bereits früher die erforderlichen Einrichtungen getroffen haben, im Falle der Bedürftigkeit zur Stellung des Antrags ­ auf diese Beihilfe zugelassen werden. Es vermag somit keine Gemeinde die Nichterfüllung des Bedürfnisses nach Massenspeisungen damit zu entschuldigeu, daß ihr die finanzielle Last zu schwer sei. Das Kriegsernährungsamt, das einen Zwang gegen die Verbraucher zu Massenspeisungen nicht wünscht, übt durch die Landeszentralbehörden einen Zwang gegen die Gemeinden ­ aus, das Bedürfnis nach Gemeinschaftsküchen zu befriedigen. Der Standpunkt des Kriegsernährungsamts ist somit der, daß die organische Fortentwicklung der Massenspeisungen eine unabweisbare Aufgabe der Gemeinde ist, und daß sie dem Bedürfnis vorausschreiten muß, um rechtzeitig vor Einsetzen von Schwierigkeiten das Erforderliche zu schaffen. Die Pflicht der Gemeindeaufsichtsbehörden ist es, diese Entwicklung zu überwachen, ­ zu fördern und gegebenenfalls zu unterstützen. Es ist selbstverständlich, daß der Gedanke der Massenspeisungen ­ dabei in dem Sinne aufzufassen ist, daß die Gemeinde ­ für alle ihre Mitbürger zu sorgen hat. Zu diesem Schlüsse kommt auch Stadtrat Dr. Mattheß (Dresden) in feinem Vortrage „Die Abgrenzung der Besucherkreise" in „Praktische ­ Durchführung der Massenspeisungen", Berlin 1916, Carl Heymanns Verlag, Seite 55/66. Es müssen alle befriedigt werden können, die den Wunsch nach öffentlicher Speisung haben, ohne Beschränkung auf Einkommengrenzen oder bestimmte Bevölkerungskreife. Daß hierbei außerdem Armenspeifungen, Kindersuppenküchen, Küchen für Kriegerfamilien nsw. möglich bleiben, tut diesen Grundsätzen keinen Abbruch. IV. Einrichtung und Bewirtschaftung Das Kriegsernährungsamt hat aus wohlerwogenen Gründen davon abgesehen, bestimmte Formen für die Einrichtung und Bewirtschaftung der Volksküchen vorzuschreiben. Es wäre ein Fehler, durch gleichmachende Vorschriften Talent, Organisationsfreudigkeit ­ und Tatkraft der ausführenden Organe einengen zu wollen, um so mehr, als Liesen die finanzielle Verantwortung verbleibt. Das Kriegsernährungsamt hat sich darauf beschränkt, folgende grundsätzliche Auslassungen den Bundesregierungen mitzuteilen. Es ist davon auszugehen, daß die Speiseuausgabe der Kriegsspeisehäuser ­ und dergleichen zu den Selb st ko st en — ausgenommen ­ die Kosten der ersten Einrichtungen — erfolgen soll, so daß die Einnahme die Ausgabe deckt. Den Gemeinden, die Bedürftigkeit dartun, können zu diesen laufenden Kosten, falls sie nicht ans den Einnahmen voll gedeckt werden können, Zuschüsse ­ nach den Grundsätzen des Kriegswohlfahrtsfonds von Reich und Staat gewährt werden. Den Gemeinden bleibt die Einrichtung der Kriegsspeisehäuser ­ überlassen. Es ist auch nicht untersagt, verschiedene Formen oder Klassen, z. B. nach den Preisen, zu schaffen. Nur soll die Benutzung der verschiedenen Klassen in der Regel in der Wahl des Verbrauchers liegen und nicht an besondere Voraussetzungen ­ gebunden sein. Die Gemeinden können nicht nur eigene Einrichtungen schaffen, sie können auch private Unternehmungen, die den Grundsätzen über Kriegsspeisehäuser entsprechen, zur Verabreichung ­ der Massenspeisungen zulassen. Hierbei ist vor allem an die Nutzbarmachung der von einzelnen Wohltätern und Vereinen ­ geschaffenen Küchen, wie an die Verwendung der Gast- und Schankwirtschaften gedacht. Arese Grundsätze schließen sich eng an die bisherige Entwicklung ­ an und wollen sie fortbilden, indem sie ihr Spielraum lassen. Die Betrachtung über Einrichtung und Bewirtschaftung der Kriegsküchen kann also nicht von allgemein giltigen Normen ausgehen, sondern muß der Verschiedenartigkeit der örtlichen Verhältnisse ­ gerecht werden. J. Räume Für die Einrichtung ist in erster Linie wichtig die Naumfrage. Die Städte sind hierbei ganz verschiedene Wege gewandelt, ­ je nachdem, ob es sich um Großbetriebe zur Speisung Vieler oder zur Herstellung des Essens für zahlreiche Ausgabestellen ­ oder um kleinere Veranstaltungen handelte. Das Beispiel der eigentlichen städtischen Massenküche bietet Berlin,*), das durchweg vorhandene städtische Gebäude benutzt, insbesondere wenig besuchte Markthallen hierzu völlig einrichtet. Diese städtischen Räume bieten den „Hanptküchen" (Zentralküchen) niassive Fußböden, Kanalisation, Be- und Entwässerung, sind also hervorragend zum Küchenbetriebe geeignet, haben Vorratskeller und Antriebskraft zur Bewegung etwa nötiger Maschinen. Dabei trennt Berlin die Essenausgabe meistens räumlich von der Hauptküche ­ ab und verlegt sie überwiegend in städtische Turnhallen, ­ die leicht für starken Verkehr (durch die Schulhöfe) zugänglich, ­ weiträumig und luftig sind, auch Wasserleitung und Aborte haben. In anderen Städten**) hat man meistens nicht einzelne Markthallen leerstellen können und hat deshalb die Raumfrage anders lösen müssen. Sehr oft versucht man, bestehende Großküchen nutzbar zu machen. So hat Karlsruhe die Küche des Krankenhauses, Dresden die bestehenden Schulküchen verwendet, ­ Benrath die Haushaltungsschulküchen hierzu ausgebaut. Diese Schulküchen lagen in den einzelnen Schulgebäuden in der Stadt verstreut, verwiesen also von vornherein, abweichend vom Berliner System der Hauptküche, auf den Weg der Dezentralisation. ­ Wieder andere Städte schufen neue Küchen in städtischen Gebäuden, wie in Schlachthöfen (Hamburg, Leipzig, Bochum, *) Die Angaben über Berlin entstammen der Drucksache des Magistrats: »Die städtische Bolksspcisung in Berlin im Kriegsjahrc 1916." ") Wertvolles Material für die Kenntnis der städtischen Einrichtungen bietet laufend die Korrespondenz für Kriegswohlfahrtspflege der Zentralstelle für Volkswohlfahrt in Berlin. !Z Posen, Clausthal), im Lyzeum (Halle), Schulkellern (Forst), in der Gasanstalt (Milspe), in Turnhallen (Kiel und Neumünster), in Arbeiterheimen (Göttingen), im Rathauskeller (Langensalza), Bahnhofshallen (Remscheidt). Auch private Gebäude, die im Kriege ihrem Zweck nicht mehr recht dienen konnten, wurden zu Volksküchen urugewandelt, wie Konservenfabriken (Charlottenburg), Zuckerfabriken (Braunschweig), Brauereien (Köln). Allerdings war die Möglichkeit hierzu nicht immer so einfach gegeben, weil die meisten früheren Konservenfabriken, Brauereien und ähnliche wenig oder nicht beschäftigte Betriebe längst für Hilfslazarette, Massenquartiere usw. militärisch in Anspruch genommen waren. Städte wie Straßburg hatten hierdurch ­ naturgemäß besondere Schwierigkeiten, soweit sie nicht noch Schulgebäude freimachen konnten. Diese Schwierigkeiten führten die Städte meistens dazu, die Gastwirtschaftsbetriebe heranzuziehen, sei es, daß diese stillgelegt und in städtische Küchen verwandelt wurden (Straßburg), sei es, daß sie die Speisenausgabe neben ihrem Betriebe bewerkstelligten. So hat man die Gastwirtschaften außer in Straßburg in Dresden, Friedrichshagen, Neukölln, Schöneberg, Reinickendorf, Mainz, Lüneburg, Hattingen usw. in großem Umfange nutzbar gemacht. Die Gastwirtschaften sind mit völliger Kücheneinrichtung und Räumen zur Speisenausgabe versehen und bieten sich daher als dezentralisierte Volksküchenanstalten dar. Nur müssen sie entweder rein städtisch verwaltet oder aber unter strenge Normativbestimmungen gestellt werden. Schließlich konnten Massenspeisungsbetriebe auch in leerstehenden ­ Läden, Kasfees und dergleichen eingerichtet werden, wie z. B. die meisten Berliner privaten Mittelstandsküchen, die Küchen des Dresdner Vereins Volkswohl u. a. m. Sogar die Wirtschaftsräume eines großen Lichtspiel-Hauses sind in Dresden von privater Seite zu einer sehr leistungsfähigen Zentralküche eingerichtet worden. Überall ist für die Raumfrage entscheidend gewesen, daß der Küchcnbetrieb technisch und hygienisch einwandfrei möglich war, wozu neben Wasser, Licht, Kraft, Entwässerungsmöglichkeit und Aborten das Vorhandensein von Vorratsräumen, soliden, waschbaren ­ Küchenfußböden und einwandfreien Ausgaberäumen gehörte. ­ Die Ausgaberäume, sei es, daß sie bei der Küche «der setrennt von ihr lagen, mußten für die Besucher leicht Erreichbar sein, ihre schnelle Bedienung erinöglichen und möglichst Licht, Lust und Wärme besitzen. Viele Orte haben außerdem darauf Wert gelegt, daß sie freundlich und einladend seien, was mit einfachsten Mitteln, wie Blumen auf den Tischen, erreicht wurde. Indessen wird die Raumfrage für die Speisenausgabe wesentlich erleichtert, wenn die Bezieher die Speisen nicht in der Küche oder Speisenausgabe verzehren. Dies gelingt, wo das A b h o I s Y st e m betrieben wird, das auch am meisten im Interesse ­ der Familie liegt, welche die Speise im eigenen Heim gemeinsam ­ zu verzehren wünschen wird. Deshalb ist dies System weit verbreitet und wird, wie z. B. in Lüneburg,*), zum Teil durch Vorzugspreise für abgeholtes Essen gefördert, indem bei Abholung die Portion um 6 Pfennig billiger abgegeben wird. 2. Kessel Zu der Raumfrage tritt die Frage der technischen Einrichtung. ­ Hier ist am wichtigsten die Beschaffung der nötigen Kochkessel, ­ soweit nicht vorhandene Küchen, Brauereikessel und dergleichen zur Verfügung stehen. Meistens sind Kessel von 200 Liter bis 600 Liter Fassungsvermögen in Gebrauch. Wennschon ­ doppelwandige Kessel große Vorteile bieten, haben die Städte doch oft zu einwandigen greifen müssen, weil diese leichter zu beschaffen gewesen sind. Es werden schmiedeeiserne wie gußeiserne ­ Kessel verwendet. Hierbei spielt die Schwierigkeit der Beschaffung eine große Rolle. Das Kriegsernährungsamt ist mit der Heeresverwaltung wegen der Abgabe von Kesseln in Verbindung getreten. Letztere hat aber erklären ­ m ü s s e n, daß sie ihre Kessel, diemeinstens Eisenblechkessel ohne Kohlenfeuerung sind, militärischen Zwecken vorbehalten müsse. Der Allgemeinheit sind insbesondere die Firmen: F. Küppersbusch & Söhne in Gelsenkirchen, Senkingwerk in Hildesheim, A. A. Boß sen. in Hannover, Arndtstraße, und Junkers & Co. in Dessau als Lieferanten für große Kochkessel, insbesondere mit Kohlenfeuerung ­ und Gasfeuerung, bekannt. Die Beheizung der Kessel geschieht mit den verfügbaren ') Vgl. Korrespondenz für Kricgswohlfahrtspflege der Zentralstelle für Volkswohlfahrt, Nr. 7, S. 116. 1? Wärmequellen, besonders oft mit Gas, das vom Gaswerk hier und da zu Vorzugspreisen berechnet wird, sowie mit Kohlen und Briketts. Die technischen Einzelheiten der Kessel zu schildern, würde aus dem Rahmen dieser allgemeinen Betrachtung herausfallen. 3. Hilfsmaschinen Zu einem leistungsfähigen Massenküchenbetriebe gehört eine beträchtliche Menge weiterer Hilfsmittel, von denen der G a s - bratofen neben Schäl-, Putz- und Waschmaschinen erwähnt sei. Besonders häufig sind die gut arbeitenden K a r - toffel-Wasch - und -Schälmaschinen im Gebrauch, auch Gemüse-, Fleisch- und Fettschneidemaschinen. Hierzu gehören ferner sonstige Zuputzeinrichtungen, Wagen, Gewürzmühlen und sonstiges Küchengerät. Bei Zentralküchen tritt endlich die Notwendigkeit auf, das Essen an die Ausgabestellen (Speisehäuser, Werkkantinen) zu verschicken, ­ wozu besondere Versandgefäße gebraucht werden, welche die Wärme der Speisen lange erhalten müssen, was durch doppelte Wände mit luftleerem Zwischenraum oder schlecht wärmeleitender ­ Abdichtung erreicht wird. Vereinzelt hat auch die Zufuhr des Essens an die Einzelverbraucher durch fahrbare Kessel („GuIaschkanonen") eingesetzt, womit zuerst Köln vorgegangen ist, darauf insbesondere ­ auch verschiedene Orte Groß-Berlins, Dresden usw. Die meisten Städte haben aber dieses System nicht benutzt, um Straßenszenen ­ und ungerechte Abgabe zu vermeiden.*) Die Massenspeisung hat bei dem Betriebe besonderen Wert auf gute Verwertung aller Abfälle zu legen, weshalb sie zweckmäßig ­ durch Fett sän ge die Abscheidung und Ausnutzung der Fettstoffe aus den Entwässerungsleitungen der Küchenräume erzielt (Berlin) und auch die Abwässer der Kartoffelschälmaschinen nicht vergeudet. Diese enthalten Stärke, die ausgeschieden und getrocknet werden kann, woraus z. B. Berlin 3 bis 6 v. H. der verbrauchten Kartoffeln in Form einwandfreier Kartoffelstärke ­ gewinnt. Zahlreiche Orte benutzen die K ü ch en ab fä11 e, die wohl überall zu Futterzwecken Verwendung finden, dazu, selbst •) Über die Frage der fahrbaren Volksküchen bietet Material der Vortrag von Theodor Thomas, s. Praktische Durchführung der Massenspeisungen. Seite 157. Carl Heymanns Verlag, Berlin 1916. «assinsveisung 3 18 Schweine zu mästen, wie 3.23. Waltershausen, Posen, Stade, Duisburg usw. Köln dörrt die Abfälle in einer besonderen ­ Dörranstalt und verwertet das Mischfutter ebenfalls in der städtischen Schweinemastanstalt. Bloßer Erwähnung bedarf es, daß die Knochenabfälle der Volksküchen nach den Grundsätzen des Kriegsernährungsamts und des Kriegsausschusses für Öle und Fette zu verwerten sind, wobei neuerdings den Städten ein Anteil der Fettausbeute für ihren eigenen Verbrauch zugestanden worden ist. Das Kriegsernährungsamt hat dafür Sorge getragen, den Städten die Beschaffung all dieser Hilfsmittel zu erleichtern. Die Lieferung ­ kann zwar nicht, was für die Herstellung und die Beförderung besonders förderlich wäre, als unmittelbare Kriegslieferung angesehen ­ werden. Das Kriegsamt hat aber mitgeteilt, ­ daß die Beschaffung von Eisen zur Herstellung von Einrichtungen, die der Volksernährung dienen, gemäß Rundschreiben Nr. 20 des deutschen Stahlbundes unter B/ mittelbarer Kriegsbedarf im weiteren Sinne (Nr. 6 das.) i st. Um die hiermit verbundenen Vorteile fiir Beschleunigung der Lieferung zu erzielen, genügt eine eidesstattliche ­ Erklärung über den gedachten Verwendungszweck. Soweit Sparmetall für Putzmaschinen und Wascheinrichtungen ­ nicht durch Ersatz st offe ersetzt werden kann, sind Anträge auf Freigabe und gegebenenfalls Zuweisung des erforderlichen ­ Sparmetalls an die Metallfreigabestelle in Berlin, Sommer st r. 4 a, z u richten. Hierbei ist Bescheinigung der Dringlichkeit durch Magistrat und Kriegsernährungsamt zweckmäßig. 4. Leitung, Einkauf und Buchführung Im rein städtischen Betriebe wie im Betriebe durch Private und Vereine ist in weitestem Umfange ehrenamtliche Mithilfe von Frauen und Mädchen in Anspruch genommen worden. Selbstverständlich erspart dies, so dankenswert die Mithilfe ­ insbesondere der gebildeten Frauenwelt ist, in größeren Betrieben nicht die Anstellung bezahlter Kräfte. Die Frage nach geeigneten Kräften ist vielfach für das Gedeihen der Massenspeisungseinrichtungen ­ geradezu entscheidend. Je größer die Einrichtungen werden, welche die Städte selbst betreiben, um so 19 mehr müssen sie sachverständige Küchen- und Hilfskräfte für Zuputz-, Schäl-, Reinigungsarbeiten u. dergl. heranziehen. Während bloße Hilfskräfte leichter zu beschaffen find, stößt die Gewinnung von gelerntem Küchenpersonal in vielen Orten auf immer größere Schwierigkeiten. Es ist häufig empfohlen worden, besondere städtische Kurse zur Erlangung der nötigen Kenntnisse in Küchen- und Wirtschaftsfragen einzurichten, die bisweilen zweckmäßig mit den Schulküchen verbunden werden könnten, um solches Personal heranzubilden; andererseits hat -man auch bisweilen ­ Gastwirtsfrauen, die infolge -Einberufung des Mannes oder aus anderen Gründen im eigenen Betriebe nicht mehr tätig sein konnten, mit Erfolg zur Leitung der Kriegsküchen verwendet. Es ist selbstverständlich, daß die Sorgsamkeit und Gewissenhaftig. keit des Personals von allergrößter Bedeutung für pflegliches und sparsames Kochen einerseits und für die Güte der hergestellten Mahlzeiten andererseits ist. Die ehrenamtliche Heranziehung ­ von Frauen und Mädchen wohlhabender Kreise ist besonders ­ häufig für die Oberleitung des Betriebes, die Kontrolle und schließlich für die Ausgabe der Speisen angewendet worden. Hierbei sind vielfach hervorragende Talente an den richtigen Platz gestellt worden. Es kommt aber auch vor, daß bei längerer Dauer des ehrenamtlichen Dienstes die Freude der Mitarbeit und die Genauigkeit der Betätigung bei einzelnen nachlassen, was nur durch tatkräftige und mit Hingabe ausgeübte Oberleitung verhindert ­ werden kann. Hier bietet sich der gebildeten Frauenwelt ein ungemein weites Gebiet aufopfernder Kriegsarbeit dar, das für die Beruhigung der Massen und das Durchhalten im Wirtschaftskriege von größter Bedeutung ist. Vielfach ist auch die Ärztewelt, besonders ­ der beamtete Arzt, als Berater und Leiter zugezogen worden. Allgemeingültige Grundsätze hierfür können nicht aufgestellt ­ werden. Insbesondere dürfte es ein Fehler aller theoretischen ­ Betrachtungen über die Massenspeisungserfolge sein, einheitliche ­ Zentralleitung für alle Küchen der Stadt, einerlei wer sie unterhält, Einheitsgerichte, zentrale Buchführung u. dergl. zu fordern. Derartige Fragen find völlig Gegenstand der Entscheidung ­ der örtlichen Organisation. Die Fragen des Einkaufs von Lebensmitteln sind heute in der Hauptsache dadurch zurückgedrängt, daß die Waren von der Gemeinde, sei es gegen Rückgabe von vereinnahmten Lebensmittelkarten, ­ sei es kontingentmäßig nach der Zahl der Besucher, zugeteilt werden. Dem freien Verkehr kann nur noch wenig entnommen werden. Jede Küchenleitung wird hierbei auf die 2' Bildung eines gewissen Mindestvorrats bedacht sein, für den Lager-, Kühlräume u. dergl. erforderlich werden, was wieder sachverständige ­ Aufsicht und Kontrolle erfordert. Meistens haben sich zur Erfüllung dieser Leitungsaufgaben sogenannte Volksküchenausschüsse gebildet, die städtische Deputationen sind und Damen der Bürgerschaft, Vertreter der Verbraucher, Kochlehrerinnen usw. neben den Vorstehern privater Massenspeisungsbetriebe heranziehen. Besonderer Regelung -bedürfen die etwa als öffentliche Speiseanstalten ­ mitwirkenden Gastwirtschaftsbetriebe, die nebenher noch ihr Privatgewerbe betreiben, soll dies nicht zu Mißhelligkeiten führen. So hat eine Stadt hierfür Normalbestimmungen aufgestellt, ­ die im wesentlichen folgenden Inhalt haben: Vertragsbedingungen für die Einrichtung von Volksküchen für jedermann. 1. Lieferung gut zubereiteter, auskömmlicher Portionen für die Mittags- oder Abendbeköstigung — in der Regel dreiviertel Liter Gemüse mit Fleisch zu billigen Preisen (siehe Nr. 2) und zwar zwischen 12 und 2 Uhr mittags oder 6 bis 8 Uhr abends. 3. Der Preis beträgt bis auf weitere Vereinbarung 35 Pfennig für die Portion. Die Ausgabe der Portionen erfolgt gegen Abgabe der blauen Ausweismarken (siehe Nr. 3) und gegen Bezahlung des festgesetzten Portionspreises. 3. Lebensmittel werden nur für die Portionen gewährt, die gegen blaue Speisemarken ausgegeben werden. 4. Die Ausweismarke wird vor der Ausgabe mit einem Tagesstempel ­ versehen und gilt für den folgenden Tag als ersten und nach Befinden für die drei folgenden Tage. 8. Die Ausgabe der Ausweismarken erfolgt durch die Wohlfahrtspolizeibezirke ­ an jedermann auf Antrag auf je 3 bezw. 4 aufeinanderfolgende Tage. Die Kücheninhaber sollen sich von dem Wohlfahrtspolizeibezirke abends 6 Uhr Mitteilung ­ holen, wieviel Ausweise für ihre Küche ausgegeben worden sind. Eine Gewähr für die Abholung der der mitgeteilten ­ Ausweismarkenzahl entsprechenden Portionen übernimmt ­ niemand. 6. Es wird nachgelassen, auf dieselben Ausweismarken Essenspsrtionen ohn» Fleisch zum Preise von 25 Pfennig 21 abzugeben. Bei Abgabe des Essens ist darauf zu achten, daß den Kostgängern Lebensmittelkarten nach den Bestimmungen ­ des Rates abgenommen werden. 7. Bei wiederholter mangelhafter Lieferung kann der Ausschuß für Volksküchen sofort von der Vereinbarung zurücktreten. Im übrigen ist der Rücktritt von diesen Vertragsbedingungen nur für den Schluß einer Woche zulässig und ist spätestens am Sonnabend der vorausgegangenen Woche vom andern Teile dem Ausschuß für Volksküchen nach dessen Geschäftsstelle ­ anzuzeigen. 8. Mitgliedern des Ausschusses für Volksküchen und seinen mit Karte ausgewiesenen Vertrauenspersonen ist jederzeit der Zutritt zu den Küchen und ihren Vorratsräumen zu gestatten. ­ Ich verpflichte mich, vorstehende Bedingungen bis zur ordnungsgemäßen Aufgabe meiner Volksküche genau einzuhalten und erkläre mich zur Herstellung von täglich..... Portionen bereit. N.N., am 1917. 5. Auswahl der Speisen Die Frage, was in der Volksküche gekocht werden soll, ist die wichtigste.*) Sie hängt ab von der Sicherstellung der nötigen Lebensmittel, über die weiter unten im Zusammenhange mit der Frage der Anrechnung der Lebensmittelkarten gesprochen werden soll. Sie berührt aber weiter das Interesse an sättigender und schmackhafter Kost. Es sind in dieser Richtung viele streng wissenschaftliche Untersuchungen gemacht worden, die vom Kaloriengehalte der Nahrungsmittel ausgehen und eine Zusammensetzung der Speisen fordern, die regelmäßig den physiologisch nötigen Mindestkaloriengehalt ­ in einer Mahlzeit gewährleisten. Hierauf einzugehen, bietet der Praxis wenig Nutzen, weil diese nicht beliebige Nahrungsmittel, ­ sondern nur die verfügbar werdenden ergreifen kann, und weil außerdem der Dolksküchengast mehr Wert auf da? Sättignngsgefühl als auf das theoretische Bewußtsein, die nötigen ­ Kalorien zu sich genommen zu haben, legt. Die Leitung der *) Vgl. hierzu VolksernShrung und Mafsenspeisung (Zentralverein für das Wohl der arbeitenden Klassen), Verlag von Leonhardt Simion, Berlin ISIS. 22 Küche muß niehr auf Len altüberlieferten Erfahrungen der Hausfrau ­ und den Wünschen der Gäste aufbauen.*) Schwester Lotte Möller in Berlin**), die sehr verdienstvolle Arbeiten für die zweckmäßigsten Bespeisungsformen auf wissenschaftlicher ­ Grundlage geliefert hat, unterscheidet drei Gruppen: Gruppe I: Bohnen, Erbsen, Reis, die wöchentlich einmal mit 60 Gramm gegeben werden sollten. Gruppe II: Graupen, Grieß, Nudeln, Haferflocken, die an drei Tagen der Woche je mit 70 Gramm zu geben sind. Gruppe III: Gemüse, Trockengemüse und Gemüsekonserven, wobei sie auf die Portionen rechnet: Weißkohl . ..... 600 Gramm Mohrrüben 350 Kohlrüben . 400 „ Dörrgemüse 60 „ Sauerkohl . 300 Salzbohnen .... 300 „ Sie fordert für Gemüsesuppen je 60 Gramm Mchlzusatz, ferner mindestens einmal in der Woche Fleisch (60 Gramm) und einen Fettzusatz für jede Portion (6 Gramm, hauptsächlich Öl). Zur Verbesserung der Speisen schlägt sie weiter vor, Kraftbrühe aus städtischen Wurstfabriken und Nährhefe zu verwenden, sowie billigere Fischsorten (Klippfisch), Fleischrückstände usw. heranzuziehen. Für jedes Tagesgericht fordert sie endlich den Zusatz von 3/2 Pfund Kartoffeln. Diese Vorschläge bezeichnen gewisse Mindestmengen, die wohl vielfach überschritten werden. Andererseits setzen sie das Vorhandensein ­ gewisser Dinge voraus, die -- wie Reis — heute nicht mehr allen Küchen zur Verfügung stehen. Die Stadt Berlin geht davon aus, daß neben vier Gemüsetagen ein Fischtag, ein Hülsenfruchttag und ein Teigwarentag stehen sollten, wobei wöchentlich zweimal je 60 Grannn Fleisch und Sonntags 76 Gramm Fleisch zugegeben werden. Sie *) Vgl. dm Vortrag von Baronin Horn in „Praktische Durchführung der Massenspeisungen", S. 22 ff. Carl Heymanns Verlag, Berlin 1916. **) Vgl. „Mitteilungen des Kricgsernährungsamts", Nr. 244 vom 14. November ­ 1916. 28 rechnet dabei ein Pfund Gemüse auf den Kopf und die ganze Portion und legt größten Wert auf Abwechselung im Speise-Die Speisen der Städte zeigen im übrigen die mannigfachsten Verschiedenheiten, wobei stets deutlich bleibt, daß die Grundlage ­ die Gemiisenahrung bildet, der Kartoffeln zugesetzt ­ werden, die bei genügender Zufuhr von % bis 1 Pfund auf die Portion schwanken. Stets wird Wert darauf gelegt, einoder mehrmals in der Woche Fleisch zu geben, wie auch jede Stadt bestrebt ist, Gerichte aus Teigwaren, Grieß, Graupen und Hülfenflüchten regelmäßig wöchentlich einzuschieben. Hierbei kommt es immerhin noch öfters vor, daß die Städte über Reis verfügen, den sie ebenfalls wöchentlich verwenden. Im allgemeinen wird mit diesen Mitteln dreiviertel bis ein Liter Essen, überwiegend in zufammengekochter Form als Eintopfgericht, ­ hergestellt. Hiervon unterscheiden sich einerseits die Mittelstands- und Beamtenküchen, welche die Speisen getrennt kochen und verabreichen, andererseits die Fabrikkantinen, die bekanntlich über die Fleischzulagen der Schwerstarbeiter usw. verfügen und deshalb erhöhte Rationen abgeben. Von ärztlicher Seite ist mit Recht die Schaffung besonderer Stellen für Kranke gefordert worden, wie sie beispielsweise Breslau und Remscheid geschaffen haben. Remscheid bewilligt an Kranke keine Zusatzlebensmittelkarten, sondern verweist sie auf jene Küchen bezw. Ausgabestellen. Breslau gibt auf ärztliche Anweisung besonders zubereitete Krankenkost, auch für Zuckerkranke, aus, die auf Bestellung ins Haus gebracht oder in der Krankenküche verzehrt werden kann.*) In der Hauptsache sind alle städtischen Volksküchen Mittagsküchen, ­ während zahlreiche private Mittelstands- u. dergl. Einrichtungen ­ Mittags- und Abendmahlzeiten gewähren. Dankenswert ­ ist die häufige besondere Berücksichtigung der Kinder (Kindersuppenküchen, Abendküchen für Kinder, Schulspeisungen). Immer mehr Städte beginnen auch Sonntags zu kochen, was ebenfalls zu begrüßen ist. Über die Inanspruchnahme der Küchen lassen sich genaue Zahlen nicht geben, da sie überall schwanken. Wie schon bemerkt, wurden im Oktober 1916 etwa eine Million Deutsche täglich in ihnen ernährt, während für zwei Millionen die Einrichtungen in ihnen vorhanden waren. *) Vgl. Nr. 7, Seite 115, Nr. 8, Seite 129 der Korrespondenz für Krieaswohlfahrtspflege der Zentralstelle für Volkswohlfahrt 1916. 24 6. Kosten Gng verbunden mit der Frage nach der Qualität des Essens ist die Kostenfrage. Vielfach gilt es als Grundsatz, daß unter 40 bis 45 Pfennig*) ein nahrhaftes Gericht nicht herstellbar sei. Die Stadt Berlin wie die Stadt Bernau, also großer wie kleiner Betrieb, geben ihre Selbstkosten mit 40 Pfennig an. wobei Berlin die Abschreibung der Baukosten mit 2 bis 2,6 Pfennig einnÄmet. In Straßburg, das neben dem Eintopfgericht mit 26 Pfennig, mit Fleisch 46 Pfennig, auch Mittelstandsküchen mit Preisen bis zu einer Mark herauf kennt, werden die Selbstkosten gedeckt, ohne daß der durchschnittliche Selbstkostenpreis erkennbar wird. Die Stadt Dortmund braucht 35 Pfennig, die Stadt Dresden dagegen berechnet ­ ihren durchschnittlichen Herstellungspreis auf 28,7 Pfennig, während die dortige Privatzentralküche hierfür wieder 45 Pfennig ansetzt. Der Unterschied ist wohl darin begründet, daß die Städte fast nie Miete, allgemeine Geschäftsunkosten für Leitung usw. ansetzen, ­ oft aber auch die Kosten des Baues und der Einrichtungen nicht abschreiben und verzinsen. Die sehr interessanten Ausführungen der Frau Henriette Fürth iin „Archiv für Sozialwissenschaft und Sozialpolitik" (Band 41, Heft 2), welche die reinen Selbstkosten mit 12 bis 30 Pfennig, schwankend nach der Art der Gerichte, berechnet, stammen aus dem Jahre 1914 und sind deshalb durch die Verteuerung ­ der Lebensmittel im Kriege überholt. Die Untersuchung, in welchem Verhältnisse die Warenanschaffungskosten ­ zu den Betriebsunkosten stehen, ist nur rein örtlich mit Erfolg anzustellen. Es sind hierüber wenige Arbeiten bekannt. Ein rheinisches Werk**) hat — ohne Miete — einen Aufschlag von höchstens 1,61 v. H. auf die Warenkosten zur Deckung der Retriebsspesen errechnet, was auf Allgemeingültigkeit Anspruch nicht erheben kann. Indessen ist zweifelsfrei, daß das Anwachsen de- Umsatzes sehr schnell eine prozentuale Verbilligung des Betriebes ­ zur Folge haben muß, was schließlich die billigere Speisen» abgäbe vor dem kleinen Gastwirts- oder Haushaltsbetriebe voraus ­ hat. Es bleibt selbstverständlich möglich, daß die Städte die Speisen bewußt unter den Selbstkosten abgeben, wie dies Hamburg und *) Baronin Horn (f. auch Seite 22, Anmerkung) berechnet 30 bis 40 Pf. nach den Münchener Erfahrungen. **) Vgl. Korrespondenz für KriegZwohlfahrtspflege der Zentralstelle für »slk» Wohlfahrt, Nr. 18, S. 163. 25 Stade — mit 20 Pfennig, Hamburg neuerdings abgestuft nach der Bedürftigkeit der Gäste *) — tun. Hieraus entwickelt sich das System der städtischen Zuschüsse. Allgemein mutz anerkannt werden, datz nirgends Überschüsse ­ erzielt oder angestrebt werden. Das widerspräche auch völlig dem gemeinnützigen Gedanken des Durchhaltens mit der Kriegsküche ­ zum Wohl der Bevölkerung. 7. Anmeldung der Teilnehmer Die Technik der Benutzung der Volksküchen ist nicht schon damit gelöst, datz das Essen in genügender Menge bereitgehalten wird. Wenn die Haupt- oder Einzelküchenverwaltung nicht genau weitz, welche Anforderung täglich an sie gestellt wird, würde sie, soweit sie nicht zu wenig kocht, einen Überschutz an Speisen bereithalten, ­ der zu unwirtschaftlicher Vergeudung führt. Daraus ergibt sich die Notwendigkeit, datz die Zahl der zu beköstigenden ­ Personen der Küche rechtzeitig bekannt sein mutz, also der Zwang zur vorherigen Anmeldung. Je länger im voraus, auf bestimmte Zeiten oder Tage, die Voranmeldung erzielbar ist, um so sicherer wird die Küche genau die erforderlichen Mengen herstellen ­ können. So fordert Berlin die Anmeldung auf eine Woche, die in den letzten Tagen der Vorwoche in der Brotkommission erfolgen mutz. Es gibt sodann Wochenspeisungsmarken mit 7 Abschnitten, die wieder in halbe Portionen teilbar sind. Dresden gibt täglich für kürzere oder längere Zeit Speisemarken ­ an jedermann durch seine Wohlsahrtspolizei-Bezirksstellen aus. Straßburg kennt Wochenkarten, während Hannover von den Wochenkarten zu den Tageskarten übergegangen ist, um den Zuspruch ­ zu erhöhen. Andere Städte, wie Bielefeld, haben wieder die Tageskarten abgeschafft, um die starke Schwankung der Besucherzahl ­ herabzumindern. Überall ist der Grundsatz schließlich der, datz den Küchen durch di« Kartenausgabestellen rechtzeitig am Vorabend oder in der Vorwoche ­ bekanntgemacht werden kann, welche Kartenmengen ausgegeben ­ sind, wobei selbstredend die Karten an bestimmte Küchen oder Speisenentnahmestellen zu binden sind. ") Näheres siehe Seite 178—180, Nr. 11 der Korrespondenz für Kriegswohlfahrtspflege ­ der Zentralstelle für Volkswohlfahrt 1916. (Aufsatz von Bürgermeister Or. Frommhold in Stade.) 26 Straßburg *) erhöht die Sicherheit des Bezugs, indem es Vorausbezahlung ­ der Wochenkarte verlangt, während Berlin dies nicht für durchführbar erachtet hat. 8. Beschaffung der Lebensmittel Der eingerichtete Betrieb erfordert schließlich die volle Bereitstellung ­ der notwendigen Lebensmittel. Jur Anfang der Entwicklung gingen viele Städte dazu über, die Vorräte für die Küchen außerhalb der allgemeinen Rationierung ­ zurückzulegen, so daß die Massenspeisung einen Zuschuß zur normalen Ration darstellte. Dies gilt besonders für Hamburg**) und Magdeburg, wo infolgedessen die Speisungen einen sehr großen Umfang annahmen. Dieser starke Sonderverbrauch von Lebensmitteln verbot sich später von selbst, als die wichtigsten Dinge von Reichsstellen nach Berechnung auf den Kopf der Bevölkerung ­ zugeteilt wurden. Diese Tatsache nötigte die Städte, die Vorräte innerhalb der Gesamtration zurückzulegen, also bei der allgemeinen Verteilung auf Lebensmittelkarten zu ersparen. Der Übergang hierzu wurde zwar vielfach durch früher vorsorglich dem freien Handel entnommene Vorratsläger, bei denen Reis, Hülfenfrüchte und Gemüse eine große Rolle spielten, erleichtert, der Zwang zur Anrechnung trat aber immer zwingender auf und bildet heute den normalen Zustand. Es kann bei der Knappheit aller Lebensmittel heute nicht mehr verantwortet werden, die zubereiteten ­ Speisen der Massenspeisung außerhalb der Lebensmittelkarten ­ als Zuschuß zu geben.***) Das würde eine Doppelbelieferung ­ darstellen, die einerseits der Gemeinde aus den angeführten Gründen auf die Dauer gar nicht möglich ist, und anderseits einen mittelbaren Zwang oder doch Anreiz zum Besuch der Massenspeisung zur Folge hat, der diese so anschwellen läßt, daß schließlich ihre Versorgung die ausreichende allgemeine Versorgung der übrigen Bevölkerung gefährdet. *) Vgl. Straßburger Blätter für Sozialpolitik 1916, Nr. 6, Seite 119 (Regierungsrat Dr. Emmrich). **) Vgl. die Ausführungen Dr. Lohses in „Praktische Durchführung der Massenspeisungen", Zentralstelle für Volkswohlfahrt, Seite 49. Carl Heymanns Verlag, Berlin 1916. ***) Oberbürgermeister Dr. Dehne in „Praktische Durchführung der Massenspeisungen", ­ Zentralstelle für Volkswohlfahrt, Seite 68/69. Carl Heymanns Verlag, Berlin 1916. Es ist vielfach gefordert und erwartet worden, daß das Kriegsernährungsamt ­ die Massenspeisungen besonders beliefern solle ), damit die Erschwerung der Anrechnung der Lebensmittelkarten wegfallen könne. Die Forderung übersieht aber zweierlei. Einmal liegt die Möglichkeit hierzu gar nicht immer vor, da die Zentralstellen ­ oft Mühe haben, den lausenden Bedarf der Gesamtbevölkerung zu decken; sodann aber würde die Sonderbelieferung eine starke Bevorzugung der Gemeinden mit Massenspeisung und in diesen wieder der Besucher der Kriegsküchen bedeuten. Das würde schließlich zur Gefährdung der nicht in dieser Form zu bedenkenden Gemeinden und Verbraucher führen. Diese Erwägung schließt nicht aus, daß Dinge, die für eine allgemeine Verteilung nicht hinreichen, wie Einzelmengen an Auslandsmehl, Walzmehl, Hülsenfrüchten, Reis usw. hier und da für Massenspeisungszwecke freigemacht worden sind. Das Kriegsernährungsamt ­ vermochte diese Mengen aber nur den Bundesregierungen ­ zur Verfügung zu stellen, da eine unmittelbare Berücksichtigung einzelner Einrichtungen zu vollkommenster Verwirrung ­ geführt hätte. Aber auch in solchen Fällen erübrigt sich aus den oben angegebenen Gründen nicht die Anrechnung der Karten für die Verbraucher, 9. Anrechnung auf Lebensmittelkarten Die Kartenanrechnung ist reichsrechtlich vorgeschrieben für Fleisch, da hier der allgemeine Kartenzwang besteht, und für Brot und Mehl, da hier die Verpflichtung zu kommunalem Kartenzwang ­ gegeben ist. Bei Fleisch sind nur die Ausnahmen der Sonderzulagen der Schwerstarbeiter, die meistens in Form der Massenspeisung gegeben werden, zu berücksichtigen. Die Frage, wieviel Fleischkarten abzugeben sind, richtet sich naturgemäß danach, wieviel Fleisch verabreicht wird. Berlin, das 175 Gramm wöchentlich gibt, fordert deshalb sieben Zehntel Anteile ­ der Wochenkarte zu 25 Gramm. *) So wiederholt (auf der Tagung vom 3. bis 4. Juli 1916. Vgl. „Praktische ­ Durchführung der Massenspeisungen" der Zentralstelle für Volkswohlfahrt, Berlin 1916, Carl Heymanns Verlags von Theodor Thomas, der (Seite 12) Freigabe der „Einfuhr" für Massenspeisungsstädte fordert. Dr. Polligkeit, Frankfurt (Seite 37) u. a. Mit Recht betont schon auf derselben ­ Tagung (Seite 45) Stadirat Di. Proske (Ratibor) das Verhängnisvolle ­ der Vorwegbelieferung der Massenspeisungen und Bürgermeister Dr. Frommhold daselbst (Seite 47) das Zuweitgehende dieses Anspruches. 28 Dis Ausgabe von Brot pflegt in den Volksküchen nicht zu erfolgen, ­ dagegen wird für Kochmehl ein Anteil der Brotkarte zu verlangen sein, was jedoch bisher oft noch nicht geschehen ist. Dresden hat seither einen Abschnitt über 60 Gramm Mehl auf längere Teilnehmerzeit (bis zu 4 Wochen) gefordert. Die Anrechnung des Kartoffelbezugs auf die Kartoffelkarten muß örtlich geregelt werden, da es Reichskartoffelkarten nicht gibt. Die starke Knappheit des Winters 1916/17 hat die meisten Städte veranlaßt, hierfür geeignete, in Tagesabschnitte teilbare Kartoffelkarten ­ einzuführen. Im übrigen ist das Anrechnungswesen leider wenig entwickelt. Die Anrechnung des F e t t b e z u g s auf Fettkarten fehlt überall, für Teigwaren kennt Dresden eine anrechenbare, in kleine Mengen teilbare Karte, für Kolonialwaren verschiedener Art hat Stuttgart eine „Kolonialwaren-Gasthauskarte" durchgeführt. Die Gründe, warum die Anrechnung sonst nicht geübt wird, liegen auf der Hand. Die Anrechnung setzt entweder ganz regelmäßigen ­ längeren Besuch oder in Tages- oder Wochenmengen teilbare ­ Abschnitte der Karten voraus. Bei den geringen Mengen des Fettbezugs z. B. stößt das auf die größten technischen Schwierigkeiten. ­ Andererseits geht man jetzt überall so vor, daß „Lebensmittelkarten" ­ ohne feste Bezeichnung der Waren und Mengen ausgegeben ­ werden, die bei der Verteilung besonders aufgerufen und zu Anweisungen auf bestimmte Waren verwandelt werden, wie z. B. für Graupen, Grieß, Teigwaren, Haferflocken, Suppen, Aufstrichmittel usw. Auch für Eier, Fette u. dergl. kennt man „variable" Karten, deren Belieferungshöhe erst bei der Verteilung festgestellt wird. Diese Formen setzen einer einfachen Anrechnung in der Massenspeisung die größten Schwierigkeiten entgegen. Hierzu kommt, daß es unbillig erscheint, in der Massenspeisung Dinge scharf anzurechnen, die in den Gasthäusern ohne Anrechnung verwendet werden, wie es bei Butter, Fett, Teigwaren u. dergl., oft auch noch bei Eiern, Graupen usw., vielerorts der Fall ist. Auch hemmt es die Anrechnung, daß in Massenspeisungen wie Gasthäusern Einheimische und Ortsfremde nebeneinander verkehren, ­ während die Gemeinde die Anrechnung nur örtlich regeln kann. 28 10. Speisungsscheine an Stelle der anzurechnenden Karten Gleichwohl ist der Gedanke auf dem Marsche, alle dieseBedenken zu überwinden. Die Städte Darmstadt und F r e i b u rg im Breisgau haben dieses Ziel bereits durch die Ausgabe besonderer Speisungsscheine erreicht. Sie geben letztere, etwa in Form der Reichs-Reisebrotmarkenhefte, aus, wie alle sonstigen Städte ihre „Speisemarken" auch ausgeben, jedoch nur unter gleichzeitiger Abrechnung ­ auf die zuständigen Lebensmittelkarten. Wer z. B. in Freiburg 16 Doppelspeisemarken (täglich 2 Mahlzeiten für einen halben Monat) haben will, hat hierfür gleichzeitig abzutreten: a) Mehlkarten für 200 Gramm Mehl oder in Ware 200 Gramm Mehl, b) Kartoffelkarten für 10 Pfund Kartoffeln oder in Ware 10 Pfund Kartoffeln, c) Die „Lebensmittelkarten" des fraglichen halben Monats. Diese Speisemarken gelten sodann in allen Gasthäusern und Kriegsküchen. Gegen Rückgabe von 32 Marken erhält das Gasthaus ­ oder die Kriegsküche einen Bezugsschein auf die entsprechende Menge von Lebensmitteln. In Darmstadt ist geplant, gleichartige Doppelspeisemarken auszugeben. ­ Hierbei besteht die Absicht, bei Bezug für einen vollen Monat, also für 60 Mahlzeiten, die gleichzeitige Abgabe von 70 Gramm Brotmarken (für Kochmehl) sowie von allen Teigwaren-, ­ Fett-, Kartoffel- und Zucker- sowie Lebensmittelkarten zu fordern, mit Ausnahme der Hälfte der Butterkarte, der Hälfte der Zuckerkarte und der Eierkarte. Bei Bezug von Speisemarken für je 5 Tage (10 Mahlzeiten) oder ein Sechstel-Monat, plant man dagegen zur Erleichterung folgendes: Es werden für je 10 Mahlzeiten gerechnet: Kochmehl 115 Gramm Hülsenfrüchte, Teigwaren . 20 „ 25 Mühlenfabrikate .... 50 Kartoffeln 1875 „ Zucker 43 Da der sechsfache Betrag dieser Waren der Monatsspeisekarte entspräche, soll es -genügen, wenn für fünf Tage ein beliebiges Sechstel, also die volle Lebensmittelkarte einer der sechs Gruppen, mit der oben bezeichneten Monatsbeschränkung, zurückgegeben wird. Es kann also Speisemarken für fünf Tage erhalten, wer für 700 Gramm Brotmarken oder für 120 Gramm Teigwaren 80 usw., oder für 160 Gramm Fett, oder für 160 Gramm Mühlenfabrikate, oder für 11260 Gramm Kartoffeln, oder für 200 Gramm Zucker seine Karten bezw. die entsprechende Ware abgibt. Für die Rücklieferung der Ware auf die belieferten Karten können dann die Küchen und Wirte die Einheitssätze der Monatsberechnung beanspruchen. Bisher scheint D a r m st a d t, wie Frau Goldstein auf der Tagung der Zentralstelle für Volkswohlfahrt (Praktische Durchführung ­ der Massenspeisung, Carl Heymanns Verlag, Berlin S. 112) mitgeteilt hat, berechnet zu haben: für monatlich wöchentlich Fett, Gerstenfabrikate, Hülsenfrüchte, Reis .... 63 Gramm 15 Gramm Teigwaren ...... 126 „ 31 „ Die Bezüge wurden in das „Lebensmittelbuch" eingetragen, und nach vier Wochen hatten die Teilnehmer die entsprechenden Karten abzugeben. Die Abzüge für Kochmehl (täglich 16 Gramm, wöchentlich 90 Gramm) und Fleisch (wöchentlich 100 Gramm) wurden dagegen sofort in Gestalt der Kartenabnahme vorgenommen. ­ In einer Untersuchung von vr. Richard Lenz (Berlin) *), wird ein etwas weniger verwickelter Weg empfohlen, der im folgenden gipfelt: Er geht von der Speisekarte mit 60 Mahlzeiten (zweimal täglich ­ auf einen Monat) aus und setzt voraus, daß die sogenannten „Lebensmittelkarten" in sechs teilbaren Abschnitten ausgegeben werden. Sodann kann je ein Abschnitt der Lebensmittelkarte in 10 Speisemarken umgetauscht werden. Dies vermag einen Weg zur Erreichung des Zieles zu bieten, wenn jene sechs Kartenabschnitte ­ zusammen ungefähr die Lieferung der in Darmstadt vorausgesetzten ­ Warenmengen durchschnittlich sicherstellen. Die Lebensmittelkarte in diesem Sinne wäre also eine Zusammenfassung ­ von sechs Anweisungen auf Teigwaren, Hülsenfrüchte, Mühlensabrikate, Fett, Kartoffeln — nach Befinden, so weit örtlich möglich und geboten, auch Kochmehl und Zucker. Die angeführten Beispiele zeigen, daß eine praktische Regelung der Anrechnung im engen Anschluß an das örtlich geltende Kartensystem ­ möglich ist. Die Frage, ob hierüber hinaus eine reichsrechtliche ­ Regelung im Sinne der Erreichung der Freizügigkeit ') Den Gemeinden mitgeteilt in den „Beiträgen zur Kommunalen Kriegswirtschaft" ­ des Krtcgsernährungsamts. 31 der Speisemarken von Ort zu Ort möglich ist, ist dagegen n> ohne weiteres zu bejahen. , . Das Kriegsernährungsamt hat deshalb nur grundsätzlich Darauf ­ hingewiesen, daß die möglichst genaue Anrechnung im Anschlüsse an das örtliche Kartensystem zur Sicherstellung der Belieferung ­ der Volksküchen mit Waren nötig ist, und daß, soweit Anrechnung erfolgt, diese in Volksküche und Gasthaus gleich durchgeführt fein soll.*) Schluß Im allgemeinen zeigt der Besuch in den einzelnen Städten jetzt steigende Zahlen. Besonders in Zeiten des Kartoffelmangels, in Kälteperioden usw. ging er regelmäßig sprunghaft in die Höhe, um freilich Lei Wiederkehr besserer Ernährungsverhältnisse sofort zurückzugehen. ­ Die Verschärfung der Anrechnung von Lebensmittelkarten ­ hatte stets ein Abflauen des Zuspruchs zur Folge. Das beweist, daß die Bevölkerung selbst die Einrichtung als Notstandsmaßnahme ansieht, die sie in Zeiten, wo sie sich zu Hause ohne größere Schwierigkeiten beköstigen kann, nicht so stark beansprucht ­ — außer wenn ihr dort durch das Nichtanrechnen der Karten ein besonderer Ernährungszuschuß geboten wird. Als Notstandsmaßnahme in diesem Sinne fassen auch die Städte ihre Einrichtungen auf, wobei sie weitschauend dem Bedürfnis voraneilen müssen, um bei schnell eintretenden Ernährungsschwierigkeiten großem Andrang gewachsen zu sein. Da bisher (siche oben Seite 5 und 23) regelweise nur 50 v. H. der möglichen ­ Massenfpeisungen beansprucht waren, ist in den wichtigsten Gemeinden hierfür Vorsorge getroffen. Die Sorge dafür, daß dies überall geschieht, ist eine wichtige Aufgabe der Gemeindeaufsichtsbchörden und des Kriegsernährungsamts, damit unser Volk auch die schwersten Prüfungen der englischen Aushungerungsmethode zu überstehen ­ imstande ist. *) Letzteres fordert bereits mit Recht der Aussatz „Anrechnung von Lebensmittelkarten ­ bei Massenfpeisungen in Nr. 9, Seite 144 der Korrespondenz für Bolkswohlfahrtspflege, der auch sonst dankenswerte Anregungen enthält. Zur Statistik der Massenspeisungs-Einrichtungen Bon Geh. Regi'erungsrat Or. Gustav TeniuS, Rat im KriegsemährungSamt, Berlin I. Ergebnis einer Rundfrage über den Stand der Massenspeifungrn im Oktober 1916. Wie bereits im vorhergehenden Abschnitt ausgeführt ist, lag es im Aufgabenkreise des Kriegsernährungsamtes, auch zu der Frage der Massenspeisungen Stellung zü nehmen. Dazu bedurfte es eines Überblicks über den Umfang der bereits vorhandenen Massenfpeifungs-Einrichtungen. Diesem Zwecke diente eine im Oktober 1916 veranstaltete Umfrage bei den Gemeinden von 10 000 und mehr Einwohnern. Wenn auch das Ergebnis dieser Umfrage kein vollständiges und erschöpfendes Bild der vorhandenen Einrichtungen ergab, so ließ es doch erkennen, daß Massenspeisungs-Einrichtungen bereits in allen Gebieten deS Reichs eine große Verbreitung erlangt hatten; es gestattete gleichzeitig ­ einen Überblick über die Bedürfnisse, aus denen heraus die Einrichtungen getroffen waren, und kennzeichnete die Richtungen, in denen sich, den verschiedenen Bedürfnissen entsprechend, die Entwicklung vollzog. Auf Grund der Umfrage haben 447 Gemeinden Berichte eingereicht. ­ Hieraus ergab sich, daß im Oktober 1916 in 49 der berichtenden ­ Gemeinden noch keinerlei Einrichtungen für Massenspeisungen vorhanden waren und bis dahin auch noch keine Vorbereitungen eingeleitet waren, um solche Einrichtungen ­ ins Leben zu rufen. Soweit diese Tatsache begründet wurde, wurde darauf hingewiesen, daß ein Bedürfnis noch nicht hervorgetreten sei und daß die Bevölkerung sich ablehnend dagegen ­ verhalte. In einzelnen Fällen wurde hervorgehoben, daß die räumlich zu große Ausdehnung und die weitläufige Bebauung ­ die Durchführung von Massenspeisungen unmöglich mache. In der Harrptsache handelt es sich hierbei um kleinere Gemeinden mit mehr. ländlichem Charakter. Jedoch wurde auch au§ Gemeinden, ­ in denen die Schwerindustrie vertreten ist, darüber b»- 33 richtet, daß für die Industriearbeiter kein Bedürfnis nach der Einrichtung von Massenspeisungen vorliege. Von den 49 Gemeinden ­ waren 44 solche von 10 000 bis 25 000 Einwohnern und nur 5 solche von mehr als 25 000 Einwohnern. Ferner wurde ans 41 Gemeinden berichtet, daß zwar noch keine Massenspeisungen eingerichtet seien, daß aber bereits B o r b e r e i t u n g e n dafür getroffen oder doch Erwägungen darüber eingeleitet seien.' Dabei wurde hervorgehoben, daß mit Eintritt ­ des Winters auch mit einem stärkeren Bedürfnis nach Versorgung ­ aus öffentlichen Speiseanstalten gerechnet werden müsse, und daß deswegen die Einrichtungen zum Teil schon fertig, ihr Betrieb aber noch nicht eröffnet sei. Auch in diesen Fällen handelt es sich in der Mehrzahl (30) um kleinere Gemeinden bis zu 25 000 Einwohnern. ­ Über im Oktober 1916 bereits v o r ha n d e n e und im Betrieb befindliche Massenspeisungs-Einrichtungen hatten 857 Gemeinden berichtet. Der Inhalt und die Form der Berichte waren jedoch sehr ungleichartig, sodaß es schwer war, einen zahlenmäßigen ­ Überblick über die einschlägigen Verhältnisse zu gewinnen. Die Verteilung der berichtenden Gemeinden auf Ortsgrößenklassen, die Zahl der Massenspeisungs-Einrichtungen, über welche berichtet war, die Art der Einrichtungen, sowie ihre Leistungsfähigkeit und ihre Inanspruchnahme ist in der umstehenden Übersicht zusammengestellt ­ (vergl. Seite 34). In einer Anzahl von Genieinden stammten die Einrichtungen schon aus der Zeit vor dem Kriege als Wohlsahrtseinrichtungen zur Linderung der Not der ärmeren Volksschichten. Jedoch wurde die Beschränkung der Teilnahme auf die minderbemittelten Volkskreise ­ mehr und mehr fallen gelassen, sodaß zurzeit der Umfrage bereits über die Hälfte (807 = 55 v. H.) aller Massenspeisungs-Einrichtungen jedermann zur Benutzung freistanden. Von den 650 Massenspeisungs-Einrichtungen, deren Benutzung nur für einen begrenzten Personenkreis bestimmt war, waren l25 Fabrik-, Werks-, Betriebsküchen usw., 87 waren reine Kriegseinrichtungen zur Unterstützung minderbemittelter Angehöriger ­ von Kriegsteilnehmern, 170 waren Kinder- oder Krankenküchen, ­ wobei es sich in den meisten Fällen um die sogenannten Schulspeisungen sowie um die Verpflegung von Zöglingen von Kinderhorten und dergleichen handelte, und 268 Einrichtungen waren ausdrücklich als für Arbeiter und minderbemittelte Volkskreise bestimmt ­ bezeichnet worden. Massenspeisung. 3 Gemeinden von Größenklassen der Gemeinden • 10 000 bis unter 20 000 Einwohn. 20 000 bis unter 25 000 Einwohn. 25 000 bis unter 50 000 Einwohn 50 000 bis unter 75 000 Einwohn. 75 000 bis unter 100 000 Einwohn. 100 000 bis unter 250 000 Einwohn. 250 000 dis unter 500 000 Einwohn. 500 000 und mehr Einwohn. insgesamt ­ Zahl der berichtenden Gemeinden. . 155 44 79 23 13 30 6 7 357 Zahl d. Massenspeisungs-Einrichtungen Davon waren-I. zur Benutzung für jedermann 239 107 206 93 64 211 .130 402 1457 a) allgemeine Volksküchen. . . . 87 54 109 61 35 129 57 203 7 Sb b) Mittelstandsküchen 2. für einen begrenzt. Personenkreis a) Fabrik-, Werks-, Betriebs-1 4 4 19 3 41 72 küchen usw b) für einen anderweit begrenz-22 27 22 2 11 8 24 9 125 ten Personenkreis Von den Einrichtungen wurden unterhalten: ­ 129 26 71 31 18 55 8° 46 149 525 a) von Gemeinden 139 44 116 67 31 34 78 589 b) von Vereinen,Korp oratio nen usw. 47 29 55 21 20 9 2 72 314 «50 o) gemeinst v. Gemeind, u. Vereinen 23 2 11 3 1 3 3 — — 73 ä) von Privaten, Fabriken usw.. . Tägliche Gesamtleistungsfähigkeit: 30 32 24 7 12 6 24 10 145 Portionen Tatsächliche tägliche Inanspruchnahme im Durchschnitt der ersten Woche 171 880 62 974 184 196 80 690 113 835 316 120 175 315 810 255 1 915 2«5 des Oktober 1916.... Portionen 100 239 44 368 96 004 52 205 44 891 1147 179 96 006 372 829 953 721 35 In der weit überwiegenden Zahl von Küchen wurde nur Mr 1 tages 1 en verabreicht, in einzelnen nur A b e n d e 11 e n in mehreren sowohl Mittagessen wie Abendessen. Die Auskuns e über diese Frage waren vielfach unbestimmt gehalten, sodatz es nicht möglich ist, ein zahlenmäßiges Verhältnis hierfür anzugeben. Durchweg sind die Küchen auf die Verabreichung sogenannter Eintopfgerichte eingerichtet, die getrennte Abgabe von Suppe, Gemüse, Kartoffeln und Fleisch findet sich fast nur in Mittelstandsküchen. In 83 der berichtenden Gemeinden waren die Einrichtungen nur zur Herstellung und zum A b h o I e n der Speisen bestimmt, indem grundsätzlich davon ausgegangen wurde, daß die Speisen im eigenen Heim eingenommen werden sollen, um das Familienleben ­ soweit wie möglich aufrecht zu erhalten. Dieser Grundsatz ­ läßt sich jedoch mit Rücksicht auf die zahlreichen Volkskreise, die keine selbständige Wirtschaft unterhalten oder deren Wohnung von der Arbeitsstätte weit entfernt liegt, nicht allgemein durchführen. Deshalb sind in der Mehrzahl der Gemeinden ­ (262) neben der Einrichtung des Abholens der Speisen gleichzeitig in mehr oder weniger großem Umfange Einrichtungen getroffen, die -es ermöglichen, daß die Mahlzeiten in eigens dazu hergerichteten Speise räumen an Ort und Stelle eingenommen ­ werden können. Nur aus 22 Gemeinden wurde berichtet, ­ daß die Einrichtungen nur zum Verzehr der Speisen an Ort und Stelle dienen, und daß das Abholen der Speisen nicht vorgesehen fei. Die Preise für die verabreichten Speisen waren sowohl in den einzelnen Städten wie auch nach der Art der Einrichtung sehr verschieden. Bei denjenigen Anstalten, die mehr den Charakter von Wohlfahrtseinrichtungcn haben, waren die Preise durchweg niedrig gehalten und bewegten sich zwischen 10 bis 30 Pfg. für die Portion. In diesen Fällen decken sie meistens nicht die Betriebskosten, sondern es sind zum Teil erhebliche Zuschüsse zu leisten. Bei den neueren Einrichtungen wird mehr und mehr der Grundsatz durchgeführt, daß die Betriebskosten durch die Einnahmen für verabreichte Speisen gedeckt werden sollen. Soweit ­ biefer Grundsatz im Oktober 1916 bereits durchgeführt war, bewegten sich die Preise zwischen 30 und 50 Pfg., in einzelnen Fällen und in den Mittelstandsküchen waren die Preise noch höher (bis zu 120 Pfg.), wobei in den meisten Mittelstandsküchen der Preis 70 bis 80 Pfg. für die Portion betrug. Neben der Verabreichung der Speisen gegen Bezahlung bestand in einer 3' 36 größeren Zahl von Gemeinden auch teilweise unentgeltliche Abgabe, ­ insbesondere als Teil der Familienunterftütznng für Angehörige von Kriegsteilnehmern. Soweit Berichte über allgemeine Erfahrungen mit den Massenspeisungen eingesandt waren, lauteten diese durchweg günstig. Wenn auch die Küchen für jedermann zugängig waren, so beschränkte sich der B e s u ch e r k r e i s in der Hauptsache doch auf die minderbemittelten Bevölkerungskreise. Einen regen Zuspruch ­ fanden fast überall die Mittelstandsküchen, deren Besucher in der großen Mehrzahl wirklich dem Mittelstände angehörten. ­ Vereinzelt wurde auch berichtet, daß die Benutzung der Küchen sich mehr und mehr selbst bei solchen Kreisen einbürgere, ­ die sonst den Volks- und Mittelstandsküchen fernzubleiben ­ Pflegen, wobei hervorgehoben wurde, daß nicht nur die allgemeine ­ Knappheit an Lebensmitteln, sondern vor allem auch die Betätigung des Gemeinschaftsgedankens als treibende Kraft hierfür zu gelten habe. Überall wurde die Beobachtung gemacht, daß der Besuch der Massenspeisungs-Einrichtungen zunahm, wenn die der Bevölkerung ­ zur Verfügung stehenden Lebensmittel knapp wurden, besonders wenn die Zufuhren an Kartoffeln nachließen, und daß mit reichlicherer Zufuhr der Besuch wieder abflaute. Die Forderung, daß bei Benutzung der Massenspeisungen ein Teil der zum Bezüge der zugeteilten Lebensmittel berechtigenden ­ Karten abzugeben sei, war zur Zeit dieser ersten Umfrage noch nicht allgemein durchgeführt. Immerhin bestand sie bereits in mehreren Gemeinden, und andere Gemeinden bereiteten ihre Durchführung vor. Überall aber war diese Forderung zunächst auf starken Widerspruch der beteiligten Volkskreise gestoßen, der sich darin äußerte, daß mit der Einführung der Abnahme eines Teils der Lebensmittelkarten der Besuch ganz erheblich nachließ und nur ganz allmählich auf die alte Höhe zu steigen Pflegte. Für die Abnahme der Lebensmittelkarten kamen hauptsächlich in Betracht Fleischkarten, Kartoffel'karten, Mehlkarten und Fettkartcn, in einzelnen ­ Gemeinden auch Karten für Mühlenfabrikate und Teigwaren sowie Zuckerkarten. 2. Erhebungen über den Stand der Maffenspeisunge« im Januar und Februar 1917 Die Erhebung vonl Oktober 1916 hatte einen allgemeinen Überblick über die Verbreitung der Massenspeisnngen gegeben 87 und ihre große Bedeutung als Glied in der Kette der Siche rung der Volksernährung zu treffenden Maßnahmen erkennen lassen. Die im Laufe der nächsten Monate erfolgenden zahlreichen ­ Neugründungen, die ständige Erhöhung der Leistuniwfähigkeit, die wechselnde, im allgemeinen steigende Inanspruchnahme ­ seitens der Bevölkerung stehen im engsten Zusammenhange ­ mit dem jeweiligen Stande der Volksernähruug und taffen es geboten erscheinen, diese Bewegung fortlaufend zu beobachten. Die Volkswirtschaftliche Abteilung des Kriegsernährungsamtes wandte sich daher mit Beginn des Jahres 1917 an die Verwaltungen ­ der in den Gemeinden von 10 000 und mehr Einwohnern vorhandenen Massenspeisungs-Einrichtungen mit dem Ersuchen um Einsendung monatlicher Berichte über die Leistungsfähigkeit und die Inanspruchnahme der von ihnen geleiteten Anstalten. Dem Ersuchen wurde fast ausnahmslos bereitwillig Folge gegeben. Allerdings waren die eingehenden Berichte anfangs noch recht verschiedenartig und erschwerten die gleichmäßige Ausarbeitung und Durchdringung des Stoffes. Nach Erledigung der notwendigen ­ zahlreichen Rückfragen war es aber doch möglich, zunächst ­ die Ergebnisse der beiden ersten Monate des Jahres 1917 — also für eine Zeit schwierigster Ernährungsverhältnisse und starker Inanspruchnahme — in vergleichbare Übersichten zusammenzufassen. ­ Nach der Volkszählung vom 1. Dezember 1910 waren im Deutschen Reiche unter Berücksichtigung der inzwischen erfolgten Eingemeindungen und Zusammenlegungen 663 Gemeinden von 10 000 und mehr Einwohnern mit einer Gesamteinwohnerzahl von 26 742 217 vorhanden. Davon waren für den Monat Januar 1917 aus 62 Gemeinden mit 2 430 523 Einwohnern keine Berichte ­ über Massenspeisungs-Einrichtungen eingegangen. Für 67 Gemeinden mit 872 666 Einwohnern war berichtet, daß in ihnen keine Massenspeisungs-Einrichtungen bestanden und aus 454 Gemeinden ­ mit 23 439 029 Einwohnern lagen Berichte über insgesamt ­ 1913 Massenspeisungs-Einrichtungen vor. Für den Monat Februar 1917 war die Zahl der Gemeinden ohne Berichte bereits aus 36 mit 1530 669 Einwohnern zurückgegangen. Die Zahl der Gemeinden ohne Einrichtungen betrug 66 mit 857 458 Einwohnern, ­ und aus 472 Gemeinden mit 24 354 090 Einwohnern lagen Berichte über 2 207 Massenspeisungs-Einrichtungen vor. Für die weiteren Untersuchungen sind die Gemeinden in acht Ortsgrößenklassen eingeteilt worden, deren Abgrenzung sich aus den nachfolgenden Übersichten ergibt. Nach dem Ergebnis 38 der Oktoberumfrage empfiehlt es sich, die verschiedenen Arten der MasseNsPeisungs-Einrichtungen in zwei Hauptgruppen zu gliedern: 1. Anstalten, deren Benutzung jedermann freisteht, 2. Anstalten, deren Benutzung nur für begrenzte Personenkreise ­ bestimmt ist. Die Bezeichnung der zur er ste n Gru p p e gehörigen Anstalten ist sehr verschieden: Kriegsküchen, Volksküchen, Stadtkllchen, Gemeinschaftsküchen, ­ Suppenküchen, Kriegsspeisehäuser, Mittelstandsküchen ­ und andere. Sie stimmen in ihrem Wesen darin überein, daß sie fertig gekochte Speisen entweder zum sofortigen Verzehr in besonders ­ dazu hergerichteten Unterkunftsräumen oder zum Abholen und Verzehr im eigenen Heim oder an anderem Orte an jedermann ­ gegen Bezahlung, jedoch ohne Erwerbszweck verabfolgen. Nur von einer geringen Zahl war berichtet, daß sie die Speisen ohne Bezahlung abgeben. Innerhalb dieser Gruppe heben sich nach der Form der verabreichten Speisen zwei Untergruppen heraus. Während in dem einen Teil der Küchen, den Kriegsküchen, Volksküchen, ­ Stadtküchen usw. nur Eintopfgerichte abgegeben werden, ­ wird in einem anderen Teil, den Mittelstandsküchen, die Abgabe der Speisen in getrennten Gerichten (Suppe, Gemüse, Kartoffeln, ­ Fleisch usw. je gesondert) bevorzugt, — ein Umstand, der sowohl in der Preisstellung wie in dem Besucherkreise zum Ausdruck kommt. Eine scharfe Grenze ist jedoch für die Unterscheidung beider Gruppen nicht zu ziehen. Manche als Mittelstandsküche bezeichnete ­ Anstalt dürste sich nicht wesentlich von den allgemeinen ­ Kriegsküchen unterscheiden, und umgekehrt dürfte manche in die Gruppe der allgemeinen Kriegsküchen eingegliederte Anstalt ­ vielfach dem Wesen der Mittelstandsküche mehr entsprechen. Der Kürze halber sind die beiden Anstaltsarten im folgenden bezeichnet ­ als a) allgemeine Kriegsküchen und st) M i t t e l st a n d s k ü ch e n. ZuderzweitenHauPtgruppe der Massenspeisungs-Einrichtungen, deren Benutzung auf bestimmte Personenkreise beschränkt ist, gehören Einrichtungen mit den verschiedenartigsten Zweckbestimmungen, ­ die in der Hauptsache nur das gemeinsam haben, daß sie ohne Erwerbszweck einen größeren Personenkreis mit Mittag- oder Abendessen versehen sollen. Für die Abgrenzung des zu versorgenden Personenkreises sind die verschiedenartigsten Zwecke maßgebend. Eine besondere Bedeutung in wirtschaftlicher Beziehung haben die Anstalten, die von größeren Fabriken, in- 39 dustriellen Werken, gewerblichen oder Handels-Unternehmungen und -dergl. zur Beköstigung der Arbeiter und Angestellten der Unternehmung eingerichtet sind. Sie sind daher aus der Gruppe; 2 besonders ausgeschieden und in folgendem kurz als „Fabrtkküchen" bezeichnet worden. Alle übrigen Massenspeisungs-Emrichtungen der Gruppe 2 sind unter der Bezeichnung „s o n - st i g e Küche n" in eine Sammelgruppe zusammengefaßt worden. Zu dieser gehören Küchen, welche von Gemeinden, von Vereinen und Stistungen oder von Privatpersonen zur Beköstigung ­ der ärmeren Bevölkerungskreise eingerichtet sind und hauptsächlich ­ den Charakter von Wohltätigkeitsanstalten haben, ferner die Einrichtungen für minderbemittelte Angehörige von Kriegsteilnehmern ­ sowie Schulspeisungen, Kinderküchen, Krankenküchen und dergleichen. Die Kinder- (Schul- usw.) Küchen stellen hier die Hauptzahl. Grundsätzlich wurden bei den Erhebungen nicht zu den Massenspeisungs-Einrichtungen gerechnet die Einrichtungen zur Verpflegung des Militärs, der Kriegsgefangenen, der Insassen von Gefängnissen, von Kranken-, Heil- und ähnlichen Versorgungsanstalten, ­ desgleichen auch gewerbliche Unternehinung-en, die die Speisenabgabe als Erwerbszweck betreiben, wie Hotels, Gast- und Speisewirtschaften und dergleichen. Die Verteilung der vier unterschiedenen Gruppen von MassensPeifungs^EinrichtnngLN auf die acht Ortsgrößenklassen ist aus der nachfolgenden Übersicht (vergl. Seite 40) zu ersehen. Es ergibt sich hiernach fast durchweg eine erhebliche Zunahme ­ vom Januar zum Februar. Diese Zunahme ist jedoch nur zum Teil eine tatsächliche infolge von Neueinrichtungen. Zum großen Teile ist sie darauf zurückzuführen, daß die Berichterstattung für den Januar noch nicht so vollständig gewesen ist wie für den Februar. Es wird auch damit zu rechnen sein, daß im Laufe der nächsten Monate noch weitere Gemeinden in die Berichterstattung einbezogen und dadurch die gegenwärtig für die Massenspeisungen nachgewiesenen Zahlen noch eine weitere ­ Zunahme erfahren werden. Ebenso kann es Vorkommen, daß für einzelne Einrichtungen in dem einen oder anderen Monat die Berichte ausbleiben und dadurch Schwankungen in den ermittelten Zahlen hervorgerufen werden. Im allgemeinen aber werden diese als Mindestzahlen anzusprechen sein. Von den im Februar 1917 ermittelten 2 207 Massenspeisungs-Einrichtungen waren 1 076, oder nahezu die Hälfte allgemeine Kriegsküchen; 116 waren Mittel- Berichte lagen vor Ortsgrötzenklassen Berichts ­ ­ 1917 aus Gemeinden ­ mit einer Gesamteinwohner ­ ­ von über Küchen für jedermann für begrenzte Personenkreise ­ inSge ­ L allgemeine Kriegsküchen ­ Mittelstands ­ ­ Fabrikküchen ­ sonstige Küchen Nr. Einwohner I 500 000 und mehr Januar 6 5260990 146 31 55 130 412 Februar 6 5260990 199 40 61 211 511 II 250000 bis unter 500000 Januar 8 2 641714 73 11 76 63 223 Februar 9 2974856 69 11 91 66 237 III 100000 „ „ 250000 Januar 31 5138275 151 20 69 39 279 Februar 32 5212077 177 32 87 40 336 IV 76000 „ 100000 Januar 10 662 504 26 _ 17 7 60 Februar 12 1027973 41 7 16 8 72 V 60000 „ 75000 Januar 29 1790900 82 1 26 20 129 Februar 31 1920828 95 5 35 16 151 VI 25000 „ 50 000 Januar 103 3538131 162 9 67 59 297 Februar 102 3589442 184 12 79 43 318 VII 20000 „ 25000 Januar 53 1207 523 67 1 37 25 130 Februar 56 1270698 72 2 44 25 143 VIII 10000 „ 20000 Januar 213 2998992 180 4 110 99 393 Februar 224 3177228 239 7 115 78 439 Zusammen Januar 454 23439029 887 77 457 492 1913 Februar 472 24354090 1076 116 528 487 2207 41 ftandsküchen; 528, ober fast der vierte Teil, waren Fabrik ­ k ü ch e n und 487 gehörten zur Sammelgruppe „s o n - st i g e K ü ch e n". Die allgemeinen Kviegsküchen sind in allen Ortsgrotzenklassen stark vertreten; in den kleineren Gemeinden ist ihre Anzahl verhältnismäßig größer als in den größeren Gemeinden. ­ Die Mittelstandsrüchen find hauptsächlich in den großen Gemeinden vertreten. Von 116 entfallen 83 auf 47 Gemeinden ­ von 100 000 und mehr Einwohnern und 33 auf 425 Gemeinden ­ von weniger als 100 000 Einwohnern. Die Fabrikküchen und die sonstigen Küchen bieten in der Verteilung auf die Ortsgrößenklassen keine bemerkenswerten Besonderheiten. Wichtiger als die Zahl der Volksküchen ist ihre Leistungsf ä h i g k e 11 und ihre Inanspruchnahme. Die L e i st u n g s f ä h i g k e i t der Küchen ist an der Menge der Speisen zu messen, die von ihnen hergestellt werden kann. In den meiste» Küchen werden, wre bereits erwähnt, die sogenannten Eintopfgerichte hergestellt, deren Menge am zweckmäßigsten in Litern angegeben wird. Für diejenigen Küchen, in denen getrennte ­ Gerichte, Suppe, Gemüse, Fleisch usw. hergestellt werden, wofür hauptsächlich die Mittelstandsküchen und ein Teil der Fabrikküchen ­ in Frage kommen, sind die Gesamtmengen der Speisen gleichfalls in Liter umgerechnet, so daß das Liter das einheitliche Maß bildet, mit km die Leistungsfähigkeit der Küchen gemessen wird. Nach der bisherigen Inanspruchnahme können die meisten .Küchen den an sie gestellten Anforderungen mit täglich einmalige ­ in Kochen genügen. Die dadurch herzustellenden Speisemengen ­ stellen daher die gewöhnliche L e i st u n g s f ä h t g - k e i t der Küchen dar. Für die große Mehrzahl der Küchen ist aber die Möglichkeit vorhanden, die Leistungsfähigkeit dadurch zu steigern, daß sie mehrere — mindestens zwei Kochschichten täglich einrichten. Die gewöhnliche Leistungsfähigkeit der Küchen ergibt sich aus der Zusammenstellung auf Seite 42. In welchem Maße durch mehrere Kochschichten am Tage eine Steigerung der Leistungsfähigkeit möglich ist, ist aus der Übersicht auf Seite 43 zu ersehen. Die gewöhnliche Leistungsfähigkeit der in 472 Gemeinden nachgewiesenen 2 207 Massenspeisungs-Einrichtungen ermöglichte also im Monat Februar die tägliche Herstellung von insgesamt 2 528 401 Litern Speise, so daß bei 24 354 090 Einwohnern im Durchschnitt auf je 100 Einwohner täglich 10,4 Liter entfielen. Im Monat Januar betrug die gewöhnliche Leistungsfähigkeit (Fortsetzung auf Seite 44) Ortsgrötzenklassen Berichtsmonat ­ 1917 Bei täglich einmaligem Kochen betrug die tägliche Leistungsfähigkeit ­ der Küchen für jedermann für begrenzte Personenkreise insgesamt Liter allgemeine Kriegsküchen Liter Mittelstandsküchen Liter Fabrikküchen ­ Liter sonstige Küchen Liter Nr. Einwohner I 500000 und mehr Januar 363 784 43 000 35 676 86 671 529 131 Februar 556 158 52 725 36 546 101 353 746 782 II 250000 bis unter 500 000 Januar 196 915 12 378 29 010 20 954 261 257 Februar 229 385 9 765 36 860 29 770 305 78« II! 100 000 „ „ 260 000 Januar 308 135 18 845 55 645 16 145 398 970 Februar 391 781 23 895 61 518 14139 491333 IV 75 000 „ „ 100 000 Januar 51 300 — 20 910 5 750 77 960 Februar 64 945 1870 22 56« 8 344 97 719 V 50 000 „ „ 75 000 Januar 103 500 300 11 945 16 150 131 695 Februar 125 IIS 3 600 16 550 1119« 156 450 VI 25 000 „ „ 50 000 Januar 216 003 7 060 41 270 27 713 292 036 Februar 235 104 8 350 37 83« 19 770 301 054 VII 20 000 „ „ 25 000 Januar 58 205 800 22 370 9 440 90 815 Februar 71 «61 1425 29 445 7 745 109 676 VIII 10 000 „ „ 20 000 Januar 167 018 2 075 71 282 39 393 279 768 Februar 22« «93 4 008 7« 752 24 754 319 607 Zusammen Januar 1 466 360 84 448 288 306 222 216 2 061 832 Februar 1 893 637 105 638 312 061 217 065 2 528 401 Die tägliche Leistungsfähigkeit ließ sich steigern bei den Küchen Ortsgrößenklasfen Berichtsmonat ­ ftir jedermann für begrenzte Personenkreise insgesamt auf Liter 1917 allgemeine Kriegstüchen Mittelstandskücheu Fabrikküchen auf Liter sonstige Küchen auf Liter Nr. Einwohner auf Liter auf Liter I II III IV V VI VII VIII 500 000 und mehr 250 000 bis unter 500 000 100 000 „ „ 260 000 75 000 „ , 100 000 50 000 „ „ 75 000 25 000 „ „ 50 000 20 000 „ „ 25 000 10 000 „ „ 20 000 Januar Februar Januar Februar Januar Februar Januar Februar Januar Februar Januar Februar Januar Februar Januar Februar 727 139 1 083 227 283 535 288 070 495 395 633 815 96 300 122 905 153 740 198 235 348 070 351 554 99 590 110 246 276 436 366 516 66 024 80144 19 943 17 180 33 200 38 900 3 740 600 5 600 9 950 11270 1 600 2 850 2 450 4 783 62 997 62 412 54 275 74 200 100 365 120 555 28 590 32 290 19 725 29 745 65 460 71045 41 070 52 907 130 792 122 284 126 341 151 678 23 309 40 360 27 175 19 124 11100 14 094 34 840 20 590 38 760 30 560 16 405 12 510 53 943 35 352 982 501 1377 461 381 612 419 810 656 135 812 394 135 990 173 029 208 905 254 170 460 240 464 429 153 665 178 513 488 621 528 935 Zusammen Januar Februar 2 473 255 3154 568 133 767 164 467 503 274 565 438 337 373 824 268 3 452 669 4 208 741 44 für 23 439 029 Einwohner 2 061 832 Liter, im Durchschnitt auf je 100 Einwohner 8,8 Liter. Wenn auch eingangs hervorgehoben wurde, daß die Steigerung gegenüber dem Januar nicht allein aus Neueinrichtungen von Massenspeisungen zurückzuführen ist, sondern zum Teil aus die Ausdehnung der Berichterstattung, so läßt die im Verhältnis zur Einwohnerzahl berechnete Leistungsfähigkeit ­ doch erkennen, daß auch die tatsächliche Leistungsfähigkeit eine erhebliche Zunahme erfahren hat. Bei voller Ausnutzung der vorhandenen Einrichtungen ließ sich die Leistungsfähigkeit im Februar ans täglich 4 208 741 Liter oder 17,3 Liter aus je 100 Einwohner steigern. Nach den tatsächlich ­ verabreichten Portionen entfielen aus eine Portion 0,9 Liter, so daß die 17,3 Liter 19,2 Portionen entsprachen. Das bedeutet, daß die vorhandenen Massenspeisungs-Einrichtungen im Monat Februar hinreichten, um fast den fünften Teil der städtischen Bevölkerung täglich mit je einer Portion Essen zu versorgen. Wie die allgemeinen Kriegsküchen schon nach der Anzahl der Küchen alle übrigen Massenspeisungs-Einrichtungen an Bedeutung ­ überragen, so noch viel mehr nach der Leistungsfähigkeit, und zwar sowohl nach der gewöhnlichen, wie nach der gesteigerten Leistungsfähigkeit. Von der letzteren entfielen 3 154 568 Liter oder mehr als S U aus die allgemeinen Kriegsküchen, nur 164 467 Liter oder etwa V25 aus die Mittelstandsküchen, 665 438 Liter oder etwas über V7 aus Fabrikküchen und 324 268 Liter oder etwa Vis aus die sonstigen Küchen. Während die Anzahl der allgemeinen Kriegsk ü ch c n in den größeren Gemeinden verhältnismäßig geringer war als in den kleineren Gemeinden, war ihre Leistungsfähigkeit umgekehrt in den großen und besonders in den ganz großen Gemeinden ­ erheblich höher als in den kleineren Gemeinden. Von ihrer Gesamtlerstungssähigkeit entfielen 1 083 227 Liter, mehr als der dritte Teil, aus die Gemeinden von 500 000 und mehr Einwohnern, 2 006112 Liter oder fast 2 /s aus die Gemeinden von 100 000 und mehr Einwohnern und nur 1 149 456 Liter oder etwas mehr als Vs der Leistungsfähigkeit aus alle übrigen Gemeinden ­ von weniger als 100 000 Einwohnern. Die M i t t e l st a n d s k ü ch e n kennzeichnen sich nach ihrer Leistungsfähigkeit noch mehr als nach ihrer Anzahl als hauptsächlich ­ in den großen Städten vertretene Einrichtungen, indem fast die Hälft« ihrer Gesamtleistungssähigkeit aus die Gemeinden von 500 000 und mehr Einwohnern, 83 v. H. ihrer Leistungsfähig- 45 feit auf die Gemeinden von 100 000 und mehr Einwohnern und nur 17 v. H. auf die Gemeinden unter 100 000 Einwohnern entfielen. Die Fabrikküchen sind nach ihrer Leistungsfähigkeit in den ganz großen Gemeinden im Verhältnis zur Einwohnerzahl weniger stark vertreten. Von der Höchstleistungsfähigkeit der in den einzelnen Ortsgrößenklassen nachgewiesenen Fabrikküchen entfielen auf je 10 000 Einwohner in der Ortsgrößenklasse I 118 Liter, in der Ortsgrößenklasse II 260 Liter, in der Ortsgrößenklasse ­ III 231 Liter, in der Ortsgrößenklasse IV 313 Liter, in der Ortsgrößenklasse V 165 Liter, in der Ortsgrößenklasse VI 202 Liter, in der Ortsgrößenklasse VII 417 Liter und in der Ortsgrößenklasse ­ VIII 384 Liter. In den kleineren Gemeinden scheint also für die großen Fabriken, Werke und dergleichen in wesentlich höherem Maße ein Bedürfnis für die Einrichtung besonderer Fabrikküchen zur Versorgung der Arbeiter und Angestellten der Werke vorhanden zu sein, während in den größeren Gemeinden durch die größere Leistungsfähigkeit der allgemeinen Kriegsküchen diesem Bedürfnis ­ vielfach dadurch Rechnung getragen wird, daß die Werksleitungen ­ Abmachungen mit diesen getroffen haben, wonach sie die Speisen für die Werksangehörigen liefern, so daß in solchen Fällen die Einrichtung besonderer Fabrikküchen sich erübrigt. Die Sammelgruppe „s o n st i g e K ü ch e n" ist sowohl nach der Anzahl wie nach der Leistungsfähigkeit in den großen Gemeinden wesentlich stärker vertreten als in den kleinen Gemeinden, und zwar sind es hier hauptsächlich die Einrichtungen, die mehr den Charakter der Wohltätigkeitsanstalten und -der Armenunterstützung tragen. Für die Gesamtheit der Massenspeifungs-Einrichtung-en betrug, ­ wie schon erwähnt, die H ö ch st l e i st u n g s f ö h i g k e i t im Februar 1917 täglich 17,3 Liter oder 19,2 Portionen auf je 100 Einwohner, ­ in den ganz großen Gemeinden von 500 000 und mehr Einwohnern ­ stieg sie bis auf 26,1 Liter oder 28,9 Portionen, während sie in den übrigen Gemeinden zwischen 14,6 und 18,6 Portionen täglich sich bewegte. Durchweg ist vom Januar zum Februar eine erhebliche ­ Steigerung der Leistungsfähigkeit sowohl in der Gesamtheit wie auch in den einzelnen Ortsgrößenklassen zu beobachten, die in den ganz großen Gemeinden von 600 000 und mehr Einwohnern am stärksten war und auf je 100 Personen täglich 7,4 Liter oder 8,2 Portionen betrug. In diesen Gemeinden, in denen sich die Ernährungsschwierigkeiten in den breiten Massen der Bevölkenmg am meisten bemerkbar machen, war hiernach also auch in besonders großem Maße die Möglichkeit einer Versorgung aus (Fortsetzung auf Seite 48) Ortsgrößenklassen Berichtsmonat ­ 1917 Durchschnittlich wurden täglich verabreicht in den Küchen für jedermann für begrenzte Personenkreise insgesamt Liter allgemeine Kriegsküchen Liter Mittelstandsküchen ­ Liter Fabrikküchen ­ Liter sonstige Küchen Liter Skr. Einwohner I 500000 und mehr Januar 161 801 35 647 , 20 615 68 704 266 767 Februar 385 769 46 464 23 465 75 462 531160 11 250000 bis unter 500000 Januar 84 599 10 965 16 958 14194 126 716 Februar 143 998 8 848 23 382 24 262 200 490 111 100000 „ „ 250000 Januar 145 620 12 780 40 018 10 754 209 172 Februar 259 891 16 758 57 227 10 283 344 159 IV 75000 „ „ 100000 Januar 30 349 — 10 594 4173 45116 Februar 49935 852 12 261 7 822 70 870 V 50 000 „ „ 75000 Januar 48 431 263 8170 7 824 64 733 Februar 74 320 2 920 10 716 8 290 96 246 VI 25000 „ „ 60000 Januar 88 988 3 584 21 928 22 222 136 722 Februar 141 044 4 968 21997 17 626 185 635 VII 20000 „ „ 25000 - Januar 32 298 116 12 890 6 356 52 162 Februar 46 439 681 18 213 5 281 70 614 VIII 10000 „ „ 20000 Januar 81492 557 50 660 26 523 159 232 Februar 122 074 2 515 61 705 19 967 206 261 Zusammen Januar 673 628 63 912 181 833 161 252 1 080 625 Februar 1 223 470 84 006 228 966 168 993 1705 435 Ortsgrößenklassen Berichtsmonat ­ 1917 Durchschnittlich wurden täglich verabreicht in den Ktichen für jedermann für begrenzte Personenkreise insgesamt j Portionen allgemeine Kriegsküchen Portionen Mittelstandsküchen ­ Portionen Fabrikküchen ­ Portionen sonstige Küchen Portionen Nr. Einwohner I 500000 und mehr Januar 206 344 39 742 25 197 73 953 350 236 Februar 442 550 51314 28 207 86 478 608 549 II 250000 bis unter 500000 Januar 92 735 11806 16 686 14 844 136 271 Februar 155 612 0 494 23 699 35 255 224 060 III 100000 „ „ 250000 Januar 163 533 14 556 35 497 12 574 226160 Februar 282 783 19 062 49 764 12 784 364393 IV 75000 „ „ 100000 Januar 31153 — 10 865 4 133 46 161 Februar 54 202 1211 12 811 7 943 76167 V 50000 „ „ 75000 Januar 57 227 263 7 664 3 317 73 671 Februar 87 015 2 945 10 382 9 472 109 814 VI 25000 „ „ 50000 Januar 102 447 3 546 21 616 27 670 „ 155 479 Februar 168 867 5 532 24026 21 L85 209 510 VII 20000 „ „ 25000 Januar 34186 116 13 344 3 354 67 000 Februar 50 068 696 19 701 6 900 77 365 VIII 10000 „ „ 20000 Januar 88 374 743 43 032 34 988 172 137 Februar 186 486 3 679 61 582 24163 225 910 Zusammen Januar 775 999 70 772 180 001 190 333 1217105 Februar 1 367 083 93 933 230172 204 580 1 895 768 mm & 48 Gemeinschaftsküchen vorgesehen worden. Bereits im Januan 1917 waren Einrichtungen vorhanden, aus denen mehr als der fünfte Teil der Bevölkerung täglich mit je einer Portion Essen versorgt werden konnte, und für den Monat Februar waren die Einrichtungen so ausgebaut worden, daß nunmehr weit über sst,, fast % der Gesamtbevölkerung, täglich mit je einer Portion hätte versorgt werden können. Diese Zahlen stellen der Fürsorgetätigkeit ­ der großen Gemeinden ein glänzendes Zeugnis aus. Die Höchstleistungsfähigkeit wurde aber in keinem Falle tatsächlich ­ in Anspruch genommen, selbst die gewöhnliche Leistungsfähigkeit, ­ die im Februar mit 2 528 401 Litern täglich um 1 680 340 Liter oder um 40 v. H. hinter der Höchstleistungsfähigkeit zurückblieb, ­ wurde nur etwa zu % in Anspruch, genommen. Die tatsächliche I n a n s p r u ch n a h m e der einzelnen Arten von Massenspeisungs-Einrichtungen in den unterschiedenen acht Ortsgrößenklassen ergibt sich aus den vorstehenden beiden Übersichten ­ (Seite 46 und 47). Die erste stellt die durchschnittlich täglich verabreichte Anzahl von Litern dar und kann daher in unmittelbare Beziehung zu der Leistungsfähigkeit gesetzt werden. Die zweite gibt mv wieviel Portionen durchschnittlich täglich verabreicht worden sind. Da wohl ohne erhebliche Fehler angenommen werden kann, daß im allgemeinen auf jede die Küche in Anspruch nehmende Person eine Portion abgegeben wird, so stellt diese zweite Übersicht annähernd ­ auch gleichzeitig die Zahl der Personen dar, welche die Massenspeisungs-Einrichtungen täglich in Anspruch genommen haben. In der folgenden Übersicht auf Seite 49 find einige Verhältniszahlen ­ berechnet, und zwar in den beiden ersten Spalten das bereits oben erwähnte Verhältnis der H ö ch st I e i ft u n g s f ä h i gk e i t zur Einwohnerzahl, in der dritten Spalte ist die Zahl der tatsächlich verabreichten Portionen oder die Benutzerzahl zur Einwohnerzahl, und in den fünf folgenden Spalten die t a t s ä ch l i ch e I n a n s p r u ch n a h m e der Küchen nach der Zahl der verabreichten Liter zur gewöhnlichen Leistungsfähigkeit ­ der Küchen in Beziehung gesetzt. Die tatsächliche Inanspruchnahme ergibt, daß in sämtlichen Massenspeisungs-Einrichtungen insgesamt im Monat Februar durchschnittlich täglich 1 706 435 Liter Speisen verabreicht worden sind. Davon entfiel der Hauptteil mit 1 223 470 Litern oder 72 v. H. auf die allgemeinen Kriegsküchen, 84 006 Liter oder 5 v. H. entfielen auf die Mittelftandsküchen, 228 966 Liter oder 13 v. H. auf die Fabrikküchen ­ und 168 963 Liter oder 10 v. H. auf die sonstigem (Fortsetzung auf Seite 6V) Maffenspeisung. 4^ Ortsgrößenklassen Berichtsmonat ­ 1917 Auf je betrug hoch Leistn: fähig! aller K tägli 100 Einwohner I hip , wurden aus Auf je 100 Liter gewöhnlicher Leistungsfähigkeit wurden täglich verabreicht in den Küchen te igseit üchen ch allen Küchen tatsächlich im Durchschnitt ­ täglich verabreicht Portionen für jedermann für begrenzte Personenkreise insgesamt allgemeine Kriegsküchen ­ Liter Mittelstands ­ ­ Liter Fabrikküchen ­ Liter sonstige Küchen Nr. Einwohner Liter Port. Liter Liter I 500 000 und mehr Januar 18,7 20,7 6,6 44.4 83,0 57,8 79,2 54,2 Februar 26,1 28,9 11,6 69,3 88,1 64,2 74,5 71,0 II 250 000 bis unter 500 000 Januar 14.3 15.8 5,1 42,5 88,6 58,4 67,7 48,5 Februar 14,1 15,6 7,5 62,8 90,6 68,4 81,5 65,5 III 100 000 , „ 250 000 Januar 12.7 14.1 4,4 47,2 67,8 71,6 66,6 53,3 Februar 15,6 17,3 7,0 66,3 70,1 93,0 72,7 70,0 IV 75 000 „ „ 100 000 Januar 15,7 17,4 5,3 59.1 — 50,6 72,6 57,3 Februar 16,8 18,6 76,9 45,5 54,3 93,7 72,5 V 50 000 „ „ 75 000 Januar 11,7 13.0 4,2 46,8 87,7 68,4 48,4 49,1 Februar 13,2 14,6 5,7 58,4 81,1 64,7 74,1 61,5 VI 25 000 „ 50 000 Januar 13,0 14,4 4,4 41,2 50,8 53,1 80,2 46,6 Februar 13,2 14,6 5,9 60,0 59,5 58,1 89,1 61,6 VII 20 000 „ „ 25 000 Januar 13,1 14,5 4,7 55,5 14,5 57,6 72,6 57,4 Februar 14,0 15,5 6,1 65,3 47,7 61,8 68,2 64,4 VIII 10 000 „ „ 20 000 Januar 15,6 17.3 5,7 48,8 26,8 71,7 67,3 56,9 | Februar 16,6 18,4 71 55,6 62,7 87,2 80,6 64,5 Zusammen Januar 14,7 16,3 5,2 45,9 75,6 63,5 72,5 52,4 Februar 17,3 19,2 7,8 64,6 79,5 73,3 77,8 67,4 50 Küchen. Von je 100 Litern der gewöhnlichen Leistungsfähigkeit ­ wurden durch tatsächliche Verabreichung in Anspruch genommen ­ im Monat Januar 52,4 Liter, im Monat Februar 67,4 Liter, das ist eine Zunahme von 29 v. H. Die gewöhnliche Leistungsfähigkeit ­ wurde also im Januar nur etwas über die Hälfte und im Februar etwas über % in Anspruch genommen. In den größeren Gemeinden war die Inanspruchnahme der Leistungsfähigkeit ­ etwas größer, in den kleineren Gemeinden war sie etwas geringer. Nach den Kiichenarten fand die größte Ausnutzung ­ der Leistungsfähigkeit bei den Mittelstandsküchen mit 75.6 v. H. im Januar und 79,6 v. H. im Februar statt. Die geringste Ausnutzung entsprechend der sehr erheblichen Leistungsfähigkeit ­ fand bei den allgemeinen Kriegsküchen mit nur 45,9 v. H. im Januar und 64,6 v. H. im Februar statt. Sie zeigt hier aber eine erheblich stärkere Zunahme dem Vormonat gegenüber als bei den anderen drei Küchenarten. Die Ausnutzung der Leistungsfähigkeit war besonders stark bei den Mittelstandsküchen der großen Gemeinden. Sie betrug bei diesen in den ganz großen Gemeinden von 600 000 und mehr Einwohnern 88,1 v. H. und in den Gemeinden von 250 000 bis 500 000 Einwohnern 90,6 v. H. Die Inanspruchnahme seitens der Bevölkerung, wobei, wie schon erwähnt, die Zahl der verabreichten Portionen gleich der Zahl der die Einrichtungen in Anspruch nehmenden Personen gesetzt werden soll, läßt erkennen, daß die Einrichtung der Massenspeisungen ­ für weite Bevölkerungskreise einem wirklichen Bedürfnis ­ entspricht. Im Monat Januar haben täglich über 1 200 000 Personen die Massenspeisungen in Anspruch genommen und diese Zahl ist für den Monat Februar aus fast 1 900 000 gestiegen, d. h., von je 100 Einwohnern der in Frage kommenden Gemeinden haben im Januar täglich 5,2 und im Februar täglich 7,8 an den Massenspeisungen ­ teilgenommen. Die Beteiligung war namentlich im Februar in den großen Gemeinden durchweg größer als in den kleinen Gemeinden. In den ganz großen Gemeinden nahmen von je' 100 Einwohnern 11.6 oder mehr als der zehnte Teil die Massenspeisungen in Anspruch. ­ Am geringsten war die Beteiligung in den Ortsgrößenklassen ­ V und VI (Gemeinden von 25 000 bis 75 000 Einwohnern), wo sie noch nicht 6 v. H. der Bevölkerung betrug, während sie in der letzten Ortsgrößcnklasse, den Gemeinden von 10 000 bis 20 000 Einwohnern, mit 7,1 v. H. fast ebenso groß war wie in den Gemeinden von 100 000 bis 500 000 Einwohnern. 51 4» Ein Vergleich der tatsächlichen Beteiligung mit der Höchst» leistungsfähigkeit ergibt, daß letztere dem bis dahin hervorgetretenen, ­ an der Beteiligung gemessenen Bedürfnis noch weit voraus war. Während von je 100 Einwohnern im Monat Februar 19,2 hätten versorgt werden können, haben nur 7,8 davon Gebrauch gemacht, so daß der Andrang zu den Massenspeisungen sich durchschnittlich ­ noch säst verdreifachen könnte, ehe deren gegenwärtige Leistungsfähigkeit überschritten würde. Die Massenspeisungen sind in der Hauptsache dazu bestimmt, die beteiligten Kreise mit Mittagessen zu versorgen, nur in geringem Matze wird auch Abendessen verabfolgt. Von der Gesamtzahl der im Februar verabreichten 1 896 768 Portionen entfielen 1 766 270 auf Mittagessen und nur 139 498 auf Abendessen. Letzteres tritt dem Mittagessen gegenüber also fast ganz zurück. Ein ähnliches Verhältnis besteht auch sowohl in den einzelnen ­ Ortsgrößenklassen wie bei den verschiedenen Arten der Massenspeisungs-Einrichtungen. Nur in der Gruppe der Fabrikküchen ­ ist das Verhältnis wesentlich anders. Bei ihnen entfielen ­ im Monat Februar von insgesamt 230172 täglich verabreichten ­ Portionen 174 494 auf Mittagessen und 66 678 oder fast der vierte Teil auf Abendessen. In diesen Zahlen kommt die Tatsache zum Ausdruck, daß für die über Nacht beschäftigten Arbeiter ­ ein starkes Bedürfnis vorliegt, auch nachts eine warme, kräftigende Mahlzeit einnehmen zu können. Es wurde bereits erwähnt, daß die durchschnittlich« Größe der verabreichten Portionen im Februar etwa 0,9 Liter betrug, im Januar war sie etwas geringer und betrug nur 0,887 Liter? Die häufigste Portionengröße war 1 Liter. Von den im Februar ­ insgesamt verabreichten 1 896 768 Portionen waren 1-Liter-Portionen 1221 792 oder 64,4 v. H.; Portionen unter 1 Liter (in der Hauptsache % und % Liter) wurden 617 944 oder 32,6 v. H. verabreicht und Portionen über 1 Liter (I1/2 Liter und in geringem Matze auch 2 Liter) 66 032 oder 3,0 v. H. Bei den als Mittagessen verabreichten Portionen überwogen ­ die 1-Liter-Portionen noch stärker, sie betrugen 1161652 oder 66,1 v. H., während an kleineren Portionen 561 289 oder 31,4 v. H. und an größeren Portionen 43 329 oder 2,6 v. H. als Mittagessen verabreicht wurden. Bei den als Abendessen verabreichten ­ Portionen überwogen dagegen die kleineren Portionen mit 66 656 oder 47,8 v. H.; an 1-Liter-Portionen wurden 60140 oder 43,1 v. H. und an größeren Portionen 12 703 oder 9,1 v. H. aller Abendportionen verabreicht. In den einzelnen Ortsgrößen- 52 flössen bieten die verschiedenen Portionengrößen der Mittagsportionen ­ keine bemerkenswerten Besonderheiten. Bei den Abendportionen ­ fällt das erhebliche Überwiegen der kleinen Portionen in den ganz großen Gemeinden von 600 000 und mehr Einwohnern ­ auf, wo sie 80,3 v. H. aller Abendportionen ausmachten. Bei den allgemeinen K r i e g s k ü ch e n entsprach die Portionengröße der Mittagsportionen im wesentlichen den Gesamtverhältnissen, ­ bei den Abendportionen dagegen machte sich ein starkes Hervortreten der kleinen Portionen mit 67,7 v. H. aller Abendportionen bemerkbar, wogegen die größeren Portionen mit nur 3,1 v. H. in erheblich geringerer Zahl verabreicht worden waren. In den M i t t e lst a n d s k ü ch e n wurden die großen Portionen als Mittagessen nur in ganz geringem Maße ausgegeben, ­ als Abendessen überhaupt nicht. In den Fabrikküche ­ n dagegen wurden sowohl beim Mittagessen wie beim Abendessen die größeren Portionen in verhältnismäßig großer Zahl verabreicht, während die kleineren Portionen als Abendessen mit nur 31,9 v. H. verhältnismäßig in weit geringerem Maße verabreicht wurden als in den übrigen Küchen. In den sonstigen Küchen überwogen sowohl beim Mittagessen wie beim Abendessen die kleinen Portionen ganz erheblich, während die großen Portionen nur in verschwindend kleiner Zahl abgegeben ­ wurden. Es hängt das damit zusammen, daß zu dieser Sammelgruppe eine große Zahl von Schulspeisungen und Kinderküchen ­ gehört. Die nachfolgende Übersicht (Seite 64) enthält die ausführlichen Angaben über die Zahl der als Mittagessen und als Abendessen ­ ausgegebenen Portionen und über die Portioneng r öH e. Uber die Preis e, zu denen die Speisen in den einzelnen Küchen abgegeben wurden, gibt die Übersicht auf Seite 55 Aufschluß. Die Preisangaben waren in den meisten Fällen für eine Portion gegeben. Da die Portionen jedoch von sehr verschiedener Größe sind, wurde für die Aufstellung durchweg eine Umrechnung für 1 Liter vorgenommen. Für diese Zwecke verwendbare Mitteilungen ­ waren im ganzen im Januar von 1277, im Februar von 1358 Massenspeisungs-Einrichtungen eingegangen. Bon letzteren gaben 138 die Speisen unentgeltlich ab, davon waren 20 allgemeine Kriegsküchen, keine Mittelstandsküche, 14 Fabrikküchen ­ und die große Mehrzahl, 104, gehörte zu den sonstigen Küchen. Am häufigsten waren sie vertreten in den ganz großen Gemeinden mit 30 Anstalten und in den ganz kleinen Gemeinden 53 mit 45 Anstalten, wobei es sich in der Hauptsache um Suppenküchen für Kinder handelt. Der am häufigsten vorkommende Preis war zwischen 20 bis einschließlich 30 Pfg. für ein Liter in 350 Anstalten; sodann zwischen 30 bis einschließlich 40 Pfg. in 308 Anstalten. In diesen Grenzen bewegten sich auch die in den allgemeinen Kriegsküchen am häufigsten vorkommenden Preise; höhere Preise wurden hier nur verhältnismäßig selten gefordert. In den M i t t e I st a n d s k ü ch e n dagegen kamen die Preise zwischen 60 bis einschließlich 70 Pfg. in 26 Anstalten und zwischen 70 bis 80 Pfg. in 27 Anstalten von insgesamt 81 Anstalten am häufigsten vor. Über 80 Pfg. wurde nur in 7 Mittelstandsküchen gefordert. In den F a b r i k k ü ch e n waren die mittleren Preislagen ­ zwischen 20 bis einschließlich 50 Pfg. überwiegend. Jedoch kamen hier auch höhere Preise bis einschließlich 80 Pfg. verhältnismäßig ­ häufig vor. Die höheren Preise, über 80 Pfg., kamen im ganzen nur in 43 Anstalten vor, von denen 28 zu den Fabrikküchen gehörten, und zwar waren diese hauptsächlich für die Versorgung ­ der Werksbeamten bestimmt. Die sonstigen Küchen sind durch die Preisstellung in besonderem Maße als Wohlfahrtseinrichtungen ­ und Anstalten für Armenpflege gekennzeichnet, indem neben der großen Zahl unentgeltlicher Speisenabgaben die niedrigen Preisgruppen bis einschließlich 20 Pfg. und 20 bis 30 Pfg. am häufigsten vertreten waren, während die höheren Preise nur in einer sehr geringen Zahl von Anstalten vorkamen. Zur Vervostständigung des Bildes über die Masfenspeisungs-Einrichtungen waren für den erstmaligen Bericht für den Monat Januar 1917 noch Mitteilungen darüber erbeten worden, ob die Verabreichung der Speisen an die Bedingung der Abgabe von Lebensmittelkarten geknüpft war. Hierüber hatten insgesamt 1852 Massenspeisungs-Einrichtungen berichtet und zwar 276, daß von ihnen keinerlei Lebensmittelkarten abgefordert and 1576, daß Speisen nur gegen Abgabe bestimmter Lebensmittelkarten ­ verabfolgt werden. __ Von den 276 Anstalten ohne Karte nabforderung gehörten 69 zu den allgemeinen Kriegsküchen, eine war eine Mittelstandsküche, ­ 91 waren Fabrikküchen und 115 gehörten zur Sammelgruppe ­ „sonstige Küchen". Sie waren besonders häufig in den kleinen Gemeinden, während sie in den größeren Gemeinden nur in geringerer ­ Zahl vertreten waren. (Fortsetzung auf Seite 66) Es wurden verabreicht als Mittagessen Es wurden verabreicht als Abendessen Berichtsdavon in Portionen von davon in Portionen von Küchenart monat insgesamt unter 1 Liter über insgesamt insgesamt unter 1 Liter über insgesamt 1917 1 Liter 1 Liter 1 Liter 1 Liter Liter Portionen Portionen Portionen Portionen Liter Portionen Portionen Portionen Portionen Allgemeine Januar 636 226 260 348 468 611 8 677 727436 36 402 32 722 14 234 1 607 48 563 Kliegsküchcn Februar l ISS Sir 370 874 91» 583 11 159 1292 416 59 658 43 065 29 955 1 647 74 667 Mittelstands-Januar 61 952 16 661 51088 931 63 670 1 960 861 1 351 — 2 202 küchen Februar 81 358 22 758 66 643 1 163 90 464 2 648 2 059 l 41» 3 469 Fabiikküchen Januar 142 703 46 181 71160 26 433 142 764 39 130 9 644 19 161 8 532 37 237 Februar 172 067 49 000 98183 27 311 174 494 56 899 17 805 26 939 10 934 55 678 sonstige Küchen Januar 155 434 86 379 93 773 3 416 183 667 6 613 2 976 3 382 408 6 766 Februar 164 393 108 657 86 543 3 696 19* 896 4 660 3 726 1 836 122 5 684 Orts-Größenklassen I Januar 269 768 160 oes 164 724 2 908 327 700 16 999 19 397 2 794 346 22 536 Februar 509 543 193 833 381 657 3 568 579 053 21 617 23 659 6 676 256 29 491 II Januar 119 614 36 600 89131 3 593 128 224 7 202 3 537 8 SSL 555 8 047 Februar 186 293 77 277 i2s m 3 973 209 361 14 197 3 899 9 289 I Sil 14 699 III Januar 188 038 63 661 143 806 6 879 204 346 21 134 8 689 9 407 3 818 21 814 Februar 313 534 69 036 254 754 9 415 333 295 30 625 12 834 12 622 5 732 31 188 IV Januar 37 652 3 670 27 813 2 378 38 861 7 464 1 425 4 806 1 059 7 290 Februar 59 106 17 541 43 585 2 497 63 623 11 764 5 313 6 136 1 095 12 544 V Januar 66 792 20 486 44 523 1 630 66 639 6 946 4 404 1 393 1 235 7 032 Februar 89 700 30 847 68 973 1 658 1dl 478 6 846 5 036 2 449 851 8 336 VI Januar 126 658 66 746 82 926 4 604 144 276 10 064 4 375 5 930 899 11 204 Februar 171 684 67 691 121 588 4 250 193 529 13 951 6 498 8 965 518 15 981 VII Januar 60 687 18 893 34 760 1 934 55 587 1 626 277 642 594 1 413 Februar 64 608 22 237 46 266 2 296 70 739 6 006 3 410 2 624 592 6 626 VII! Januar 144 366 64 436 86 839 16 430 166 705 14 876 4 089 9 301 2 042 15 432 Februar 187 162 72 827 116 778 15 672 205 277 19 099 6 006 12 479 2 148 20 633 Zusammen Januar 995 316 408 459 674 522 39 356 1122 337 86 310 46 093 33 123 10 547 94 768 Februar 1 581 630 551 289 1161 662 43 329 1 756 270 123 805 66 655 60 !40 12 703 j 139 498 Küchenart Berichtsmonat ­ Zahl der Küchen, in denen das Essen unentgeltlich abgegeben wird Zahl d-r Küchen, die den Preis für 1 Liter Essen angegeben haben und zwar in der Höhe bis über über 20 über 30 über 40 über 50 über 60 über 70 über 80 über ein sch l. bis bis bis bis bis bis bis bis 100 10 30 40 so 60 70 80 Psg-Ws- Pfg. Psg. Ws-Ws- 183 192 61 16 6 2 7 1 22 100 214 221 44 21 1 1 2 3 4 8 9 6 5 23 25 22 27 3 6 3 1 5 3 38 30 72 70 65 64 71 73 38 33 22 20 16 20 16 24 3 4 21 23 44 35 40 64 21 19 6 1 2 3 2 5 12 9 1 3 2 1 7 6 13 10 19 57 24 24 12 9 9 8 22 24 20 22 9 13 4 5 1 36 19 32 10 6 8 12 4 1 2 14 23 37 10 3 . 4 12 12 15 69 46 39 59 26 21 6 6 6 12 11 19 4 7 2 3 15 7 16 3 3 1 2 7 16 11 3 4 3 1 23 28 16 20 26 30 12 16 3 6 2 2 1 3 - - ’ 10 10 27 24 56 65 , 60 59 23 22 14 17 3 2 3 3 3 4 - 4 4 9 9 33 41 27 18 10 15 5 6 4 4 1 2 1 4 1 7 63 59 73 57 39 16 4 3 4 1 14 82 70 31 12 5 -— 33 49 186 166 295 350 271 308 146 127 61 62 62 55 62 60 27 36 9 7 insgesamt Allgemeine Kriegsküchen Mittelstands--küchen Fabrikküchen sonstige Küchen Orts. größenklassen I II III IV V VI VI! VIII Januar Februar Januar Februar Januar Februar Januar Februar Januar Februar Januar Februar Januar Februar Januar Februar Januar Februar Januar Februar Januar Februar Januar Februar 26 20 11 14 109 104 42 30 6 13 6 9 2 2 19 6 26 27 8 6 39 45 676 635 68 81 336 341 161 163 139 178 128 104 168 197 49 44 82 106 199 206 100 103 266 282 Zusammen Januar Februar 146 138 56 Die große Mehrzahl der Massenspeisungseinrichtungen erfüllte ­ somit die im Interesse einer gleichmäßigen Verteilung der für die Volksernährung zur Verfügung stehenden Lebensmittel notwendige Forderung, daß bei Inanspruchnahme der Massenspeisungen ­ ein entsprechender Anteil der Lebensmittelkarten abgegeben ­ werden muß. Über die Größe dieses Anteils war bei der großen Verschiedenartigkeit der in den einzelnen Gemeinden und Landesteilen hierfür maßgebenden -Bestimmungen ein zahlenmäßig ­ vergleichbares Bild aus den Berichten nicht zu gewinnen. Es ließ sich nur die Tatsache der A b f o r d e r u n g d e r verschiedenen ­ Karten erfassen. Hiernach -ergibt sich, daß am häufigsten die Fleisch-karten und Kartoffelkarten abgegeben werden mußten, erstere in 1266, letztere in 1233 Küchen. Es wurden ferner noch abverlangt: Fettkarten in 178 Küchen, Brot- und Mehlkarten in 146 Küchen, Karten für Teigwaren in 93 Küchen, Karten für Gerstefabrikate in 92 Küchen und für Hafernährmittel und Grieß in je 59 und 51 Küchen. Es kamen dann noch verschiedene Küchen (133) vor, in denen Rübenkartm (33) abverlangt wurden, ferner Karten für Hülsenfrüchte (35), E-erkalten (21), Zuckerkarten (21), Karten für Trockengemüse (10), Reu karten (6), Milchkarten (3), Sauerkrautkarten (2), Käsekarten (1) und Maiskarten (1). Für 54 Küchen war mitgeteilt worden, daß allgemeine Lebensmittelkarten abzugeben seien, über deren Inhalt und Bedeutung keine näheren Angaben gemacht waren. Diese Angaben lasse» gleichzeitig erkennen, wie verschiedenartig die den Gemeinden r Belieferung ihrer MassensPeisungs^Einrichtungen zur Verfügung stehenden Le'bensmitldl waren. Über die Verteilung der Einrichtungen, welche über die Kartenabforderung ­ berichtet haben, auf die einzelnen Küchenarten und auf die Ortsgrößenklassen gibt die nachstehende Übersicht auf Seite 57 Aufschluß. Massenspeismig, Küchenart Zahl der Küchen, in denen Abgabe von Lebensmittelkarten ­ nicht gefordert wurde Zahl der Küchen, in denen Abgabe von Lebensmittelkarten gefordert wurde insge ­ ­ davon forderten die Abgabe der Karten für Fleisch Kartoffeln ­ Fett Brot (Mehl) Teigwaren ­ Berstefabri ­ ­ Hafernähr ­ ­ Grieß sonstige Lebensmittel ­ Allgemeine ­ Lebensmittel ­ Allgemeine Kriegs-69 803 687 651 129 73 64 46 i 49 22 61 32 küchen Mittelstandsküchen 1 76 74 64 6 9 1 2 1 1 5 4 Fabrikküchen 91 338 265 255 32 40 5 13 2 10 24 10 Sonstige Küchen 116 359 229 263 11 24 23 31 7 18 43 8 Ortsgrößenklaffen I 8 390 325 361 7 19 38 62 8 26 43 3 II 20 196 140 137 6 33 2 3 18 8 26 1 III 11 263 197 216 56 37 16 4 12 2 28 5 IV 8 33 34 32 15 5 6 8 8 — 7 2 V 16 113 83 87 16 10 10 4 3 3 6 4 VI 63 224 195 , 174 29 16 2 4 1 5 4 18 VII 31 96 80 64 16 8 6 2 4 4 7 1 VIII 119 256 201 1 162 33 18 11 5 > 5 2 12 20 Zusammen 276 1576 1255 J 1233 178 146 93 92 59 51 133 54 37 ■ Bedeutung als Glied in der Kette der zur Siche-'ßernährung zu treffenden Maßnahmen erkennen a Laufe der nächsten Monate erfolgenden zahlndungen, die ständige Erhöhung der Leistungswechselnde, im allgemeinen steigende Jnanspruchder Bevölkerung stehen im engsten Zusammenjeweiligen ­ Stande der Volksernährung und lassen Zeinen, diese Bewegung fortlaufend zu beobachten, 'chaftliche Abteilung des Kriegsernährungsamtes «er mit Beginn des Jahres 1917 an die Verwaltn ­ Gemeinden von 10 000 und mehr Einwohnern assenspeisungs-Einrichtungen mit dem Ersuchen um natlicher Berichte über die Leistungsfähigkeit und aahme der von ihnen geleiteten Anstalten. Dem »! fast ausnahmslos bereitwillig Folge gegeben, en die eingehenden Berichte anfangs noch recht und ersckiwerten die gleichmäßige Aufarbeitung gung des Stoffes. Nach Erledigung der noteichen ­ Rückfragen war es aber doch möglich, zumisse der beiden ersten Monate des Jahres 1917 ie Zeit schwierigster Ernährungsverhältnisse und Nachnahme — in vergleichbare Übersichten zu-Oolkszählung vom 1. Dezember 1910 waren im - e unter Berücksichtigung der inzwischen erfolgten : en und Zusammenlegungen 563 Gemeinden von hr Einwohnern mit einer Gesamteinwohnerzahl vorhanden. Davon waren für den Monat Januar Gemeinden mit 2 430 623 Einwohnern keine BessensPeisnngs-Einrichtungen eingegangen. Für 57 f 872 665 Einwohnern war berichtet, daß in ihnen isungs-Einrichtungen bestanden und aus 454 Ge-3 439 029 Einwohnern lagen Berichte über insassenspeisungs-Einrichtungen vor. Für den Monat .Zar die Zahl der Gemeinden ohne Berichte bereits ^ >30 669 Einwohnern zurückgegangen. Die Zahl ohne Einrichtungen betrug 66 mit 857 468 Ein-- ms 472 Gemeinden mit 24 364 090 Einwohnern 0 ber 2 207 Massenspeisungs-Einrichtungen vor. J; -iteren Untersuchungen sind die Gemeinden in iklassen eingeteilt worden, deren Abgrenzung sich lgenden Übersichten ergibt. Nach den: Ergebnis