i cniv fing- 1 4. JUNI }§g§ * Waren, und Firmen- 1857 F 487 feigfcorigeh- bio^apfeiäebe Blätter •• • Kultur, Industrie,Handel und (jeWerbe;  Totalansicht der Brauerei F. A. Ulrich, Leipzig, Windmühlenstraße 32. (Nach einem Aquarell.) F. A. (Ulrich, Leipzig. Soviel die Deutschen sich sonst durch die Mode beeinflussen lassen: in einem sind sie durch die Jahr- | tausende fest geblieben, in der Erkenntnis der edlen Beschaffenheit des Bieres als Nalirungs- und s, 1 j Genußmittel. Die Germanen haben dem Biere die Zu- neigung bewahrt, die sie ihm seit Tacitus’ Zeiten entgegenbrachten, und man hat aus dieser Treue sogar schließen wollen, daß die Bierbrauerei eine deutsche Erfindung ge- wesen sei. Diese An- nahme ist aber nicht er- wiesen, denn wer zuerst gelehrt hat, aus Gerste Bier zu brauen, ist un- bekannt geblieben, und nur das steht fest, daß der sagenhafte Gambrinus nicht der Erfinder der Brauerei gewesen ist. Die ersten Nach- richten über einen aus Gerste bereiteten, gegore- nen Trank, der — da Hopfen noch unbekannt war — mit bitteren Eich- tenknospen gewürzt wurde, finden sich im Papyrus An- astasi IV, im ägyptischen Totenbuch und in anderen Schriften des Pyramiden- reiches. Bestätigt wird die Kenntnis der Bier- brauerei bei den Ägyptern durch Stellen im Talmud und bei Herodot. „Die den Gerstensaft genießen, werden so fröhlich, daß sie singen und tanzen“, schreibt ein Schriftsteller des Altertums, und in Alexandria spielte die Bierbrauerei bereits eine so wichtige Rolle, daß sich die Bevölkerung, wie Chrysostomos berichtet, zu Tumulten hinreißen ließ, wenn die Brauer den Bierpreis erhöhten, ganz wie seinerzeit in Bayern, wo es bekannt- lich auch wegen der Bierpreissteigerung zu schweren Exzessen gekommen ist. Alexandria und Pelusium waren die ägyptischen Brauplätze, daher der Name pelusisches Getränk für den Gerstensaft, der auch schon bei den Studenten Alexandrias in Ansehen stand. Es dürfte sicher sein, daß die Ägypter, die dem Osiris die Erfindung des Bierbrauens zuschrieben, diese Kunst gründlich verstanden und ausübten. Aber auf Ägypten blieb die Kenntnis nicht lange beschränkt. Schon in früher Zeit galten die Rusitanier und Iberer als Biertrinker. Bei den Thraziern und Phrygiern kannte man Gerstenbier nach Arcliilochus schon vor mehr als 2500 Jahren, die Griechen kannten es zur Zeit des Aristoteles, und bei den Römern und Kelten war mindestens eine Art Bier bekannt, die aber wahrscheinlich aus Weizen bereitet wurde. Über das „Surrogat“ aus Gerste oder Weizen, welches die Kelten statt des Weines trinken mußten, schreibt u. a. der römische Kaiser Julian ziemlich verächt- lich. Nicht ausgeschlossen ist daher, daß die Kennt- nis der eigentlichen Bier- brauerei erst in der Völker- wanderung vom Osten bzw. von Germanien aus zu den Römern gelangt ist, ein Weg, der dem heutigen des Bieres insofern ent- sprechen würde, als die deutsche Bierbrauerei noch jetzt den Süden Europas versorgt, da die dortigen Brauereien erst in letzter Zeit anfangen, ein brauch- bares Gebräu herzustellen. In Deutschland ist jedenfalls die Bierbrauerei zuerst wieder zu einer Kunst erhoben worden, und die Sage vom Gam- brinus hat wenigstens einen geschichtlichen Kern. Dr. Ulrich Johann I. von Flandern, dessen Name Jan primus in Gambrinus entstellt worden ist, hat die Bier- brauerei in seinem Rande so entschieden gefördert, daß ihn die Brabanter Brauergilde zum Ehren- mitglied ernannte und die Brauerzunft ihn noch heute als Schutzpatron verehrt. Überhaupt sind die deutschen Fürsten in früherer Zeit eifrige Be- schützer der Bierbrauerei gewesen. Pipin soll die ersten Hopfengärten an- gelegt und damit die Be- nutzung des Hopfens zur Brauerei angeregt haben, die Randesherren von Bayern und die Stifts- herren von Magdeburg waren die ersten, die den Hopfenbau begünstigten, und allgemein suchten die Fürsten durch Androhung von Strafen der Bierverfälschung vorzubeugen. Indessen erfuhr die Bierbrauerei ihre beste Förderung durch die Brauprivilegien, die an die Klöster verliehen wurden, und noch jetzt er- innern die Namen von Bieren und Bierbrauereien, sowie manch andere Ausdrücke (Bierkonvent z. B.) an die Zeit, da fleißige Mönche den Anbau der Gerste und des Hopfens pflegten und den Trank bereiteten, der trotz aller Anfeindungen und Moden die Welt erobert hat. Seit dem 12. Jahrhundert wurde das Braugewerbe auch den Städten zugestanden; hier haftete die Brau- gerechtigkeit meist an den Bürgerhäusern, denn in der ersten Zeit braute fast jedes Haus seinen Bierbedarf selbst und erst allmählich bildeten sich gewerbsmäßige Brauer heraus, die ihr Erzeugnis auch gleich an Ort und Stelle zum Ausschank brachten. Aus dieser Entwicklung als Hausbrauerei erklären sich die zahllosen Unterschiede in den Biersorten, die nicht nur in den einzelnen Orten, sondern fast in jedem Brauhause nach eigenen Rezepten hergestellt wurden, abgesehen von den Verschiedenheiten, die schon durch die Eigenarten der Rohstoffe hervor- gerufen werden. Viele Biere der älteren Zeit sind über ihre Heimat hinaus berühmt geworden, so die Braunschweiger Mumme, das Einbecker Bier, die Reipziger Gose, der Hannoversche Broylian, der dem Berliner Weißbier als Vorbild gedient hat, das Bernauer Bier u. a. Abgesehen von den Verschiedenheiten der Herstellung 4 Brauereihof beschränkte sich aber die Brautechnik der älteren Zeit auf das Brauen sogenannter obergäriger Biere. Erst in der zweiten Hälfte des Mittelalters wurde in Bayern die Kunst, untergärige Biere herzustellen, erfunden, und erst im 19. Jahrhundert ist diese Bierart zunächst unter dem Namen des bayerischen Bieres in Mittel- und Norddeutschland heimischer geworden, derart, daß heute das obergärige Bier bis auf wenige Spezialitäten vom untergärigen fast völlig verdrängt worden ist. Die fortschreitende Technik und die Entwicklung der Nahrungs- mittelchemie haben auch die Bierbrauerei beeinflußt, und die Einrichtungen der Brauereien, die teilweise auf ein Ammoniak-Kondensatoren 5 hohes Alter zurückblicken können, sind allmählich verbessert worden, je mehr die Brauerei von den empirischen Anfängen zum wissenschaftlichen Betrieb übergegangen ist. Mit diesen Fortschritten ist aber auch der Geschmack und der Anspruch der Biertrinker gewachsen, der heute wieder, wie ehemals, durch strenge Gesetze geschützt wird. Das Deutsche Brausteuergesetz von 1906 schreibt vor, daß zur Herstellung von untergärigem Bier nur Gerstenmalz und Hopfen unter Zusatz von Hefe neben dem Wasser verwendet werden dürfen, während zu obergärigem Bier außerdem noch technisch reiner Zucker genommen werden darf. Dadurch hat der Bier- Schrotereianlage (Seckmühle) Teilansicht des Sudhauses 6 trinker heute in Deutschland die Gewißheit, daß ihm ein reiner, unverfälschter Trank vorgesetzt wird, der mehr als ein vorübergehendes Genußmittel ist. Die wissenschaftliche Erkenntnis, daß ein mit derartigen Stoffen hergestelltes Getränk mit Maß genossen nicht nur vollkommen unschädlich, sondern sogar nährkräftig ist, erweist sich auch als wirk- samster Schutz gegen die Übertreibungen der Abstinenzbewegung, die, soweit sie sich gegen den Bier- genuß wendet, durchaus unberechtigt ist, weil das Bier von allen alkoholischen Getränken das alkohol- ärmste ist. Beider besteht auch in Deutschland in den letzten Jahren eine fanatische Abstinenzbewegung. Die Anhänger derselben sind vielfach solche Personen, die durch übermäßigen Genuß ihrer Gesundheit geschadet haben oder von Natur aus kränklich veranlagt sind. Weil für sie nun eine entsagende Bebensweise nötig ist, fordern sie auch von ge- sunden Menschen das gleiche. Ist das richtig? Manche der Führer, unter denen es übrigens auch solche gibt, die die Ab- stinenz als Mittel zum Zweck benutzen, um sich einen Namen zu machen, geben zu, daß sie die Abstinenz fordern, um die Mäßigkeit zu er- reichen. Wer viel fordert, erzielt in der Regel doch etwas. Sie setzen dabei voraus, daß die meisten Menschen zu wenig Energie besitzen, Maß zu halten. Daß der mäßige Biergenuß nicht nur harmlos,sondern auch nährkräftig ist und die Verdauung befördert, ist von wissenschaftlichen Autoritäten des öfteren ausgesprochen worden. Von 89 deutschen me- dizinischen Universitäts- Teilansicht eines Bagerkellers mit emaillierten Stahltanks von je zirka 200 hl Inhalt Professoren waren 88 der Ansicht, daß völlige Ent- haltsamkeit für den nor- malen Menschen nicht notwendig sei. Dr. med. et phil. B- Kaufmann, Halle a. d. Saale, sagt: ,,Völlige Enthaltsamkeit, sowie Alkoholmißbrauch sind Extreme, der goldene Mittelweg ist mäßiger Ge- nuß.“ Hofrat Professor Dr. Vierordt, Heidelberg, Geh. Rat Professor Dr. Eöffler, Greifswald, Ober- Medizinal-Rat Professor Dr. Bollinger, München, sind der Ansicht, daß ein großer Teil der Bevölke- rung des Alkohols bedarf als Zusatz zu ihrem groben und einförmigen Essen ihres Magens wegen. Er wirkt appetitanregend wie die Gewürze. Ferner sagt auch Hofrat Pro- fessorDr. Vierordt,Heidel- berg: „Mäßiger Alkohol- genuß schafft dem Geist und Gemüt Erholung.“ Professor Dr. Hauser, Erlangen, spricht sich da- hin aus, daß die moderne Alkoholfurcht, die jeden Alkoholgenuß verbietet, eine ganz unverständliche Übertreibung sei. Niemand wird bestreiten, daß übermäßiger Alkoholgenuß schädlich wirken kann und daß, namentlich die arbeitenden Klassen, vor den Folgen des übermäßigen Genusses von stark alkoholhaltigen Getränken bewahrt werden müssen, aber niemals darf sich der Kampf gegen den mäßigen Genuß des Bieres richten, der schon infolge der heutigen Braugesetze und der vollendeten Brautechnik die Unschädlichkeit verbürgt. Nicht Enthaltsamkeit ist das richtige, sondern Mäßigkeit, aber nicht nur im Biertrinken, sondern auch im Essen, wie überhaupt in allen Dingen. Die Wandlungen der Brautechnik hat auch die jetzt unter der Firma F. A. Ulrich in Ueipzig betriebene 7 Brauerei, der diese Blätter gewidmet sind, durch gern acht. Wenn auch nähere Angaben über die frühere Geschichte dieser Brauerei fehlen, so steht doch fest, daß sie die älteste Braustätte Leipzigs ist und bereits vor dem Jahre 1828, in welchem sie zuerst erwähnt wird, vorhanden war. Einen Hinweis auf die weitere Entwicklung der Brauerei bietet die beim Erweiterungsbau über dem Eingang zum Sudhaus angebrachte Marmortafel mit der Inschrift: Dem Herrn sei diese Brauerei anvertraut, Nur da ist Glück und Segen, wo seine Hand den Acker baut. Erbauet 1843 von E. Wölbling. Sonstige Nachrichten über diesen Besitzer, der demnach das Sudhaus neuerbaut hat, wie über die Brauerei selbst, sind ebenfalls nicht vorhanden; bekannt ist nur, daß die Brauerei nach dem Tode des Herrn Wölbling pachtweise an die Herren Gebrüder Setzer übergegangen ist, deren N achf olger am 1 .De- zember 1873 die Herren Friedrich August Ulrich und Max Meitzer wurden. Die von den Genann- ten ebenfalls pachtweise übernommene Brauerei führte die Firma Ul- rich & Meitzer. Infolge andauernder Krankheit schied Herr Max Meitzer im Jahre 1875 aus der Firma aus; Herr F. A. Ulrich führte die Brauerei unter seinem Namen allein weiter und erwarb sie 1882 mit dem Anwesen für eigene Rechnung. Am 1. Oktober 1903 nahm Ulrich seinen Sohn, Dr. phil. Arthur Ulrich, der die Brauerei von Grund auf erlernte, u. a. auch in den renom- miertesten Brauereien Teilansicht aus dem Lagerkeller Münchens, Pilsens, Wiens usw. praktisch arbeitete und erst in den späteren Jahren noch die not- wendigen naturwissen- schaftlichen Fächer stu- dierte, als Teilhaber auf. Nachdem Herr F. A. Ul- rich am 26. April 1911 verstorben war, trat auch dessen Tochter, Frau Gertrud Reinhardt geb. Ulrich, in die Firma ein, die in bisheriger Weise fortgeführt, jedoch nur von Dr. Ulrich geleitet und vertreten wird. Bis zum Jahre 1879 hatte die Brauerei nur den primitiven Handbe- trieb, den früher alle Bier- brauereien besaßen. Die Produktion beschränkte sich auf obergäriges Bier, sog. Braun- und Weißbier. Nach dem alten Ver- fahren war das ganze Brauverfahren in 14 bis 16 Stunden beendet. Ge- wöhnlich wurde morgens um 6 Uhr die Braupfanne voll kochenden Wassers gehalten und dieses mittels Handschöpfer über eine Füllrinne nach dem Maischbottich geleitet. Durch Zusatz von kaltem WTasser stellte man eine lauwarme Temperatur her und schüttete dann in den Bottich die zum Verbrauen bestimmte Menge Malz, die mittels Maischhölzern durchgearbeitet wurde, bis ein gleichmäßiger Teig entstand. Während des weiteren Durchrührens wurde abermals kochendes Wasser aus der Braupfanne herübergeleitet, und zwar in Abständen von 5 zu 5 Minuten, gleichzeitig aber der Hopfen, in einer Menge von etwa Pfund auf den Scheffel Malz berechnet, aufgekocht, und schließlich die Maische absatzweise in die in der Braupfanne kochende Hopfenmasse übergefüllt. Nach mehrmaligem Hin- und Herfüllen der Maische wurde diese in einen mit Stroh umschlossenen Bottich geleitet, in dem das Absetzen vor sich ging; die abgesetzte und nunmehr klare Würze wurde auf das Kühlschiff gegeben, dort mit Hefe versetzt und gewöhnlich am Morgen nach dem Brauen auf Tonnen abgefüllt. Dieses Brauverfahren, das von dem heutigen in vielen Beziehungen verschieden ist, kannte also noch keine maschinellen Vorrichtungen und stellte die Qualitätsunterschiede meist nur dadurch her, daß ein mehrmaliger Aufguß auf die Würze erfolgte, so daß die einzelnen Partien immer leichter wurden. Auch das Kochen des Wassers und der Maische erfolgte noch auf offenem Feuer, ein ziemlich umständliches Verfahren, da leicht Überkochen oder Verbrühen des Braugutes erfolgen konnte, wenn die Pleizer nicht besonders sorgsam verfuhren. Gleichwohl erhielt sich dieser primitive Betrieb, der, abgesehen von den Wandlungen der Geräte, schon bei den alten Klosterpatres üblich gewesen sein mag, noch längere Zeit. Im Jahre 1879 stellte die Brauerei Ulrich die erste Dampfmaschine ein, und in den folgenden Jahren brachte die Rührigkeit des Besitzers, der den Frzeugnissen der Brauerei einen guten Ruf zu sichern wußte, in Anpassung an die Fortschritte der Technik eine völlige Umwandlung des Brauverfahrens wie der veralteten Braueinrichtungen, zumal auch der Geschmack Teilansicht des Gärkellers des Publikums die untergärigen Biere zu bevorzugen begann, so daß die obergärigen Biere in den Hintergrund treten mußten Unter der Rettung des Herrn Friedrich August Ulrich nahm die Brauerei eine erfreuliche Entwicklung, so daß sie allmählich ihre Räume vergrößern mußte. Bereits 1900 wurde die Brauerei von C. F. Riebscher in Großzschocher dazu erworben, um dort die Flaschenbierabteilung und eine Filiale des Reipziger Unternehmens einzurichten. Umfangreiche Umbauten und die Ausstattung mit modernsten Maschinen und Apparaten haben diese Abteilung auf eine Reistungsfähigkeit von zirka 12000000 Flaschen jährlich gebracht, und in derselben Zeit ist auch die Reipziger Brauerei, die in der allerersten Zeit jährlich kaum 3000 Zentner Malz verbraute, in ihrer Produktion von Jahr zu Jahr gesteigert worden, so daß das Unternehmen jetzt an dritter Stelle unter den Reipziger Brauereien rangiert und die größte Brauerei Reipzigs bzw. Sachsens in Privatbesitz ist. Die ungeheure Verteuerung der Produktion durch die Steuergesetze von 1906 und 1909 und die damit verbundene Erhöhung der Bierpreise haben zwar auch hier, wie bei allen deutschen Brauereien, einen Stillstand in der Entwicklung hervorgerufen, aber rastloser Fleiß und unablässige Bemühungen zur Verbesserung der Reistungs- fähigkeit und Qualität haben verursacht, daß sich Produktion und Absatz der Brauerei wieder in steigender 9 Richtung bewegen. Zu diesem Ergebnis hat im wesentlichen beigetragen, daß die Biere der Firma, die allgemein als die „echten F. A. Ulrich-Biere“ bekannt und begehrt sind, infolge der Verwendung nur bester Rohstoffe sowie einer vollendeten Brautechnik und wissenschaftlicher Betriebskontrolle eine Qualität auf- weisen, die den böhmischen und anderen Bieren untergäriger Art durchaus ebenbürtig, vielfach sogar überlegen sind. Mit der Brauerei verbunden ist eine eigene Mälzerei, die einen Teil des erforderlichen Malzes selbst erzeugt. Außerdem ist, um dem zunehmenden Verbrauch alkoholfreier Getränke Rechnung zu tragen, der Flaschenbierabteilung eine Abteilung angegliedert worden, die sich mit der Herstellung solcher Getränke befaßt. Auch dieser Betrieb hat sich, dank der Einrichtung mit den modernsten Apparaten, zur Zufrieden- heit entwickelt. Die für den Brauereibetrieb und die Abnehmer benötigte Eismenge wird zum Teil künst- lich hergestellt, zum Teil auf natürlichem Wege gewonnen. Die Firma besitzt für diesen Zweck in Eeipzig- Malztenne Eindenau ein großes Grundstück mit Teichanlage und Eishallen, in welchen jährlich 100000 Zentner Natureis für den Sommerverbrauch eingelagert werden. Die andauernde Steigerung der Produktion hat im Taufe der Jahre, wie erwähnt, mehrfach Er- weiterungen und Umbauten der Anlagen veranlaßt, namentlich sind die Kellereien und maschinellen An- lagen wesentlich vergrößert und verbessert worden, z. B. im letzten Jahre ist durch Erbauung eines neuen Kesselhauses Raum für den neu aufgestellten dritten Dampfkessel geschaffen. Der für die Anbauten erforderliche Raum ist nach und nach durch Erwerb von Nachbargrundstücken an der Windmühlen-, Emilien- straße und dem Peterssteinweg beschafft worden. Nach diesen Erweiterungen umfaßt die Brauerei mit den unmittelbar angrenzenden eigenen Grundstücken eine Fläche von über 13000 qm an den oben- genannten drei Straßen. Das Grundstück der p'laschenbierabteilung an der Hauptstraße des südwestlichen Vorortes Großzschocher umfaßt 15000 qm, das Grundstück mit der Teichanlage in Teipzig-Tindenau 55000 qm an der Wasserstraße. Die Hauptfront des Brauereigrundstücks in Teipzig liegt an der Windmühlenstraße inmitten der Stadt. Durch die Toreinfahrt des Grundstückes Windmühlenstraße 32 gelangt man in den ausgedehnten Brauereihof. 10 Im linken Seitenflügel der den Hof umgebenden Gebäude sind die Mälzerei, das Betriebslaboratorium und daran anschließend die Bureaus untergebracht, im rechten Flügel die Werkstätten, Materiallagerräume, Faß- waschhalle und Personalwohnungen. Am Ende des Hofes liegt das Sudhaus. Oberhalb des Sudhauses sind die Malzputzerei und die Schroterei eingerichtet. Rechts vom Sudhaus liegen die ausgedehnten Gärkeller, darunter die ebenfalls sehr geräumigen Lagerkeller. Durch das Sudhaus gelangt man in einen zweiten Hof, der das Maschinenhaus und die Dampfkesselanlage, die Böttcherei, Picherei, Wagenhalle, den Aufenthaltsraum für das Fahrpersonal und die Brunnenanlage enthält. Ein Neubau des Sudhauses wird vorbereitet. In dem angrenzenden Grundstück Emilienstraße 13 befindet sich die Privatwohnung des Chefs. Das gleichfalls zur Brauerei gehörige, mit ihr zusammenhän- gende Grundstück Peters- steinweg 19 enthält den großen Brauereiaus- schank „Bierpalast“, eine der schönsten Lokalitäten Leipzigs, in welchem die Erzeugnisse der Brauerei F. A. Ulrich unmittelbar zum Ausschank gelangen. Die Betriebskraft für die gesamte Anlage liefern drei Dampfkessel mit 500 qm Heizfläche und zwei Dampfmaschinen. Sie treiben die Eis- maschinen und liefern, in Verbindung mit zwei Dynamos, die elektrische Energie für die Beleuch- tung und die zahlreichen im Betriebe arbeitenden Motoren. Eine Tag und Nacht arbeitende Pum- penanlage fördert mit etwa 500 cbm Tageslei- stung die Wassermengen, die in der Brauerei er- forderlich sind. Der Betrieb der Firma umfaßt Brauerei Teilansicht der Dampfmascliinenanlage werden untergärige Biere, hell und dunkel, Spe- zialbiere nach Pilsener, Münchener und Kulm- bacher Art und ein fast alkoholfreies pasteurisier- tes Karamelbier erzeugt. Der Versand der Produk- tion erfolgt unter Ver- wendung patentamtlich geschützter Etiketts und mehrerer eingetragener Wortzeichen. Zur Ver- wendung gelangen fein- stes Malz bzw. Gerste, Saazer und bayerischer Hopfen. Von den Spezial- bieren werden nament- lich die nach Pilsener und Münchener Art ein- gebrauten Sorten als ganz hervorragende, den sogenannten echten voll- kommen ebenbürtige Qualitätsbiere geschätzt und bevorzugt. Es ist selbstver- ständlich, daß dieser Ruf der F. A.Ulrichschen Biere durch die zur V erwendung gelangenden Rohstoffe und die vor- und Mälzerei, und zwar zügliche, unter ständiger wissenschaftlicher Kontrolle stehende Brauart veranlaßt und gefestigt worden ist. Ein eigenes Betriebslaboratorium prüft und analysiert die zur Verwendung gelangenden Rohmaterialien auf ihre Beschaffenheit und Ergiebigkeit und sorgt durch unausgesetzte Überwachung des gesamten technischen Betriebes dafür, daß in jedem Teile des Brauverfahrens nach den bewährten Vorschriften gearbeitet und jahraus jahrein ein gleichmäßiges, nach jeder Richtung hin befriedigendes, einwand- freies Produkt zum Ausstoß gelangt. Schon dadurch ist Gewähr geleistet, daß die Biere der Brauerei F. A. Ulrich stets in höchster Reinheit und Bekömmlichkeit dem Publikum zugeführt werden. Durch die technische Vervollkommnung der Brauerei ist eine weitere Sicherheit für die Leistungsfähigkeit der Braumethoden gegeben. 11 msaasa ÄS5S s Bin großer Teil des erforderlichen Malzes wird, um die Qualitäten besser überwachen zu können, in der eige- nen Mälzerei hergestellt. Die zu vermälzende Gerste, auf Grund langjähriger Krfahrung aus den besten Quellen bezogen, wird von der Bahnstation durch Geschirr der Brauerei zugeführt, passiert hier eine moderne Gersten- reiuigungs- und Sortieranlage und wird, so vorbereitet, bis zur Verarbeitung auf dem Gerstenlagerboden aufbewahrt. Kommt die Gerste zur Vermälzung, so wird sie zunächst in eisernen, sogenannten Weich- stöcken gewaschen und gelüftet und dann etwa drei Tage hindurch durch Wasser geweicht. Dabei nimmt Automatische Transportfaß-Reinigungsanlage Faß-Abfüllhalle 12 9 die Gerste ein für das spätere Keimen wichtiges Quantum Wasser auf und gibt gewisse, bittere Extrakt - Stoffe ab. Das fertige Weichgut wird auf geräumigen, sauberen Malztennen ausgebreitet und hier bei bestimmter Temperatur (etwa 9 bis 15 Grad Celsius) und wiederholtem Umwenden der Malzhaufen dem Keimen überlassen. In etwa 8 bis 9 Tagen, während welcher Zeit die Gerste auf der Tenne verbleibt, macht sie einen eigentümlichen Prozeß durch, bei welchem sich das Stärkemehl verändert und ein Enzym, die Diastase, gebildet wird. Das nach beendeter Keimzeit — die Sachkunde des Mälzers muß die richtige Zeit bestimmen, die für die Gewinnung qualitätsreichen Malzes nötig ist — „Grünmalz" genannte Produkt wandert auf die Darre, um hier den Trocken- und Röstprozeß durchzumachen. Die Dauer des Darrprozesses, der die weitere Keimung des Malzes verhindern soll, richtet sich nach der Art des zu erzeugenden Bieres. Für lichte Biere wird das Malz heller gehalten und dazu bei niedriger Temperatur schnell gedarrt, während für schwere, dunkle Biere ein dunkleres Malz durch langsameres Trocknen Picherei und Böttcherei bei höherer Temperatur erzielt wird. Durch den Darrprozeß erlangt das Malz auch den spezifischen, aromatischen Charakter, der je nach der Art und Dauer der Darre verschieden stark auftritt. Das fertig- gedarrte Malz wird sofort nach der Darre mittels Putz- und Entstaubungsanlage staubfrei gemacht und von den anhaftenden Keimen befreit, da diese bei der Eagerung, infolge ihrer hygroskopischen Neigung, dem Malz Wasser zuführen würden. Nach der Reinigung wird das Malz, da frisches Malz sich schlecht verbrauen läßt, für etwa 6 bis 10 Wochen in Silos, die vor feuchter Duft geschützt sind, eingelagert, ehe es zum Ver- brauen gelangt. Der eigentliche Brauprozeß beginnt damit, daß das bestimmte Quantum Malz nochmals durch eine Putz- mascliine geleitet und auf einer automatischen, unter steueramtlicher Kontrolle stehenden Wage verwogön wird, worauf es auf einer sinnreich konstruierten Malzschrotmühle angebrochen, d. h. geschroten wird. Mit Wasser vermengt entsteht die sog. Maische, die im Sudhause in großen eisernen und kupfernen Behältern bis zu 250 hl Fassung mittels Dampf gekocht wird. Das Maischekochen, das unter ständigem Rühren mittels der in den Maischbottichen vorhandenen Rührwerke vor sich geht, führt wiederum bestimmte chemische und physikalische Veränderungen im Malz herbei, namentlich die Umbildung der Stärke in Zucker (Maltose) und Dextrin, und 13 bewirkt durch die Gegenwart der Diastase die Lösung der im Malz enthaltenen Eiweißstoffe, Salze, Säuren, Fette usw. Die Bereitung der Maische, die Dauer des Kochprozesses, die Temperaturen usw. unterliegen genauen, durch die Erfahrung bestimmten Grundsätzen; sie bilden einen sehr wichtigen Teil des gesamten Brauverfahrens, da der Gehalt der Biere an Extrakt und Alkohol durch die Qualität der Maische bestimmt wird, das Mischungs- und Kochverhältnis daher nach der Art der zu brauenden Biere eingestellt werden muß. Die fertiggekochte Maische bleibt in Ruhe, bis sich die Kornhülsen (Treber) abgesetzt haben und dadurch ein natürliches Filter bilden. Das Filtrat ist die Würze, aus den löslichen Bestandteilen des Malzschrotes, den V erzuckerungsprodukten des Stärkemehls usw. bestehend. Sie wird mittels besonderer Ap- parate auf ihren Gehalt geprüft und von den Trebern, die eins der wertvollsten Viehfutter sind, abgezogen, um nun- mehr mit Hopfen ver- kocht zu werden. Dieses abermalige Kochen, wel- ches aus der Würze die eigentliche B ierf lüssigkeit herstellt, bewirkt eine stärkere Konzentration des Stoffes durch Ver- dampfen von Wasser, ferner die Extraktion der wirksamen Bestand- teile des Hopfens und gewisse chemische Um- bildungen, die für den Charakter des Bieres maßgebend sind. Der Zu- satz an Hopfen wird eben- falls nach bestimmten Erfahrungen bemessen, ebenso die Dauer des Würzekochens, das wie- derum mit Dampf erfolgt und dessen Beendigung Flaschenbier-Kellerei an dem sog. Bruch, dem Auftreten flockenartiger Ausscheidungen in der Masse, erkannt wird. Um die Würze halt- bar zu machen, muß sie nach dem Kochen sehr schnell abgekühlt werden. Sie wird daher mittels Pumpen auf die Kühl- schiffe gebracht, große, flache Gefäße aus Eisen- oder Kupferblech, auf denen durch besondere Kühleinrichtungen die Temperatur in kurzer Zeit fällt. Eine weitere Ab- kühlung bis auf zirka 5 Grad Celsius erfolgt da- durch, daß die Würze aus dem Kühlschiff über Ap- parate, deren Rohre mit starkgekühltem Wasser gefüllt werden, nach den Gärbottichen geleitet wird. Die Gärung ward durch Zusatz der Hefe be- wirkt, einer bestimmten Reinkultur von Spalt- pilzen (Saccharomyces cerevisiae), deren Her- stellung das Betriebslaboratorium mit besonderer Sorgfalt überwacht, da der Gärungsprozeß von der Qualität und Rasse der Hefe abhängt. Ein genau abgemessenes Quantum Hefe wird der auf die Gär- bottiche verteilten Würze zugesetzt; der Brauer nennt die Hefe „Zeug“, die Einleitung der Gärung „Zeug geben" oder „Anstellen". Bei einer Temperatur von etwa 5 bis 8 Grad Celsius, die im Gärkeller herrschen muß, und nach innigem Vermengen der Hefe mit der Würze beginnt die Würze nunmehr zu gären, was sich zunächst durch Ansetzen von Schaum auf der Oberfläche der Flüssigkeit bemerkbar macht. Während der Gärzeit im Bottich (Hauptgärung genannt) unterliegt das Bier wiederum andauernder Beobachtung. Nach einiger Zeit beginnt die Hefe sich zu setzen, der Schaum, welcher sich gekräuselt hatte, wird dichter und fester, die Flüssigkeit klarer, bis sie nach 10 bis 14 Tagen zum Abfüllen reif ist. Der größte Teil des Zuckers (der Maltose) 14 hat sich durch die Hefe auf vollkommen natürlichem Wege in Alkohol und Kohlensäure verwandelt. Das Bier wird nunmehr vom Gärbottich abgezogen und in den Lagerkellern in Riesenbehälter aus emailliertem Stahl gefüllt, in denen es eine ruhige Nachgärung durchmacht. Während der 2 bis 4 Monate, in denen das Bier hier, bei sehr niedriger Temperatur, etwa 2 Grad Celsius, verbleibt, setzt sich die Hefe vollständig zu Boden, das Bier klärt sich und wird zum Konsum reif, wobei die Kohlensäure, die sich bei der Nachgärung langsam entwickelt und Betriebs-Laboratorium Teilansiclit des Hauptkontors 15 Totalansicht der Flaschenbierabteilung mit Brauerei-Gasthof in GroI3zscliocher (Nach einem Aquarell) infolge der niedrigen Temperatur flüssig wird, im Bier verbleibt. Hieraus erklärt sich für den Biertrinker auch die Forderung, Ausschankbiere stets kühl zu halten, weil die im Biere gebundene, den angenehm prickelnden Geschmack hervorrufende Kohlensäure sonst gasförmig wird, entweicht und das Bier „schal“, ungenießbar macht. Nachdem die Bagergefäße einige Zeit geschlossen waren, um durch den entstehenden Druck noch mehr Kohlensäure zu binden, ist das Bier kellerreif und wird nun mit Hilfe einer isobarometrischen Faßabfüllanlage Flaschen-Reinigungs- rmd -Abfüllanlage 16 Fuhrpark der Flaschenbierabteilung in Großzschocher auf die Transportfässer gefüllt, die zum großen Teil in der eigenen Böttcherei hergestellt und sorgfältig aus- gepicht sind. Die im Gebrauch gewesenen Fässer werden mittels Waschmaschinen gründlich gereinigt und nach- gepicht. In den Transportfässern wird das nunmehr trinkfähige Bier versandt, um zum Ausschank gebracht zu werden. Ein Teil des erzeugten Bieres gelangt in Flaschen zum Verkauf. Die Brauerei F. A.Ulrich hat die Flaschen- bierabteilung, wie schon erwähnt, in ihrer Filiale in Großzschocher eingerichtet und im letzten Jahre mit den Biswerke in Bindenau. (Nach einem Aquarell) 17 neuesten Maschinen und Apparaten neu ausgestattet. Das Abfüllen des Bieres auf die Flaschen geschieht mittels eines sinnreichen Apparates, ebenso die Rei- nigung der in heißem Wasser geweichten Flaschen auf einer Maschine, die mit einem System von rotieren- den Bürsten und starken Wasserstrahlen die Flaschen innen und außen gründlich bürstet und wiederholt aus- spült. Das Karamelbier, eine besondere Spezialität erfolgt auf besonderen Ap- paraten. Der Versand des Bieres erfolgt mittels der eigenen Wagen der Brauerei. Die Firma unterhält einen Fuhr- park von etwa 60 Wagen und etwa 50 Pferden. Das Absatzgebiet beschränkt sich, von geringen Aus- nahmen abgesehen, auf Beipzig und Umgebung. Das Unternehmen, das sich aus kleinen Anfängen in steigender Entwicklung zu seiner jetzigen Bedeutung emporgearbeitet hat, be- schäftigt gegenwärtig eine große Zahl kaufmännische und technische Beamte und Arbeiter. In der Brauerei sind ausreichende Speise-, An- kleide-, Wasch- und Bade- der Brauerei F. A. Ulrich, wird pasteurisiert, um es unbegrenzt haltbar zu machen. Die verschlossenen Flaschen werden hierbei bestimmte Zeit einer Tem- peratur von etwa 70 Grad Celsius ausgesetzt, um die Hefe zu töten und da- durch jede weitere Nach- gärung zu verhindern. Auch das Pasteurisieren räume vorhanden, eine Maß- nahme, die in einem Unter- nehmen der Genußmittel- branche schon durch die Eierpalast Beipzig Forderung unbedingter Sauberkeit geboten ist. Dampfheizung versorgt sämtliche Betriebs- und Bureauräume der Brauerei; außer Wasserleitung der städtischen Werke sind zwei große Brunnenanlagen vorhanden. 18 Eine besondere Pumpenanlage fördert täglich etwa 500 cbm Wasser, das in hochgelegene Reservoirs geleitet und von dort aus nach Bedarf den verschiedenen Betriebsabteilungen zugeführt wird. Infolge der peinlichen Sauberkeit, die in allen Teilen einer Brauerei herrschen muß,’ spielt eine reichliche Wasserversorgung aus nie versiegender Quelle für das Unternehmen eine wichtige Rolle. Der Wert der vortrefflichen Brunnenanlage Ansichten des Grundstückes Lindenau zeigte sich besonders vor mehreren Jahren, als infolge der Trockenheit im Sommer vielfach Wassermangel eintrat, die Brunnen sich jedoch als so unerschöpflich erwiesen, daß der Stadt noch Wasser abgegeben werden konnte. Auch die Qualität des Wassers ist eine ganz vorzügliche; das Wasser hat diejenigen Eigenschaften, die man bei einem guten Brau- und Trinkwasser fordern muß, und die vorzügliche Qualität der Biere aus der Brauerei F. A. Ulrich ist nicht zum kleinsten Teile durch das gute Wasser bedingt. 19 Die treffliche Organisation, die den technischen Betrieb der Brauerei auszeichnet und die in allen Teilen ein regelmäßiges Arbeiten ermöglicht, zeigt sich auch in den kaufmännischen und technischen Bureaus. Alle Fortschritte des Verkehrs und der Bureauwissenschaft sind hier gebührend berücksichtigt worden. Die Brauerei ist durch Fernsprecher in vier Hauptanschlüssen an das Postnetz angeschlossen. In allen Teilen des Unternehmens erkennen wir die Energie, durch die der Begründer der Firma F. A. Ulrich die Brauerei in die Höhe gebracht hat und in welchem Sinne weiter zu arbeiten auch das Bestreben der gegenwärtigen Ueitung ist. Die Erzeugnisse der Firma, die auf der Sächsisch-Thüringischen Industrieausstellung Ueipzig 1897 mit der Goldenen Medaille der Stadt Ueipzig bedacht worden sind, verdanken ihren wohlbegründeten Ruf der außerordentlichen Sorgfalt, die das Herstellungsverfahren von der Auswahl der Rohstoffe an bis zum Ausstoß des trinkfertigen Produkts begleitet. Die Biertrinker wissen aus langjähriger Erfahrung, daß sie unter den Marken der Brauerei F. A. Ulrich ein in jeder Beziehung bekömmliches, aus den besten Stoffen eingebrautes Produkt vorgesetzt bekommen, und sie haben nicht ohne Grund diesen Bieren durch Jahrzehnte die Treue bewahrt, so daß die Brauerei zuversichtlich in die Zukunft blicken darf. vv V the scale towards document mm die Gerste ein für das spätere Keimen wichtiges Quantum Wasser auf und gibt gewisse, bittere Extrakt - stoffe ab. Das fertige Weichgut wird auf geräumigen, sauberen Malztennen ausgebreitet und hier bei bestimmter Temperatur (etwa 9 bis 15 Grad Celsius) und wiederholtem Umwenden der Malzhaufen dem ^berlassen. In etwa 8 bis 9 Tagen, während welcher Zeit die Gerste auf der Tenne verbleibt, einen eigentümlichen Prozeß durch, bei welchem sich das Stärkemehl verändert und ein Enzym, ise, gebildet wird. Das nach beendeter Keimzeit — die Sachkunde des Mälzers muß die richtige nmen, die für die Gewinnung qualitätsreichen Malzes nötig ist — „Grünmalz" genannte Produkt j ||uf die Darre, um hier den Trocken- und Röstprozeß durchzumachen. Dauer des Darrprozesses, der die weitere Keimung des Malzes verhindern soll, richtet sich nach :s zu erzeugenden Bieres. Für lichte Biere wird das Malz heller gehalten und dazu bei niedriger ■iir schnell gedarrt, während für schwere, dunkle Biere ein dunkleres Malz durch langsameres Trocknen : ol P s:; z.'4 Picherei und Böttcherei :r Temperatur erzielt wird. Durch den Darrprozeß erlangt das Malz auch den spezifischen, en Charakter, der je nach der Art und Dauer der Darre verschieden stark auftritt. Das fertig- [alz wird sofort nach der Darre mittels Putz- und Entstaubungsanlage staubfrei gemacht und von tenden Keimen befreit, da diese bei der Tagerung, infolge ihrer hygroskopischen Neigung, dem per zuführen würden. Nach der Reinigung wird das Malz, da frisches Malz sich schlecht verbraueu bwa 6 bis 10 Wochen in Silos, die vor feuchter Ruft geschützt sind, eingelagert, ehe es zum Ver- angt. * igentliche Brauprozeß beginnt damit, daß das bestimmte Quantum Malz nochmals durch eine Putz- ■ Geleitet und auf einer automatischen, unter steueramtlicher Kontrolle stehenden Wage verwogen wird, worauf es auf einer sinnreich konstruierten Malzschrotmühle angebrochen, d. h. geschroten wird. Mit Wasser vermengt entsteht die sog. Maische, die im Sudhause in großen eisernen und kupfernen Behältern bis zu 250 hl Fassung mittels Dampf gekocht wird. Das Maischekochen, das unter ständigem Rühren mittels der in den Maischbottichen vorhandenen Rührwerke vor sich geht, führt wiederum bestimmte chemische und physikalische Veränderungen im Malz herbei, namentlich die Umbildung der Stärke in Zucker (Maltose) und Dextrin, und 13