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Warenkunde.

Über  den  Nährwert  der  Mais  gehen  die  Ansichten  der  Arzte  und  Lhemiker  weit
auseinander,  ft.  £}.  Thurch  in  seinem  Werke  „Eood-Qrains  ok  India"  gibt  folgende
Analyse  von  indischem  Mais:  Wasser  l2,5°/o,  Eiweißstoffe  9,5°/o,  Stärke  70,7%,
Kl  3,6o/o,  Zaser  2,0  »/o,  Asche  l,7»/o.  hiernach  käme  dem  Mais  hinsichtlich  des  Eiweißgehaltes
  ungefähr  ein  Mittelwert  unter  den  Getreidearten  zu.  Dagegen  brachte  die
Revue  scientitigue  vom  13.  April  1907  einen  bemerkenswerten  Artikel  über  Maisbrot, ­
  worin  es  heißt,  daß  die  Hygieniker  dem  Mais  den  letzten  Rang  unter  dem  Getreide ­
  anweisen  und  die  vorherrschende  Ernährung  durch  Mais  die  schreckliche  Schuppenkrankheit ­
  (Pellagra)  Hervorrufe,  an  der  in  Rumänien  50  000  und  in  Italien  über
lOOOOO  Menschen  leiden.

C.  Hülsenfrüchte  (Leguminosen),  frz.  Legumes,  engl.  Pulse.
Man  versteht  darunter  die  Samen  krautartiger  Gewächse  aus  der  artenreichen
Familie  der  Schmetterlingsblütler.  In  manchen  Ländern  haben  sie  kaum  eine  geringere
Bedeutung  als  die  Halmfrüchte.  Ihre  Rultur  ist  ebenfalls  eine  sehr  alte  und  der  Ausgangspunkt ­
  für  die  meisten  schwer  nachweisbar.  Bei  uns  sind  alle  Sommergewächse,
in  der  Mittelmeerregion  und  ebenso  in  den  übrigen  wärmeren  Ländern  werden  die
Erbsen  und  Saubohnen  im  Winter  gezogen,  die  übrigen  im  Sommer.  Gemeinsam  ist  allen
die  Art  der  Fruchtbildung,  die  hülse,  frz.  gousse,  engl.  pod.  Man  versteht
darunter  eine  längliche  einfächerige  Rapsel,  die  aus  zwei  Fruchtblättern  besteht,  welche
vom  Stiel  aus  an  der  sog.  breiten  Naht  zusammengewachsen  sind,  hier  eine  Reihe  meist
rundlicher  Samen  tragen  und  gegenüber,  an  der  schmalen  Naht,  zur  Reifezeit  sich  von
selbst  öffnen.
Gleich  dem  Getreide  sind  die  Hülsenfrüchte  im  reifen  Zustande  trocken  und
außerdem  ihre  beiden  Hälften  nur  durch  eine  dünne,  genießbare  haut  verbunden.
Sie  bedürfen  deshalb  keiner  besonderen  Zubereitung  als  menschliche  Nahrungsmittel,
hierzu  kommt  ihr  hoher  Nährwert.  Alles  dies  bewirkt  eine  umfangreiche  Verwendung
derselben.  Mit  einem  Stärkegehalt  von  45—500/0  verbinden  sie  einen  Gehalt  an  Eiweiß
(Legumin)  von  23—250/0  sowie  geringen  Mengen  Schwefel  und  Phosphor.  Alle  gelten
im  ausgereiften  Zustands  für  schwerer  verdaulich  als  die  Brotfrüchte.
Alle  Hülsenfrüchte,  vom  winzigen  Rleesamen  bis  zur  dicksten  Bohne,  haben  im
rohen  Zustande  denselben  unangenehmen  Beigeschmack,  der  beim  Rochen  oder  Rösten
verschwindet.  Ihr  Eiweißstoff,  das  Legumin,  gerinnt  nicht  beim  Rochen,  dagegen
auf  Zusatz  einer  Säure.  Deshalb  wird  Linsen-  oder  Bohnensuppe  dickflüssiger,  wenn
man  Essig  zugießt.
Unsere  vorfahren  lernten  die  meisten  Hülsenfrüchte  erst  durch  die  Römer  kennen
und  entlehnten  ihnen  auch  die  Namen,  so:  Wicke  von  Vida,  Richer  von  Cicer,  Erbse  von
Ervum,  Linse  von  Lens.
Die  wichtigsten  Hülsenfrüchte  sind:
1.  Erbsen,  Visum,  frz.  pois,  engl,  pease,  Kräuter  mit  einpaarig  gefiederten
Blättchen  und  einer  aufgerollten  Ranke  an  Stelle  eines  3.  Blattes.  Bei  den  gewöhnlichen ­
  Erbsen  (P.  sativum)  sind  die  Blüten  weiß,  die  Samen  kugelrund,  bei
P.  arvense  sind  die  Zahnen  der  Blüten  blau,  die  Flügel  rot,  die  Samen  eckig,  geröstete ­
  Erbsen  waren  und  sind  Lieblingsfrucht  des  Grients,  solange  man  seine  Geschichte ­
  kennt.
2.  Die  Kichererbse  (Licer  arietinum  L),  frz.  pois  chiche,  engl.  Chick  pea,
span,  garbanzo.  —  An  den  Ecken  eines  kurzbehaarten  Stengels  von  %  m  höhe  erscheint ­
  neben  den  unpaarig  gefiederten  Blättern  je  eine  kleine  Hülse  mit  l—2  ausgebuchteten ­
  rundlichen  Samen.  Die  hohe  Wertschätzung  und  geringen  Erträge  der
garbanzos  in  Spanien  machen  sie  zur  teuersten  Hülsenfrucht.  Ungeachtet  des  uin/
fangreichen  Anbaues  genügt  er  nicht  dem  Bedarf,  so  daß  Marokko  und  Mexiko  noch
das  Zehlende  decken.  —  Die  Kichererbse  stammt  aus  Indien,  wo  sie  Gram  genannt
wird  und  nach  Sir  George  Watt  4,8  Millionen  ba  ihrem  Anbau  dienen.
3.  Die  Linse  (Ervum  Lenz  L.),  ft3.  lentille,  engl,  lentil,  gehört  ZU  den
bescheidensten  Hülsenfrüchten  nach  Wuchs  und  Bodcnansprüchen,  wird  nur  l—lHz  §uh
hoch,  gedeiht  noch  auf  trocknem  sandigen  Boden  bei  uns,  wie  in  den  lichten  Glivcnhainen
  Syriens.  In  ihrem  Aussehen  mit  6  paar  schmalen  Fiederblättchen  erinnert  die
pflanze  am  meisten  an  Wicken.  Die  kleinen  Hülsen  enthalten  in  der  Regel  2  glatte,
bikonvexe  Samen  mit  scharfem  Rande.  Ihre  Gestalt  hat  den  Anlaß  gegeben,  geschliffene
Gläser  zu  optischen,  lichtbrechenden  Zwecken  ebenfalls  Linsen  zu  nennen.  In  der
Landwirtschaft  spielen  Linsen  nirgends  eine  große  Rolle.  Im  Nährwerte  ihrer  Früchte