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Wasser,  ähnlich  wie  die  roten  Kügelchen  des  Blutes,  kille  andern  Bestandteile  der
Milch  sind  im  Wasser  gelöst,  das  immer  über  4 /s  vom  Gewicht  der  Milch  beträgt,
wie  die  Tabelle  zeigt.  Ferner  ergibt  sich  aus  letzterer,  daß  Schafmilch  den  höchsten
Fettgehalt,  Pferdemilch  den  höchsten  Gehalt  an  Milchzucker  aufweist,  die  sich  deshalb
am  meisten  zur  Bereitung  des  alkoholischen  Getränkes  der  Kirgisen,  des  sogenannten
Kumys,  eignet.
Mit  dem  Namen  kondensierte  Milch  und  Milchextrakt  bezeichnet  man
in  Wasser  lösliche  Präparate  aus  frischer  Kuhmilch  mit  oder  ohne  Zusatz  von  gewöhnlichem ­
  Zucker.  Sie  werden  bei  höherer  Temperatur  und  Luftabschluß  hergestellt
und  entweder  in  Büchsen  teigförmig  oder  fest  in  Form  von  Tabletten,  meist  aus  der
Schweiz  in  den  Handel  gebracht.  Ts  ist  für  letztere  ein  beachtenswerter  Artikel,  dessen
Ausfuhrwert  für  1903  zu  31,5  Millionen  Franken  angegeben  wurde.
Der  geschätzteste  Teil  der  Milch  ist  ihr  Fett-  oder  Buttergehalt,  soweit
Kuhmilch  in  Betracht  kommt;  berühmt  durch  einen  hohen  Fettgehalt  ist  die  Milch
einer  Rinderrasse  der  normannischen  Insel  Alderney,  während  sich  die  holländische
Rasse  durch  den  höchsten  Milchertrag  auszeichnet,  Allbekannt  sind  die  Veränderungen,
welche  die  Milch  in  offenen  Gefäßen  leicht  erleidet,  im  warmen  Sommer  und  bei  Gewitterschwüle ­
  rascher  wie  im  Winter.  Die  erste  ist  die  Scheidung  der  leichten  Fettkügelchen, ­
  des  Rahms  (Creme  oder  Cream),  von  den  schwereren  Tiweißkörpern,  dem
Kasein,  indem  erstere  emporsteigen  und  oben  die  sogenannte  Rahmschicht  über
dem  geronnenen  Käsestoff  bilden.  Bei  der  früheren,  allgemein  üblichen  Butterbereitung
wurde  die  Milch  „abgerahmt"  und  der  Rahm  oder  Schaum  in  einein  geeigneten  Apparat,
  dem  „Butterfaß"  oder  der  Buttertrommel  zu  fester  Butter  vereinigt.  Form  und
Größe  dieser  Buttermaschinen  sind  sehr  verschieden.  Die  Arbeit  besteht  bei  allen  in
einer  raschen  Bewegung  des  Rahm;  in  mäßiger  Zimmerwärme,  wodurch  die  Fettkörperchen ­
  vom  Wasser  und  den  noch  anhängenden  Kaseinteilchen  getrennt  und  als
Buttermasse  vereinigt  werden.  Die  zurückbleibende  Flüssigkeit,  die  sog.  Buttermilch, ­
  ist  Wasser,  von  Kasemteilchen  noch  schwach  milchig  getrübt  und  von  säuerlichem
Geschmack  nach  Milchsäure.  Durch  wiederholtes  Durcharbeiten  der  Butter  mit  klarem
Wasser  so  lange,  als  dasselbe  noch  eine  weißliche  Trübung  erleidet,  wird  die  Butter
vom  anhängenden  Kasein  und  ebenso  von  den  in  der  Milch  gelösten  Stoffen  befreit.
So  gereinigte  Butter  weist  durchschnittlich  84,5o/o  Fett-  und  13,8o/o  Wassergehalt  auf.
Der  Rest  besteht  aus  geringen  Beimengungen  von  Kasein,  Milchzucker  und  Mineralsubstanz. ­
  Vas  spezifische  Gewicht  ist  0,926—0,930  bei  15°  C.  Gute  Butter  muß  g^
ruchlos,  von  hellgelher  Farbe,  gleichartig  und  von  angenehm  mildem  Geschmack  sein-Lie
  schmilzt  bei  31—37°  C  und  zersetzt  sich  wie  alle  Fette  bei  großer  f)itje  unter
Entwicklung  übelriechender  Gase.  Nach  ihrer  chemischen  Zusammensetzung  erscheint  s&gt;°
als  Glyzerinverbindung  mit  Palmitin-,  Stearin-  und  Dlsäure.  verwerflich  ist  das  Färben
des  Rahms  durch  Zusatz  von  Drleans  oder  gelbem  Rübensaft,  um  der  Butter  eine
gelbere  Farbe  zu  geben,  Hand  in  Hand  mit  der  vorerwähnten  Trennung  des  leichteren
Butterfettes  von  dem  schwereren  Kasein  geht  aber  auch  eine  Gerinnung  (CoaAuIation)
des  Käsestoffs  und  damit  die  Umwandlung  der  Milch  in  sog.  Dickmilch  oder  2&gt;uark
(frz.  caille,  engl,  curd)  vor  sich,  veranlaßt  durch  Milchsäure,  die  sich  unter  atmosphärischem ­
  Einflüsse  aus  einem  kleinen  Teil  des  Milchzuckers  gebildet  hat.  Bei  diesem
Vorgang  setzt  sich  ein  Molekül  Milchzucker  in  4  Moleküle  Milchsäure  um,  wie  folgende
Formel  zeigt:
Ciü  H 2j!  O n  -f-  HoO  =  4  (C 3  H 0  0.)
Milchzucker  Milchsäure
Der  Milchzucker  ist  unter  den  verschiedenen  Zuckerarten  am  schwersten  im  Wasser
löslich  und  bedarf  zur  vollen  Lösung  das  sechsfache  seines  Gewichts  an  kaltem  und  dar
dreifache  an  kochendem  Wasser.  Milchzucker  hat  deshalb  einen  weniger  süßen  &lt;beschmack
  als  anderer  Zucker.
Es  ist  das  große  Verdienst  des  berühmten  französischen  Themikers  und  Physis
logen  L.  Pasteur,  daß  er  durch  scharfsinnige  Untersuchungen  mit  Mikroskop  uno
Reagenzglas  die  große  Rolle  nachgewiesen  hat,  welche  die  niedrigsten  und  mikroskopisch
kleinen  Pflanzengebilde,  die  man  Bakterien  und  Mikroben  nennt,  bei  de»
Erscheinungen  der  Gärung,  Fäulnis  und  mancherlei  ansteckenden  Krankheiten  spielen-Sie
  sind  auch  die  Ursache  der  erwähnten  Milchzersetzung.  In  der  Fernhaltung  dieser
organischen  Zersetzungserreger  bei  der  Milch  durch  Kochen  und  hermetischen  Verschluß, ­
  liegt  das  Geheimnis  der  Sterilisierung,  die  Professor  Soxhlet  &gt;n
Wien  nach  Pasteurs  Prinzip  praktisch  eingeführt  hat.  ,
Das  spezifische  Gewicht  der  Milch  schwankt  zwischen  1,028  und  1,045  und  ist
Durchschnitt  bei  15°  C  —1,0312.  (Es  verringert  sich  sowohl  durch  hohen  Fettgehck