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mancherlei  Vorkehrungen  dafür  getroffen  werden.  Dazu  gehört  in  erster  Linie  eine
große  Anzahl  von  Eirkellerwagen;  doch  hat  man  es  noch  nicht  erreicht,  die  Temperatur
in  ihnen  auf  weniger  als  8"  C  herabzudrücken.  Die  Regierung  hat  die  besonderen
Butterzüge  auf  25  Wagen  mit  Raum  für  je  450  Pud  —  7371  kg  Butter  begrenzt,
die  Wege,  die  Abfahrts-  und  Ankunftszeiten  in  den  Baltischen  Häfen  genau  geregelt  und
angeordnet,  daß  jedesmal  ein  Dampfschiff  bereit  liegt,  um  die  Butter  zu  übernehmen
und  England,  dem  Hauptabnehmer,  zuzuführen.  Die  rasche  Entwicklung  dieser  Ausfuhr, ­
  die  vorwiegend  über  Riga,  Windau  und  St.  Petersburg  geht,  zeigt  folgende,
den  Berichten  der  Rigaer  Handelskammer  entnommene  Daten.  Sie  betrug  im  Jahr
1900  schon  1334,3  Tonnen,  stieg  ISO!  auf  12  462,5  Tonnen,  1902  auf  20  920,8  Tonnen,
erreichte  1906.30417,7  Tonnen  und  1907  ihr  Maximum  mit  47  465,6  Tonnen.
Ls  leuchtet  ein,  daß  diese  Butter  mit  der  Primaware  Dänemarks  auf  dem  westeuropäischen ­
  Buttermarkte  nicht  konkurrieren  kann,  sondern  nur  als  Butter  II.  Güte
zahlreiche  Abnehmer  findet.  Trotz  ihres  geringen  Preises  soll  denn  auch  nach  neueren
Berichten  aus  London  ihr  vorjähriger  Absatz  um  50v/o  zurückgegangen  sein.
Der  zweite  große  Abnehmer  russischer  Butter  ist  Deutschland.  Ls  führte  im  Jahre
1907  nicht  weniger  als  15239  Tonnen  für  31  626000  M  ein.  Tin  weit  kleinerer  Teil
wird  Finnland,  Schweden  und  Dänemark  zugeführt  als  teilweiser  billiger  Ersatz  des
ausgeführten  eigenen  Produkts.  Der  größte  Ronsument  fremder  Butter  ist,  wie  schon
angedeutet  wurde,  England  und  nach  ihm,  wiewohl  in  weit  geringerem  Maße,  Deutschland. ­
  3n  jenem  steht  Butter  unter  den  eingeführten  Lebensmitteln  dem  Werte  nach
an  dritter  Stelle  und  wird  nur  von  Getreide  nebst  Mehl  und  von  Fleisch  übertroffen.
3n  den  Jahren  1905,  1906  und  1907  betrugen  die  eingeführten  Mengen  207  511,6/
220332,7,  und  214  194,9  Tonnen  und  ihre  entsprechenden  werte  mit  Einschluß  von
40—50  Mill.  M  für  Margarine  486,447,  522,880  und  493,522  Mill.  M.  An  dieser
Buttereinfuhr  beteiligen  sich  außer  Dänemark,  Rußland,  Schweden  und  Finnland  noch
Frankreich,  die  Niederlande  und  Belgien,  sowie  von  den  Rolonien  Australien,  Neuseeland, ­
  Natal,  Rapland  und  Tanada.
Deutschlands  Mehrbedarf  an  Butter  ist  gleich  dem  Englands  in  der  Neuzeit  fast
stetig  und  in  weit  höheren,  Maße  als  seine  Bevölkerung  gestiegen.  3m  Jahre  1900
betrug  die  Einfuhr  16  636  Tonnen  im  Werte  von  25,571  Millionen  M  und  1907  hatte
sie  82,083  Millionen  M  erreicht,  von  dieser  Einfuhr  kamen  auf  die  Niederlande
33,2  Millionen,  Rußland  31,6  Millionen,  Dänemark  11,5  Millionen,  Österreich  4,6  Millionen ­
  und  Finnland  zirka  1  Million  M.
Der  Rase  (frz.  fromage,  engl,  cheese)  geht  aus  dem  Kasein  des  chuark  oder  der
geronnenen  Milch  hervor,  indem  man  dieselbe  von  dem  Wassergehalt  oder  den  Molken
auf  einfache  Weise,  etwa  durch  die  Poren  eine;  B-eutels,  trennt,  dann  in  beliebige,
eckige  oder  runde  Formen  preßt,  in  manchen  Fällen  auch  salzt,  färbt  oder  mit  aromatischen ­
  Rräutern  versetzt.  Man  unterscheidet  mageren  Räse,  dem  der  Fettgehalt
der  Milch  fehlt,  und  fetten,  bei  dem  der  Rahm  mit  dem  ttzuark  vereint  die  Käse*
Masse  bildet.  Jeder  Räse  macht  allmählich  einen  Gährungs-  oder  Fäulnisprozeß  durch,
wobei  die  fetten  Räse  weicher  werden  und  unangenehme  Gerüche  entwickeln,  über  dir
der  Liebhaber  jedoch  hinwegsieht.  Fast  jedes  europäische  Land  hat  seine  besonderen
Räsesorten.  3n  England  steht  der  Thester  in  den  Grafschaften  Theshire,  Wiltshirr
und  Gloucester  obenan  in  schweren,  flachrunden,  gelbroten  Broten,  die  mit  (Orleans
gefärbt  sind.  3hm  nähert  sich  im  Tharakter  der  bekannte  holländische  Räse,
der  auch  nach  der  nordholländischen  Stadt  E  d  a  m  benannt  ist  und  in  violettroten  Kugeln
von  2—4  kg  erscheint,  die  gleich  dem  englischen  gefärbt  und  trocken  sind.
von  anderem  Lharakter,  ungefärbt,  fetter  und  von  großen  Poren  durchsetzt  ist
der  Schweizerkäse,  namentlich  der  Emmentaler  des  Rantons  Bern.  Er  wird
im  Sommer  auf  der  Alp  aus  Vollmilch  in  großen  runden  Scheiben  von  50—70
hergestellt,  ist  demnach  ein  Fettkäse,  von  dessen  Fettglanz  und  Porosität  jeder  Anschau'
zeugt.  Einen  noch  höheren  Fettgehalt,  größere  Weichheit  und  penetrant  unangenehme»
Geruch  zeigt  der  sogenannte  Limburger,  der  aus  Schafmilch  bereitet  und  von  Liebhabern ­
  hoch  geschätzt  wird.
Der  Räfe  steht  im  Welthandel  der  Butter  an  Bedeutung  weit  nach,  repräsentiert
aber  ebenfalls  ansehnliche  werte.  Auch  hier  erscheint  England  mit  einer  Einfuhr  vw&gt;
125  INillionen  M  in  1906  und  138  Millionen  in  1907  im  Vordergründe.  Ts  f°‘9
Deutschland  mit  28  Millionen  M.  Den  größten  Export  weist  Tanada  1906/07  » n
92%  Millionen  M  auf.  3n  weitem  Abstande  folgen  die  Schweiz  mit  34  Millionen  u»
Holland  mit  31  Millionen  M.