Hecht

Hefe

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Leder  für  Trommeln,  zu  Chagrin,  hauptsächlich
aber  zu  Pergament  verarbeitet.  Außerdem  kommen ­
  noch  Kamel-,  Gnu-,  Walroß-,Quagga-,
Alligatorhäute  und  sonstige  Merkwürdigkeiten ­
  in  den  Handel,  doch  selten  in  größeren
Mengen.  Während  für  La- Plata- Häute  die
Hauptmärkte  in  Antwerpen,  Havre,  Liverpool
und  Hamburg  sind,  hat  für  ostindische  Kips
London  bei  weitem  den  größten  Markt.  Von
anderen  europäischen  Häfen  wären  noch  Marseille, ­
  Bordeaux,  Genua,  Triest,  Amsterdam
und  Bremen  als  bedeutende  Häutemärkte  zu  erwähnen. ­
  Im  deutschen  Binnenlande  ist  der
Hauptverkehr  besonders  in  Köln,  Dresden,  Leipzig, ­
  Berlin,  Frankfurt  a.  M.  Alle  H.  werden
nach  Gewicht  gehandelt,  nur  trockene  Roßhäute
stückweise.
Hecht  (frz.  Brechet,  engl.  Pike).  Der  gewöhnliche ­
  H.,  Esox  lucius,  ist  ein  Raubfisch,
der  in  allen  süßen  Wässern  Europas  lebt,  seines
wohlschmeckenden  Fleisches  wegen  überall  geschäht ­
  wird  und  eine  Länge  von  D/z  tn  und  ein
Gew  eht  von  25  kg,  ja  in  schottischen  und  irischen
Seen  bisweilen  von  35kg  erreicht.  Er  wird  meist
frisch  verzehrt;  eingesalzen  oder  in  Essig  eingelegt, ­
  kommt  er  nur  aus  wenigen  Gegenden  in
den  Handel,  in  denen  er  besonders  häufig  ist,  so
von  der  unteren  Oder  und  Havel  und  von  der
Donau.  An  den  Ostseeküsten,  z.  B.  in  Livland,
wird  der  H.  öfter  an  der  Luft  getrocknet  und
so  in  den  Verkehr  gebracht.  Aus  dem  Rogen
wird  eine  Art  minderwertiger  Kaviar  bereitet.
Hederichöl  (frz.  Huile  de  ravenelle,  engl.  Coild
radish  oil),  das  aus  den  kleinen  Samen  des
Hedrichs  (Ackersenf,  Ackerkohl,  Ackerrettich), ­
  Raphanus  raphanistrum,  gepreßte
fette  Öl  ist  klar,  dunkelolivengrün,  vom  spez.  Gew.
0,915—0,917  und  im  übrigen  dem  Rüböl  ähnlich.
Es  kommt  aus  Ungarn,  wo  die  Pflanze  im
großen  angebaut  wird,  da  der  Rübsen  dort  keine
guten  Ernten  mehr  gab.  Hedrich  gilt  als  Unkraut ­
  und  wird  bei  uns  meist  im  Getreide  ungern ­
  gesehen,  ausgerottet,  oder  durch  Aufsprengen ­
  von  Eisenvitriollösungen  am  Emporkommen ­
  gehindert.  Das  H.  findet  beschränkte  Verwendung ­
  zur  Herstellung  von  Seifen.
Hedonal  ist  ein  neues  unschädliches  Schlafmittel, ­
  das  in  chemischer  Hinsicht  als  Methylpropylkarb
  nolkarbaminsäurees  er  .  (Methylpropylkarbinolmethan)
  anzusprechen  ist  und  in  lablettenform ­
  in  den  Handel  kommt.
Hefe  (Bärme,  Gest,  frz.  Levure,  engl.  Yeast)
besteht  aus  den  mikroskopisch  kleinen  Zellen
von  Sproßpilzen  der  Gattung  Saccharomyces, ­
  welche  die  Fähigkeit  besitzen,  durch  ihren
Lebensprozeß  zuckerhaltige  Flüssigkeiten  in
Gärung  zu  versetzen,  d.  h.  den  Zucker  in  Alkohol ­
  und  Kohlensäure  zu  zerlegen.  Da  fast
jeder  der  zahlreichen  Zuckerarten  ein  besonderer ­
  Hefenpilz  entspricht  und  auch  die  Natur
der  Nährlösung  für  die  Entwicklung  der  Zellen
von  Bedeutung  ist,  so  gibt  es  eine  außerordentlich ­
  große  Zahl  von  Hefesorten.  Dieselben ­
  lassen  sich  in  drei  große  Gruppen  einordnen: ­
  die  Bierhefe,  Weinhefe  und  Branntweml
 ie f e .  —  Die  Bierhefe  wird  von  den  Brauereien ­
  in  großem  Maßstabe  dazu  benutzt  die
aus  dem  verzuckerten  Malze  hergestellte  Würze
zu  vergären.  Sie  besteht  aus  den  Pilzen  der

Gattung  Saccharomyces  cerevisiae  und  zerfällt ­
  in  zwei  Unterabteilungen,  die  sog.  Oberund ­
  Unterliefe,  von  denen  die  erstere  bei  höherer  ,
Temperatur  von  12—15"  eine  stürmische,  schnell
verlaufende  Gärung  erregt,  während  die  Unterhefe ­
  bei  4—10 0  und  weit  langsamer  wirkt.  Die  t
Bezeichnung  rührt  daher,  daß  die  Oberhefe  sich  -
auf  der  vergorenen  Flüssigkeit  als  schaumige
Decke  ansammelt,  die  Unterhefe  aber  zu  Boden  I
sinkt.  Die  Bierhefe  bildet  im  allgemeinen  keinen  1
Handelsartikel,  weil  jede  Brauerei  ihren  Bedarf  j
aus  der  bei  der  Gärung  üppig  wachsenden  und  j
sich  vermehrenden  Hefe  selbst  deckt.  Nur  weil
die  fortwährend  in  derselben  Brauerei  erzeugte  j
Hefe  allmählich  unwirksam  wird  (degeneriert),  J
hat  sich  der  Brauch  herausgebildet,  daß  die
Brauereien  ihre  Hefe  von  Zeit  zu  Zeit  austauschen. ­
  Erst  seitdem  durch  Hansen  nachgewiesen ­
  wurde,  daß  die  Bierhefe  kein  einheitlicher
Stoff  ist,  sondern  ein  Gemisch  der  verschiedensten ­
  Rassen  enthält,  von  denen  jede  besondere
Eigenschaften  besi.zt,  werden  von  bakteriologi-  j
sehen  Instituten  Reinzuchthefen,  aus  einer
einzigen  Rasse  bestehend,  an  die  Brauereien
verkauft.  —  Das  von  der  Bierhefe  Gesagte  gilt
auch  von  der  Weinhefe,  die  früher  überhaupt
nicht  dem  Moste  zugesetzt  wurde,  weil  sie  auf
den  Beeren  bereits  in  genügender  Menge  vorhanden ­
  ist.  Auch  hier  sind  neuerdings  mit  Reinzuchthefen, ­
  die  Weine  von  bestimmtem  Bukett
und  Gepräge  liefern,  gute  Erfolge  erzielt  wor-  j
den.  —  Als  Handelsprodukt  kommt  allein  die  ,1
Preßhefe  oder  Kunsthefe  in  Betracht.  Sie  j
dient  dazu,  Branntweinmaischen  in  Gärung  zu  j
versetzen,  und  entsteht  als  Nebenprodukt  in  den  j
Brennereien,  wird  aber  jetzt  von  besonderen  i
Fabriken  in  großem  Maßstabe  dargestellt.  Zu  ■
diesem  Zwecke  wird  nach  dem  neueren  Luft-  j
verfahren  mit  Malz  verzuckerte  Getreidemaische  -
mit  obergäriger  Mutterhefe  aufgestellt,  darauf
ein  Luftstrom  eingeleitet,  worauf  die  H.  lebhaft
wächst.  Nach  beendeter  Gärung  wird  die  H.  in
Filterpressen  gepreßt  und  bildet  dann  eine
lichtgelbe,  etwas  krümlige  Masse  von  angenehmem ­
  obstartigen  Geruch,  die  aber  nicht  lange  j
haltbar  ist,  sondern  unter  Annahme  eines  dump-  (
figen  Geruchs  verdirbt.  Sie  enthält  50—75  °/o  I
Wasser  und  13—22  °/o  Protein.  Der  früher  üb-  1
liehe  Zusatz  von  Kartoffelmehl  ist  durch  das  |
Lüftungsverfahren  überflüssig  geworden  und  I
daher  ebenso  wie  die  Beimengung  von  Gips,  |
Kreide  und  Bierhefe  als  Verfälschung  zu  ver-  I
urteilen  und  gesetzlich  verboten.  Den  Zusatz  I
von  Stärkemehl  erkennt  man  beim  Verreiben  I
mit  Jodlösung,  wobei  die  Pvzzellen  ungefärbt  |
bleiben,  während  die  Stärkekörner  sich  als  blaue
Schicht  absetzen.  Die  H.  findet  ausgedehnte
Anwendung  in  der  Bäckerei  zur  Lockerung  des
Brotes  sowie  in  der  Medizin  gegen  Furunkeln,
Diabetes  und  verschiedene  andere  Krankheiten,  fl
In  geringerem  Maße  hat  man  sie  neuerdings  1
zur  Herstellung  von  Hefenextrakten  (Sins,  1
Sitogen,  Wuk)  herangezogen,  brauner  Suppenwürzen ­
  von  fle.schextraktähnlichem  Geschmack,  ]
welche  durch  Einkochen  der  H.  oder  durch  frei-  i
willige  Verflüssigung  nach  Zusatz  von  Salzsäure
hergestellt  werden.  —  Trockenhefe,  ein  durch
Eintrocknen  von  Hefe  hergestelltes  hellbraunes
Pulver  mit  etwa  500/e  Stickstoffsubstanz,  wird
■