Kaffee

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Kaffee-Ersatzstoffe

betriebe  entweder  in  Dampfzylindern  (Dampfkaffee) ­
  oder  neuerdings  vielfach  mit  elektrischer ­
  Heizung.  Für  den  Haushalt  ist  es  am
besten,  nicht  zu  große  Mengen  auf  einmal  zu
brennen,  da  längeres  Aufbewahren  den  Wert  verringert. ­
  Das  Brennen  darf  nur  unter  langsamem
Drehen  der  Trommel,  bei  gleichmäßigem  Feuer
und  nur  so  lange  erfolgen,  bis  die  Bohnen  anfangen ­
  zu  knallen  und  sich  hell  kastanienbraun
färben,  nicht  aber  bis  zum  Schwitzen  und  Fettigwerden. ­
  Der  Gebrauch,  etwas  Butter  mit  in  die
Trommel  zu  tun,  damit  die  Bohnen  ein  glänzendes ­
  Aussehen  bekommen  und  die  Schmutzschicht
besser  loslassen,  ist  nicht  zu  empfehlen  und  bei
vorherigem  Waschen  überflüssig.  Heißes  Wasser
entzieht  dem  stark  gerösteten  K.  mehr  lösliche
Bestandteile  als  dem  schwach  gerösteten,  der
erstere  ist  aber  bitterer  und  weniger  aromatisch.
Zur  Aufbewahrung  sind  verschlossene  Büchsen
zu  verwenden.  Die  Kaffeebereitung  geschieht
durch  Kochen  der  gemahlenen,  gerösteten  Bohnen ­
  mit  Wasser,  oder  durch  Aufgießen  von  siedendem ­
  Wasser  und  Filtration  mittels  Kaffeesacks ­
  oder  Kaffeesiebs  (Arndtscher  Kaffeetrichter). ­
  Das  erstere  Verfahren  gibt  bessere  Ausnutzung ­
  der  löslichen  Stoffe,  aber  auf  Kosten  des
Geschmacks,  da  das  Aroma  zum  Teil  verloren
geht.  Der  K.  gehört  zu  den  alkaloidhaltigen
Genußmitteln,  erregt  das  Gefäß-  und  Nervensystem, ­
  beschleunigt  den  Puls,  erzeugt  Wärmegefühl, ­
  verringert  die  Zahl  der  Atemzüge  und
regt  die  geistigen  Fähigkeiten  und  Gedanken
an.  Gleichzeitig  verscheucht  er  den  Schlaf,  vermehrt ­
  die  Harnabsonderung  und  steigert  die  Arbeitsleistung. ­
  Sein  wichtigster  Bestandteil  ist
das  Koffein  (s.  d.)&gt;  von  welchem  der  rohe  K.
etwa  1,2  °/o  enthält.  Weiter  sind  vorhanden  12  o/o
Protein,  12,30/0  Fett,  8,50/0  Zucker,  32,80/0  stickstofffreie ­
  Extraktstoffe  (darunter  3—6°/o  Kaffeegerbsäure), ­
  18,2  0/0  Holzfaser,  11,20/0  Wasser  und
3,8  0/0  Asche.  Durch  das  Rösten  entstehen  aromatische ­
  Stoffe  unbekannter  Art,  während  der
Zucker  größtenteils  in  Karamel  übergeht,  das
Koffein  aber  nahezu  unverändert  bleibt.  Der  K.
unterliegt  in  ganzem  wie  in  gemahlenem  Zustande ­
  zahlreichen  Verfälschungen.  Zwar  hat
die  Unterschiebung  völlig  nachgemachter  Bohnen ­
  aus  Ton,  Steinnuß  oder  Mehlteig  ziemlich
aufgehört,  seitdem  der  sog.  Gassensche  Kunstkaffee ­
  durch  Bundesratsbeschluß  verboten  wurde,
aber  sehr  häufig  wird  der  rohe  K.  noch  mit
Berlinerblau,  Indigo,  Talk,  Kurkuma,  Chromgelb
oder  Ocker  künstlich  gefärbt,  um  schlechter
oder  mißfarbiger  Ware  ein  schöneres  Aussehen
zu  verleihen.  Mit  dem  Rösten  sind  weiter  zahl
reiche  Kunstgriffe  verbunden,  die  entweder  das
Gewicht  erhöhen  oder  ein  schöneres  Aussehen
hervorrufen  sollen,  wie  Zusätze  von  Zwiebeln.
Kakao  oder  Alkalien.  Das  sog.  Glasieren  wird
zurzeit  meist  als  zulässig  angesehen,  falls  dabei
Zucker  oder  Schellack  in  nicht  zu  großer  Menge
(höchstens  7  bzw.  0,5  Teile  auf  ico  Teile  Rohkaffee) ­
  benutzt  werden  und  die  Bezeichnung  „mit
gebranntem  Zucker  oder  Schellack  überzogen“
angebracht  wird.  Hingegen  ist  die  Verwendung
anderer  Überzugsstolfe  wie  Tannin,  Paraffin  oder
Glyzerin  sowie  die  Verdeckung  minderwertiger
Beschaffenheit  durch  Überzugsstoffe  zu  verwerfen.
Unzulässig  ist  auch  die  Behandlung  mit  Soda,

Pottasche,  Kalk,  Zuckerkalk  und  Ammonsalzen.
Der  Wassergehalt  soll  12  0/0  bei  Rohkaffee,  5%
bei  geröstetem  K.  nicht  übersteigen.  Ganz  oder
teilweise  des  Koffeins  beraubter  K.  muß  entsprechend ­
  gekennzeichnet  sein,  und  zwar  als
„koffeinarm“,  wenn  er  höchstens  0,2  °/o,  als  koffeinfrei, ­
  wenn  er  höchstens  0,8  °/o  Koffein  enthält. ­
  Zusätze  fremder  Stoffe  auch  zu  als  „Kaffeemischung“ ­
  bezeichneten  Proben  haben  als  Verfälschung ­
  zu  gelten.  Ihr  Nachweis  erfolgt  mit
Hilfe  der  chemisch-mikroskopischen  Analyse.  —
Nach  ihrer  Herkunft  unterscheidet  man  zahlreiche ­
  Kaffeesorten,  deren  Form,  Farbe,  Reinheit ­
  und  Aroma  die  mannigfaltigsten  Abweichungen ­
  zeigt.  AIs  wertvollste  gilt  der  aus  eirunden ­
  grünlichen  Bohnen  bestehende  arabische ­
  oder  Mokka-K„  welcher  kaum  zu  uns  gelangt ­
  und  im  europäischen  Handel  vielfach  durch
untergeschobene  Java-  und  Zeylon-K.  ersetzt  wird.
Der  Güte  nach  folgen  dann  die  niederländisch-indischen ­
  Sorten,  von  denen  der  glänzende ­
  weißliche  bis  hochgelbe  oder  gelblichbräunliche ­
  Java  am  höchsten  geschätzt  wird.  Geringere ­
  Javas  sind  bräunlich  oder  bräunlichgrün,
oder,  wie  der  Samarang,  gelbbraun  und  großbohnig, ­
  oft  mit  schwarzen  untermengt.  Von  Zelebes
  stammt  der  gelbe  bis  blaßgrünliche,  großbohnige, ­
  vorzügliche  Me  na  do  und  der  ähnlich
aussehende,  aber  minderwertige  Makassar.  Als
geringste  ostindische  Sorte  gilt  der  Sumatra
mit  großen  dunkelgelben  und  braunen  Bohnen,
der  meist  nach  China  geht.  Die  Philippinen  liefern ­
  den  Manila.  Sehr  wertvoll  ist  der  Plantation-Zeiflon
  mit  kleinen,  schmalen,  blaugrünen ­
  Bohnen,  während  die  längeren,  gelbgrünen ­
  Natives  von  Zeylon  weniger  geschätzt
werden.  Das  indische  Festland  liefert  die  ziemlich ­
  breiten,  grünlichen  und  an  der  Innenfläche
konkaven  Neilgherrys,  ferner  Mysore  und
Madras,  die  Insel  Bourbon  die  ungleichmäßige
Sorte  Reunion  und  Deutschostafrika  den  Usambara.
  Von  den  westindischen  Kaffeesorten  gelten
Kuba  und  Portoriko  als  die  besten,  dann  folgen ­
  Jamaika  und  S.Domingo,  und  vom  mittelamerikanischen ­
  Festlande  Mexiko,  Kostarika,
Guatemala  und  Nikaragua.  Aus  Südamerika
sind  zu  erwähnen  Surinam,  eine  vorzügliche
Sorte  mit  kleinen  grünlichen  Bohnen,  und  die
zahllosen  brasilianischen  Sorten,  von  denen  Rio,
Santos,  Bahia  und  Kampinas  die  bekanntesten ­
  sind.  Nicht  als  Kaffeesorten,  sondern  als  Ersatzmittel ­
  sind  aufzufassen  der  Sultan-  oder.
Sakka-K.  (Cafö  ä  la  Sultane),  der  aus  dem  gerösteten ­
  Fruchtfleische,  und  der  Cafö  moud6
(Kr is  eher),  der  aus  den  gerösteten  Schalen  besteht. ­
  Zum  Versand  gelangt  der  K.  als  Gut,
Mittel,  Ordinär  und  Triage  (d.  s.  zerbrochene,
mißfarbige  Bohnen);  Brack-K.,  marinierter
oder  havarierter  K.  ist  durch  Seewasser  verdorben. ­
  Die  Gesamterzeugung  an  K.  wird
jetzt  für  den  Handel  auf  mindestens  U/s  Milliarden ­
  Kilogramm  veranschlagt.  Davon  liefert  Brasilien ­
  etwa  i,i  Milliarden,  das  übrige  Amerika
300,  Asien  und  Afrika  10—15  Millionen.  Der
Kaffeeverbrauch  ist  in  beständiger  Zunahme  begriffen ­
  und  beträgt  in  Deutschland  mehr  als
200  Millionen  Kilogramm.
Kaffee-Ersatzstoffe  nennt  man  Zubereitungen, ­
  die  durch  Rösten  von  Pflanzenteilen,  auch