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ist. Wenn die Körner so weit gar sind, daß sie sich zerdrücken 
Jassen — bei einiger Übung ist der richtige Augenblick leicht 
zu erkennen —, gieße man das Wasser ab, mische den Reis gut 
durcheinander und decke den Topf mit einem Deckel zu, um 
den Inhalt noch durch den heißen Dampf weiter gar dämpfen 
zu lassen.‘ Vom Standpunkte der vollständigen Nährstoffaus- 
nutzung ist dieses Verfahren aber zu verwerfen, da mit dem 
weggegossenen Brühwasser alle ausgelaugten löslichen Bestand- 
teile (z. B. die mineralischen Salze) verlorengehen und man 
nichts als Zellulose und Stärke dem Körper zuführt. Nach 
Wolff enthält geschälter und polierter Reis folgende Mengen 
von Mineralstoffen: 23,73% Kali, 5,5% Natron, 3,23% Kalk, 
11,20% Magnesia, 1,23% Eisenoxyd, 56,69% Phosphorsäure, 
0,62% Schwefelsäure, 2,74% Kieselsäure, 1.10% Chlor: 
Während die Brahmanen Indiens von nicht viel mehr als Reis, 
Milch und Wasser leben, nimmt der Malaie Fleisch oder Fisch 
mit Soße und spanischem Pfeffer als Zuspeise. Die Holländer 
haben daraus in ihren ostindischen Besitzungen die „Reistafel‘“ 
gemacht, die um die Mittagsstunde serviert wird und die Haupt- 
mahlzeit des Tages bildet. Außer mehreren Fleisch- und Fisch- 
gerichten gehören Eier und eine Menge von Nebenschüsselchen 
dazu, die z. T. stark gewürzt sind mit spanischem Pfeffer, Soya, 
Curry, Ingwer, endlich allerlei saure Sachen und als Nachspeise 
Konfitüren. 
Der Reis ist zwar nicht das nährstoffreichste, aber sicher das 
leichtest verdauliche und bekömmlichste Getreide. Diese Eigen- 
schaft beruht auf seiner Armut an Zellulose und an Chloriden 
und macht den Reis zu einer idealen Speise für Herz-, Leber-, 
Nieren- und Magenkranke; auch ein ganz besonders empfehlens- 
wertes Nahrungsmittel für die Tropen ist er deshalb, Mit bloßer 
Reiskost würde — während sie dem Asiaten vielfach fast allein 
genügt — der Europäer allerdings sein Eiweiß- und Fettbedürfnis 
nicht bestreiten können; er muß noch eine diesem Zwecke ent- 
sprechende Beikost genießen, die, da der Reis an sich fast ge- 
schmacklos ist, weite Grenzen zuläßt: man kann Hülsenfrüchte, 
Milch, Käse, Eier, Fisch, Fleisch, Sahne, Butter oder Öl _ver- 
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