4. Die Rationalisierung der Brauindustrie,
Von Professor Dr. Heinrich Lüers, München.

Allgemeines.
Wenn wir uns die heutige glanzvolle Brauindustrie,
Jurchdrungen von wissenschaftlicher Erkenntnis,
ausgerüstet mit den vollkommensten technischen
Einrichtungen vergegenwärtigen, so erscheint es
&lt;aum faßbar, daß sich diese gewaltige Entwicklung
zur jetzigen Vollkommenheit in der kurzen Spanne
Zeit von etwa 50 Jahren vollzogen hat. Denn bis in
die siebziger Jahre des vergangenen Jahrhunderts
1at sich die Bierbrauerei von der des Mittelalters, ja
sogar von der sehr früher Zeiten hinsichtlich
Methoden und Einrichtungen nicht allzu stark unterschieden,
 wenngleich wie auf allen technischen und
gewerblichen Gebieten auch im Braugewerbe natürlich
 eine Höherentwicklung unverkennbar war. Das
Charakteristische dieser lange währenden, jetzt der
Geschichte angehörenden Epoche war, daß sie im
Zeichen reiner Empirie stand. Erfahrungen, von
Generation zu Generation vererbt — einer ohne
Zweifel oft bemerkenswert scharfen Beobachtungszabe
 entsprungen oder durch Nöte und Fehlschläge
aufgezwungen —, sind es gewesen, welche die
Methoden entstehen ließen, nach welchen unsere Vorjahren
 Bier brauten. Wie es rein empirische Erjahrung
 gerne mit sich bringt, hatten diese Methoden
oftmals den Charakter eines „Rezeptes‘“ an sich, das
in vielen Fällen zum Erfolg führte, häufig aber
ernsten Mißerfolg nach sich zog, wenn die Voraussetzungen
 nicht erfüllt waren, unter denen das
„Rezept“ gefunden worden war. Es fehlte zur damaligen
 Zeit noch vollkommen die wissenschaftliche
Durchforschung der physikalischen, chemischen und
ologischen Grundlagen des Braugewerbes, eine
Voraussetzung, die allein den Praktiker in die Lage
setzt, sich vom starren Rezept frei zu machen und,
indem er sich über dasselbe erhebt, ihm zu ermöglichen,
 in schwierigen Lagen dank seiner Beherrschung
 der Materie im wahren Sinn des Wortes
‚der Meister der Brauerei“ zu sein. ;
Die Brauer haben es selbst empfunden, daß auf die
Dauer mit der reinen Empirie nicht mehr auszukommen
 war. Der rasche Aufschwung, welchen
seit Mitte des vergangenen Jahrhunderts die Naturwissenschaften
 nahmen, der gewaltige Fortschritt,
den technische Errungenschaften, wie Dampfkraft
und Elektrizität, hervorriefen, verfehlten auch in der
3rauerei ihre Wirkung nicht. Im Jahre 1876 gründete
 ein Kreis fortschrittlich gesinnter Brauer die
Wissenschaftliche Station für Brauerei in München,
im gleichen Jahre errichtete Jacobsen in Kopenhagen
lie Carlsbergstiftung, nicht lange danach (1883) er-‘olgte

 die Gründung der Versuchs- und Lehranstalt
ür Brauerei in Berlin, der im Laufe der Jahre noch
ziele andere Untersuchungs- und Versuchsstationen
olgten. Zweck und Ziel aller dieser Stationen und
‚aboratorien war es, an Stelle der reinen Empirie das
resicherte Fundament wissenschaftlicher Forschung
wu setzen und das Gewerbe mit der aus dem
&gt;xperimentellen Arbeiten fließenden Erkenntnis zu
lurchdringen. Daß dieses Ziel in sehr befriedigender
Neise bereits erreicht ist, beweist ein Blick auf die
ıohe Stufe der Entwicklung, zu der sich die heutige
3rauindustrie erhoben hat. Ganz im Gegensatz zu
:hedem ist es heute den Brauereien eine Selbstrerständlichkeit,
 dem konsumierenden Publikum ein
n seiner Qualität kaum schwankendes, vorzügliches
’rodukt jahraus, jahrein zu liefern, andrerseits in Erüllung
 einer Forderung neuzeitlicher Betriebs-)konomie
 durch höchste Vervollkommnung der techıischen
 Einrichtungen, die Rohmaterialien ohne
Schädigung der Qualität des Bieres unter Aufvendung
 der geringst möglichen Energie in wirt-:chaftlich
 günstigster Weise auszunützen. Man kann
leshalb vom heutigen Standpunkt aus. gesehen das
etzte halbe Jahrhundert in der Geschichte des Brauvesens
 zutreffend als die Epoche der Rationalisierung
jzeichnen. Inwieweit sich diese Rationalisierung im
#inzelnen auswirkte, mögen die folgenden, allgemein
zehaltenen Ausführungen lehren.
Die Rohstofie.

Vor Beginn der neuen Ära in der Geschichte der
3rauerei war man sich noch nicht darüber im klaren,
welche Bedingungen
eine gute Braugerste
zu erfüllen hatte. Man beschränkte sich bei der Beırteilung
 der Gerste fast ausschließlich auf die Handyonitierung
 und empirische Regeln, In der Folge-‚eit
 lernte man durch den Ausbau chemischer und
ıhysiologischer Methoden den anatomischen Bau des
Cornes und Menge und Bedeutung der einzelnen
Corninhaltsstoffe für den Brauprozeß kennen, Insjesondere
 trat die Rolle, welche Eiweiß- und Stärke--ehalt
 spielen, klar hervor. Chemische. und mechauüsche
 Untersuchungsmethoden ermöglichen heute
ine zuverlässige Bonitierung der Braugerste. Damit
.ber wurde der Brauer auch in die Lage versetzt,
(em Landwirt Angaben darüber zu machen, wie eine
ute Braugerste beschaffen sein muß. Als Folge
lavon konnte die Landwirtschaft die Züchtung guter
3raugersten mit bestem Friolg in Anegriiff nehmen.