I, 4. Die Rationalisierung der Brauindustrie.

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Die Gründung der Gerstenbaugesellschaft, des
späteren Vereins zur Förderung des deutschen Braugerstenbaues
 ist das äußere Sinnbild für das ersprießliche
 Zusammenarbeiten von Brauerei und Landwirtschait.

Auch bei der Lagerung der Gerste in der Brauerei
haben sich rationelle Verfahren eingeführt, die nicht
nur möglichst eine Erhaltung, unter Umständen sogar
eine Verbesserung der Qualität des kostbaren Rohstoffes
 gewährleisten, sondern auch durch Ersatz der
raumzehrenden Bodenlagerung durch die raumsparende
 Tiefenlagerung in Silos auf größere Wirtschaftlichkeit
 abzielen. Sorgfältige Trocknung feucht
hereingebrachten Getreides, Silobelüftung unter
gleichzeitiger Regulierung der Temperaturverhälthisse
 sind einige der wichtigsten neuzeitlichen Maßnahmen,
 das Getreide in ungünstigen Jahrgängen
vor Qualitätseinbuße zu bewahren.
Beim Hopfen,
dem zweitwichtigsten und teuersten Rohstoff der
Brauerei, liegen die Verhältnisse ähnlich. Hier
waren es auch wieder eine große Reihe mühseliger
wissenschaiftlicher Forschungsarbeiten, bis in unsere
Tage reichend, welche uns über die brautechnisch
wertvollen Bestandteile des Hopfens, das ätherische
Öl, die Bitterstoffe und die Gerbstoffe in Kenntnis
setzten und damit teilweise auch auf analytischchemischem
 Wege Handhaben zur Beurteilung des
Hopfens ermöglichten. Auch die Ausnützung des
Hopfens im Betrieb ließ sich. erst ökonomischer gestalten,
 seitdem man die wissenschaftlichen Kenntnisse
 über diesen Rohstoff vertieft hatte. Die in den
Nachkriegsjahren verbreitet auftretenden Hopfenkrankheiten
 lernte man durch energische Bekämpfungsmaßnahmen
 mit Erfolg einzudämmen und
verbesserte dadurch nicht allein die Qualität des
Hopfens, sondern meistette auch die wirtschaftlichen
Folgen eines Ausfalles der Ernte. Nachdem der
Hopfen eine leicht verderbliche, verhältnismäßig
rasch an seinem Brauwert verlierende Ware ist, verstand
 man es, ihn durch Abschluß der Luft und möglichst
 kalte Lagerung befriedigend vor Veränderungen
 zu konservieren.
Auch hinsichtlich des dritten‘ Rohstoffes der
Brauerei,

3rauwasserfrage neu aufgerollt und mit Hilfe
zahlreicher experimenteller Arbeiten einer befriedizenden
 Lösung zugeführt zu haben. Dadurch, daß
lie neuere Forschung die Brauwasserifrage mit der
hr übergeordneten Aziditätsfrage in Verbindung
yrachte, wurde ein neues Moment des Ansporns in
lie Forschung hineingetragen. Wir wissen heute,
laß zur Herstellung heller Qualitätsbiere vom Typ
ies vorbildlichen Pilsner Bieres abgesehen vom Malz
jas Brauwasser einen bestimmten Charakter aufveisen
 muß. Es muß vor allem ein weiches Wasser
‚ein und darf keinesfalls größere Mengen von Erdılkalibikarbonaten
 enthalten. Denn diese reagieren
nit den Salzen des Malzes, vornehmlich mit primären
7hosphaten und führen sie in sekundäre, in die
"reber gehende Phosphate über. Der Rückgang der
\zidität verursacht eine Reihe von Folgeerscheinunzen
 technologischer, besonders aber qualitativer Art,
vie Zufärbung der Würze, mangelhafte Klärung,
lerbe, aufdringliche hopfenbittere, mangelhafte
zezenz des Geschmackes, alles Eigenschaften, die
ich mit jenen, die man von einem edlen hellen
ualitätsbier vom Pilsner Typ verlangen muß, nicht
zereinbaren.
Bei dem andern berühmten Biertyp, dem
Münchner, dagegen erweist sich gerade ein karbonat-'eiches,
 hartes Wasser als das geeignete. Nur es
verleiht infolge Zurückdämmens der enzymatischen
jeschehnisse in Verbindung mit dem Münchner Malz
lem Bier den vollen, runden und süßen Geschmack,
ler diesen Typ auszeichnet.
Die moderne Forschung hat darüber hinaus auch
lie Wege gewiesen, wie ein für die Herstellung heller
Jualitätsbiere ungeeignetes Brauwasser zu korigieren
 ist. Die früher verbreitete Methode des
3ipsens konnte durch Experimentalarbeiten in ihrem
Vesen aufgeklärt und ihre Unvollkommenheit nachrewiesen
 werden. Als heute allgemein gangbares,
wirtschaftliches Verfahren wurde die Enthärtung des
Nassers mit Kalk auf kaltem Wege in die Praxis
:ingeführt, wonach es gelingt, die schädlichen
Karbonate bis auf einen belanglosen Rest von zwei
»is drei Härtegraden aus dem Wasser zu entfernen.
Auch das Elektroosmoseverfahren führt sich in Berieben,
 wo billiger Strom zur Verfügung steht und
ındere Korrektionsmöglichkeiten versagen, ein. Zuetzt
 besteht auch die Möglichkeit den aziditätssernichtenden
 Karbonaten durch eine nach biolorischem
 Verfahren mit Bazillus Delbrücki durchseführten
 Säuerung der Maische und der Würze entvegenzuarbeiten.

Jedenfalls steht als Ergebnis selten intensiver
Arbeit auf dem Brauwassergebiet fest, daß wir heute
ın der Lage sind, in der Mehrzahl der Fälle durch
3Zerücksichtigung der Eigenart eines Brauwassers
und eventuelle Vornahme einer Korrektur. allerorts

dem Brauwasser,
haben sich die Rationalisierungsbestrebungen außerordentlich
 erfolgreich erwiesen. Während in früheren
 Zeiten die Praktiker dem Wasser eine gewisse
Bedeutung nicht absprachen, trat später in der
Weiterentwicklung unserer Kenntnisse auf diesem
Gebiete ein Stillstand ein, seit von wissenschaftlicher
Seite der Satz aufgestellt wurde, daß jedes gute
Trinkwasser auch ein gutes Brauwasser sei. Es ist
das ausgesprochene Verdienst W. Windisch’s,. die