Professor Dr. Heinrich Lüers, München:
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Biere herzustellen, die den ausgesprachenen Typen
wesentlich näherkommen, als es früher iemals der
7a1] war

ınd Befeuchtung der Belüftungsluft unabhängiger
‚on den äußeren Verhältnissen, so daß fast das ganze
fahr über gemälzt werden kann.
Auch die Tennenmälzerei ist gegenüber solchen
“ortschritten nicht stillgestanden. Sie macht sich
&gt;benfalls die Errungenschaften moderner Forschung
ınd Technik zunutze und zielt einerseits durch
&lt;ältere Haufenführung, weniger Iuftiges Widern usw.,
1uf eine Reduktion des Schwandes ab, andererseits
»rsetzt sie mit Erfolg kostbare Handarbeit durch die
nechanische Arbeit von Wendeapparaten. Die Finührung
 künstlicher Tennenkühlung soll die Tennennälzerei
 von der Jahreszeit unabhängiger machen.
Zeitraubende, kostspielige Handarbeit im Trans-‚ort
 von Gerste, Grünmalz und Darrmalz ist heute
lurch mechanisch arbeitende Fördervorrichtungen
Band, Schnecke, Bläserei) rationell ersetzt.
Wie auf die Herstellung des Grünmalzes, so wirkte
sich auch auf
das Darren
vissenschaftlicher‘ und technischer Fortschritt betuchtend
 aus. Die Forschung hat für die einzelnen
Valztypen das Wesen der Darrarbeit klargestellt
ınd insbesondere die Bedingungen aufgezeigt, unter
velchen Farbe- und Aromabildung zustande kommt
ıder vermieden wird. Die modernen Darrkonstrukionen
 kommen den Bedürfnissen der Praxis weitrehend
 entgegen und sind auf der Basis der gevonnenen
 theoretischen Kenntnisse über den Darr-’organg
 konstruiert. Insbesondere stellen die Mehrıordendarren
 mit einzelnen voneinander unab-‚ängigen
 Horden einen großen Fortschritt rationeller
J)arrarbeit dar. Eine Steigerung der wirtschaftlichen
\usnützung des Feunermaterials, die Möglichkeit der
Verwendung verschiedenartiger preiswerter Heiz-‚toffe,
 wie Kohlestaub, Öl, Dampf, Gas, stärkere Beaıdung
 der Horden unter Schaffung erhöhten Zuges
urch Ventilatoren haben die Ökonomie des Darrens
vesentlich verbessert. Die Mechanisierung des Beadens,
 Abräumens und Wendens drückt den Aufvand
 an menschlichen Bedienungskräften auf ein
Ainimum herab.
Die modernen‘ Mälzungs- und Darrverfahren
‚Ttbeiten im Gegensatz zu früher mit zielbewußter
Xicherheit auf den gewünschten Qualitätsmalztyp
ın. Nachdem das „Malz die Seele“ des Bieres ist,
st damit auch die Grundlage zur Herstellung eigenticher
 Qualitätsbiere geschaffen. ;
Sudhaus.
Wohl am sinnfälligsten tritt die fortschreitende
Kationalisierung des Braugewerbes im Sudhaus
n Erscheinung, und zwar nach qualitativer und
juantitativer Richtung. Wichtige Forschungsırbeiten
 über die diastatische Verzuckerung der
Stärke, über den Abbau der Fiweißkörner und

Mälzerei.
Wenn heute in der Mälzerei wesentlich rationeller
gearbeitet wird als in vergangenen Zeiten, so ist dies
abenfalls nur auf eine Vertiefung unserer Kenntnisse
iber den Keimungsvorgang und ferner auf die NutzjJarmachung
 technischer Fortschritte zurückzuführen.
Zingehende wissenschaftliche Arbeiten haben uns beiriedigende
 Klarheit gebracht über die Vorgänge,
welche sich in qualitativer und quantitativer Beziehung
 während der Keimung abspielen. Nachdem
die Umwandlung der Gerste in Malz auf Lebensiußerungen
 des Kornes zurückzuführen ist, waren
weiterhin insbesondere physiologische und bio-&gt;hemische
 Studien dazu berufen, Einblicke in die Bedingungen,
 unter welchen die Keimung verläuft, zu
vermitteln. Aus der allgemeinen Hebung unseres
Erkenntnisniveaus auf diesem Gebiete sind neuere
Mälzungsverfahren entsprungen, die in einer ratioaelleren,
 zielbewußteren Herstellung .des Malzes
gipfeln.
Schon die Weiche
sehen wir heute rationalisiert. Man. nimmt mehr
Rücksicht als früher auf die Lebensbedürinisse des
Kornes, man führt ihm in der Luftwasserweiche
kräftig Sauerstoff zu, indem man das Verweilen des
Kornes unter Wasser durch Lüftungsperioden unterricht.
 Der Erfolg liegt in einer rascheren, gesünderen
 Keimung und in einer Verbesserung der
Qualität des Malzes.

Bei der Keimung
führte die sichere Beherrschung der drei Keimungsiaktoren
 Sauerstoff, Temperatur und Wassergehalt
zur Herausbildung der Kohlensäurerastmälzerei sowie
 der mechanisch-pneumatischen Mälzerei. Diese
neuzeitlichen Mälzungsverfahren gestatten, den unvermeidlichen
 Mälzungsschwand, der außer Verluste
in der Weiche und durch Keime besonders durch
Veratmung kostbarer Kornsubstanz bedingt ist, auf
?än Mindestmaß herabzudrücken. Während man
irüher oft mit einem Mälzungsschwand von 13 bis
14% der Trockensubstanz rechnete, ist heute ein
solcher von 10—12 % durchaus normal. Bei einer
Produktion von 100000 Zentner Malz macht diese
Herabsetzung des Schwandes allein 2000 bis
3000 Zentner Malzgewinn pro Jahr aus.
Aber darüber hinaus haben die neuen Mälzungssysteme
 weitere wirtschaftliche Vorteile gegenüber
der altüblichen Tennenmälzerei. Durch die Keimung
in hoher Schicht beanspruchen sie bedeutend weniger
Raum, kommen, da das Wenden mechanisch erfolgt,
mit weit geringerer menschlicher Arbeitskraft aus
ınd machen sich infolge künstlicher Temperierung