I, 4. Die Rationalisierung der Brauindustrie, 27
die Umwandlung der Mineralstoffe beim Maisch- Die Rationalisierung der Sudhausarbeit, die sich
prozeß schufen die Grundlage des modernen n bestmöglicher Erfassung des im Malz steckenden
Maischens. An die Stelle des starren, empirisch xtraktes und in zielsicherer Beeinflussung der
gehandhabten Rezeptes, wie es ıms in {früherer WNärmezusammensetzung äußert, wird weiterhin
Zeit beispielsweise in Form. des Dreimaischver- Iurch eine hervorragende Wärmeökonomie unterfahrens
 entgegentrat, sind heute wissenschaftlich stützt. Die Feuerkochung, unökonomisch in der
begründete Maischverfahren getreten, die je nach WNirkung, umständlich in der Bedienung, arbeitsder
 individuellen Beschaffenheit des Malzes und dem xraftzehrend, Beschränkung aufzwingend in der
Charakter, dem das fertige Bier entsprechen soll, iröße der Pfannen, ist heute weitgehend durch die
den Stärke- und Eiweißabbau beim Maischen leiten n jeder Beziehung rationellere Dampfkochung verınd
 die Zusammensetzung des Würzeextraktes ziel- JIrängt. Die mit den Schwaden abziehende Wärme
sicher beeinflussen. Der Braumeister steht heute wird durch Pfannendunstkondensatoren für den Benicht
 mehr machtlos den Verhältnissen gegenüber, rieb nutzbar gemacht, Sinnreiche Konstruktionen
sondern das Geschehen. im Sudhaus gehorcht seinem der Würzpfanne garantieren mit einem Minimum an
Willen und seiner führenden Hand. Wärmeaufwand bestmögliche Verdampfung.
Mit dieser Höherentwicklung der Brauverfahren Auch auf dem Gebiete des Hopfenkochens haben
hat die Entwicklung der technischen Einrichtungen sich Rationalisierungsmaßnahmen eingeführt, es sei
des Sudhauses gleichen Schritt gehalten. Das ıur an die Hopfenentlaugungsapparate, die Hopfenmoderne
 Sudhaus, übersichtlich und geräumig an- nühlen und die Trubverwertungsbestrebungen gezelegt,
 von Licht erfüllt, mit blanken Pfannen und lacht, die alle darauf hinauslaufen, die wertvollen
Apparaten ausgerüstet, hat siegreich das alte, opfenbitterstoffe quantitativ zu erfassen und damit
finstere, enge, von Lärm erfüllte überwunden. Die zegenüber unvollkommeneren Methoden an Hopfen
Einrichtungen des modernen Sudhauses zielen änzusparen.
darauf ab, aus dem Malz die im Laboratorium unter Wenn der Erfolg der modernen Sudhausarbeit
besonders günstigen Bedingungen zu erhaltende 1eben der oben erwähnten Anpassung an Malz- und
Extraktausbeute nach Möglichkeit zu erreichen, was 3iercharakter vor allem in der wirtschaftlichen Ausmit
 vollem Erfolg auch in der Tat gelingt. Während ‚eutung des Malzes zu suchen ist, so muß dabei
unsere Vorfahren sich nicht selten damit begnügen mer berücksichtigt werden, daß dieser Fortschritt
mußten, wenn die Sudhausausbeute 8—10 % unter st durch zahlreiche gründliche Arbeiten über die
der Laboratoriumsfeinmehlausbeute zurückblieb, er- Saccharometrie, ferner über die Faktoren, welche
reicht man sie heute im neuzeitlichen Betrieb oder ir die Sudhausausbeute maßgebend sind, ermöglicht
bleibt höchstens ein paar Zehntel Prozente darunter. vurde. Auch hier konnten erst mit dem Wachsen
Daß dies ermöglicht wird, ist auf die fortgesetzte nseres theoretischen Wissens die Früchte praktechnische
 Weiterentwicklung der Sudhauseinrich- schen Erfolges heranreifen.
‘uhgen bis zu ihrer heutigen, beinahe idealen Vollen- Auf dem Gebiete der Würzekühlung zielen Ratiolung
 zurückzuführen. nalisierungsbestrebungen einmal darauf ab, die in
Die neuzeitliche Schrofmühle, als Fünf- und 1er Würze steckende Wärme nutzbar zu machen,
Sechswalzenmühle gebaut, mit Malzspaltapparat und in Weg, der durch Anwendung geschlossener Kühl-Plansichtern
 ausgerüstet, gestattet ein vollkkommenes yottiche mit Innenkühlung gangbar erscheint. Doch
Aufschließen auch härterer, schwerer im Maisch- ‚tellten sich meist Schwierigkeiten der bei der
prozeß angreifbarer Kornpartien, ohne zuviel an Zühlung vor sich gehenden Trubausscheidung
feinem Mehl zu liefern. Die Spelzen, welche für die 1indernd in den Weg, sofern sie nicht durch Spezialspätere
 Gewinnung der Würze als Filterschicht -opnstruktionen beseitigt werden. Fin anderer Weg
wichtig sind, bleiben weitgehend vor der Zerkleine- er Rationalisierung führt zur Belüftung des in einem
rung bewahrt. Maischpfanne und Maischbottich »eschlossenen Raum untergebrachten Kühlschiffes
sind mit ausgezeichnet wirkenden Propellern aus- it keimfrei filtrierter Luft, wodurch die Kühlschiffgestattet,
 welche die Maischarbeit wesentlich voll- würze von Infektionen freigehalten und damit die
kommener und intensiver gestalten als früher. Betriebshygiene gefördert wird.
Der Läuterbottich, oft eine Quelle namhafter Veriuste,
 ist durch Einführung sinnreicher Abläuter-,
Aufhack- und Anschwänzvorrichtungen ein Vollendetes
 Glied der Sudhauseinrichtung geworden. An
seine Stelle ist allenthalben das Maischefilter getreten,
 das infolge der Möglichkeit, feineres Schrot
verarbeiten zu können, mit der Erzielung höherer
Ausbeuten eine wesentliche Ersparnis an Arbeitszeit
verbindet.

Gärung und Lagerung.
Die heutige Arbeit im Gär- und Lagerkeller basiert
;benfalls auf dem befruchtenden Einfluß, den eine
veihe wichtiger Arbeiten auf gärungsphysiolozischem
 Gebiete, z.B. von Schwann, Kützing,
Dagniard Latour, Pasteur und Liebig, auf theo-«etisches
 Wissen und von da weiter auf die Praxis