Il. Brauwissenschaft und Brautechnik.
1. Wie entsteht das Bier?
Von Professor Dr. Friedrich Hayduck, Direktor des Instituts für Gärungsgewerbe, Berlin.

Der Anblick einer modernen Brauerei mit ihren
zahlreichen wohldurchdachten und -gefertigten Maschinen
 und Apparaten muß bei dem Nichtsachverständigen
 den Eindruck hervorrufen, als ob es sich
hier um einen typischen Fall von „industrieller
Fabrikation“ handele. Soweit die technische Seite
in Frage kommt, ist dieser Eindruck auch durchaus
zutreffend. Der Brauer darf heute mit Genugtuung
feststellen, daß sein Betrieb sich aus dem handwerklichen
 Zustande heraus zu einer Stätte bestdurchgebildeter
 industrieller Arbeit entwickelt hat. Aber
die natürlichen Grundlagen der Brauarbeit sind heute
noch dieselben wie in der Urzeit der Völker, bei
denen Brauerei und Bier als Gegenstand und Ziel
nationaler Arbeit und wichtiger kultureller Gewohnheiten
 nachgewiesen worden ist. Was sich an den
natürlichen Grundlagen des Werdeganges des Bieres
geändert hat, das sind nicht die Vorgänge selbst,
sondern ihre wissenschaftliche Durchdringung und
Erklärung mit den Erkenntnissen der Naturwissenschaften,
 die alle erst Kinder des neunzehnten und
zwanzigsten Jahrhunderts sind. Noch heute darf
man nicht von einer Fabrikation des Bieres sprechen,
sondern man muß die wissenschaftliche Beschreibung
der Brauerei in die Frage kleiden: „Wie entsteht
das Bier?“

IL Auswahl und Untersuchung der Rohstoffe,
Schon bei der Auswahl und Bewertung der

Rohstoffe
zeigt sich der maßgebende Einfluß, den die Natur im
Wandel ihrer Erscheinungen auf die Brauindustrie
ausübt. Bekanntlich sind diese Rohstoffe: Gerste —
von dem geringen Verbrauch an Weizen für Spezialbiere
 soll hier nicht die Rede sein —, Hopfen und
Wasser. Nur eine vollkörnige, dünnschalige, extraktreiche
 Gerste darf als gute Braugerste bezeichnet
werden. Vieles ist hier von der richtigen Sortenwahl
bei der Auswahl-der Saatgerste seitens des Landwirts
abhängig. Größeren Einfluß aber haben Bodenart,
Bodenbearbeitung und Düngung und von ausschlaggebender
 Bedeutung für die Qualität der Gerstensorte
 ist das, was wir nicht. zu regeln vermögen: die
Witterung. Ganz ähnlich liegen die Verhältnisse
beim Hopfen, dessen Ernte nach Menge und Güte fast

von den gleichen Faktoren abhängt wie bei der
erste. In beiden Fällen sind daher die analytischen
Vethoden, mittels deren der Brauer seine Sinneswahrnehmungen
 bei der äußeren Bewertung der
xohstoffe kontrolliert, in großer Zahl sorgfältig
lurchgebildet. Bei der Gerste beziehen sie sich auf
&lt;orngröße und -schwere, auf Stärke-, Eiweiß- und
Wassergehalt, auf Keimfähigkeit und Keimenergie,
uf die physikalische Beschaffenheit des Mehlkörpers
ınd dergleichen, während beim Hopfen die
ınalytische Untersuchung der Harze und Bitter-;äuren,
 deren Gehalt und Zusammensetzung den
Wert des Hopfens bedingt, von ausschlaggebender
Zedeutung ist. In bezug auf

das Branuwasser
1at man, von unkontrollierten empirischen An-;schauungen
 abgesehen, noch vor nicht allzu langer
Zeit auf dem Standpunkt gestanden, daß jedes gute
Trinkwasser ein gutes Brauwasser sei. Heute weiß
nan auf Grund genauer Kenntnis der im natürlichen
Wasser enthaltenen Salze und ihrer Wirkungen auf
lie einzelnen Phasen der Biergewinnung -und auf
3iergeschmack und -charakter, daß die Zusammensetzung
 der Wassersalze eine große Bedeutung besitzt.
 Zum Beispiel sind Wässer, die einen erhebichen
 Gehalt an kohlensaurem Kalk und kohlenzaurer
 Magnesia aufweisen, für die Herstellung edler,
1eller, feinbitterer Biere durchaus ungeeignet. Da
nan aber die Methoden zur Beseitigung dieser
;störenden Salze kennt und ihre Anwendung be-1errscht,
 so ist es ein leichtes, dem Brauwasser die
Zusammensetzung zu geben, die für den gewünschten
3iercharakter die erforderliche .Grundlage abgibt.

IL. Die Malzbereitung, ,
Hat der Brauer bei der Auswahl der Rohstoffe sein
Bestes getan, so beginnt in der
© Mälzerei
;eine eigentliche Arbeit, bei der es für ihn gilt, die
antstehenden natürlichen Vorgänge regelnd zu be-:influssen.
 Die in der Brauerei angelieferte Gerste
»esitzt an sich noch nicht die Möglichkeit, sich in
Yerbindung mit Wasser in Bierwürze umwandeln zu
assen. Gerstenschrot oder -mehl behalten. mit