Prof. Dr. Friedrich Hayduck, Berlin:
warmem Wasser behandelt, im wesentlichen ihre
Breiform unverändert bei, da Stärke und Eiweiß
nicht oder nur in geringer Menge in Lösung gehen.
Um die Lösung dieser Stoffe herbeizuführen, ist es
notwendig, in der Gerste auf dem Wege des Keimenlassens
 zunächst jene eigentümlichen,. in der Natur
weit verbreiteten Stoffe hervorzurufen, die man unter
der Bezeichnung „Enzyme‘ zusammenfaßt. Unter
den Enzymen, die sich in der keimenden Gerste entwickeln,
 sind es in erster Linie die stärkeverzuckernde
 Diastase und die eiweißabbauende
Peptase, die uns interessieren. Die Entwicklung und
Arbeit dieser Enzyme beginnt schon in der Zeit, in
der die Gerste zwecks Einleitung der Keimvorgänge
in der Weiche mit dem erforderlichen Wasser ausgerüstet
 wird und setzt sich auf den Einrichtungen,
die der eigentlichen, sichtbaren Entwicklung der
Keimung dienen, fort. Die Keimung entspricht
an sich dem Wachstumsvermögen des Korns im
Erdboden nach erfolgter Aussaat, aber ihr Sinn
und Ziel ist hier anders zu beurteilen. Während
 der Landwirt eine gesunde und ertragreiche
 Pflanze heranziehen will, hat der Brauer
ınd Mälzer lediglich das Ziel, mit möglichst geringen
Stoffverlusten ein enzymreiches, innerlich gut gelöstes
 Malz zu gewinnen. Drei Faktoren sind es,
durch deren Variation dieses Ziel erreicht wird:
Regelung des Wassergehalts, der Temperatur und
des Luftwechsels. Das wachsende Korn darf nicht eintrocknen,
 sonst gehen die technisch wichtigenLebensvorgänge
 zurück; die durch die Atmung des Keimlings
erhöhte Temperatur im Malzhaufen darf nicht über
gewisse Grenzen steigen, sonst wird das Wachstum
sin zu schnelles, ohne daß die innere Lösung des
Korns folgen kann; es darf nicht zuviel Luftsauerstoff
 an die Keimorgane des Korns treten, sonst wird
die Atmung und damit der Stoffverlust zu groß. Am
interessantesten ist bei diesen Vorgängen die Gegensätzlichkeit
 von Sauerstoff und Kohlensäure in ihrer
technischen Anwendung auf die Regelung der
Wachstumsvorgänge: das Korn muß Luft haben, um
wachsen zu können, und durch die hiermit verbundene
Atmung entsteht Kohlensäure, deren Vorhandensein
das Wachstum beschränkt. Die richtige Regelung
der Kohlensäure in der Atmungsluft der keimenden
Gerste ist daher ein technisches Moment von
größter Wichtigkeit in der Arbeit des Müälzers.
Auf dem Wege dieser sorgfältig durchgearbeiteten
Regelung natürlicher Wachstumsvorgänge hat man
es in der Hand, Fehler in der Beschaffenheit der
Gerste weitgehend auszugleichen und den Grund für
den Verwendungszweck des fertigen Malzes zu legen,
je nach dem Biercharakter, der angestrebt wird.
Sobald das Wachstum der Gerste die für das technische
 Ziel wünschenswerte Grenze erreicht hat, ist
die erste Phase der Mälzerei beendet und man nennt
das erzeugte Gut

„Grünmalz“.
n dieser Form ist das Malz zur Herstellung der Biervürze
 noch nicht geeignet, denn es ist im Grunde
zenommen noch nichts weiter als gekeimte Gerste
nit reinem Rohfruchtgeschmack ohne jedes Malzıroma
 und ohne jede typische Geschmackseigenichaft
 für das damit herzustellende Bier. Die hier
n Betracht kommenden Eigenschaften werden
ıauptsächlich erst in der zweiten Phase der Mälzerei,
ıämlich durch

das Darren

lies Grünmalzes, geschaffen. Das Darren ist als
Trocknen und Rösten des Grünmalzes bei steigender
vemperatur zu kennzeichnen, wobei neben der Temjeratur
 wiederum die Wasserwirtschaft eine Rolle
pielt. Man kann beim Darren, wissenschaftlichchematisch
 betrachtet, folgende drei Abschnitte, die
‚raktisch naturgemäß ineinander übergehen, untercheiden.
 Der erste Abschnitt ist der, in dem das Grünaalz
 lediglich von seinem für den Keimvorgang erfor-‚erlichen
 hohen Wassergehalt befreit wird. Reichliche
Aengen eines mäßig erwärmten‘ Luftstromes ereichen
 dieses Ziel, ohne zunächst das Leben des
'‚eimlings zu vernichten. Im zweiten Abschnitt wird
jer Keimling durch die steigenden Darrtemperaturen
bgetötet, aber die Arbeit der im Korn entstandenen
’nzyme wird noch nicht allzu weitgehend ‘beinträchtigt,
 abgesehen davon, daß sinkender
Vassergehalt ihre Funktionen behindert. Im dritten
\bschnitt nähert sich die Temperatur immer mehr
len Grenzen, bei denen die Enzyme, ohne vernichtet
“u werden, teils wegen Mangels am Wasser, teils
vegen der hohen Temperatur an sich, aufhören zu
ırbeiten und die rein chemischen Reaktionen immer
aehr in ihre Rechte treten. Die letzte Phase umaßt
 die eigentlichen Vorgänge der Aromabildung,
on der wir heute wissen, daß sie in erster Linie auf
ler Reaktion zwischen Zucker und weit abgebauten
liweißstoffen beruht. Eine moderne Darre ist geadezu
 als ein technisches Kunstwerk zu bezeichnen,
enn sie gestattet, in jeder Phase des Darrvorganges
‚urch richtige Dosierung von Luft und Temperatur,
lem Malz denjenigen Wassergehalt zu verleihen, bei
‚em die Temperatur die gewollte Wirkung auf den
Aalzcharakter ausübt. Hierbei ist folgender Satz
ichtunggebend: Schnelle Trocknung mit viel mäßig
yvarmer Luft vor dem Abdarren des Malzes ergibt
in Malz für helle, schwach malzaromatische Biere;
angsame Trocknung, Einwirkung der höheren Temjeraturen
 bei noch reichlichem Wassergehalt des
Malzes ergibt Malze, die für die Herstellung dunkler,
nalzaromatischer Biere erforderlich sind. In beiden
?ällen — die dazwischen liegenden Abstufungen sind
‚ahlreich — bleiben die technisch wichtigen Enzyme
ies Malzes erhalten. aber die Erhaltung ihrer Kraft