II., 1. Wie entsteht das Bier?
muß hinter der Frage der Malzfarbe und des Malzaromas
 in wechselndem Ausmaße zurücktreten.

E

len kräftigen Geschmack und für die Haltbarkeit des
3ieres erforderlich sind. Auch beim Hopfenkochen
zibt es vielerlei Variationen, weil die Wertbestand-‚eile
 des Hopfens mit verschiedener Geschwindigkeit
n Lösung gehen und zum Teil mit den Dämpfen entveichen.
 Im allgemeinen ist es daher üblich, den
Topfen, je nach dem zu erzielenden Bitterkeitsgrad
ınd Hopfenaroma, in verschieden großen Teilgaben
zu kochen. Dabei ist es noch eine ungeklärte Frage,
)b nur die Bitterstoffe des Hopfens für den Charakter
les Bieres in Frage kommen, oder ob nicht auch
ıoch andere Stoffe, wie z. B. spezifische Aromatoffe
 des Hopfens, eine Rolle spielen.
Die gekochte, vom Hopfen und den ausgeschiedeı1en
 Eiweißstoffen befreite Würze läuft über verschiedene

Kühlapparate
n den Gärkeller, um dort mit Hefe zur Gärung anzestellt
 zu werden. Wie fein das Brauverfahren
lurchgebildet ist, sicht man gerade an dem Vorgang
ler Würzekühlung, der auf den Laien den Findruck
ines rein mechanischen Vorganges machen muß.
\ber das Gegenteil ist der Fall. Die Art der Kühlung
st von größer Bedeutung für den Geschmack des
3ieres, weil durch sie die Ausscheidung der Stoffe
‚eeinflußt wird, die in das Bier gar nicht erst hineinrelangen
 sollen. Je nachdem, ob man schnell oder
angsam, mit oder ohne Luftzufuhr kühlt, nehmen die
\usscheidungen ganz verschiedene Beschaffenheit
ın und gewinnt die Bierwürze also einen ganz ver-:chiedenen
 Reinheitsgrad. Die gekochte Würze ist
‚teril, während des Kühlens wird sie anfällig gegen
nfektionen, also auch in biologischer Beziehung ist
ier Kühlungsvorgang sorgfältig zu überwachen. Da
ıber vor allem die Würze ein Nährstoff für die Hefe
vährend der Vergärung sein soll und für die Hefeeifung
 auch der Sauerstoff eine gewisse Rolle spielt,
st die Frage der Würzekühlung auch vom Standyunkt
 der Sauerstoffaufnahme von Bedeutung.
Curzum, man sieht aus diesen wenigen Andeutungen,
vie viele technisch wichtigen Gesichtspunkte bei der
Leitung der Würzekühlung in Betracht kommen.
IV. Das Bier im Gärkeller.,
Im Gärkeller setzt nun die Arbeit der

IH. Die Bereitung der Bierwürze,
Das von der Darre abgeräumte Malz bildet den
Rohstoff für die Bereitung der Bierwürze, nachdem
es von den Wurzelkeimen befreit worden ist. Die
Bereitung der Bierwürze beruht zunächst auf den
Vorgang des

Maischens,
worunter man in Ableitung von dem Worte „Mischen“
das Inlösungbringen der Malzbestandteile versteht.
Zu diesem Zwecke wird das Malz zunächst geschrotet
 und dann mit warmem Wasser „eingemaischt‘“.
 Da der Grad der Lösung von Stärke
und Eiweiß, die trotz des Mälzens und Darrens immer
noch die Hauptbestandteile des Malzes bilden, in
weitgehendem Maße den Charakter des zu erzeugenden
 Bieres bestimmt und seinerseits wiederum von
der Höhe der Maischtemperatur und der Dauer ihrer
Einwirkung abhängig ist, sind die einzelnen Phasen
des Maischvorganges außerordentlich variabel. Bei
dem heute für die Herstellung von untergärigen
Lagerbieren allgemein üblichen Verfahren erzielt
man die Einstellung der für die einzelnen Maischabschnitte
 beabsichtigten Temperaturen durch Aufkochen
 verschieden großer Maischanteile, die alsdann
 mit den nicht. gekochten Maischresten vermischt
 werden. Im Rahmen dieser Methode ist es
möglich, in jedem Stadium des Maischvorganges diejenigen
 Temperaturen einzuhalten, die für die stärkeund
 eiweißabbauenden Enzyme des Malzes mehr
oder minder förderlich sind. So kann man durch
dieses Verfahren nicht nur der Beschaffenheit der
ursprünglichen Gerste und des daraus gewonnenen
Malzes Rechnung tragen und etwaige Fehler weitgehend
 ausgleichen, sondern vor allem den Charakter
des Bieres bestimmen. Für die verschiedenen Biertypen
 verwendet man Malze, die bei ihrer Erzeugung
bereits auf den Biercharakter eingestellt sind; aber
abgesehen davon ist es möglich, aus ein und demselben
 Malz ein schwachvergorenes, extraktreiches
oder ein hochvergorenes, extraktarmes Bier herzustellen,
 lediglich durch die Beeinflussung der
Abbauvorgänge des Malzes auf dem Wege der
zweckmäßigen Wahl von Temperatur und Zeit.
Die fertige Maische enthält noch sämtliche
Schalenbestandteile des Malzes, einschließlich der
Fiweißstoffe, die beim Maischvorgang ausgeschieden
sind. Die Absonderung dieser Stoffe geschieht durch
das Abläutern, das so lange vor sich geht, bis
eine klare Würze in die Braupfanne läuft. In der
Pfanne wird die Würze mit dem Hopfen gekocht,
teils um die noch gelösten, aber koagulierbaren
Eiweißstoffe auszuscheiden, teils um die Würze mit
den Bitterstoffen des Hopfens zu versehen. die für

Hefte
in, deren Aufgabe es ist, die Bierwürze zu Bier zu
‚ergären. Die Hefe ist ein einzelliger Pilz, dessen
inzelne Zellen nur unter dem Mikroskop zu erkennen
‚ind. Die Zellen vermehren sich durch Sprossung
ind ergeben in ihrer Gesamtheit, wenn man die um-‚ebende
 Flüssigkeit abpreßt, die weiche Masse, wie
‚je jedermann als Backmittel kennt, abgesehen davon,
Jaß als Bäckerhefe besondere, in der Preßhefendustrie
 herangezüchtete Hefierassen dienen. Ein
&lt;ilogramm abgepreßte Hefe enthält etwa zehn