Prof. Dr. Friedrich Hayduck, Berlin:
Milliarden Hefezellen. Man unterscheidet in der
Brauerei unter- und obergärige Heferassen, die sich
n ihrem Temperaturoptimum, in ihrem Sproßvermögen
 und Sproßbild, in der Art des Ausscheidens
aus der Gärflüssigkeit (Absetzen am Boden der
Flüssigkeit oder Auftrieb auf die Oberfläche) und
durch andere Merkmale als unterschiedlich kennzeichnen.
 Für die Herstellung des Lagerbieres, von
dem hier allein die Rede sein soll, werden nur unterzärige
 Hefen verwendet.
Sobald die ersten Teile der auf etwa 6°C gexühlten
 Würze laufen, wird die von vorhergehenden
Gärungen sorgfältig aufbewahrte, durch Sieben und
Waschen von Hopfenharz- und Eiweißausscheidungen
befreite Hefe zugegeben. Da die Hefe durch die
Järtätigkeit das Aufkommen störender Mikro-&gt;rganismen
 verhindert, ist es ein wichtiger, Grundsatz
 biologisch reiner Gärführung, die Hefe in ausreichender
 Menge möglichst frühzeitig zu geben und
rechtzeitig auf die in besonderen Apparaten herangezüchtete
 und bereitgehaltene Reinzuchthefe zurückzugreifen,
 sobald die von Bottich zu Bottich fortzepflanzte
 Betriebshefe hinsichtlich Reinheit und
Leistungsfähigkeit Mängel aufweist.
Während der etwa acht Tage dauernden Gärung
der Würze im Gärbottich verändert die Hefe durch
ihre Arbeit die Zusammensetzung der Würze von
Äärund aus: der durch die Diastase beim Maischen
im Sudhaus aus der Stärke des Malzes erzeugte
Zucker (Malzzucker) wird zu Alkohol und Kohlensäure
 vergoren, Eiweißstoffe und überschüssige
Hopfenharze werden ausgeschieden, zahlreiche andere
 chemische und physikalische Veränderungen
treten als Begleiterscheinungen dieser Vorgänge auf,
die man in ihrer Gesamtheit nicht nur als Gärungsder
 Umsetzungsvorgänge, sondern auch als Reinizungsvorgänge
 aufzufassen hat. Bei dem Zerfall des
Zuckers in Alkohol und Kohlensäure wird Wärme
Iirei, die sich in der Temperatursteigerung der
gvärenden Würze trotz der niedrigen Temperatur des
Gärkellers zu erkennen gibt. Wollte man die Temperatur
 unbehindert steigen lassen, so würde sie eine
Höhe erreichen, die für den Werdegang des Bieres
aus verschiedenen Gründen unzuträglich wäre, denn
ain gutes Bier kann sich nur in langsamer Gärung
bei niedrigen Temperaturen entwickeln. Es ist daher
notwendig, das Bier während der Gärung mittels
aingehängter Kühlapparate zu kühlen, wobei man die
Temperatur von etwa 10°C als Höchstgrenze betIrachtet.
 Während der ganzen Dauer der Bottichzärung
 wird aber nicht nur genau die Temperatur,
sondern mittels Spindel auch der abnehmende
Zuckergehalt, d. h. also das Fortschreiten der
Gärung beobachtet. Die Hauptmenge des Zuckers
soll schon auf dem Bottich vergoren werden, aber ein
Rest muß für das Lagerfaß verbleiben. damit sich dort

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lie Nachgärung anhaltend vollzieht. Der Brauer hat
ılso die Gärtemperatur dem Fortschreiten der
järung anzupassen, stets darauf bedacht, die Gärung
n gutem Fortgang zu halten, ohne der Hefe die
Möglichkeit zu geben, frühzeitig die vergärbaren
Stoffe der Würze zu verschwenden.
Sobald der genügende Vergärungsgrad erreicht
st, der Hauptteil der Hefe sich abgesetzt hat und
3äne ausreichende Klärung erfolgt ist, wird das Bier
ıus dem Gärbottich in die Lagergefäße abgelassen
ınd die am Boden befindliche Hefe für weitere Vervendung
 bereitgestellt.

V. Das Bier im Lagerkeller.

Der Lagerkeller ist die Stätte, an der das Bier in
‚roßen Fässern oder Tanks die endgültige Abundung
 hinsichtlich Reinheit, Haltbarkeit, Gechmack
 und Charakter erhält und damit für den
Zonsum fertig gemacht wird. Die Nachgärung auf
lem Lagerfaß dauert je nach dem vorhandenen
‚agerraum und den angestrebten Eigenschaften des
ertigen Bieres vier bis zwölf Wochen. Es ist also
:;ine lange Reifezeit, die das Bier durchzumachen hat,
ınd während dieser Zeit soll zwar die Nachgärung
ıllmählich immer schwächer werden, aber sie soll
loch nach Möglichkeit so lange anhalten, bis die End-‚ergärung
 mit dem Abfüllen des Bieres vom Lager-‚efäß
 auf Transportfaß oder -flasche zusammenfällt.
)iesem Ziel dienen alle Einrichtungen des Gärkellers:
die Temperatur des Kellers ist sehr niedrig und liegt
:twa bei 0°; die Lagergefäße sind mit Spundpparaten
 versehen, welche die Entweichung der
järungskohlensäure nur bei einem bestimmten Druck
restatten, damit den Kohlensäuregehalt des Bieres
-onstant halten und überdies die Möglichkeit geben,
aderzeit festzustellen, ob noch Nachgärung voraanden
 ist; kleine Hähne zur Probenahme untertützen
 diese Beobachtungsmöglichkeiten.‘ Setzt die
lachgärung frühzeitig aus, so kann man ihr durch
Zusatz von etwas Jungbier aufhelfen.
Die Nachgärung des Bieres auf dem Lagerfaß
ınterscheidet sich von der Hauptgärung auf dem
jottich grundlegend darin, daß im Bottich in schon
iußerlich sichtbarer Gärung die großen chemischen
ınd physikalischen Veränderungen der Bierwürze
vor sich gehen, während die Hefe im Lagerfaß zwar
hre Aufgaben fortführt, aber doch mehr eine langame,
 stille Feinarbeit zu leisten hat. Der Gärbottich
st die Grobschmiede, das Lagerfaß die Ziselierverkstatt
 der Hefe. Dem Vergärungsmoment, geviß
 wichtig auch im Lagerfaß zur Erzeugung des notyendigen
 Kohlensäuregehalts und zur Beseitigung
{er Zuckerreste, die in Transportfaß und -flasche
lie Haltbarkeit des Bieres beeinträchtigen könnten,
steht im Lagerfaß mindestens gleich die Aufgabe, gechmacklich
 den Ausgleich zwischen all den Stoffen