IL, 1. Wie entsteht das Bier?
herbeizuführen, die während der Bottichgärung aus als extraktarme, hopfenstarke und die dunklen als
den Grundstoffen der Würze entstanden sind. Das xtraktreiche, hopfenschwache Biere zu charakteri-Bottichbier
 schmeckt roh oder „jung‘, wie der Brauer sieren. Als Grundgedanken kann man: diese
sagt, und erreicht erst auf dem Lagerfaß die Ge- Definition gelten lassen, aber sie wird unrichtig, wenn
schmacksabrundung, die wir bei einem edlen Bier nan nach weitverbreiteter Konsumentenauffassung
schätzen. Die Verhältnisse liegen hier ganz ähnlich 1amit den Zusatz verbindet, daß helle Biere „leicht“
wie beim Wein, nur mit dem Unterschiede, daß beim ı1nd dunkle Biere „schwer“ seien. Zwischen den tat-Wein
 das spezifische Aroma die Hauptrolle spielt, ;ächlich vorhandenen leichten hellen und schweren
während beim Bier mehr der Ausgleich sämtlicher 1unklen Bieren liegt eine solche Fülle von Ab-Geschmacksstoffe
 zu dem Gesamtbild einer an- stufungen, die zum Teil genau entgegengesetzte
genehmen Geschmackswirkung führen soll. Ein Wege gehen, daß man von der Farbe auf die Schwere
gutes Bier soll nicht in eigentlichem Sinne aromatisch ies Bieres keinerlei Schlüsse ziehen kann. Richtig
sein, denn diese Eigenschaft würde ja in erster Linie ‘st lediglich der technologische Grundgedanke, daß
dem Geruchsinn zu tun geben, sondern es soll Mund, zu einem Biere, das nur schwach seinen Malz-Nase
 und Auge in gleichem Maße erfreuen. &gt;harakter, aber ein kräftigeres Hopfenbitter erkennen
‚Aßt, die helle Farbe besser paßt, während im umzekehrten
 Falle die dunkle Farbe das gegebene ist.
Der Biertrinker ist im allgemeinen nicht darüber
ınterrichtet, daß die Farbe der dunklen Biere nicht
ıuf den höheren Malzverbrauch zurückzuführen ist,
;ondern auf die Anwendung dunkleren Malzes und
zanz besonders auf die Mitverwendung von Farbnalz,
 das nach den beim Kaffee bekannten Grund-;ätzen
 geröstet wird... Neben schweren dunklen und
eichten hellen Bieren gibt es leicht eingebraute
lunkle Biere und schwer eingebraute helle Biere.
Die Schwere der Biere, soweit damit ihr Alkoholzehalt
 gemeint ist, wird lediglich bestimmt durch die
xngebraute Malzmenge und durch das Sudverfahren,
las die Möglichkeit gibt, viel oder wenig Stärke in
‚ergärbaren Zucker umzuwandeln bzw. viel oder
venig Kohlehydrate als unvergärbaren Rest in der
Nürze zu belassen. Will man dagegen mit einem
schweren Bier ein gehaltvolles Bier bezeichnen, das
ıeben normalem Alkoholgehalt einen hohen Extraktzehalt
 aufweist, so ist dieser Ausdruck für das allgenein
 bekannte Bockbier zutreffend. Das Bockbier
wird um ein Drittel stärker eingebraut als das im
allgemeinen übliche Lagerbier, d. h. für seine Erzeugung
 wird auf den Hektoliter ein Drittel Malz
nehr verwendet, Trotzdem ist der Alkoholgehalt
les Bockbieres nur um ein Sechstel höher als derienige
 der üblichen hellen und dunklen Lagerbiere,
veil es weich und malzig schmecken soll und man zu
liesem Zweck im Sudhaus auf einen hohen unvergärıaren
 Extraktrest hinarbeitet.
In diesem Zusammenhange sei auf die immer
wiederkehrende Verwechslung zwischen Stammvürze-
 und Alkoholgehalt der Biere hingewiesen.
Als Stammwürzegehalt bezeichnet man den Extraktzehalt
 der Bierwürze, mit dem sie zur Gärung anzestellt
 wird. Es handelt sich dabei um einen berriebstechnischen
 Begriff, den der Brauer, der Kürze
1alber unter Fortlassung des Wortes Stammwürze,
in Prozenten ausdrückt. So spricht er bei Bieren
mit 12% Stammwürzegehalt von zwölfprozentigen
Bieren. Vor dem Weltkriege war in den Kreisen des

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VI. Hygiene und Zusammensetzung des Bieres.
Sobald das Bier auf dem Lagerfaß fertig ausgereift
ist, wird es auf Transportfässer oder -flaschen abgefüllt.
 Gerade weil nunmehr der Brauer sein Erzeugnis
 anderen Händen übergibt, sorgt er in Fortsetzung
 seiner streng hygienischen Grundsätze nun
noch einmal dafür, daß nach Möglichkeit alles dem
Bier ferngehalten wird, was seine Haltbarkeit und
seinen Geschmack beeinträchtigen könnte. Ist er
schon während des ganzen Werdeganges des Bieres
darauf bedacht, Gefäße und Leitungen peinlich sauber
zu halten, so spielt die Reinigung und Desinfektion
der Transportfässer und -flaschen eine ganz besondere
 Rolle. Die Maschinenindustrie hat daher
dieser Seite der Ausrüstung der Brauereien einen
großen Teil ihrer Arbeit gewidmet. Denn nichts
Schlimmeres gibt es für den Brauer, als wenn sein
bezüglich Farbe, Schaumhaltigkeit, Kohlensäuregehalt,
 Geschmack und Geruch einwandfreies Erzeugnis
 sich nachträglich unter dem Einfluß von
Infektionen auf dem Transportgefäß ungünstig verändert.
 Aus diesem Grunde betrachtet der Brauer
seine Arbeit auch nicht mit dem Verkauf des Bieres
als beendet, sondern er trachtet danach, sein Bier auf
den Wegen nach und in der Kundschaft weiter zu
verfolgen. Richtige Lagerung des Bieres, saubere
Bierleitungen und Zapfapparate, reine Trinkgefäße
an der Ausschankstätte sind die Vorbedingungen
dafür, daß der Konsument die Früchte der Arbeit des
Brauers unbeschädigt erntet. Nicht immer ist der
Brauer in der Lage, auf den vielverzweigten Wegen,
die das Bier im Verkehr nimmt, für die richtige
Hygiene zu sorgen, aber er soll und wird alles tun,
was in seinem und der Konsumenten Interesse hier
notwendig ist.
Betrachten wir noch einmal die Eigenschaften des
Bieres im Zusammenhange, so ergibt sich folgendes
Bild:
Rein äußerlich betrachtet, unterscheidet man helle
und dunkle Biere und ist daran gewöhnt, die hellen