38 8 Prof. Dr. Friedrich Hayduck, Berlin:
vpiertrinkenden Publikums von diesen Prozentzahlen
kaum etwas bekannt. Erst die Kriegsjahre, in
denen der Stammwürzegehalt aus Gründen der Malzersparnis
 immer weiter herabgesetzt werden mußte,
machten dem Publikum den Wechsel in dem Gehalt
der Biere bemerkbar und die Kennzeichnung der
Biere mit ihrem Stammwürzeprozentgehalt zu einem
allgemein angewandten Begriff. Da der Laie sich
aber ohne Kenntnis der Brauereivorgänge nichts
unter einer „Prozentigkeit‘“ des Bieres vorzustellen
vermag, wurde dieser Begriff bald allgemein mit dem
Alkoholgehalt des Bieres verwechselt und so ist es,
sehr zum Schaden der Brauindustrie, dahin gexommen,
 daß man überall von zwölf- und sechzehnprozentigen
 Bieren spricht und dabei annimmt, daß
der Alkoholgehalt ‚der Biere diesen Zahlen entspreche.
 Tatsächlich liegen die‘ Verhältnisse aber
ganz anders, wie aus der nachstehenden kurzen
Zahlenreihe hervorgeht:

servieren sucht und deren Gehalt im Lagerbier mit
),3 bis 0,4 % in hervorragender Weise zu dem errischenden
 Geschmack des Bieres beiträgt.
VII Die wissenschaftlichen Aufgaben auf dem
Gebiete der Brauerei.
Während sich die Industrien der Chemie, des
“aschinen- und Apparatebaues, der Spinnerei und
Neberei und viele andere auf dem Gedanken der
ıeuen Synthesen und Konstruktionen aufbauen und
lementsprechend die hilfeleistenden Wissenschaften
tets neue erfinderische Wege gehen müssen, hat die
3rauwissenschaft das mit der Landwirtschaftsvissenschaft
 gemein, daß sie in erster Linie berufen
st, gegebene Naturvorgänge aufzuklären und aus
lem Dunkel der Empirie in das Licht planmäßiger
echnologischer Arbeit hinüberzuleiten. Einen großen
Teil dieser Arbeit haben die Brauereien in ihren
3etriebslaboratorien selbst geleistet und werden
je immer zu leisten haben, denn die Brauerei er-’ordert
 in allen ihren Teilen eine äußerst sorgfältige
3etriebskontrolle und diese gibt wiederum auf Grund
les engenZusammenarbeitens zwischenLaboratorium
ind Betrieb die Möglichkeit zu einer Fülle von Be-‚bachtungen,
 aus denen sich zahlreiche wissenschaftiche
 Aufgaben entwickeln. Es gibt wohl keine
adustrie, welche die Brauindustrie in der Vielseitigzeit
 und Sorgfalt der Betriebskontrolle übertrifft, auf
lie allein man fast schon den Begriff der wissen-'chaftlichen
 Arbeit anwenden kann. Daß diese auf
vissenschaftlichen Grundlagen ruhende Betriebs-‚ontrolle
 heute aber Allgemeingut der Brauindustrie
st, hat man den Chemikern, Physikern und
3otanikern zu verdanken, die frühzeitig die Erkenntüsse
 der aufblühenden Naturwissenschaften auf das
jebiet der Brau- und Gärungstechnik anwendeten
ınd im Verein mit klugen und weitblickenden Verretern
 der Brauindustrie Forschungsstätten für
3rauwissenschaft gründeten. Von diesen Stellen,
lie im einzelnen hier nicht genannt sein sollen, ist
in beständig wachsender Strom wissenschaftlicher
*eststellungen in die Brauereibetriebe geflossen und
ı1at dazu geführt, daß das alte Sprichwort „Backen
ind Brauen gerät nicht immer“ heute endgültig abretan
 ist. Ein unendlich reiches Arbeitsfeld lag für
liese Forschungsstätten bei ihrer Gründung vor, das
ich im Laufe der Jahre nicht verkleinerte, sondern,
la man es in fast allen Brauereiabschnitten mit den
\toffwechselumsetzungen lebender Zellen zu tun hat,
mmer mehr erweiterte und vertiefte. Neben wissenchaftlichen
 Großtaten wie der Entdeckung der Malzliastase,
 des Nachweises der Hefe als lebende
flanzliche Zelle, der Reinzüchtung der verschiedeıen
 Heferassen und ihrer Anwendung in der Brauerei,
ijer Entdeckung des Gärenzyms der Hefe, der Aufclärung
 des chemischen Weges des Zuckerzerfalle

Stammgewürze- Alkoholgehalt
 gehalt
4,5—2,5
3,5—4,0
4,0—4,5
6,5—7,0
8
_ „12
= „15
. 23E__ 51

Leichte obergärige Biere ...
Normale untergärige Lagerbiere .
3Zockbier . .. 0.0... .
Porter PUR
Leichte Moselweine . . ... .
Schwere Rheinweine ......
Schwere Südweine . ......
Trinkbranntweine . . .

Aus der Tafel ist ersichtlich, daß der Alkoholgehalt
der Biere stets nur ein Drittel bis ein-Viertel ihres
Stammwürzegehalts beträgt, und daß selbst leichter
Mosel im Alkoholgehalt das stärkst eingebraute Bier,
den Porter, übertrifft. Diese Feststellung ist wichtig,
weil ja gerade das Wesen des Bieres darin besteht,
ein durstlöschendes, erfrischendes, alkoholschwaches
Getränk zu sein, das ohne Schaden auch in kräftigen
Zügen genossen werden kann.
In dem Teil des Bieres, den wir als Extrakt zu bezeichnen
 pflegen, sind alle unvergärbaren Bestandteile
 des Malzes und Hopfens enthalten, die beim
Brauen in die Würze übergehen und bei der Gärung
und Lagerung nicht wieder ausgeschieden werden.
Aus der Fülle dieser Stoffe seien nur genannt:
Dextrin und abgebaute Eiweißstoffe, die einen hohen
Nährwert für die Menschen besitzen; Mineralsalze
in großer Zahl, zum großen Teil an Phosphorsäure
gebunden; Hopfenbitterstoffe, die dem Bier den
feinen herben Geschmack verleihen. Viele von diesen
Stoffen stehen in doppelter Beziehung zum Bier-Konsumenten,
 weil sie einmal für Geschmack, Aussehen
 und Schaumhaltigkeit des Bieres von entscheidender
 Bedeutung sind und weiter, weil sie als
Nähr- und Genußstoffe unmittelbar in den menschlichen
 Stoffwechsel eintreten. Nicht zu vergessen ist
dei alledem die Kohlensäure, die der Brauer während
der ganzen Dauer der Gärung sorgfältie zu kon-