3. Die Mälzerei.
Von Dr. Max Philippe, Berlin.

Zur Bierherstellung braucht der Brauer die
Extraktstoffe der Gerste. Die rohe Gerste ist aber
zur Extraktgewinnurng nicht direkt verwendbar,
Ihre für die Bierbereitung wichtigen im Mehlkörper
aufgespeicherten Reservestoffe, besonders Stärke
und der größte Teil der Stickstoffverbindungen, sind
im Wasser unlöslich und müssen erst in eine lösliche
Form verwandelt werden. Dies geschieht durch die
Tätigkeit von Enzymen, Körpern eiweißartiger
Natur, welche fast alle Umsetzungen im Organismus
bewirken. Nun besitzt die Gerste zwar eine Reihe
von Enzymen, diese sind jedoch entweder in zu
geringer Menge vorhanden oder nicht in der gewünschten
 Form. So hat das Gerstenkorn zwar ein
Enzym Amylase (früher Diastase genannt), welches
gelöste Stärke in Zucker zu verwandeln vermag,
nicht aber eine Amylase, die Stärke lösen kann. Die
Hauptmenge der Enzyme wird erst beim Keimen der
Gerste erzeugt. Aus diesem Grunde läßt der Brauer
seine Gerste künstlich keimen. Während in der
Natur das Keimen des Samenkorns die Entstehung
einer neuen Pflanze zur Folge hat, wobei sämtliche
Reservestoffe aufgebraucht werden, unterbricht der
Brauer den Keimvorgang sofort, sobald genügend
Enzyme gebildet sind und das Korn die sogenannte
Auflösung erhalten hat, welche hauptsächlich hervorgerufen
 wird durch die Einwirkung des Enzyms
Zytase auf die Zellstoffwände, von denen die
Stärkekörner im Mehlkörper eingeschlossen sind.
Die Unterbrechung der Keimung wird dadurch bewirkt,
 daß der keimenden Gerste das Wasser entzogen
 wird; sie wird getrocknet oder, wie der fachmännische
 Ausdruck lautet, gedarrt.
Dem Brauer ist das Keimen nur Mittel zum Zweck;
2s muß mit einem möglichst geringen Verbrauch der
für die Bierherstellung wichtigen Reservestoffe des
Gerstenkorns durchgeführt werden. Dieses künstliche
 Keimen der Gerste und darauffolgende Trocknen
des Keimgutes nennt man Mälzen. Die stoffliche Zusammensetzung
 des Malzes ist für das daraus gebraute
 Bier von allergrößter Bedeutung, sagt doch
schon ein altes Brauersprichwort: „Malz ist die
Seele des Bieres.“ Bei der Herstellung des Braumalzes
 unterscheidet man. folgende Abschnitte:
7. Reinigen und Sortieren der Gerste, 2. Weichen der
Gerste, 3. Keimen der Gerste 4, Trocknen (Darren)
der gekeimten Gerste, des sogenannten Grünmalzes.

Das Reinigen und Sortieren der Gerste,
Die dem Brauer vom Händler oder Landwirt angelieferte
 Gerste muß

vor dem Vermälzen erst gereinigt
verden. Sie enthält bisweilen noch einen Teil der
3rannen, außerdem Schmutz, Spreu, Sackbänder,
Steine, Unkrautsamen, flache, kleine und zerichlagene
 Körner. Zur Herstellung eines gleichnäßig
 gewachsenen und gelösten Malzes ist eine
zleichmäßige Korngröße der verarbeiteten Gerste
ınerläßlich. In der Mälzerei ist für Körner, die beim
Keimen zurückgeblieben sind, keine Zeit, dies nach-‚uholen,
 wie es bei der natürlichen Keimung der Fall
st. Es müssen daher Körner von geringer Größe
mtfernt werden, und ebenfalls zerschlagene Körner,
veil sie nach dem Weichen zur Schimmelbildung
1eigen.
Die Gewinnung der vermälzbaren Gerste geschieht
a Gerstenputzereien durch Reinigung und Sortierung
1ach der Korngröße. Die erforderlichen Maschinen
:tehen am besten in verschiedenen Stockwerken
ıntereinander, damit die Gerste sie bequem nachinander
 passieren kann, ohne besonderer Förderınlagen
 zu bedürfen. Von der Gerstenrampe wird
lie Gerste mittels Transportschnecke zur Wage geıchafft.
 Von hier aus wird sie nach dem Verwiegen
intweder durch Druckluft innerhalb einer Rohreitung
 oder durch einen Elevator (Becherwerk) in
inen Behälter auf den obersten Boden transportiert.
Becherwerke bestehen aus in sich geschlossenen
„ederriemen oder Gurten, an denen in gleichmäßigen
\bständen Becher aus Eisen- oder Stahlblech beestigt
 sind, und die oben und unten über eine Scheibe
aufen. Der aufwärts und abwärts laufende Teil des
3Zecherwerks ist je mit einer Holzverkleidung umzeben.
 In die Becher des sich nach oben bewegenden
3Zurtes wird die Gerste durch eine untere Öffnung
ängeschüttet. Sobald die Becher die obere Scheibe
)assiert haben, kippen sie um, und die Gerste fällt aus
äner oberen Öffnung heraus. Aus dem oberen Beıälter
 fällt die Gerste in einen großen Sammelbehälter
ınd durchläuft nunmehr die verschiedenen Stationen.
Es gibt eine große Anzahl von
Gerstenreinigungsmaschinen;
m allgemeinen bestehen sie aus dem Entgranner,
ner Entstaubungsanlage, verschiedenen Rüttelsieben,
lem Magnetapparat und dem Trieur. Den Entzranner
 bildet ein Mantel aus gerippten Platten, auf
velchem sich auf einer Welle befindliche Stahlflügel
irehen. Die Gerste wird hier durch gegenseitige
zeibung von noch anhaftenden Grannen befreit, und
zleichzeitig werden beigemengte Erdklümpchen zer-1rückt.
 Während die Gerste den Entgranner verläßt.