H., 3. Die Mälzerei,
bunden. Erst beim Keimen werden die mineralischen
Anteile durch Enzymtätigkeit frei und haben dann
Gelegenheit, sich mit den ‚durch Spaltung resp.
Oxydation entstandenen Säuren, vor allem Phosphorsäure
 und Schwefelsäure zu rein mineralischen
Körpern zu verbinden.
Die Gerste besteht, wenn man von ihrem Wassergehalt,
 der 12—20 % betragen kann, absieht, aus
stickstofffreien organischen Verbindungen, Eiweißstoffen
 und mineralischen Bestandteilen. Unter den
ersteren bilden den weitaus größten Teil
die Kohlehydrate,
Körper, welche aus Kohlenstoff, Wasserstoff und
Sauerstoff bestehen. Die letzteren beiden Bestandteile
 enthalten sie in dem gleichen Mengenverhältnis
wie sie im Wasser vorkommen, nämlich wie 2 zu 1.
Das allerwichtigste Kohlehydrat der Gerste ist die
Stärke, die als hauptsächlichster Reservestoff in den
Zellen des Mehlkörpers aufgespeichert ist. Ihre
Menge beträgt 60—65 %. Die Gerstenstärke ist der
größte Extraktlieferant bei der Bereitung der Würze.
Als zweites Kohlehydrat ist der Rohrzucker zu
nennen, der zu 0,5—2,0 % im Gerstenkorn vorkommt.
 Er ist hauptsächlich in der Nähe des Keimlings.
 zu finden und dient mit dazu, dessen ersten
Hunger bei seinem Eintritt ins Leben zu stillen.
Neben diesem Zucker enthält feuchte, nicht genügend
ausgereifte Gerste bisweilen noch sehr geringe
Mengen Invertzucker, eine Zuckerart, welche durch
Spaltung des Rohrzuckers entsteht. Das dritte
Kohlehydrat ist die Zellulose oder der Zellstoff, der
etwa 8—10 % der Gerstensubstanz ausmacht. Er
bildet als verholzte Zellulose den Hauptbestandteil
der Spelzen und als parenchymatische oder Hemizellulose
 die Wände der stärkeführenden Zellen des
Mehlkörpers. Die Zellulose der Spelzen wird beim
Mälzen nicht. angegriffen und dient später im Sudhaus
 als wesentlichstes Filtermaterial. In den verholzten
 Zellen enthält die Gerste noch Pentosane,
gummiartige Stoffe, auch Gerstengummi genannt,
und zwar 7—11 %. Sie bleiben zum größten Teil
in den Trebern zurück; nur ein kleiner Teil geht in
Würze und Bier über. Schließlich gehören zu den
in der Gerste vorkommenden kohlehydratartigen
Stoffen Gummistoffe oder Amylane und Pektinstoiffe,
die im Mehlkörper zwischen den stärkehaltigen
Zellen als Kittsubstanz liegen. Zu den stickstofffreien
 organischen Gerstenstoffen gehören die Fette;
sie machen etwa 2—3 % des Kornmaterials aus. Das
Fett befindet sich hauptsächlich in der Aleuronschicht
 und im Schildchen des Keimlings. In den
Spelzen der Gerste sind Gerb- und Bitterstoffe eingelagert;
 von diesen unerwünschten Stoffen wird die
Gerste durch das Weichwasser mehr oder weniger
vefreit.
Nächst der Stärke kommt den

Eiweißkörpern oder Proteinen ;
lie größte Bedeutung als Gerstensubstanz zu. Ihre
Menge schwankt zwischen 8—16 %, normalerweise
zwischen 9 und 13 %, Außer Kohlenstoff, Wasser-;toff
 und Sauerstoff enthalten sie noch Stickstoff, die
“igentlichen hochmolekularen Eiweißkörper auch
Schwefel. Man unterscheidet drei Arten von Gerstenäweiß,
 das Aleuroneiweiß in den Zellen der Aleuronschicht,
 das Gerüsteiweiß oder histologische Eiweiß
zwischen den stärkeführenden Zellen des Mehl-&lt;örpers
 und das physiologische oder Reserveeiweiß
n den Randpartien des Mehlkörpers direkt unter der
\Aleuronschicht.
Das Eiweiß in den stark verdickten Zellen der
\euronschicht, das den letzten Reservestoff bildet,
vird während der verhältnismäßig kurzen künstichen
 Keimung überhaupt nicht angegriffen und
ıleibt in den Trebern. - ;
Das Reserveeiweiß ist bei eiweißreichen Gersten
n so großer Menge unter der Aleuronschicht aufrestapelt,
 daß es dort beinahe gar keine Stärkezellen
ıufkommen läßt, während bei eiweißarmen Gersten
liese Eiweißpartien mit mehr oder weniger Stärkezörnern
 vermischt sind. Die Unterschiede im Eiweißvehalt
 der Gersten treten hauptsächlich beim
veserveeiweiß in Erscheinung.
Das histologische Eiweiß besitzt eine andere Beichaffenheit
 als das Reserveeiweiß; es bildet mit den
3ummistoffen zusammen die sog. Kittsubstanz, in
velche die  Stärkezellen des Mehlkörpers einge-‚ettet
 sind.
Die Hauptmenge des Eiweißes bilden die hochnolekularen,
 unlöslichen Eiweißstoffe, die beim
Seimen z. T. in einfache, lösliche, stickstoffhaltige
%örper durch die Tätigkeit der Enzyme verwandelt
verden. An wasserlöslichen Eiweißverbindungen,
verinnbarem Eiweiß, Albumosen, Peptonen, Amiden
nd Aminosäuren, enthält die Gerste wechselnde
\nteile, die bis. zu 20 % des Gesamteiweißes an-'teigen
 können.
Das Gerüst- und Reserveeiweiß ist nicht in Zellen
ingeschlossen wie die Stärke, sondern liegt frei im
Aehlkörper verteilt. Zu den Körpern eiweißartiger
Jatur gehören im Gerstenkorn auch die Enzyme.
Sie sind ein unentbehrlicher Bestandteil eines jeden
ebenden Organismus, da sie sämtliche mit dem
‚ebensvorgang zusammenhängenden chemischen
zeaktionen ganz wesentlich beschleunigen. Dabei
-‚"leiden sie selbst keinerlei Veränderung, weil sie
elbst nicht aktiv an den Vorgängen teilnehmen. Es
:önnen also. kleine Mengen Enzyme — die nötige
Zeit vorausgesetzt — gewaltige Umsetzungen hervorrufen.

Die Tätigkeit der Enzyme beim Mälzen
besteht entweder in der Oxydation verbrennbarer
Substanzen zu Kohlensäure und Wasser; wobei