Dr. Max Philippe, Berlin:
Wärme, also Energie, gewonnen wird, oder in der
Spaltung. unlöslicher, komplizierter Verbindungen zu
einfachen, löslichen. Diese Spaltungen werden meist
ladurch bewirkt, daß an die hochmolekulare Verbindung
 Wasser angelagert (chemisch gebunden)
wird. Diesen Vorgang nennt man hydrolytische
Spaltung oder Hydrolyse. Jedes Enzym hat seinen
desonderen Wirkungskreis, der bisweilen sehr eng
zezogen ist. So gibt es #ür die Spaltung eines jeden
Kohlehydrats ein spezifisches Enzym. Die Enzyme
können nun nicht nur zusammengesetzte Körper in
einfachere zerlegen, sondern sie vermögen auch umgekehrt
 aus einfachen Bausteinen komplizierte Molexüle
 unter Wasserabspaltung aufzubauen. Diese
Enzymtätigkeit heißt Reversion. So wird z. B. die
in den Blättern der Pilanzen gebildete Stärke durch
Hydrolyse in Zucker verwandelt, d. h. löslich gemacht.
 Der Zucker gelangt zur Zeit der Reife in die
Samenanlage und wird hier durch Reversion wieder
in Stärke verwandelt.
Der Enzymgehalt der Gerste
ist nicht bedeutend. Die Gersten enthalten ein
eiweißspaltendes und ein stärkeabbauendes Enzym.
Letzteres, Amylase genannt, ist imstande, gelöste
Stärke in Zucker zu spalten, kann aber die im Mehlkörper
 vorhandene rohe Stärke nicht angreifen. Die
Bildung der stärkelösenden Amylase ist mit das
Hauptziel beim Mälzen. Außerdem findet sich in den
Gersten ein Enzym mit Namen Phyfase, das die un-‚öslichen
 organischen Phosphorsäureverbindungen in
lösliche anorganische Phosphate verwandelt. Auf
Jliese Weise gelangt die für die Hefe als Nähr- und
Reizstoff wertvolle Phosphorsäure in Würze und
Bier. Die meisten Enzyme werden erst während
des Keimens gebildet. Von den mineralischen Bestandteilen
 des Gerstenkorns machen die Hauptmenge
 (etwa 80 %) Phosphorsäure, Kali und Kieselsäure
 der Spelzen aus, dann folgen in absteigender
Menge Magnesia, Kalk, Schwefelsäure und Chlor.
Beim Weichen, das lediglich die Einleitung und
das Anfangsstadium der Keimung bedeutet, und beim
Keimen selbst finden
zahlreiche Veränderungen
sowohl im anatomischen Bau als auch besonders in
der stofflichen Zusammensetzung des Gerstenkornes
statt. :
Die erste gestalfliche Änderung tritt bei der
Wurzelkeimanlage auf. Das Hauptwürzelchen
streckt sich, gleichzeitig dehnen sich auch die umgebenden
 Zellen der Wurzelscheide; dadurch wird
ein Druck auf die Samen- und Fruchtschale ausreübt,
 bis beide zerreißen. Die festen Spelzen werden
dann an der Stelle durchbrochen, an der sie den
geringsten Widerstand leisten, nämlich dort, wo das
Korn an der Ähre angewachsen war und die beiden

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Spelzen nicht verwachsen sind. Zwischen beiden
Spelzen tritt nunmehr die Wurzelscheide hervor; das
Corn „spitzt“ oder „äugelt“. Inzwischen hat sich das
Jauptwürzelchen um zwei bis vier Würzelchen vernehrt,
 deren gemeinsamen Ausdehnungsbestrebungen
lie Zellen der Scheide nicht mehr standhalten können
ınd bersten. Die drei bis fünf Würzelchen treten
ı1eraus. Die Gerste „gabelt“. Die weißen Würzelhen
 sind mit sehr vielen zarten, glänzenden Wurzelıaaren
 besetzt, denen beim Wachsen des Gerstenzornes
 im Boden das restlose Erfassen der Nährtoffe
 zufällt. Der Blattkeim, der aus mehreren
ibereinander gestülpten Blattanlagen besteht, durchwicht
 zu Beginn der Keimung die Samenschale und
‚schiebt sich zwischen dieser und der Fruchtschale
ıach der Spitze des Kornes vor, wobei er das
Schildchen zur Seite drückt. Bei der natürlichen
Ceimung durchbricht er schließlich die Fruchtschale
ınd die Spelzen und entwickelt sich zum Halm. In
jer Mälzerei läßt man den Blattkeim allerhöchstens
is zur Länge des Kornes wachsen. Es kommt
nanchmal bei langgewachsenen Grünmalzen; die für
yesondere Biertypen notwendig sind, vor, daß der
3lattkeim bei vereinzelten Körnern über die Spelzen
ıinauswächst. Diese übermäßig entwickelten Blattzeime
 nennt man wegen ihrer Säbelform Husaren;
;ie sind auf jeden Fall unerwünscht.
Die stofflichen Veränderungen im keimenden
zerstenkorn sind sehr komplizierter Natur und
verden wohl ausschließlich durch die Tätigkeit von
Inzymen hervorgerufen. Sobald die Lebenstätigkeit
ies Keimlings, die während der Samenruhe beinahe
ränzlich ausgeschaltet war, durch Wasseraufnahme
ınd Sauerstoffzufuhr (Luft) bei geeigneten Wärmerraden
 geweckt wird, beginnt er, die in seiner Nähe
‚efindlichen wasserlöslichen . Nährstoffe, Zucker,
Imidosäuren und Phosphate zu verbrauchen. Dieser
cleine Vorrat reicht nicht lange, und nun muß sich
ler Keimling nach neuer Nahrung umsehen. In dem
ranz in seiner Nähe befindlichen Mehlkörper sind
Nahrungsmittel in Fülle aufgespeichert, leider aber
nn unlöslicher Form. Sache des Keimlings ist es,
liese Stoffe wasserlöslich und diffusibel (durchässig
 durch Zellwände) zu machen. Zu diesem
Zwecke ist ihm von der Natur die Fähigkeit verliehen
vorden, in den Epithelzellen des Schildchens Enzyme
mtstehen zu lassen, die ihm die gewünschte Arbeit
eisten. Setzt man isolierte Keimlinge mit den
3pithelzellen auf stärkehaltige Nährgelatine, so
indet nach kurzer Zeit ein Anfressen der Stärkezörner
 und eine Verflüssigung der Gelatine (Eiweiß)
;tatt, was nicht der. Fall ist, wenn man vorher die
?pithelschicht entfernt. Auch die Epithelschicht
ıllein bringt keine Enzyme hervor; die Enzymxildung
 ist eben an das Leben gebunden. Nur der
ıungernde Keimling erzeugt Enzyme; bietet man ihm
.eichlich verdauliche Kost. denkt er gar nicht daran.