IL, 3. Die Mälzerei.

Enzyme zu schaffen. Wie jeder lebende Organismus,
bedarf auch der Keimling zur Aufrechterhaltung
seiner Lebenstätigkeit der.Atmung. Zur Atmung, die
einen Oxydationsvorgang (Verbrennung) darstellt,
ist Sauerstoff (Luft) notwendig. Sauerstoff wird
durch Enzyme (Oxydasen) auf das Atmungsmaterial,
 das aus Kohlehydraten, Fett usw. besteht,
übertragen und verbrennt diese Körper zu Kohlensäure
 und Wasser, wobei Wärme, also eine Energiequelle
 erzeugt wird. Als Heizmaterial dient dem
Keimling zunächst das im Schildchen befindliche
Fett, das durch ein Enzym Lipase in Glyzerin und
Fettsäuren gespalten wird. Das Glyzerin wird
oxydiert, und die freien Fettsäuren werden in Kohleliydrate
 verwandelt, die teils zur Veratmung, teils
zur Ernährung verwendet werden. Das. Fett ist
ebenfalls schnell zu Ende, und es müssen nunmehr
die Vorräte in dem Riesenspeicher, dem Mehlkörper,
erschlossen werden. Auf dem Wege dahin versperrt
die Schicht der entleerten Zellen den Enzymen den
Durchgang. Diese Zellen müssen vorerst beseitigt
werden. Das besorgt das Enzym Zytase, welches
die Zellenschicht in Zucker verwandelt, der sich in
Wasser löst, in die Zellen des Keimlings diffundiert
und dort teilweise als Nahrung aufgenommen, teilweise
 veratmet wird. Jetzt ist der Mehlkörper für
die Einwirkung der Enzyme freigelegt. Ehe die
Enzyme jedoch den Hauptreservestoff, die Stärke,
angreifen können, müssen sie noch zwei Hindernisse
beseitigen; das ist die Kittsubstanz (Gummi-, Pektinund
 Eiweißstoffe) zwischen den stärkeführenden
Zellen und die Zellsäcke, in welche die Stärkekörner
eingeschlossen sind. Die Gummi- und Pektinstoffe
werden durch. Enzyme in zuckerartige Körper abgebaut,
 zum Keimling transportiert und dienen dort
als Nahrung und zur Veratmung. Das Kitt- oder
Gerüsteiweiß wird von den proteolytischen Enzymen,
den Proteasen, in lösliche diffusible Stickstoffverbindungen
 verwandelt. Gleichzeitig wird auch
das mehr in den Randpartien, besonders an der
Bauchfurche verteilte Reserveeiweiß von den eiweißabbauenden
 Enzymen in Angriff genommen. Zwei
Proteasen teilen sich in die Arbeit; die Pepsinase
löst die hochmolekularen Eiweißverbindungen und
baut sie zusammen mit dem im Korn bereits vorhandenen
 löslichen Eiweiß bis zu den Albumosen und
Peptonen ab, während die Peptidase diese Körper in
die einfachsten Stickstoffverbindungen, in Amide und
Amidosäuren umwandelt. Das. Reserveeiweiß wird
beim Keimen verhältnismäßig leicht in wasserlösliche
schleimige Substanzen von zäher Beschaffenheit übergeführt,
 dagegen finden die Proteasen beim Gerüsteiweiß
 viel größeren Widerstand. Es wird daher
auch nicht so weitgehend verändert wie das Reserveeiweiß,
 sondern nur soweit abgebaut, daß die Stärkezellen
 freigelegt werden. Das Eiweiß in den Aleuronzellen
 und ebenso das dort eingelagerte Fett, die

ıllerletzten Reservestoffe, werden bei der kurzen
zünstlichen Keimung überhaupt nicht angegriffen.
Jer größte Teil des Gerüsteiweißes und das gesamte
Aleuroneiweiß machen zusammen das wasserunlösiche
 Eiweiß des Malzes aus und bilden den Hauptwertbestandteil
 der Biertreber.
Der Eiweißabbau
st ein äußerst wichtiger Vorgang beim Müälzen.
‚Ösliche Eiweißkörper bilden später die Stickstoifı1ahrung
 für die Hefe und tragen wesentlich zur Vollnundigkeit
 und Schaumhaltigkeit des Bieres bei. Nur
twa ein Drittel des Eiweißbestandes der Gerste geangt
 in die Würze. Da die proteolytischen Enzyme
angsam: arbeiten, muß der Eiweißabbau in der
Tauptsache während der Keimperiode erfolgen,
ia die kurze Zeit der Würzegewinnung im Sud-1aus
 keine erhebliche Korrektur mehr zuläßt. Soıald
 die Sfärkezellen an einer Stelle bloßgelegt sind,
ritt wiederum die Zytase in Tätigkeit, indem sie die
ıus Hemizellulose bestehenden Zellwände auflöst.
Die Spaltungsprodukte, zuckerartige Stoffe, diffunlieren.
 zum Keimling, wo sie aufgebraucht werden.
Mit fortschreitender Beseitigung der Hemizellulosevände
 der Stärkezellen verliert das Gerstenkorn
nehr und mehr seine Härte und Festigkeit, es wird
nehlig, zerreiblich und erhält damit die sogenannte
‚Auflösung‘. Die Auflösung schreitet parallel der
pithelschicht gegen die Spitze des Kornes vor. Da-7ei
 erfolgt die Lösung der Zellwände an der Rückenseite
 des Kornes, wo das Epithel viel weiter vöorreschoben
 ist, naturgemäß eher als an der Bauch-;eite.
 Außerdem sind die Zellen der Rückenseite die
üngsten in der Entwicklung und ihre Zellwände noch
ım wenigsten verholzt. Manche Gersten lösen sich
eicht, manche schwer. Größere Körner brauchen
ıatürlich eine längere Lösungsarbeit, ebenso trocken
rereifte Gerste, weil die Zellulose ihrer Stärkezellen
ım widerstandsfähigsten ist. Das Gegenteil ist bei
jeregneten und naß geernteten Gersten der Fall, wo
;ich die Zellulose der stärkeenthaltenden Zellen noch
m Aufbau befindet. Eiweißreiche Gersten lösen sich
chwerer als eiweißarme, da das zwischen den
Stärkezellen verteilt liegende Eiweiß den Zugang zu
liesen Zellen mehr oder weniger versperrt. Ein
Malz, bei dem die Auflösung nicht bis zur Spitze fortreschritten
 ist, bezeichnet man als „Malz mit harten
Spitzen“.
Ist endlich mit Hilfe der Proteasen und der Zytase
lie Stärke freigelegt, so beginnt die Tätigkeit der
Stärke abbauenden Enzyme, der Amylasen. Die Erzeugung
 der Amylasen ist mit das Hauptziel des
Nälzers, da diese Enzyme bei der Würzebereitung
lie Hauptarbeit zu leisten haben. Die bereits in der
&lt;ohen Gerste vorhandene Stärke verzuckernde
\meylase wird beim Keimen noch vermehrt, außerlem
 entsteht eine Stärke lösende und verzuckernde

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