Dr. Max Philippe, Berlin:

Analyse. Diese beiden Analysen bauen während
des Keimens einen Teil der Stärke ab zu Malzzucker
‘Maltose). Dieser Malzzucker wird durch ein
weiteres Enzym, Maltase, in Traubenzucker (Dex-(rose)
 gespalten, und ein Teil dieses Traubenzuckers
durch ein Enzym, Mutase, allmählich in Fruchtzucker
 (Lävulose) übergeführt. Sobald beide Zuckerarten
 auf ihrem Wege zum Keimling durch das Zellzewebe
 des Schildchens diffundieren, baut das
Enzym Saccharase (früher Invertase genannt) aus
hnen unter Wasserabspaltung Rohrzucker (Saccharose)
 auf (Reversion).
Der Rohrzucker

ist ein sehr reaktionsarmer Zucker und daher am
wenigsten angreifbar; er bietet außerdem dem Keimling
 eine leicht verdauliche Kost. Es wird jedoch
mehr Rohrzucker veratmet als vom Keimling zur Ernährung
 verbraucht; im ganzen beträgt der Stärkeverlust
 je nach der Art des Mälzens 4—7 %. Da die
Rohrzuckerbildung größer ist als der Verbrauch,
ändet allmählich eine Anhäufung dieses Kohleıydrats
 im Zellgewebe des Keimlings statt. Der
Rohrzucker wirkt wasserentziehend, würde mithin in
größeren Mengen auf die Dauer eine Gefahr für das
Leben des Keimlings bedeuten. Aus diesem Grunde
wird der Überschuß an Rohrzucker in Stärke zurückverwandelt.
 Der Reaktionsverlauf ist sehr kompliziert;
 wahrscheinlich wird der Rohrzucker zuerst
in seine Komponenten, Traubenzucker und Fruchtzucker,
 gespalten, der letztere durch eine Mutase in
Traubenzucker verwandelt, der Traubenzucker
nittels Maltase zu Malzzucker aufgebaut und aus
diesem mit Hilfe der Amylase Stärke gebildet. Diese
Stärke (vorübergehende oder transitorische Stärke)
wird im Bedarfsfalle wieder zu Rohrzucker abgebaut.
Die transitorische Stärke besitzt nicht die hochmnolekulare
 Form der Mehlkörperstärke, sondern
ähnelt mehr der löslichen Stärke und kann infolgedessen
 von der in der Keimanlage vorhandenen Roh-Fruchtamylase
 abgebaut werden. Man nennt die
Gerstenamylase im Keimling Translokationsamylase
und die während der Keimung erst entstandene
Malzamylase im Mehlkörper Sekretionsamylase.
Während die Amylasen bei der natürlichen Keimung
die Hauptarbeit zu leisten haben, nämlich die gesamte
 Stärke zu hydrolysieren, ist ihre Tätigkeit bei
der künstlichen Keimung ziemlich gering, da das
&lt;ostbare Nahrungsmittel und Heizmaterial Stärke
so viel als nur irgend möglich geschont werden muß.
Erst bei der Gewinnung der Extraktstoffe des Malzes
im Sudhaus sind diese Enzyme die unentbehrlichsten
Gehilfen.
Weitere, sehr wichtige enzymatische Vorgänge
beim Mälzen sind die Veränderungen der Mineralstoffe.
 So wird ‚die in der Gerste enthaltene
[nosithexaphosphorsäure (Phytin) durch das Enzym

&gt;hytase gespalten in Inosit (sechswertiger Alkohol
nes reduzierten Benzols, also ohne Doppelbindung)
ınd mineralphosphorsaures Salz.

Praxis des Weichens und Keimens der Gerste.
Weichen.
Dem im Erdboden ruhenden Samenkorn wird die
um Keimen notwendige Wassermenge durch die
ıtmosphärischen Niederschläge allmählich zugeführt,
;o daß die Entwicklung des Keimlings ununterırochen
 vor sich geht. Bei der künstlichen Keimung
n der Mälzerei erfolgt die Wasserzufuhr in wesentich
 kürzerer Zeit durch das Weichen der Gerste.
Dies geschieht in den Gerstenweichen (Weichder
 Quellstöcke), die heutzutage größtenteils aus
;chmiedeeisen hergestellt werden. Diese innen und
‚ußen mit einem Anstrich versehenen eisernen
Veichen haben zylindrische Form und einen
richterförmigen Boden. . Ihr Standort ist am vorteilıaftesten
 zwischen Gerstenboden und Tenne. Der
Nasserzulauf findet am besten vom Boden aus statt,
vo sich auch eine runde, 15—20 cm weite Öffnung
Ausweichöffnung) zum Ablassen der mit Wasser
nehr oder weniger gesättigten (quellreifen) Gerste
‚efindet. Oben ist ein Überlauf angebracht, durch
ien das Schmutzwasser ablaufen kann. Durch ein
xeb wird hier die mit dem Wasser abfließende
‘cChwimmgerste zurückgehalten. Zum Waschen und
‚üften der Gerste sind am Boden ringförmige Rohrsitungen
 angebracht mit Löchern, durch welche
jruckluft gepreßt werden kann. Zur wirksameren
Aischung und Lüftung dienen vertikale, innen hohle
;teigrohre, unter denen sich Düsen befinden, durch
velche Druckluft in diese Rohre gedrückt werden
cann. Zum Umlagern und gleichzeitigen Lüften eralten
 die Steigrohre einen deckelartigen Aufsatz
ait seitlichen weiten Schlitzen. Die durch die Düsen
‚epreßte Druckluft saugt Wasser und Gerste an,
eißt das Gemisch im Steigrohr hoch und schleudert
iasselbe durch die Schlitzöffnungen nach allen
jeiten aus. Zur bloßen Lüftung werden die Steigoohre
 oben fest geschlossen, so daß die Luft unten an
lien Rohröffnungen austreten muß, und das ganze
Neichgut durchdringt.
Die Wasseraufnahme der Gerste erfolgt haupt-Ächlich
 durch röhrenförmige Gefäße, die zwischen
*rucht- und Samenschale liegen und an der Kornaasis
 münden. Durch diese Tracheen steigt das
Vasser hoch und dringt allmählich in das Innere des
Cornes ein. Die verdickten Zellen der Spelzen und
ler Fruchtschale lassen nur schwer Wasser hinjurch.
 Die Wasseraufnahme erfolgt in den ersten
Stunden ziemlich lebhaft, um dann immer langsamer
u verlaufen. Nach 38stündigem Weichen werden
äglich nur noch etwa 2% Wasser aufgenommen.
Jen Gesamtwassergehalt der Gerste nach beendetem