II, 3. Die Mälzerei.
Weichen nennt man den Weichgrad. Er. ist abhängig
 von dem beabsichtigten Malztypus und
schwankt im allgemeinen zwischen 42 und 48 %. Mit
dem in der Weiche aufgenommenen Wasser muß die
Gerste während der ganzen Keimdauer im allgemeinen
 auskommen.
Mit dem Weichen der Gerste ist gleichzeitig eine
nochmalige gründliche Reinigung ;
verbunden. Auf trockenem Wege ist es nicht möglich,
 die Gerste von anhaftenden Verunreinigungen,
vor allem von den festsitzenden Bakterien und
Schimmelpilzsporen gänzlich zu befreien.
Während man früher besondere Gerstenwaschapparate
 benutzte, findet heute das Waschen der
Gerste meist in den Weichen selbst statt. Durch das
Wässern werden die Verunreinigungen und. Organismen
 aufgeweicht, so daß sie dann durch kräftige
mechanische Reibung aneinander infolge starker
Luftzirkulation leichter beseitigt werden. Mit Vorteil
wird oft, und zwar als zweites Weichwasser gesättigtes
 Kalkwasser verwendet, welches die durch
Wasser und Luft nicht abgewaschenen Keime abtötet
 oder doch wenigstens in ihrer Entwicklung
stark hemmt. Außer seiner desinfizierenden Wirkung
leistet das Kalkwasser noch insofern gute Dienste,
als es die herben und bitteren Geschmacksstoffe der
Spelzen (Gerbstoffe und Harze) entfernt. Zur Beseitigung
 der unedlen Spelzenstoffe kann ebenfalls
Ätznatron, und zwar 50—100 g pro Hektoliter, benutzt
 werden. Die Konzentration richtet sich naturgemäß
 nach der Dicke der Spelzen.
Kurze Zeit nach dem Einweichen beginnt das ins
Korn eingedrungene Wasser (Vegetationswasser)
die wasserlöslichen Reservestoffe zu lösen und nach
dem Keimling zu transportieren, wo sie als Nahrung
aufgenommen. oder veratmet werden. Gleichzeitig
beginnt die Bildung von Enzymen. Der Keimling ist
in voller Lebenstätigkeit, die sich vor allem an der
starken Atmung erkennen läßt; als Produkt der
Atmung sammelt sich Kohlensäure im Weichwasser
an. Das durch intensive Atmung verursachte große
Sauerstoffbedürfnis des Embryos muß durch genügende
 Luftzufuhr voll befriedigt werden, wenn
derselbe nicht ersticken oder mindestens sehr geschwächt
 werden soll. Bei mangelnder Luftzufuhr
deckt das Korn seinen Sauerstoffbedarf aus seinen
eigenen sauerstoffhaltigen Bestandteilen (intramolekulare
 Atmung), wobei aber nicht die gewöhnlichen
Endprodukte der Atmung, Kohlensäure und Wasser
entstehen, sondern Zwischenstufen, die als Zellgifte
für den Keimling gefährlich sind. Bei nicht genügender
 Sauerstoffversorgung tritt auch leicht eine
zu große Wasseraufnahme des Kornes, die SOgenannte
 Überweiche ein. Das infolge ungenügender
Atmung geschwächte Korn nimmt mehr Wasser auf,

75
ıls ihm gut ist, und wird dadurch in seiner Keimäbhigkeit
 wesentlich geschädigt.
Der praktische Weichvorgang
st im allgemeinen etwa folgender: Zuerst wird das
Wasser, gewöhnlich mit einer Temperatur von 10 bis
12° in die Weiche gelassen, dann folgt die Gerste in
ıcht zu starkem Strahl, wobei mit einer Krücke
lauernd umgerührt wird, damit die leichten Gerstenzörner
 und Verunreinigungen an der Oberfläche des
Vassers schwimmen und dort abgeschöpft werden
gönnen oder in dem Siebeinsatz des Überlaufs aufrzefangen
 werden. Die Schwimmgerste  (0,1—2 %
ler Rohgerste) wird getrocknet und verfüttert, Nach
lem „Einstoßen“ der Gerste wird etwa 1% Stunden
-räftig gelüftet und gleichzeitig gewaschen. Etwa
%—2 Stunden nach dem Einweichen wird das erste
Veichwasser, das den Hauptschmutz enthält, durch
‚eues Wasser von unten ersetzt, während das alte
lurch den Überlauf abfließt, bis es klar läuft. Von
un an findet meist alle 12 Stunden ein Wasservechsel
 statt. Zwischendurch wird das Wasser in
ler Regel zwei bis drei Stunden vollständig abrelassen,
 um Überweiche zu verhüten. Während
lieser Zeit wird 15—30 Minuten trocken gelüftet und
ladurch die Kohlensäure entfernt, die sich infolge
hrer Schwere am Boden des Keimgutes besonders
:tark ansammelt und den Zutritt der Luft teilweise
verhindert. Wird mit wärmerem Weichwasser geırbeitet,
 indem man mit etwa 30—35° beginnt, und
ıllmählich auf 20° heruntergeht, so ist dabei zu beücksichtigen,
 daß die Gerste bei wärmerer Tempe-'’atur
 stärker atmet, also auch mehr Sauerstoff
»raucht, daß bei höheren Wärmegraden eine ganz
rewaltige Vermehrung der Organismen der Gerstenpelze
 erfolgt und die durch Bakterientätigkeit ent-:tandenen
 Fäulnisprodukte die Keimfähigkeit des
Imbryo sehr beeinträchtigen können, und daß
chließlich die Wüasseraufnahme bei wärmerem
Vasser viel schneller stattfindet als bei kaltem. Bei
värmerem Weichen sind mithin folgende Maßıahmen
 erforderlich: starke Lüftung, ausreichende
Jnterdrückung der Schimmelpilze und Bakterien
lurch Desinfektion, Kalkwasser usw., und längere
"rockenpausen. ;
Durch Anwendung der
Warmwasserweiche
vird natürlich die Weichdauer abgekürzt. Eine Ausaugung
 von Inhaltsstoffen des Kornes durch warmes
Nasser ist nicht zu befürchten, da die Samenschale
‚ekanntlich für gelöste Stoffe nicht durchlässig ist.
Jer Weichverlust durch Auslaugen (bis etwa 0,8 %)
‚esteht, abgesehen von verletzten Körnern, aus
Stoffen, die von und aus den Spelzen gelöst werden.
Die Weichdauer richtet sich nach dem beabsichtigten
Malztypus. Das Weichgut für norddeutsche und