Il, 3. Die Mälzerei,
Wassergehalt des Korns, so daß die keimende
Gerste ihren ursprünglichen Weichgrad unter
normalen Verhältnissen während der ganzen Keimperiode
 beibehält. Auch geruchlich ist die gesteigerte
 Lebenstätigkeit im Haufen festzustellen;
es tritt ein charakteristischer Geruch nach geschälten
 frischen Gurken auf, den der Mälzer als
Zeichen für die gesunde Beschaffenheit seines Keimgutes
 gern hat.

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ı1at eine abkühlende Wirkung, weil dabei eine stärkere
Verdunstung des ” Schweißes eintritt. Gleichzeitig
vird die Atmungskohlensäure aus dem Haufen ent-'ernt
 und frische Luft zugeführt. Mit dem Schweiß
nuß sparsam gewirtschaftet werden, damit das Korn
ıicht austrocknet.
Am 5. oder 6. Tage läßt die Keimenergie im Haufen
"Wachshaufen) oft nach, Die Schweißbildung wird
geringer, die Temperatur steigt nur sehr langsam.
Die Gerste war entweder zu schwach geweicht oder
1atte durch Verdunstung zu viel Wasser verloren.
Dieser Verlust muß durch „Spritzen“ ersetzt werden.
Mit einer feingelochten Gießkanne wird Wasser über
len Haufen gesprengt und derselbe gleich danach
zwecks gleichmäßiger Verteilung des Wassers gevidert.
 Erhält die keimende Gerste im Wachshaufen
1ur schwer die gewünschte Auflösung, oder soll ein
Malz mit besonders weiter Auflösung, z. B. dunkles
Aünchener Malz, hergestellt werden, wird der
JTaufen wieder höher zusammengesetzt und etwa
4 Stunden gar nicht gewidert. Auf diese Weise
verden die Enzyme nochmals angeregt, und auch
jas Wachstum wird wieder lebhafter. Die Wurzelantwicklung
 nimmt zu; die Wurzeln wachsen
greifen) ineinander (Greifhaufen); die Temperatur
steigt auf etwa 20°. Schließlich lassen Schweißildung
 und Wachstum mehr und
nehr nach, und auch die Atmung
wird immer schwächer; der
Haufen befindet sich im letzten
Stadium (Althaufen)., Die Keimlauer
 hängt ab von der Vermälzbarkeit
 der Gerste, dem beabsichtigten
 Auflösungsgrad und
der Art der Haufenführung; sie
beträgt im allgemeinen . sieben
bis neun Tage. Hat die gekeimte
Gerste den gewünschten Auflösungsgrad
 erreicht, wird sie
als „Grünmalz‘ bezeichnet.

Die Kunst des Mälzers
besteht jetzt darin, dafür zu sorgen, daß sich der
Haufen nicht zu stark erwärmt, aber auch nicht zu
weit abkühlt. Stärkere Erwärmung ist verbunden
mit erhöhter Atmung und infolgedessen mit großen
Verlusten an kostbarer Substanz (Zucker, Stärke);
außerdem erfolgt die Auflösung zwar schneller, aber
ungleichmäßig, das Keimlingsende ist bereits überlöst,
 während die Spitzen noch hart sind. Mälzt
man länger, um auch den Spitzen genügende Auflösung
 zu verschaffen, erhält man ein total überlöstes
Malz, aus dem ein tadelloses Bier kaum gebraut
werden kann. Sinkt die Temperatur im Haufen zu
tief, gerät die Keimung ins Stocken oder kommt
überhaupt nicht richtig in Gang. Ein gleichmäßig
gewachsenes und aufgelöstes Malz erfordert einen
langsamen Verlauf des Keimprozesses,
 der am besten durch
möglichst kalte Haufenführung
gewährleistet wird. Die Wärme-,
Wasser- und Luftverhältnisse im
keimenden Haufen werden vom
Mälzer dadurch reguliert, daß er
den Haufen nach Bedarf dünner
legt, weniger oder mehr widert
und nötigenfalls mit Wasser befeuchtet
 (spritzt). Der Gabelhaufen
 wird zur Verhütung stärkerer
 Erwärmung auseinandergezogen.
 Infolge der größeren
Oberfläche erfolgt Abkühlung.
die durch stärkere Wasserverdunstung
 tioch erhöht wird. Die
dadurch hervorgerufene Hemmung
 der Lebenstätigkeit im
Korn wird durch größere Luftzufuhr,
 also stärkere Atmung,
wieder‘ etwas ausgeglichen.
= Etwa am dritten und vierten
Tage erreichen das Wachstum
und die Enzymtätigkeit ihren
höchsten Grad. Der Haufen befindet
 sich im Stadium des Junghaufens,
 in dem eine Temperatur
von 15—17° herrscht. Er muß
noch dünner gelegt und öfter gewidert
 werden. Das Widern

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Mälzerei im Querschnitt.

Pneumatische Mälzerei.
Die Tennenmälzerei beansprucht
 ausgedehnte Räumlichkeiten
 und zur Bearbeitung der
Haufen reichliches und geschultes
Personal; mechanische Wendeapparate
 sind wenig in Benutzung.
 Außerdem kann nur
während der kälteren Jahreszeit
 (sieben bis acht Monate)
gemälzt werden, falls nicht
Tennen mit Kühleinrichtung
zur Verfügung stehen. Diese
Nachteile sollen durch pneumatische-
 Mälzereianlagen beseitigt
 werden.