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Dr. Max Philippe, Berlin:

Von diesen kennt man Kasten- und Trommelsysteme,
 je nachdem die geweichte Gerste in Kästen
der Trommeln gebracht wird. In beiden Behältern
wird das Keimgut mechanisch gemischt, in den
Kästen durch vertikale, schraubenartige Vorrichtungen,
 in den Trommeln durch langsames Drehen
derselben. Diese Art der Mischung hat natürlich
nicht dieselbe Wirkung wie das Widern auf der
Tenne, besonders da das Keimgut in viel dickerer
Schicht (60—100 cm) liegt. Kühlung und Lüftung
werden daher durch Einblasen oder Durchsaugen von
kalter Luft, die vorher mit Feuchtigkeit gesättigt
worden ist, bewirkt. Der fast ununterbrochene Luftstrom
 verhindert, besonders bei geschlossenen
Trommeln, eine Verdichtung des Atmungswasserdampfies,
 es kann sich also kein Schweiß bilden; sodann
 nimmt er, da er sich in der dicken Gerstenschicht
 erwärmt (warme Luft kann mehr Wasserdampf
 aufnehmen als kalte) einen Teil des verdunsteten
 Wassers mit sich und trocknet dadurch
das Keimgut aus. Es muß aus diesem Grunde öfter
gespritzt werden. Da sich die feuchte Gerste in
hoher Schicht leicht erwärmt, auch die Kohlensäure
aur schwer (in geschlossenen Trommeln gar nicht)
abfließen kann, muß reichlich gelüftet werden, wodurch
 gleichzeitig für Sauerstoffzufuhr gesorgt wird.
Bei den offenen Trommeln und den Keimkästen
stehen die obersten Schichten des Keimgutes mit der
Außenluft in Berührung; daher ist die Gefahr des
Austrocknens und nicht ausreichender Luftzufuhr ge-:inger,
 infolgedessen auch das Lüftungsbedürfnis.
Die Nachteile der pneumatischen Mälzerei liegen
vor allem in der Schwierigkeit, das Keimgut gleichmäßig
 zu lüften, wodurch sich naturgemäß Ungleichmäßigkeit
 der Temperatur, des Wasser- und Kohlensäuregehaltes
 und der Lultversorgung ergeben
können. Bei der Tennenmälzerei hat der Mälzer den
Haufen viel mehr in seiner Gewalt, und es stehen ihm
reichlichere und bessere Mittel zur Verfügung, den
Keimprozeß nach seinem Willen zu leiten. Die Tenne
wird daher heute noch, falls nicht Platzmangel vorliegt,
 fast überall bevorzugt.
Darren. .
Das Grünmalz ist noch kein fertiges Braumalz und
auch keine Dauerware. Es fehlen ihm noch Aroma,
Farbe und Lagerfestigkeit. Diese Eigenschaften verschafft
 ihm die Darre, auf der es getrocknet und geröstet
 wird. Die turmartig gebauten Darren mit
quadratischem oder rechteckigem Querschnitt bestehen
 aus dem Heizapparat, den Drahtblechen
(Horden) für das Malz und den Vorrichtungen zur
Regulierung des Zuges.
Den untersten Teil der Darre bildet
der Darrofen;
aus ihm strömen die heißen Verbrennungsgase in
weite. vielverzweigte Heizrohre aus Blech und aus

liesen durch den Rauchkamin, der in den Umassungsmauern
 liegt, ins Freie. Der Raum mit den
Teizrohren, der zur Erwärmung der Luft dient, heißt
‚Sau“. In diese Lufterwärmungskammer tritt von
ınten durch Kanäle (kalte Züge) frische Luft ein zur
zegelung der Lufttemperatur und,des Zuges. Über
der Sau befindet sich die untere Horde.
Die Horden 2
)jestehen aus gelochtem Blech, Drahtgeflecht oder
unden Drähten in gleichmäßig engen Zwischenäumen,
 so daß die erwärmte Luft bequem hindurchtreichen
 kann. Etwa 2—4 m über der unteren
Torde liegt die obere. Es gibt auch Darren mit drei
lIorden. Jede Horde besitzt einen mechanischen
Nender, der aus einer Welle mit Schaufel besteht.
n der Mitte üer Decke der obersten Horde, die eine
Iöhe von 4—%6 m besitzt, befindet sich ein weiter und
ıoher Dunstschlot, aus dem die mit dem Wasserlampf
 des Malzes gesättigte Luft ins Freie entveicht.
 Zur Erhöhung der
Zugwirkung
egt man den Rauchkamin in den Dunstschlot, wolurch
 Erwärmung der abziehenden Luft eintritt,
ıder man baut einen Ventilator ein.
Das Grünmalz wird zunächst auf die obere Horde
‚ufgetragen. Die weitere Verarbeitung richtet sich
lanach, welche Malzart hergestellt. werden soll.
Jelle Malze vom Pilsener Typus sollen wenig Aroma
ind einen weißen Mehlkörper besitzen, dunkle Malze
‚om Münchener Typus starkes Aroma und einen
nehr oder weniger gelben Mehlkörper. Zur Bildung
ler Farbe sind notwendig Zucker, weit abgebaute Eiveißkörper
 (Aminosäuren) und Wasser. An dem Zu-;:tandekommen
 des Aromas sind hauptsächlich Eiveißstoffe
 beteiligt, weniger Zucker. Farb- und
\romabildung erfolgen bei höheren Temperaturen
uf der unteren Horde. Je höher die Temperatur
:teigt (im Höchstfalle auf etwa 110° im Malz), um so
lunkler und aromatischer-wird das Malz. Voraus-;‚etzung
 dabei ist, daß die erwähnten notwendigen
\bbauprodukte im Malz vorgebildet sind, und Feuchigkeit
 hinreichend vorhanden ist. Auf Grund dieser
Ausführungen ist die verschiedene Behandlung des
irünmalzes auf der Darre gegeben.
Bei der Herstellung von hellem Malz wird man daür
 sorgen müssen, daß möglichst wenig Zucker und
\minosäuren gebildet werden, und das Malz mit nur
‚eringem Wassergehalt höheren Wärmegraden aussesetzt
 wird. Man wird also dem Grünmalz auf der
»beren Horde bei niedrigen Temperaturen möglichst
‚asch den größten Teil des Wassers entziehen. Dajurch
 wird eine kräftige Nachauflösung durch
Enzymtätigkeit und infolgedessen Bildung von Abyaustoffen
 unterbunden und gleichzeitig erreicht, daß
jas Malz gut vorgetrocknet mit nur etwa 8—10 %
Wasser auf die untere Horde gelangt. Dem-