)2 Kommerzienrat Max Kirschner, Tegernsee:
Was hat der Brauer bei der Beurteilung ınd brausch und erinnern kaum mehr an die normale
des Hopfens zu beachten? Aorm.
Die Saazer Frühhopfen, Tettnanger und badischen Frühıopfen
 sind großdoldig, die Elsässer Strießelspalter in feinen
Jualitäten mittelgroß, ebenso die echten mittelfrühen Spalter
Topfen, .
Die Hallertauer sind im allgemeinen, besonders in den
ıesten Lagen, kleindoldig und rundlich, sie gehen höchstens
is zur mittleren Größe, werden aber, auch unter weniger
muten Wachstumsverhältnissen, nicht großdoldig. Großdoldige
Jallertauer Hopfen sind als im Wachstum übertrieben und
ırausch zu bezeichnen. Der Hallertauer Nachbau in fremden
jebieten behält im allgemeinen seine ursprüngliche Größe bei.
Der gut gewachsene Württemberger Späthopfen hat
&lt;leine Dolden, ebenso der feine Hersbrucker Gebirgsspätı10pfen.
 Im Tettnanger Gebiet steigert der Württemberger
jpäthopfen etwas seine Doldengröße und wird öfters mittelıroß.
 Im Württemberger Gebiet (Rottenburg usw.) gibt es
ıeben dem kleindoldigen Württemberger Späthopfen auch
ıoch eine größere ab und zu vorkommende Lokalform, die
ıls mittelgroß anzusprechen ist.
Die Markthopfen und Gebirgshopifen sind normalerweise
nitteldoldig. Doch werden hier vereinzelt auch Hopfen mit
anger gestreckter Doldenform gebaut,
Der Glanz des Hopfens gilt zunächst als schätzensvertes
 Zeichen, daß der Hopfen in sachgemäßer
Weise getrocknet ist.
Der Reifezustand und die Gesundheit wird vor
ıllem nach der Farbe beurteilt. Im allgemeinen
verden von den Pilsener Brauereien die gelben
Topfen als besonders ausgereift verwendet, während
nele deutsche und insbesondere die skandinavischen
3rauereien vielfach grasgrüne, also nicht ausgereifte
[opfen, vorziehen. Gleichmäßig gelbgrüne Farbe
Spalter Hopfen grüngelbe Farbe) deutet auf richtige
veife und richtige Behandlung des Hopfens nach der
Zrnte. Grasgrüne Hopfen sind nicht ordentlich auszereift,
 daher lupulinärmer und weniger ergiebig.
7ür die vielfach noch zu beobachtende Bevorugung
 grasgrüner Hopfen läßt sich brautechnisch
‚ber auch nicht der geringste Grund finden; der
vVirklich sachkundige Brauer sollte daher nach
neiner Auffassung von dieser veralteten Meinung
:bgehen. Sie beruht auf der landläufigen  Anjicht,
 daß gelbgrüne, ausgereifte Hopfen stärker
zufärben würden als früh geerntete grasgrüne
Topfen. Zwar wirken die grasgrünen Hopfen auf
lie Aufhellung der Bierfarbe günstig ein, doch
1at dies andere Gründe, Der Gerbstoff der Doldenlätter
 ist in der Würze leicht löslich. Er geht mit
len in der Würze gelösten Farbstoffen unlösliche
/erbindungen ein, die sich als Teil des Trubes
vieder abscheiden. Dadurch hellt also die Würze
uf, Früh geerntete Hopfen enthalten weniger Bitter-;toffgehalte;
 es m also zur Erzielung des gleichen
3ittergrades die Hopfengabe erhöht werden. Dalurch
 kommt mehr Gerbstoff in die Würze und es
ırfolgt eine stärkere Aufhellung derselben. Die Be-»bachtung,
 daß grasgrüne Hopfen die Würze stärker
ıufhellen, ist also richtig. Damit ist aber die Meinung
ıoch nicht begründet, daß vollreife Hopfen stärker
zufärben. Wohl aber bedeutet die Verwendung gras-Die

 gewöhnlich vorgenommene äußerliche Prüjung
 der Hopfen erstreckt sich auf folgende Merkmale:
 Größe, Form, Bau der Dolden, Farbe und
Glanz, Mehlgehalt und Beschaffenheit des Mehls,
Gehalt an Früchten und Körnern, Geruch, Geschmack,
 Verhalten beim Anfühlen, Gleichartigkeit
der Dolden, Unversehrtheit der Dolden, Reinheit,
Trockenheit, Alter; ferner sind zu beachten: Herkunft,
 Vorkommen, Mischungen und sonstige Unregelmäßigkeiten.
 .
Bezüglich der Größe teilt man die Hopfendolden
in groBe, mittlere und kleine ein. Für die verschiedenen
 Hopfensorten ist diese Einteilung nur dann
zulässig, wenn normale Wachstumsverhältnisse vorliegen.
 Ist dies aber nicht der Fall, dann werden bei
Dürre, wenig Wasser die Dolden kleiner, wie dies
z. B. heuer beim Tettnanger Frühhopfen, der vom
Saazer Hopfen abstammt und normal großdoldig ist,
der Fall ist. Nachdem derzeit die Hopfenanbaugebiete
 in Deutschland meistens mehrere Hopfensorten
 zugleich bauen, wie z. B. das
W. Tettnanger Gebiet: Tettnanger Frühhopfen, Hallertauer,
Elsässer Strießelspalter und Württemberger Späthopfen,
2. Hersbrucker Gebiet: Hallertauer, Elsässer. Hersbrucker
Späthopfen,
3, Aischgrund: Hallertauer und etwas Elsässer,
sonstiges Württemberger Gebiet (Rottenburg a. N.
Herrenberg, Weilderstadt): neben dem Württemberger
Späthopfen auch noch etwas Hallertauer und Elsässer,
Spalter Gebiet: neben dem echten Spalter mittelfrühen
Hopfen auch Hallertauer mittelfrüh (Hallertauer
Wachsbau),
so ist bei Bestimmung der Doldengröße eines Gebietes
 große Vorsicht nötig.
Interessant ist, daß z. B. der Handel mit Recht
sagt, im Spalter Land seien die Dolden im Laufe der
Jahre kleiner geworden. Dies rührt aber nicht von
abgeänderten Kulturmaßnahmen usw. her, sondern
davon, daß ein Bruchteil der Spalter echten mittelfrühen
 Fechsung, die normal mittelgroße Dolden im
allgemeinen besitzt, im Laufe der Jahrzehnte durch
den mittelfrühen kleinen bis schwach mittelzTOßen
 Hallertauer Hopfen ersetzt worden ist.
Der echte Kindinger Hopfen ist wegen größerer
Ertragsfähigkeit und geringeren Blätterreichtums des
Hallertauer Hopfens meistens durch diesen verdrängt
 worden. Da beide Sorten im allgemeinen
Kleindoldig sind, so traten im Laufe der Zeit kleinere
Größenunterschiede in den Dolden auf. Die bei
Schwetzingen, Sandhausen wachsenden Frühhopfen
sind in normalen Jahren großdoldig, weil vom
Saazer Hopfen abstammend.
Dies gilt im allgemeinen für normale Wachstumsverhältnisse.
 Regnet es dagegen viel und wird
sehr stark gedüngt., dann werden die Dolden zu zroß

An
A