I. 5. Hopfen und Braugewerbe, 93
grüner Hopfen durch die notwendigen stärkeren zeruchs ist auch die Trocknung und Lagerung sehr
Gaben eine fühlbare Verteuerung des Sudprozesses. wesentlich. Gut gepflegter Hopfen muß so gelagert
Auf die verringerte antiseptische Wirkung gras- verden, daß der natürliche, frische Geruch getrockgrüner
 Hopfen möchte ich nur nebenbei hinweisen. ıeter Pflanzen erhalten bleibt. Dumpfer Geruch
Die manchmal zu beobachtende scheckige Fär- ann auf Schimmelbefall hinweisen und bedeutet
bung der Dolden, die hier und da an den Rändern der Schädigung der Qualität, Käsiger Geruch bezeugt
Hopfengärten durch Windschlag auftritt, bedeutet ‘ntweder Überalterung oder schlechte Konsernicht
 ohne weiteres eine Beeinträchtigung des Brau- ierung des Hopfens und damit den Brauwert herabwertes.
 Nasses Wetter zur Zeit der Ernte oder etzende chemische Umbildungen.
schlechte Konservierung können jedoch auch rötliche Dieser sogenannte Grobgeruch wird für die Beımnd
 braune Färbung der Dolden und je nach dem ırteilung der Qualität ergänzt durch Prüfung des
Grade dieser Verfärbung auch Minderung des Brau- Iromas oder des Feingeruchs. Je feiner und qualiwertes
 bewirken. Umgekehrt besteht die Möglich- ätvoller ein Hopfen ist, desto milder und auskeit,
 die Farbe der Dolden durch sachgemäße Be- reglichener ist sein Aroma und desto weniger darf
handlung zu verbessern, ohne daß damit der Brau- rgendein‘ bestimmter Einzelgeruch vorherrschen.
wert des Hopfens gehoben ist. Zu starkes Aroma oder hervorstechender Einzel-Die
 wertvollsten Bestandteile des Hopfens, die reruch bedeutet geringere Wertigkeit. ;
Bitterstoffe — das Humulon und das Lupulon — Träger des Aromas sind nach allgemeiner Übersind
 in den Lupulinkörnern enthalten. Diese sollen :instimmung die Hopfenöle bzw. die ihnen anreichlich
 vorhanden sein, wobei allerdings zu be- ıaftenden aromatischen flüchtigen Bestandteile. Sie
achten ist, daß oft minderwertige Hopfen lupulin- verden bei der Beurteilung des Hopfens als Braureicher
 als selbst feinste Sorten erscheinen. Ge- vare in erster Linie zu prüfen sein; die hohe Besundes,
 frisches Lupulin ist hellgelb, glänzend und vertung des Hopfenaromas stützt sich auf die Tatklebrig.
 Bräunliche Farbe, fehlender Glanz, Trocken- ‘ache, daß gerade jene Hopfensorten, die sich durch
heit des Lupulins deuten auf Beimischung alter, ıesonders feines Aroma auszeichnen,. in der Brauschlecht
 konservierter Hopfen oder auf unsach- ıraxis auf Grund langjähriger Erfahrungen sich als
gemäße Behandlung auf der Darre. Wenn man also esonders hochwertig erweisen. Je feiner, milder,
zwischen Dolden mit hellgelben Lupulinkörnern ı\usgeglichener das Hopfenaroma ist, desto höher ist
auch solche mit bräunlich verfärbten und glanzlosen l'!er Brauwert des Hopfens einzuschätzen. Es ist bis
Lupulinkörnern findet, so ist mit Sicherheit auf die 1eute noch nicht gelungen, dieses Werturteil auch
Beimischung solcher alten Hopfen zu schließen. ein wissenschaftlich zu begründen. Die früher
Solche Hopfen haben natürlich auch nicht den Brau- 1errschende Meinung, daß die Hopfenöle, da sie
wert und Kaufwert neuer, frischer Hopfen. Das beim Verkochen mit den Wasserdämpfen sich ver-Lupulin
 ist zwar nicht der ausschließliche Träger des lüchtigen, keinen Wert hätten, ist jedenfalls nicht
Brauwertes, wohl aber gilt es als Hauptträger des nehr haltbar. Andererseits sind gerade aus den
Aromas. Nidersprüchen zwischen den Erfahrungen der Praxis
Auf dem Lupulingehalt fußt auch hauptsächlich ınd den Ergebnissen der chemischen Analyse vieldie
 sogenannte Handbonitierung. Man verlangt vom ach tiefgehende Zweifel entstanden, die noch der
guten Hopfen reichen Mehlgehalt und beurteilt den \ufklärung durch die wissenschaftliche Forschung
Hopfen rein empirisch durch Betrachtung einer An- arren. Es hat sich sehr häufig herausgestellt, daß
zahl auseinandergebrochener Dolden oder durch _Topfensorten, die wegen ihres feinen Aromas in der
Reiben auf Papier, Dabei soll sich ein fetter, licht- 3raupraxis von jeher hochgeschätzt werden, vom
gelber bis leicht grünlichgelber Strich zeigen, der bei hemiker wegen ihres nur mäßigen Gehaltes an
unreifem Hopfen grünlich ist. Unter der Lupe sollen Bitterstoffen keineswegs hoch bewertet werden. Umdie
 Lupulinkörner voll, rundlich, glänzend, zitronen- ekehrt hat die Analyse oft Hopfensorten wegen
oder grünlichgelb gefärbt erscheinen und beim hres hohen Gehalts an Bitterstoffen günstig beurteilt,
Quetschen dünnflüssigen Inhalt aufweisen. lie der Praktiker wegen ihres scharfen Geruches als
Für die Handbonitierung erscheint von besonderer ninderwertig betrachtet, So gelten die kalifornischen
Bedeutung der Geruch. Bester Hopfen hat einen Iopfen seit Jahrzehnten in der Praxis wegen ihres
vollkommen reinen, angenehmen und rein spezi- viderlichen Geruchs als zur Herstellung edler Biere
fischen Geruch, ohne an einen anderen vege- 1icht verwendbar, während ihr Bitterstoffreichtum
tabilischen oder sonstigen Geruch zu erinnern, Der ie als höherwertige Hopfen kennzeichnen müßte. Es
schlechte Hopfen hat wenig Geruch und dieser ist st zu erhoffen, daß die auf diesem Gebiete gleichoft
 unangenehm, scharf muffig, erinnert. manchmal veitig in Deutschland wie in der Tschechoslowakei
an den Geruch von Knoblauch, Schwefel oder an Darallel fortlaufenden Untersuchungen die Forscher
Obstarten und reizt bei längerer Finwirkung zum zu positiven, für die Praxis auswertbaren Ergebnissen
Nießen. Für die Ausbildung des spezifischen Hopfen- ‘ühren,