IL, 5. Hopfen und Braugewerbe, 95
gleich gut eignen. Das gleiche gilt ja auch für die 3ehr weit auseinander. Daß der Hopfen zur Bierverschiedenen
 Gerstensorten. Dagegen ist ebenso ereitung unentbehrlich ist, scheint unbedingt festrichtig,
 daß man für alle in Deutschland gebräuch- zustehen, nicht aber ist man einig darüber, auf
lichen Biertypen unter den deutschen Hopfen solche welche Hopfenbestandteile man am meisten Rückfinden
 kann, die sich dazu‘ ebensogut wie aus- icht zu nehmen hat. Zunächst dient. der Hopfen
ländische eignen. Gewisse Erleichterungen bereitet lazu, um dem Bier den unbedingt geforderten bitteren
die deutsche Geschmacksrichtung, weil die deutschen 3eigeschmack zu verleihen und es damit „süffig und
Biertrinker bei hellen Bieren nicht den aus- »ekömmlich“ zu machen. Als Träger dieses Bittergesprochenen
 Hopfenbittergeschmack wünschen, wie toffes sind in erster Linie die sogenannten Weichdieser
 bei den böhmischen Bieren z. B. üblich ist. 1ıarze, das Humulon und das Lupulon zu betrachten.
Aber auch dieser Geschmacksart kann durch richtige Das bisher am meisten geschätzte Lupulon wurde
Auswahl der Hopfen und entsprechend abgestuften rewöhnlich als „Edelbitter“ bezeichnet, während das
Grad der Hopfengabe entgegengekommen werden. JTumulon wegen seines schärferen Geschmacks die
3ezeichnung „Grobbitter‘“ trug. Heute neigen die
7orscher dazu, das Humulon als höherwertig zu berachten.
 Diese letztere Meinung wird insbesondere
larauf gestützt, daß das Humulon wegen seiner
;tärkeren bakterienhemmenden Wirkung auch
vesentlich dazu beiträgt, die Haltbarkeit des Bieres
x erhöhen. Das Lupulon wirkt zwar in gleicher
Xichtung, aber wesentlich geringer. Ferner fördern
lie Hopfenharze das Schaumbildvermögen und die
Schaumhaltigkeit des Bieres.
Der Hopfengerbstoff macht sich gleichfalls bei der
3ierbereitung teils günstig, teils ungünstig bemerkjar.
 Seine Wirkung auf den Geschmack des Bieres
st nicht immer vorteilhaft. Dagegen scheint die
Aeinung, daß der manchmal auftretende rauhbittere
Jachgeschmack des Bieres ihm zuzuschreiben sei,
ıcht berechtigt. Dessen Ursache liegt gewöhnlich
n der Verwendung karbonatreichen Brauwassers
ınd der rauhbittere Nachgeschmack läßt sich durch
ıntsprechende Vorbehandlung des Brauwassers verxeiden.

Im allgemeinen ist die Meinung über die Wirkung
1es Hopfengerbstoffes und seines steten Begleiters,
les Phlobaphens, geteilt. Vor allem scheint sie sich
‚ei der Bruchbildung in der Pfanne zu äußern. Die
jeobachtung der Praktiker, daß sich je nach dem
jerbstoffgehalt die Bruchbildung verstärkt oder veringert,
 scheint nach dem gegenwärtigen Stand der
“orschung. auf der verschiedenen Wirkung des Gerb-;toffes
 einerseits und des Phlobaphens andererseits
zu beruhen. Sie tragen durch die Ausscheidung
lunkelgefärbter Eiweißverbindung zur Aufhellung
ler Würze bei, können aber auch zu Trübungen
\nlaß geben. Die oft gemachte Beobachtung, daß
)lankes Bier trotz sorgfältigster Behandlung wieder
ı1achtrübt, wird auf diese Wirkungen zurückgeführt.
Solche und zahlreiche andere oft recht unliebsame
Irfahrungen der Praktiker ließen naturgemäß be-;onders
 in der Brauindustrie, aber auch in der landvirtschaftlichen
 Forschung frühzeitig den Wunsch
'ege werden, auf wissenschaftlichem, insbesondere
:hemischem Wege die durch die Praxis oft nicht
ıufzuklärenden Ursachen vieler Fehlsude zu erzründen
 und die Praxis durch die chemische Analvse

Die Art und die Stärke der Hopfengabe
wird immer nach der jeweiligen Betriebslage auszuwählen
 und abzustufen sein. Weder der Chemiker
noch der Praktiker werden dazu feste Regeln aufstellen
 können. Es bedarf immer der Entscheidung
auf Grund einer Anzahl zu beachtender Faktoren.
Neben dem gewünschten Biertyp und dem auf diesen
Typ angewandten Sudverfahren, neben der Stärke
der Würze, dem Alter, dem Vergärungsgrad, den
Lagerungsbedingungen ist in erster Linie die Qualität
des Hopfens zu berücksichtigen. Nicht unbeachtet
darf auch die Zusammensetzung des Betriebswassers
bleiben. Auch die Geschmacksrichtung des Publikums,
 ob es stärker oder schwächer gehopfte Biere
bevorzugt, ist in Betracht zu ziehen. Endlich noch
wird auch die technische Einrichtung des Betriebes,
insbesondere die Kühlvorrichtung, und die Möglichkeit,
 die Hopfengabe technisch stärker oder weniger
stark auszunützen, von Bedeutung sein (Hopfenentlauger,
 Hopfenmühlen, Hopfenzerreißer).
Für alle dunklen Biere, gleichgültig ob Lager-,
Export-, Märzen- oder Starkbier, bei denen der Malzgeschmack
 gegenüber dem Hopfenbittergeschmack
überwiegen soll, sind fast alle deutschen Hopfen bei
guter Qualität gleich gut geeignet. Daher wurden auch
in früheren Jahrzehnten, als in Deutschland fast ausschließlich
 dunkles Bier gebraut wurde, immer die
bayerischen Hopfen bevorzugt. Zur Herstellung
heller Biere werden besonders die Tettnanger, Sandhausener,
 Schwetzinger, Spalter Hopfen und jene von
den schweren Böden der Hallertau. vorgezogen.
Wissenschalftliche Untersuchung der für die Brauerei
wichtigen Hopfenstoffe.
Fine wissenschaftlich fundierte, einwandfreie Begründung
 bezüglich der Auswahl der Hopfen ist heute
noch nicht möglich. Die bestehenden Untersuchungsmethoden
 zur Beurteilung des Hopfens vom brautechnischen
 Standpunkt aus sind heute noch nicht so
ausgedehnt, daß Fehlurteile ausgeschlossen wären.
Anderseits gehen auch die Anschauungen der verschiedenen
 Forscher über den brautechnischen Wert
oder Unwert der einzelnen Hopfenbestandteile noch