6. Die Biergewinnung vom Sudhaus bis zum Versand.
Von Josef Wild, Generalbetriebsdirektor der Schultheiss-Patzenhofer Brauerei-Aktiengesellschaft, Berlin.

Zur Herstellung von Lagerbieren darf in Deutschland
 nach dem Brausteuergesetz nur Malz, Hopfen,
Hefe und Wasser verwendet werden. Unter Lagerdieren
 versteht man länger gelagerte haltbare Biere,
welche mit sogenannter untergäriger Hefe
kalt vergoren werden im Gegensatz zu den obergärigen
 Bieren, welche mit obergäriger Hefe
ihre Gärung durchmachen, wärmer und kürzer zu
yären pflegen und rasch dem Konsum übergeben
werden müssen. Während erstere vermöge ihrer
zrößeren Haltbarkeit weiteste Verbreitung gefunden
haben und noch finden, bewegt sich die Herstellung
der obergärigen Biere in sehr bescheidenen Grenzen
ınd macht nur wenige Prozente der Gesamtbieraerstellung
 aus. Die Exfraktgehalte der Vollbiere
nach Abschluß des Sudprozesses betragen in der
Regel 11—14 % B, die der Starkbiere 16—18 % B,
d. h. in 100 Teilen Bier sind 12—14 bzw. 16—18 Teile
Extraktsubstanz vorhanden. Diese Extraktgehalte
dürfen, was leider sehr oft geschieht und von Feinden
des Bieres eifrig ausgenutzt wird, nicht verwechselt
werden mit den Alkoholgehalten des fertigen
Bieres, ein Vergleich, der bei Weinen, Likören und
Branntweinen wohl üblich, bei Bieren aber keinesfalls
zutreffend ist. Biere haben einen Alkoholgehalt von
3—4 % bzw. 4,5—5 %, während Weine 7—15 %,
Branntweine und Liköre bis zu 40 % Alkohol und
jarüber aufweisen.
Gegenüber den sehr bescheidenen und recht verschiedenen
 Einrichtungen und Verfahren der obergärigen
 Brauereien sind die der Lagerbierbrauereien
sehr umfangreich und werden dauernd vervollkommnet.
 Die
Sudhauseinrichtung
der letzteren ist zunächst abhängig vom Umfang des
Betriebes, also verschieden bei kleineren, mittleren
ınd großen Brauereien, ferner in der Hauptsache
ınterschiedlich, je nachdem mit Feuer oder Dampf die
10twendige Wärme zugeführt wird. In kleineren Be-'rieben
 arbeitet man mit zwei Gefäßen, nämlich einem
sogenannten Maischbottich, der alternativ auch als
Läuterbottich Verwendung findet, und einer Maischpfanne,
 die auch als Würzepfanne dient. Da der
Sudprozeß innerhalb 12 Stunden vollzogen ist, so
können auf diesem „einfachen“ Sudwerk täglich
höchstens zwei Sude hergestellt werden. In mittleren
Brauereien enthält das Sudhaus zumeist vier Gefäße,
ınd zwar dient jedes Gefäß einer spezifischen
Funktion; demnach dient der Maischbottich nur zum
Maischen, der Läuterbottich nur zum Läutern. die

Maischpfanne nur zum Kochen der Maische und die
Nürzepfanne nur zum Kochen der Würze. Mit
liesem „doppelten“ Sudwerk können maximal pro
"ag vier Sude hergestellt werden. Da der Maisch-»rozeß
 nur annähernd die Hälfte Zeit der gesamten
Sudprozeßdauer beansprucht gegenüber der Läuter-‚eit
 und gegenüber dem Würzekochen, so können
‚rößere Brauereien mit sogenannten „sechs Gefäße-5udwerken“,
 also mit zwei Maischgefäßen, die beiebig
 zum Maischen oder Maischekochen Vervendung
 finden, ferner mit zwei Läuterbottichen und
wei Würzepfannen sechs bis acht Sude pro Tag her-‚tellen;
 dadurch wird die Anlage bautechnisch
ind betriebstechnisch billiger, über-;ichtlicherundeinfacher.

Der Begriff „Kochpfanne“ setzt ein flacheres Geäß
 voraus als der Begriff „Kochkessel“, eine Untercheidung,
 die auch dem Volksmund geläufig ist. Die
'aachere Kochpfanne ist hervorgegangen aus der Bejenung
 derselben mittels Feuer, während die
Cochkessel ihre tiefere Form erhalten haben, als man
ur Dampfkochung überging. Die Feuerpfanne
vird vorteilhaft mit Brennmaterial von mittlerem
leizwert bedient, also nicht mit Holz mit etwa
000 W. E,, weil es zu teuer ist und nicht mit Steinzohle
 mit etwa 6000 bis 7000 W. E., weil die Hitze
m stark ist, vielmehr mit wasserarmer Braunzohle
 oder mit Briketts mit 4000 bis 5000 W.E.
NVesentlich ist, daß der Rost nicht zu nahe unter dem
&gt;Yannenboden eingebaut ist, vielmehr so tief liegt,
i1aß sich die Flamme gut entwickeln und ohne Stichlamme
 über den. ganzen Pfannenboden ausbreiten
cann. Gute „Rührwerke“ in der Pfanne und recht-‚eitiges
 Abdecken des Feuers beim Leerwerden derelben
 wirken schonend für den Pfannenboden und
'rerhindern das unangenehme „Anbrennen“ des
ahalts.
Die Dampfpfanne besitzt einen doppelten Boden,
‚us dessen Zwischenraum der Dampf seine Wärme
ın die Pfanne abgibt. Nur reduzierter gespannter
)ampf kommt in Frage, zumeist etwa zwischen 1%
nd 2% Atm., gleichviel, ob aus dem Kessel oder aus
:er Maschine entnommen. Der Dampf hat bei dieser
;pannung eine Temperatur von 126—138° C; er darf
ıicht überhitzt sein, da überhitzter Dampf
lie Wärmenurlangsamleitet. Die Heizlächen
 bei Dampfkochung sind geringer als bei
zeuer; 1 Kilo Dampf hat bei 2 Atm. 652 Kalorien.
/erwendet man Dampfschlangen in der Pfanne, so
nüssen diese tief genug und so angebracht sein. daß