IL, 6. Die Biergewinnung vom Sudhaus bis zum Versand. -103
ist diese Methode umständlich und kostspielig. Voll- ınd die Eiweißstoffe — umzuwandeln, d. h. die Malzxommen
 gelingt die Entfernung der letztgenannten stärke in Zuckerarten überzuführen und das Eiweiß
unerwünschten Stoffe mittels Elektroosmose, aber u lösen und abzubauen. Diese Zuckerarten sind entdie
 Leistung ist gering, die Anschaffung und der veder leicht vergärbar wie die „Maltose“ oder
Betrieb sehr teuer. Es bleibt also nichts anderes &lt;hwer vergärbar wie die „Dextrine“. Auf die Zwiübrig,
 als den Gips in Kauf zu nehmen und wenigstens chenprodukte kann nicht näher eingegangen werden.
soweit es geht zu versuchen, denselben mit den Kar- las zuckerbildende Enzym ist die „Diastase“, das
bonaten abzustimmen, Sulfatwässer erhöhen wohl iweißspaltende oder abbauende Enzym ist die „Pepdie
 Sudhausausbeuten etwas, geben aber stahlige se“; auf andere weniger einschneidende enzyma-Biere
 von bescheidener Vollmundigkeit und sind als ische Vorgänge, wozu auch noch die Finflüsse der
„Zuckerfresser“ berüchtigt. Während demnach die Alineralsalze treten, einzugehen, würde zu weit füh-Frage
 der Ausscheidung der Karbonate als gelöst zu en und ist auch zum Verständnis nicht erforderlich.
betrachten ist, trifft dies für die Sulfate nicht zu, Zunächst muß das Malz zerkleinert,
weshalb die Wissenschaft hier noch eine Aufgabe zu
lösen hat. Damit wird verständlich, daß mancher neuengagierte
 Braumeister mit berühmten Erfolgen in
bisheriger Stellung jetzt vollkommen versagt. Wenn
in ‚einer Stadt‘ der Bevölkerungszahl nicht entsprechende
 Brauereiunternehmungen vorhanden sind
oder diese nicht vorwärtskommen, vielmehr viel auswärtiges
 Bier importiert wird, braucht man sich nur
die Wasseranalyse vorlegen zu lassen, um Grund
und Ursache zu erfahren bzw. bestätigt zu finden.
Nach diesem flüchtigen, gemeinverständlichen
Streifzug durch die Sudhauseinrichtungen kommen
wir zur

„geschrotet“
verden, um den enzymatischen Vorgang in kürzester
Zeit durchzuführen, aber auch um möglichst sämtchen
 Extrakt aus dem Malz zu gewinnen. Man beüent
 sich hierzu der „Schrotmühle“, in welche 2, 4,
; oder 6 horizontallaufende, glatte Walzen eingebaut
ind mit gleicher Umlaufgeschwindigkeit. Das Malz
larf nämlich keinesfalls zerrieben, vielmehr soll es
ıuur gequetscht werden, um die Malzhülsen vor der
Zerkleinerung möglichst zu bewahren; die Schrot-‚sortierung
 ist demnach dauernd mit der Veränderung
ler „Malzschüttung‘“, also der zu einem Sud notvendigen
 Malzmischung zu verfolgen und so einzutellen,
 daß die Extraktausbeute möglichst vollcommen
 ausfällt und das Abläutern innerhalb nornaler
 vorgesehener Zeitdauer anstandslos von-‚tatten
 geht. Die normale Schrotsortierung beträgt
twa: Spelzen 15—18 %, Grobgriese 50—55 %, Fein-.riese
 und Mehl 30—32 %. Die Schrotmühle befindet
ich über der Decke des Sudhauses; das Schrot wird
‚us einem Behälter, dem „Schrotrumpf“, mittels eines
‘allrohres in das Maischgefäß heruntergebracht. Das
’ermengen des Schrotes mit Wasser geschieht in
lem kleinen „Vormaischapparat“, der dicht über dem
bord des Maischgefäßes aufmontiert ist; das Malznd.
 Wassergemenge nennt man die „Maische“ und
las Hereinbringen dieses Gemenges das „Einnaischen‘“.
 Das dazu verwendete Wasser kann je
ach dem Verfahren kalt, warm oder heiß sein. Kalt
3naischt man ein mit 11° C, warm mit etwa 35° C bis
2°C, heiß bis 65°C und darüber. Die Optima für
Säuerung“ liegen zwischen 30°C und 35° C, für den
‚Fiweißabbau‘“ bei 52° C, für die beste und schnellste
‚Maltosebildung“ bei 65°C und die höchste anwendare
 Maischetemperatur liegt bei 76°C; bei höheren
"emperaturen verlieren sämtliche Enzyme nicht nur
hre Wirksamkeit, sie werden vielmehr zerstört, und
lie Zusammensetzung der Maische verändert sich
{ann nicht mehr; obige Temperaturen müssen daher
aspektiert werden,
Der Sudprozeß zerfällt in die „Maischarbeit“, die
‚Läuterzeit“ und in die „Kochzeit“ der Würze mit
lem zugesetzten Hopfen.

Sudhausarbeit
selbst. Die „Sudhausarbeit“ bezweckt die Verarbeitung
 des genügend gelagerten Malzes zu „Würze“.
Darunter versteht man die Gewinnung des flüssigen
Extraktes aus dem Malze als Unterlage zur Bereitung
 des Bieres. Der Sudprozeß gelingt bzw. ver-Jäuft
 nur dann normal, wenn bei der Herstellung des
Malzes auf einen bestimmten Biertyp hingearbeitet
worden ist. Unter Biertypen versteht man das weitverbreitete
 Lagerbier nach Münchener, Kulmbacher,
Dortmunder, Wiener oder Pilsener Art. Das Münchener
 Bier ist ein braunes, malzvolles, vollmundiges,
das Kulmbacher ein ebensolches, sehr dunkles, das
Dortmunder ein feines helles, das Wiener ein halbvolles,
 goldfarbiges und das Pilsener ein stark gehopites
 helles Bier. Die Fxtraktgehalte ‚schwanken
meistens zwischen 12—13 %, seltener bis 14 %. Wir
unterscheiden „Malzbiere“ oder „Hopfenbiere“, je
nachdem einer der beiden Rohstoffe betont wird; es
geht nicht an, malzvolle Biere stark zu hopfen oder
Hopfenbiere malzvoll machen zu wollen; eines
schließt das andere aus, wenn der Typ nicht verwischt
 werden soll. Der Sudprozeß hat die hergestellten
 Malztypen zu unterstützen und daher entsprechend
 zu verwerten.
Die Verarbeitung des Malzes im Sudhaus ist in der
Hauptsache ein „chemischer Vorgang“ unter Ausnutzung
 der bei der Malzbereitung erzeugten „Enzyme“.,
 Darunter versteht man die chemische Kraft,
gewisse Stoffe — hier insbesondere die Malzstärke