104 Generalbetriebsdirektor Josef Wild, Berlin:
In der Hauptsache erfolgt der Maischprozeß mit 3, :usammenbringt. Ist alles in Ordnung, was die Regel
mit 2 oder nur mit einer Maische. Das ursprüngliche st, dann wird das gesamte Maischquantum mit 76° C
ınd bestbewährte, auch sicherste Maischverfahren ist ıuf den „Läuterbottich“ umgepumpt, was höchstens
20 Minuten dauert, und bleibt dort 1 bis 1 Stunde auf
&lt;uhe, damit sich die „Treber“ absetzen. Der gesamte
Vaischprozeß dauert auch bei drei Maischen 3 bis
| Stunden. Die Pfannen sind entweder aus Eisen für
?euer und Dampf, aus Eisen mit kupfernem Boden
ür Feuer und Dampf oder ganz aus Kupfer fast nur
‚ei Dampifkochung. Vereinzelt kommen auch „Druck-7annen“
 zum Kochen der Maische vor, von denen
nan sich eine bessere Aufschließung des Stärkemehls
ind folgerichtig eine bessere „Ausbeute“ des Malzes
verspricht. Solche bei 1—2 Atm. Druck behandelte
Cochmaischen haben wohl die Ausnutzung des
Aalzes erhöht, aber auch gezeigt, daß dabei Stoffe
n Lösung gehen, welche den Geschmack verschlechern.
 Ebenso sollen die angewendeten „Zentfrifugalmwmpen“
 nicht. zu intensiv und zu lange arbeiten, um
lie Malzhülsen nicht zu sehr zu zerkleinern, da hierlurch
 Schwierigkeiten beim „Abläutern“ entstehen
cönnen.
Der Läuterbottich
jesitzt am Boden einen der Reinigungsmöglichkeit
vegen aus aufnehmbaren Segmenten zusammenvesetzten
 „Siebboden‘“. aus Kupfer oder Bronze mit
„öchern oder Schlitzen; unter diesem Siebboden ist
in Hohlraum von 6—10 mm, in den die gleichmäßig
erteilten Rohre münden, welche die durch die Treber
iltrierte Würze zu den korrespondierenden, regulier-)jaren,
 in der Läutermulde vereinigten Hähnen leiten;
von hier aus läuft die blanke Würze nach der Würze-»anne.

An Stelle des Läuterbottichs kann man auch das
„Maischeftilter”“
verwenden, das sich aus einer Reihe Filterrahmen
nit Filtertüchern zusammensetzt. Das Maischefilter
Jat den Vorzug wesentlich rascheren Abläuterns, so
laß die Sudzahl um 30—50 % vermehrt werden kann,
la die Würzepfanne in rascherer Folge wieder vervendbar
 ist. Eine Erhöhung der Ausbeute tritt nicht
äin gegenüber dem Läuterbottich, was auch unlogisch
väre, da man allgemein mit Sudhausausbeuten rechıen
 kann, welche etwa 0,7 % über Grobschrot luftrocken
 liegen, also die Feinmehlanalyse des Laboraoriums
 vollkommen erreichen. Die früher vielfach
‚eim Verkauf der aus den Maischefiltern stammenden
Preber aufgetretenen, in deren geringen Volumen be-‚ründeten
 Schwierigkeiten scheinen jetzt behoben zu
‚ein. Im übrigen könnte nur der Einwand gemacht
verden, daß mit der Forcierung der Pfannenjenutzung
 es an Reserven in dieser Beziehung manvelt.
 Qualitativ im Effekt ist das Maischefilter dem
_äuterbottich gleichwertig. Das Malzschrot bedarf
ıber einer anderen Sortierung.

das Dreimaischverfahren;
es gibt rezente, kernige, .zum Trinken animierende
Biere, die auch bei etwas wärmerem Ausschank mehr
ansprechen. Wenn man vielfach vom Dreimaischverfahren
 auf kürzere Verfahren übergegangen ist, so
ist das keinem Bestreben zum Fortschritt entsprungen,
 vielmehr ist es ein durch die Verwendung nicht
Michtig hergestellten Malzes bedingter Notbehelf,
namentlich für helle Biere. Die mehr oder weniger
starke Anlehnung an die Herstellung dunkler Malze
bei der Keimung, die Forcierung und Überladung der
Malztennen und Darren aus wirtschaftlichen naheliegenden
 Gründen hat zur Folge gehabt, daß die
keimenden Tennenmalze zu warm und mit zu langem
Gewächs geführt und überlöst wurden und daß die
überlasteten Darren ein hochgradiges, genügend
‚anges‘ Ausdarren vermissen ließen. Abgesehen von
der dabei nebenher laufenden geringeren Malzgewinnziffer
 aus der Gerste wurde beim Mälzungsprozeß
das Eiweiß zu stark abgebaut, weshalb im Sudhaus
die Eiweißabbautemperaturen rascher übergangen
werden mußten, bzw. war dafür zu sorgen, daß keine
erst durch Kochen vorbereitete und aufgeschlossene
Maische in diese optimalen Eiweißabbautemperaturen
hineingerät. Die so erzeugten Biere mögen fein
schmecken infolge verkürzter: Maischdauer — das
kann man auch auf andere Weise erreichen — und
vermiedener stärkerer Auslaugung der Malzhülsen,
aber der Charakter der Biere ist weichlich, sättigend,
wenn nicht oft mastig.
Beim sogenannten Dreimaischverfahren wird etwa
bei 35° C das Schrot in dem Maischbottich mit dem
Wasser zusammengebracht und mittels des sozenannten
 „bayerischen Rührwerks‘“ oder mittels
eines raschlaufenden, aber wesentlich mehr Kraft erfordernden
 „Propellers“ kräftig gerührt —
„gemaischt“,
Nun bringt man einen genau abgemessenen Teil der
Gesamtmaische nach der Maischpfanne und kocht
ihn 10—30 Minuten; durch Zupumpen dieser kochenden
 100° CC heißen Maische steigert man die Temperatur
 der im Maischbottich verbleibenden Maische
vorsichtig, um nicht zu „verbrühen“, von 35°C auf
52°C; ein weiterer Maischanteil wird ebenso behandelt,
 man steigert die Maischbottichtemperatur
auf 65°C und zum Schluß erreicht man mit einem
Ädritten und letzten Anteil die Abmaischtemperatur
von 76°C im Maischbottich. Nun wird die vollkommene
 „Verzuckerung“ geprüft mittels der „Jodprobe“,
 welche evtl. unverzuckerte Stärke blau
färben würde, indem man einige Tropfen Jodlösung
auf einem Kreideblock mit einigen Tropfen Maische