IL, 6. Die Biergewinnung vom Sudhaus bis zum Versand. „105
Ist die Vorderwürze, welche am Sacharometer zu- ıpparaf”“ getrocknet und mit höchstens 10 % Wassermeist
 18 % B spindelt, abgelaufen, so läßt man mittels zehalt gelagert zu werden.
eines rotierenden „Drehkreuzes“ 75° C heißes Wasser Unterzieht man das Jahresergebnis der Sudhausüber
 die mechanisch aufgelockerten Treber laufen eistung einer Prüfung, so geht es natürlich nicht an,
und laugt so die Treber allmählich in 3 bis 4 Stunden lie Volleistung für das ganze Jahr, also für 300 Tage,
aus, d. h. bringt den in den Trebern befindlichen Ex- u ermitteln, vielmehr ist der geringere Absatz in der
trakt allmählich von 18% auf 0,5% B herunter. «&lt;ühleren Jahreszeit und die Höchstleistung während
Zwei Fünftel der Gesamtmenge ist „Vorderwürze“ ier warmen Jahreszeit zu berücksichtigen. In der
und etwa drei Fünftel betragen die xegel kommt man zur wirklichen Jahresleistung
rn 3änes Sudwerkes, wenn man für sechs Sommermonate
„Nachgüsse“, lie Maximalproduktionsfähigkeit und für sechs
Die Extraktausbeute aus dem Malz läßt sich leicht Wintermonate 60 % davon in Ansatz bringt. — Wir
aus der gewonnenen Gesamtwürze unter genauer erlassen nun das Sudhaus und folgen dem weiteren
Feststellung des Extraktes am „Sacharometer‘“ und °ortgang des Biergewinnungsprozesses.
der zur Schüttung verwendeten Malzmenge berech- Nachdem das Ergebnis der genauen Messung und
nen, wenn der etwa zweistündige Kochprozeß mit Spindelung der heißen Würze in das vom Finanzamt
Hopfen beendet ist. Der Hopfen wird in 1 bis 3 Ra- orgeschriebene Sudbuch eingetragen ist, wird sie
tionen oder auch auf einmal zur Würze zugesetzt, ıach dem Hopfenseiher abgelassen und durch eine
wobei man zu dunklen Bieren mit Vorliebe den kräf- ange starke Kupferrohrleitung in 20—30 Minuten auf
tigen bayerischen verwendet, zu hellen Bieren nebenbei
 auch mildere Hopfen, die der Saazer Fechsung das „Kühlschiff“
angehören, wie sie in Bayern, Württemberg und epumpt. Dieses ist an hoher Stelle desjenigen Ge-Baden
 vielfach vorkommen, Die yäudeteiles aufgestellt, der über dem „Gärkeller“
. relegen ist, um möglichst kurze Rohrleitungen für
| „Hopfengabe ien Abfluß zu bekommen. Das Kühlschiff liegt etwa
schwankt je nach den Anforderungen der Kundschaft m über einem asphaltierten Fußboden, ist gemäß
und je nach dem Biertyp und je nach dem Charakter /orschrift der Berufsgenossenschaft mit eisernen Gedes
 Brauwassers sehr erheblich und beträgt pro Andern versehen und liegt nicht horizontal, sondern
1 Hektoliter verkaufsfähiges Bier 180—450 Gramm. st nach der Auslaufecke geneigt, etwa mit 1% Ge-In
 gleicher Art wie beim Maischen wirkt sich die älle, welch letzteres mittels Schrauben über den
Art des Brauwassers auch bei der Auslaugung des ‚aplreichen Tragfüßen eingestellt ist und reguliert
Hopfens aus. Das beste Brauwasser verlangt die verden kann. Das Dach darüber soll womöglich
größte Hopfengabe, da nur die edleren Bestandteile ine „gewölbte Monierdecke“ sein, und an den Wändes
 Hopfens her ausgenommen werden, und nichts en befinden sich einstellbare „Jalousien“, durch
wäre verkehrter, als bei gutem Brauwasser mit der „velche Luft hereingelassen oder die Luftzufuhr ab-Hopfengabe
 zu sparen oder, um Hopfen zu sparen, vesperrt werden kann. Oben sind in der Mitte breite
ungenügend aufbereitetes Brauwasser zu verwenden. \bführungen für die namentlich während des Auf-Den
 richtig verlaufenen Sudprozeß verfolgt man ;ringens der heißen Würze in der ersten halben
durch mittels des „Schauglases‘“ entnommene fertig- Stunde entstehenden Dünste. Der Abzug muß rege
gekochte ‚ein, damit die Würze sich schnell abkühlen und rasch
rerdunsten kann und damit sich keine Tropfen an
ler Decke bilden können. Auf 1 Hektoliter Würze
"echnet man ungefähr 1 m”? Kühlfläche, die Würze
:teht demnach durchschnittlich 10 cm hoch, d. h. an
ler Auslaufstelle am höchsten, an der diagonal entregengesetzten
 Ecke am seichtesten. Im Winter kann
lie Würze bis zu zwölf Stunden auf dem Kühlschiff
;tehenbleiben, oft bis die geforderte Temperatur von
5°C fast erreicht ist; im Sommer aber nur
a3twazweiStunden, d.h. nur solange, bis
lie „ausgeflocktenEiweißstoffe“sich
zöllig abgesetzt haben. Während im Win-‚er
 die Abkühlung die Dauer des Verweilens auf dem
Kühlschiff vorschreibt, ist im Sommer eine Abkühung
 wesefltlich unter 5° C zu vermeiden, da dann
die „Infektionsgefahr‘“ einsetzt. Unter der im nach-'olgenden
 öfters vorkommenden „Infektion“ handelt

Würzeproben.
Neben einigen Hopfendolden erscheint ein „grober
Bruch‘ bestehend aus ausgeschiedenem „Gerbstoffeiweiß‘,
 und zwischendurch sieht man die „feurig
blanke Würze“. Zu diesem befriedigenden Frfolg
verhilft ein gewisser Mindestgrad von „Azidität‘“ in
der Würze, also ein gewisser unentbehrlicher „Säuregehalt“,
 der sich von der Malzbereitung bis zum Bier
hinzieht. Dieser Mindestgrad von Azidität muß während
 des ganzen Werdeganges des Bieres verfolgt
werden und wird im „Laboratorium‘ „chemisch“
oder noch besser „elektrometrisch“ festgestellt.
Inzwischen sind die „Treber“ aus dem Läuterbottich
 von Hand oder mittels mechanischer „Austrebermaschinen‘“
 herausgebracht worden, entweder
um als ausgezeichnetes kraftvolles Milchviehfutter
naß verkauft oder im dampfbeheizten „Trebertrocken-