108 Generalbetriebsdirektor Josef Wild, Berlin:
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bläulichen Masse, welche, auf die Stahlgefäße aufgetragen,
 bei Rotgluthitze sich innig mit dem gründlichst
 entzunderten blanken Stahl vereinigt. Die
Emaille ist vollkommen indifferent und sehr haltbar,
wenn keine gewaltsamen Beschädigungen der Gefäße
vorkommen und wenn das Auftragen der Emaille einwandfrei
 durchgeführt worden ist; eine gewisse
Zähigkeit—alsovermiedeneSprödigkeit
 — muß die Emaille haben, Haarrisse dürfen
deispielsweise nicht vorkommen. Wegen der äußeren
xeinigung und schweren Zugänglichkeit ist man
zumeist gezwungen, auch diese Gefäße einzumauern,
und dadurch werden sie ziemlich kostspielig.
Als weiteres Metall für Gärgefäße ist noch das
„Aluminium“ zu nennen. Dasselbe ist mit 99,5 %
Reinheit, die unbedingt erreicht sein muß, ein gegen
Bier völlig indifferentes, leicht zu bearbeitendes
 Metall und wird in Stärken von 3 bis
ö mm verarbeitet und verwendet für alle Formen
der Gefäße; die schwachen Wände schreiben aber
die Einmauerung vor, wobei im Gegensatz zu
den Stahlgefäßen sorgfältigste Isolierung
erforderlich ist, um die Einflüsse des Zementmauerwerkes
 sicher auszuschalten; es geschieht dies durch
„Armierung der Gefäße“ mittels indifferenter
mehrfacher Pappe und dazwischenliegenden ebenso
indifferenten „Goudronschichten“. Bei der
Einbringung und Ummauerung dürfen keinerlei
Verletzungen der Isolierung vorkommen,
weshalb es sich empfiehlt, die Einmauerung bei Aufiragserteilung
 mit den Alumniumbottichen zusammen
zu vergeben und sich Garantien geben zu lassen.
Diese Gefäße dürfen nicht mit „Alkalien“, wie z.B.
Soda, sondern nur mit „schwachen Säuren“, verdünnter
 Salpetersäure, behandelt werden, um z.B.
den angesetzten sogenannten „Bierstein“ zu entfernen,
 was etwa einmal jährlich notwendig werden
lürfte. In den Blechen dürfen keine „EFisensplitterchen‘“
 heiß mit eingewalzt sein, da Eisen und
Aluminium sich sehr feindlich gegenüberstehen.
‚“erner sollen auch andere Metalle, z. B. Kupfer, nicht
ıAängere Zeit in Berührung mit Alumnium bleiben, da
hierdurch „galvanische Ströme“ ausgelöst werden,
die zur Zersetzung führen. Deshalb sind die kupfernen
 Kühler im Bottich bei der Auflage auf dem Gejäßbord
 zu isolieren oder noch besser und einfacher,
man montiert die Kühler freischwebend über dem
Bord, was ohne große Schwierigkeiten sicher zu
machen geht. „Quecksilberthermometer“ sind gut
gegen Bruch zu armieren und vorsichtig beim
„Gradieren‘“ zu behandeln, da das im Bier untersinkende
 Quecksilber das Aluminium am Boden vernältnismäßig
 rasch angreift, Trotz dieser scheinbaren
vielseitigen Bedenken haben sich die Aluminium-Dottiche
 rasch eingeführt, namentlich infolge ihres
schmucken Aussehens, ihrer Anpassungsfähigkeit an
verschiedene Formen und Größen. sowie infolge der

Zusammenschweißbarkeit und auch. leichten Reyaraturmöglichkeit.
 Zum Gärkeller gehört ein be-;onderer
 Raum für die „Hefereinzucht“ und ein
veiterer Raum für die „Reinigung und Aufbewahrung
ler Hefe“, Zwischen dem früher genannten Würzecühlapparat
 und den darunter liegenden Gärgefäßen
verden häufig, wenn die Höhe ausreicht, sogenannte
‚Anstellbottiche“ zwischengeschaltet, die aber auch
)jequem dadurch ersetzt werden können, daß man
lazu einige der Großgärgefäße benutzt, aus denen
nan das angegorene Bier auf andere Gefäße später
ımpumpt. Sie dienen zum nachträglichen völligen
Ausscheiden des Trubs aus dem Bier.
Nun zum
„Gärprozeß“
jelbst. Die Kühlapparate haben die Würze auf 5°C
ıbgekühlt; bei dieser Temperatur wird die Würze
nit Hefe versetzt, „angestellt“. Was ist „Hefe“?
Nie die Braugerste durch Veredelung aus wilden
üräsern entstanden ist, so ist auch die Hefe als ein-‚ellige
 niedere Pflanze von außerordentlicher Klein-‚eit,
 die erst bei mehrhundertfacher mikroskopischer
Vergrößerung deutlich sichtbar wird, eine im Laufe
ier Zeiten entstandene Form mit spezifischen Eigen-'cChaften
 einer Art, die Zuckerlösungen zu spalten
’ermag, und zwar in Alkohol und Kohlensäure. Die
ırt, die uns beschäftigt, führt den botanischen Namen
‚Sacharomyces cerevisiae“. Jede andere Art, es
ibt deren unendlich viele, ist für die Brauerei un-’‚eeignet
 und muß ferngehalten werden: die meisten
‚zeichnet man als „wilde Heften“, wie man ja auch
m Gegensatz zum veredelten Hopfen vom an Hecken
vachsenden „wilden Hopfen“ spricht. Unsere Hefe
at also eine für unsere Gärungszwecke besondere
ırt von Hefen. Trotz dieser einheitlich erscheinenıen
 Art gibt es aber eine ganze Reihe von „Hefenassen‘“,
 wie es z. B. sehr viele Varietäten von
iersten und Hopfen mit spezifischen Eigenschaften
£:ibt. Die verschiedenen Heferassen haben vercChiedene
 Eigenschaften in ihrem Verhalten bei der
Järung und zeitigen oft völlig verschiedene Ergebässe
 in der Vergärung, Klärung und im Geschmack
les fertigen Bieres. Die richtige „Hefenauswahl“ ist
lemnach eine der wichtigsten, schwierigsten, aber
uch dankbarsten Aufgaben der technischen Leitung.
rschwert wird diese Hefenauswahl durch die in
dem Erntejahr anders geratenden Gersten, damit
eränderter Eigenschaften der Malze, folgerichtig
nderer Charaktere der Würzen und, da diese der
Jährboden für das Gedeihen der Hefe sind, ähnlich
vie die Frucht auf dem Acker, auch verändertem
Ailieu, in das die Hefe hineinversetzt wird. Zum
llück behält die spezifische Hefenrasse mit einer
rewissen Zähigkeit ihre hauptsächlichsten Eigenschaften
 wenigstens eine Zeitlang bei, so daß man
Jelegenheit findet, sich rechtzeitig umzustellen.