IL, 6, Die Biergewinnung vom Sudhaus bis zum Versand,

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Um diese Hefenrassen, deren Eigenschaften man
kennt und die sich bewährt haben, unvermischt und
frei von anderen Organismen, woran nie und nirgends
Mangel ist — auch nicht in der Luft — völlig rein
zu züchten, hat man die „Hefereinzucht-Apparate“
eingeführt. In dieselben — es sind vielfach kupferne,
stehende Zylinder, die unter Überdruck stehen —
wird, nachdem diese Zylinder sterilisiert sind, eine
im Laboratorium aus einer ausgesuchten Hefe entnommene
 Einzelzelle allmählich vermehrt und diese
vermehrte Hefemenge in sterile Würze eingebracht,
„geimpft“, Die Ernte aus dem Reinzuchtzylinder
erfolgt alle 10—20 Tage und wird zuerst auf kleinere,
dann immer größere Gärgefäße in die Praxis übergeführt.
 Die „Hauptgärung“ währt 8—12 Tage und
beginnt im Anstellgefäß bei 5°C; man pumpt das
Bier innerhalb längstens 24 Stunden auf andere Gefäße
 um, bzw. läßt es auf diese ablaufen. Die besonderen
 Anstellgefäße können nur dann ihren Zweck
voll erfüllen, wenn die angestellte Würze, die nach
dem Versetzen mit Hefe nunmehr als „Bier“ bezeichnet
 wird, auch Zeit und Ruhe hat, dem Trubrest
Gelegenheit zu geben,. sich am Boden abzusondern.
Geschieht das nicht, d. h. werden z. B. mehrere Sude
innerhalb 24 Stunden in Abständen von 6—8 Stunden
im Anstellgefäß zusammengebracht, so ist der Sinn
des ruhigen Absetzenkönnens durchbrochen, und man
hat lediglich die einzelnen Sude zu einem einheitlichen
 Ganzen vermischt. Der Gärungsfortgang
zeigt sich zunächst durch Schaumbildung („Überweißen“)
 auf der Würzeoberfläche, dann folgen die
niederen und die hohen „Kräusen“ (hohe Schaumbildung)
 unter gleichzeitiger Temperatursteigerung
in dem Bier bis 9°C am fünften Tag. Ein weiteres
Steigen der Temperatur muß unterbunden werden,
was mittels Regulierung der Kühlleistung der „Kühler“
 geschieht. Mittels letzterer drückt man die
Temperatur ganz allmählich bis zum letzten Gärtag
auf 5°C herunter. Diese Prozedur: widerspricht
wohl der Eigenart der Hefe, welche als typische
„Warmhete“ mehrere Grade wärmere Gärtemperaturen
 vorziehen würde; aber nicht um der Hefe willen
wird gegoren, vielmehr entscheidend ist der angestrebte
 Effekt und Geschmack des erwarteten
Bieres, Die Hefe wird demnach wohl oder übel in
ihrem Lebenselement etwas gestört, und wenn sie
Sich nicht daran gewöhnen will oder kann, darf sie
eben nicht öfters verwendet, muß vielmehr durch
eine andere ersetzt werden.
Das „Anstellen“
der Würze mit Hefe erfolgt in der Weise, daß man
in besonderen kleinen Gefäßen eine gewisse Würzemenge
 mit der Hefe mischt und lüftet, was von Hand
geschehen kann. durch öfteres Hin- und Hergießen
der Mischung oder durch Einführung von reiner
Druckluft oder schließlich dadurch. daß man mittels

;iner Zentrifugalpumpe die Mischung zunächst im
Creislauf umpumpt und dann durch die Bierleitung
jen Gärgefäßen zuführt. Letzteres Verfahren ist in
3roßbetrieben am beliebtesten, da es am wenigsten
Tandarbeit verursacht.
Nach vollzogener Hauptgärung verbleibt auf dem
3iere eine mehr oder weniger starke flaumige Decke,
‚estehend aus Hopfenharzen und Eiweiß, soweit diese
jicht durch das Bier zu Boden gesunken sind. Diese
Decke muß abgehoben werden, bevor das Bier herıuskommt,
 „geschlaucht“ wird. Die Reife zum
‚Schlauchen“ erkennt man an der Art der Decke,
ıus herausgenommener Probe, besichtigt durch das
cleine „Schaugläschen“, wo sich die mehr oder
veniger starke Zusammenballung der Hefe bemerk-)jar
 macht, oder schließlich, wenn das Saccharometer
lie Beendigung der Vergärung durch nur geringe
\bnahme des Extraktes anzeigt. Ist ein helles Bier
„ B. mit 12 % B. angestellt, so wird es am Schluß
ler Hauptgärung etwa 4% B. anzeigen, d. h. die
‚scheinbare. Vergärung“ beträgt 66,7 %. Die Verrärung
 ist in Wirklichkeit geringer, da beim Spinleln
 des Bieres infolge des entstandenen, spezifisch
vesentlich leichteren Alkohols, der sich gebildet hat,
ias Sacharometer tiefer einsinkt; die „wirkliche Verzärung‘“
 beträgt in unserem Fall nur bis 5,5% B.,
lemnach nur 54 %.
Ein Teil des Extraktes ist also in
Alkohol und Kohlensäure
ibergegangen infolge der Lebensäußerung der Heie,
velche bei diesem physiologischen Prozeß chemische
/eränderungen hervorgerufen hat. Der Alkohol ver-»%leibt
 im Bier, während die entstandene Kohlen-:äure
 zum weitaus überwiegenden Teil in Gasform
ibergegangen und aus dem Gärkeller mittels Ventiation
 entfernt worden ist. Ein Teil der gebildeten
Cohlensäure bleibt im Bier physikalisch, nicht chenisch
 gebunden, und zwar um so mehr davon, je
‚öher die gärende Bierschicht war, da der atmo-;phärische
 Druck die Kohlensäurebindung um So
nehr fördert, je höher er wirksam wird.
Das vergorene Bier wird nun aus dem Gärgefäß
ntfernt und nach dem Lagerkeller geschafft. Nach
Intleerung des Gärgefäßes hat sich am Boden des-‚elben
 zu unterst der Trubrest mit vielen abgestorbeı1en
 Hefezellen abgesetzt; darüber befindet sich eine
Schicht einwandfreier gesunder Hefe, die zum Wieieranstellen
 verwendet wird, und oben setzt sich die
eichte Hefe ab mit den Stoffen aus der durchzefallenen
 Decke. Die gesamte Ablagerungsschicht
st etwa 5—8 cm hoch und kann mehr oder weniger
est oder lose liegen. Zum Anstellen rechnet man
1ormal für 1 hl Würze etwa 2% Liter Hefe; die Hefearnte
 ist in der Regel doppelt so groß. Die wiederınzustellende
 Hefe wird gründlich mit sehr kaltem
Nasser yewaschen und zgesiebt, d. h. von Trub und