II, 6. Die Biergewinnung vom Sudhaus bis zum Versand. 111
und die Kellereien möglichst kubisch anzulegen, ırscheinenden Mittel an der Hand, den kolloidalen
um die Oberfläche der Wände gegenüber dem Charakter zu bestimmen und zu beherrschen. Die
Kellerluftraum möglichst klein zu halten. Als Iso- B3indung der durch das „Spunden‘“ in das Bier einlierung
 verwendet man außer stagnierender Luit repreßten Kohlensäure hängt aber in hohem Grade
innerhalb der Ummauerung am besten eine Innen- ron diesem Zustand des Bieres ab, und die erstrebte
auskleidung mit einer Korkschicht von 5—10 cm ogenannte „Schaumhaltigkeit‘ eines Bieres ist heute
Dicke. Für Ventilation muß in der Weise gesorgt eider noch fast ausschließlich Erfahrungssache und
werden, daß die Luft unten auf einer Seite in den vissenschaftlich nur wenig beherrschbar. Es kann
Lagerkeller eintreten kann und auf der anderen Seite 'orkommen, daß bei Gefäßen, die 3—4 m hohe Biermittels
 hoher Schächte, die über Dach innerhalb der :chichten beherbergen und die sehr kalt lagern, vom
Mauern hinaus geführt werden, abgeleitet wird; im S5punden des Bieres völlig abgesehen werden muß und
Winter sind diese automatischen Ventilationen sehr, iaß die Biersäule das ganz von selbst besorgt. Wenn
im Sommer nur wenig wirksam, und man muß evtl. n früheren Jahrzehnten schon auf Lagerfässern von
zur künstlichen Ventilation schreiten. Die Gefäße im rerhältnismäßig geringem Inhalt, also mit niedrigerer
Lagerkeller sind entweder Lagerfässer aus Eichen- Biersäule,' manchmal automatisches Spunden Vvorholz
 von 20—150 hl Inhalt oder Stahltanks, welche rekommen ist, so läßt sich das nur dadurch ermit
 einer Pech-Paraffinmischung innen  indifferent &lt;xlären, daß die Lagerfässer in Eis eingepackt lange
ausgekleidet sind, wobei aber der Überzug ab und zu ehr kalt gelagert hatten und daß das Bier eine
erneuert werden muß, oder man wählt emaillierte ı1ervorragende „Viskosität“ aufwies, welche die
Stahltanks oder Gefäße aus Aluminium und schließ- ohlensäure intensiv binden und zurückhalten konnte.
lich auch evtl. geschlossene Zementgefäße, die innen Die Lagertemperatur beträgt für das Bier 0,5—2° C,
wie die Gärbottiche behandelt werden müssen. Die nd zwar für Holzfässer weniger, für Stahl- und
emaillierten Stahl- und die Aluminiumtanks haben \luminiumgefäße etwas mehr. Letzteres aus dem
sich am meisten eingeführt, wenn sie auch teurer sind runde, um der besseren Leitung des Metalls nicht
wie die immunisierten Gefäße; Holzfässer kommen zu sehr Vorschub zu leisten, da rasche Abkühlungen
bei Anschaffungen wegen der hohen Holzpreise und es Bieres leicht zu „Eiweißausscheidungen“ führen
geringeren Kapazität sowie wegen der schwierigeren ‚Öönnen, welche einen „Vollmundigkeitsverlust‘“ des
Säuberung, Auskellerung und Pichung nur selten Bieres zur Folge haben. Träger der Vollheit sind
mehr in Frage. Die genannten Großgefäße werden ı1ämlich die Eiweißstoffe mehr als der verbliebene
in der Regel mit Inhalten von 200—600 hl angewen- ?xtraktrest an schwer vergärbarem Zucker. Bezügdet,
 zumeist in liegender Form mit höchstens 3 m ich des Biergeschmacks überhaupt muß man in
Durchmesser und bis zu 10 m Länge, seltener in lieser Beziehung unterscheiden zwischen der Ausstehender
 Form bis. zu 4 m Höhe. virkung des Maizcharakters selbst und der Beein-Die
 Gefäße werden entweder auf einmal oder in Tächtigung dieser Auswirkung durch Überdeckung
mehreren Rationen mit Bier aus dem Gärkeller ge- les an sich einwandfreien Geschmacks durch gegenfüllt
 und an die eilig schmeckende Stoffe namentlich bitteren Cha-'akters.
 Hierzu rechnet man: die Spelzenstoffe des
Valzes, den unedlen oder unrichtig verwendeten
Topfen, die ungeeignete oder unrichtig behandelte
Tefe und schließlich die mitgeschleppten, nicht recht-‚eitig
 ausgeschiedenen Trubreste. Man darf also
zeine unedlen Substanzen in das Bier hineinbringen
ınd muß die hineingebrachten vorzeitig, jedenfalls
schtzeitig hinausschaffen. Es ist daher ein Irrtum,
‚nzunehmen, daß die Hefe lediglich ein Gärungs-‚gens
 ist, vielmehr ist sie in hervorragender Weise
ıuch ein „Klärsubstrat“, an welches sich unwillzommene
 kleinere Stoffkörper anhängen, um sich
‚orzeitig auf dem Boden der Gefäße abzusetzen.
Weder die manchmal „stark flockende“ Hefe noch
lie sogenannte sehr fein verteilte „Stanbhefe“ sind
las Ideal des Brauers, vielmehr ist der in der Mitte
iegende Hefecharakter der anzustrebende. Schnelle
Yärung unterbindet die Vergärung und leistet der
nfektion Vorschub; zu langsames Absetzen sehr fein
rerteilter, lange schwebend bleibender Hefe erhöht
vohl die Vergärung, vermag der Infektion Wider-„Spundapparate“



angeschlossen. Diese regulieren mittels Quecksilbersäule
 oder manchmal durch die umfangreicheren
Wassersäulen den gewünschten Spunddruck, um die
langsam bei der „Nachgärung“ entstehende Kohlensäure
 im Bier zu binden. Es geht nicht an, gleich
das Bier dem vollen Druck auf das Bier, der maximal
bis zu 0,3 Atm. betragen kann, wenn die Gefäße
kleiner sind, und oft nur 0,1—0,2 Atm., wenn die Bierhöhe
 bis 3 m und darüber beträgt, auszusetzen. Der
Eigendruck des Bieres, unterstützt von dem „Spunddruck“,
 zwingt die langsam im Laufe von Wochen
und Monaten entstehende Kohlensäure, sich physikalisch,
 nicht chemisch, mit dem Bier zu verbinden.
Bier ist von der Würzegewinnung bis zum Ausstoß
eine kolloidale Eiweiß- und Zuckerlösung von chemisch
 schwach saurem Charakter. Leider besitzen
wir keine genauen Instrumente, um den kolloidalen
Status des Bieres rasch feststellen zu können; und
noch weniger haben wir die außerordentlich wichtig