5. Die biologischen Verhältnisse bei der Bierbereitung.
Von Professor Dr. Hans Schnegg, Weihenstephan.

Die Erkenntnis, daß das Bier das Produkt einer
Reihe von biologischen Einzelprozessen darstellt, ist
hoch verhältnismäßig jungen Datums, liegt doch
selbst die Entdeckung, daß die Hefe ein lebender
Organismus sei, noch nicht ganz ein Jahrhundert
zurück.
Durch die Anschauung bedingt, daß es in erster
Linie die Hefe sei, von deren Reinheit die Qualität
des fertigen Bieres abhängt, hat sich daher noch
Jahrzehnte nach dieser Entdeckung das Interesse
für die bei der Gärung sich abspielenden biologischen
Prozesse ausschließlich auf diese konzentriert. So
wird es verständlich, daß Pasteur und Hansen;
die um das 8. Jahrzehnt des vergangenen. Jahrhunderts
 sich um die Erforschung der Gärungsorganismen
 hoch verdient gemacht und mit ihren
Arbeiten die Grundlagen zur heutigen biologischen
Kontrolle des Brauereibetriebes gelegt haben, in
erster Linie auf die biologische Verbesserung der
Hefe hinarbeiteten. Von den von beiden Forschern
empfohlenen Veffahren hat sich für die Brauerei nur
die von Hansen vorgeschlagene Einführung der
Reinzuchthefe durchsetzen können, ohne die
heute keine Brauerei mehr denkbar ist, sei es, daß
sie sich die Hefe im eigenen Betrieb herzüchtet, oder
ne in einem anderen Betrieb reingezüchtete Hefe
weiter verwendet.
Erst mit dem Fortschreiten der Wissenschaft auf
allen Gebieten der Mikrobiologie ungefähr um die
Jahrhundertwende hat sich auch in_der Brauwissenschaft
 die Erkenntnis Bahn gebröchen, daß die Hete
nur einer der vielen biologischen Faktoren sei, die
in gegenseitigem Zusammenwirken die Qualität des
Bieres bedingen, und das in die Yichtigen Bahnen zu
leiten Aufgabe einer entsprechenden Überwachung
des Betriebes sein muß. Und wenn zweifellos auch
heute noch die biologische Reinheit der Anstellhefe
der Grundpfeiler der ganzen Brauereibiologie ist, so
kann sie ällein doch unmöglich mehr der biologischen
 Anforderungen gerecht werden, die der
moderne Brauereibetrieb stellen muß, wenn er die
gesteigerten Ansprüche des biertrinkenden Publi-Kums
 befriedigen und seine Bierqualität auf einer
gleichmäßigen Höhe halten will. Der Brauer müß
Sich also mehr .und mehr bewußt werden, daß der
biologischen Kontrolle seines Betriebes im Rahmen
der allgemeinen Überwachungsmaßnahmen eine
nicht mehr zu unterschätzende Bedeutung zukommt.
Um das Verständnis dafür zu wecken oder zu vertiefen,
 soll daher im folgenden versucht werden, die

Bedeutung der verschiedenen biologischen Fakßoren,
lie im gesamten Werdegang des Bieres sich mehr
der weniger auswirken, entsprechend zu würdigen
ınd ein übersichtliches Bild von den Mmannigfaltigen
Xologischen Einflüssen zu geben, die teils direkt, teils
direkt die Qualität des Endproduktes zu bestimmen
armögen.
Wir müssen zu diesem Zweck unsere biologische
Jurchforschung des Betriebes schon an einer Stelle
‚jeginnen, die, soweit biologische Wirkungen auch
ür das spätere Bier von ihr ausgehen, bisher viel-'ach
 unterschätzt wurde, in der ;
Mälzerei,
Daß die physikalische und chemische Beschaffenıeit
 von Gerste und Malz die Grundlage für ein
;utes Bier sei, wissen wir schon seit den Zeiten des
\ltmeisters Lintner. Darüber aber, daß die Brauchrarkeit
 von Gerste und Malz durch biologische Einlüsse
 in hohem Grade bedingt Wird, haben uns erst
lie Forschungsergebnisse der letzten Jahrzehnte beehrt.
 Der Brauer war sich wohl von jeher bewußt,
laß jahrgangweise die Gerste nicht nur 'in ihrem
Aussehen, sondern auch hinsichtlich ihrer Verırbeitungsfähigkeit
 sehr verschieden ausfällt, daß
je einmal matt und mißfarbig, ein anderesmal
slänzend und hell wird, in einem Jahrgang eine gute,
N einem anderen eine schlechte Keimfähigkeit aufveist.
 Er brachte diese verschiedenen Eigenschaften
uch ganz mit Recht mit den Witterungsverhältässen,
 unter denen die Gerste gewachsen ist und gerntet
 wird, in Zusammenhang. Er hat sich aber
auım einmal die Mühe gegeben, darüber nachudenken,
 warum eine in nassen Jahren gewachsene
ind geerntete oder eine auf dem Lager. schlecht beaandelte
 Gerste mißfarbig wurde, oder warum eine
.ndere, die unter durchaus trockenen Witterungs-‚edingungen
 entstanden und gut gelagert worden
var, diese Veränderungen nicht zeigte. Er hat sich
vohl auch meist mit der Tatsache abgefunden, daß
ine Gerste der ersten Art oft eine schlechtere ‚.Keimihigkeit
 aufweist als gesunde, hellspelzige Gerste,
‚ber nicht nach den Gründen der gegenseitigen Benjehungen
 gefragt. Heute wissen wir, daß
bei allen diesen Eigenschaften der Gerste biologische
Faktoren eine Hauptrolle
;pielen, daß die Tätigkeit von Mikroorganismen da-)jei
 mit im Spiel ist. Wohl weiß jeder Brauer, daß
nuffige Gerste ihren Grund hauptsächlich . in
Schimmelpilzentwicklung hat, die durch den hohen