IV., 5. Die biologischen Verhältnisse bei der Bierbereitung, . 205
mangelhafte Keimfähigkeit
ist zum Teil wenigstens auf biologische Einflüsse zu-Üückzuführen.
 Daß diese durch schlechte Lagerung
»ft weiter verschlechtert wird, dürfte nach den vorjusgegangenen
 Überlegungen kaum mehr zweifelı1aft
 sein, denn die Organismen beschränken ihre
"ätigkeit eben nicht nur auf die Außenseite des
Cornes, sondern dringen, wenn die Bedingungen
rünstig sind, mit der Zeit auch unter dem Spelz vor,
vo sie in dem zarten Gewebe des Keimlings einen
villkommenen Angriffspunkt für ihre Zerstörungs«-ätigkeit
 finden. Mehr oder minder starke Behindeung
 der Keimfähigkeit bis zur völligen Vernichtung
‚st schließlich das Ende.

Wassergehalt, den solche Gerste in der Regel aufweist,
 begünstigt wird. Daß aber, durch die gleichen
Verhältnisse begünstigt, sich. auf solchen Gersten
auch eine reichliche Bakterienflora entwickelt hat,
die mit ihren auf dem Spelz erzeugten, übelriechenden
Stoffwechselprodukten auch mit Schuld tragen an
dem $chlechten Geruch solcher Gersten, ist weniger
bekannt. Bakterien sind es auch in der Hauptsache,
die, manchmal zusammen mit Schimmelpilzen, die
Hauptursache des mißfarbigen Aussehens solcher
Gersten sind. Im Gegensatz dazu bieten in sonnigen
Sommern gewachsene, wasserarme und trocken gelagerte
 Gersten den von Natur aus auch auf ihnen
sitzenden Organismen keine genügenden Entwicklungsmöglichkeiten,
 sie sind daher nicht nur von
vornherein organismenärmer, sondern verhindern
auch, daß die auf ihnen sitzenden Keime sich in
solchem Maße weiter entwickeln können, daß sie eine
Veränderung im Aussehen des Kornes zu bewirken
vermöchten.
Was das mit dem späteren Bier zu tun hat? Mehr,
als mancher Brauer vielleicht glaubt; hängt doch
von der Kenntnis dieser Verhältnisse nicht nur die
Behandlung der Gerste während der Lagerung, sondern
 in hohem Grade auch ihre Verarbeitungsfähigkeit
 in der Mälzerei ab. Nun weiß allerdings jeder
Brauer, daß er feuchte und mißfarbige Gerste anders
behandeln muß als gesunde, trockene Ware, Er weiß
auch, daß von Haus aus gesunde Gerste, wenn er sie
auf dem Lager falsch behandelt, ebenfalls Schaden
nimmt. Er läßt sich dabei von seiner empirischen
Erfahrung leiten, ohne sich auch in diesem Falle
Rechenschaft darüber zu geben, daß auch hierbei in
erster Linie biologische Gründe maßgebend sind. Die
ihm selbstverständlich erscheinende Lagerung in
dünner Schicht und auf Iuftigen Böden unter
häufigem Umschaufeln hat, vom biologischen Standpunkt
 aus betrachtet, keinen anderen Zweck, als
durch Verminderung des Wassergehaltes und ständige
 Entfernung des im Haufen durch die Atmung
des Kornes entstehenden Wasserdampfes den auf
der Gerste sitzenden Organismen eines ihrer wichtigsten
 Lebenselemente zu entziehen, und damit ein
unheilvolles Überhandnehmen zu verhüten. Auch die
heute schon vielfach zur Einführung gelangte
Trocknung der Gerste,
die uns bei weitgehender Raumersparnis ermöglichen
 soll, die Gerste in hoher Schicht, also auch in
Silos, zu lagern, bezweckt weiter nichts anderes als
das, was wir durch lange Lagerung auf dem Speicher
zu erreichen suchen, in kürzester Zeit zu bewerkstelligen,
 also ebenfalls die Weiterentwicklung der
Gerstenorganismen durch Wasserentziehung zu verhindern.

Auch die vielfach bei mißfarbigen Gersten beobachtete


Die biologischen Verhältnisse der Gerste müssen
sich natürlich auch auf die Mälzerei auswirken, und
ıuch da lehrt den Brauer seine Erfahrung, daß miß-'arbige
 und schlecht keimende Gerste ihm dort oft
Schwierigkeiten macht. Die in der Mälzerei zuveilen
 in starkem Maße auftretende Schimmelldung
 ist häufig schon auf die Gerste zurück-„uführen,
 hat vielfach allerdings auch ihren Grund
n ungenügender Reinhaltung der Mälzerei und ihrer
3Zetriebseinrichtungen, gar nicht zu reden davon, daß
ıuch die sonstige Behandlung der Gerste, bevor sie
zum Mälzen kommt, darauf von Einfluß sein kann.
Is sei nur daran erinnert, daß schlecht trieurte
jerste, die noch einen höheren Prozentsatz von
Ialbkörnern aufweist, ebenso wie solche, die
rröbere Verletzungen des Spelzes zeigt, ebenfalls
lie Schimmelbildung in hohem Grade begünstigt, auch
lann, wenn die Gerste sonst organismenarm war.
Wenn der Brauer mißfarbige und schlecht
zxeimende Gerste in der Weiche mit Kalk oder
ınderen Zusatzmitteln behandelt, so hat auch das in
ärster Linie biolorische Gründe.

Der Kalk ;

‚einigt nicht nur die Gerste von den auf dem Spelz
;itzenden und seine Mißfarbigkeit bedingenden Zersetzungsprodukten
 der Bakterien und gibt ihr damit
aäin besseres Aussehen, sondern er beseitigt zum
zroßen Teil auch die Schädlinge selbst. Nur so ist
as zu verstehen, daß die behandelte Gerste sich
eichter von Schimmelbefall und dem Überhandıehmen
 anderer Organismen frei halten läßt, als die
rleiche Gerste, der wir diese Behandlung nicht haben
ıngedeihen lassen. Auch die Besserung der Keimähigkeit,
 die wir bei gekalkter Gerste vielfach be-»bachten,
 ist biologisch zu erklären, indem der
veitere Einfluß der die Keimfähigkeit behindernden
3Zakterien unterbunden und, falls es noch nicht zu
einer völligen Vernichtung des Keimlings gekommen
st, eine, wenn auch verzögerte Keimung ermögicht
 wird.