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Auch bei der
Lagerung des Malzes
spielen biologische Verhältnisse eine große Rolle.
Trotz der hohen Temperaturen, die es bei der Abdarrung
 hat über sich ergehen lassen müssen, ist. es
nicht keimtrei, Äußerlich ist das wohl der Fall, aber
m Innern sind namentlich bei niedrig abgedarrtem
Malz die im Mehlkörper eingeschlossenen Bakterien,
begünstigt durch dessen lockeres Gefüge, das das
Sindringen der Abdarrtemperaturen verhindert, noch
vielfach am Leben. Gerade diese aber sind es, die
die Haltbarkeit des Malzes gefährden, und ganz besondere,
 von denen der Gerste abweichende Maßnahmen
 bei der Lagerung erfordern, wenn ihre nachteiligen
 Wirkungen auf das Malz ausgeschaltet
werden sollen.
Bei der Behandlung, die der Brauer dem Malz
während seiner Lagerung angedeihen läßt, trägt er
meist unbewußt diesen Verhältnissen Rechnung.
Wenn wir das Malz, das mit einem verhältnismäßig
niedrigen Wassergehalt von der Darre kommt, aber
das Bestreben hat, sich bei der Lagerung allmählich
dem Wassergehalt seiner Umgebung anzugleichen,
in möglichst hoher Schicht, am idealsten in Silos,
‘agern, so ist der Sinn der,. dadurch die natürliche
Wasseranziehung soviel. wie möglich zu verhüten
und damit die Bedingungen für die Weiterentwicklung
 der Malzorganismen möglichst zu -verschlechtern.
 Biologische Gründe sind es also auch,
wenn Malz, das nicht genügend vor Wasseranziehung
 geschützt wurde, schimmelt, einen
muffigen Geruch annimmt oder gar sauer Wird.
Auch das bei solchen Malzen oft beobachtete
mangelhafte -Verzuckerungsvermögen ist letzten
Endes nichts anderes als der Ausfluß der Organismentätigkeit,
 durch die chemische Veränderungen
im Malz hervorgerufen werden, die die Enzyme
weitgehend zu schädigen imstande sind.
Wenn solches Malz uns bei der Verarbeitung nicht
befriedigt und Würzen von unerwünschter Zusammensetzung
 liefert, so wird uns das, nachdem
wir uns über die Ursachen klar geworden sind, nicht
wundern. Überraschend dagegen ist es, wenn wir
sehen, daß unter Umständen auch das gesunde Malz
unter sonst normalen Verhältnissen keine normalen
Würzen liefert. Auch das findet unter entsprechender
 ‚Würdigung der biologischen Verhältnisse seine
einfache Erklärung, denn selbst bei vollkommen
sachgemäßer Lagerung gehen die Organismen des
Malzes nicht zugrunde. Wenn sie auch im normalen
Maisch- und Sudprozeß keine Möglichkeit finden,
sich störend bemerkbar zu machen, so können doch
Verhältnisse eintreten, die ihnen zur Weiterentwicklung
 und zu unerwünschtem Überhandnehmen Gelegenheit
 bieten. Von den verschiedenen Möglichkeiten
 sei nur eine kurz beleuchtet. Mancher Brauer

Prof. Dr. Hans Schnegg, Weihenstephan:
"EEE

1at schon zu seinem Leidwesen die Beobachtung
nachen müssen, daß das ihm zur Erhöhung seiner
Ausbeute empfohlene Digerieren der Maische statt
les erhofften Vorteils Schaden gebracht hat, dalurch,
 daß die Maische sauer wurde und auch in
hrem Verzuckerungsvermögen mehr oder: weniger
relitten hat, trotzdem er nur einwandfreies, an sich
‘ut verzuckerndes Malz verwendete. Fehler, die er
eim Digerieren beging dadurch, daß er vielleicht die
Taische zu lang, oder, wie das namentlich im
‚ommer leicht möglich ist, bei zu hohen Temperaren
 stehen ließ, hat die normalerweise auf dem
Aalz ‚sitzenden Organismen zu stärkerer Vernehrung
 und Tätigkeit angeregt, die schließlich in
len unerwünschten Veränderungen der Maische oder
Vürze ihren Ausdruck fand.
Neben diesen direkten Schäden, die die natüricherweise
 auf Gerste und Malz vorhandenen Orgaismen
 zur Folge haben können, muß auch noch des
influsses gedacht werden, den diese auf Würze und
3ier sonst auszuüben vermögen. Jeder Brauer
veiß, daß Staub, der in seine Würze auf dem Kühlchiff
 gelangen kann, dort unter Umständen schwere
nfektionen‘ hervorzurufen vermag. Das gilt ins-‚esondere
 vom

Gersten- und Malzstaub als dem Träger
von Fäulnis- und: Säurebakterien,
venn er von gewissen Betriebsteilen wie Gerstenınd
 Malzputzerei oder -schroterei in andere
3rauereiräume eindringen kann, in denen Würze
der Bier offen stehen.
Es darf vielleicht gleich an dieser Stelle darauf
ıUungewiesen werden, daß auch von außen her durch
lie Luft als Träger organismenhaltigen Staubes
ler Brauereibetrieb biologischen. Gefahren zum Teil
schwerster Art ausgesetzt ist. Ohne näher darauf
inzugehen, daß die von außen in den Betrieb. geangende
 Luft je nach Jahreszeit, Witterung - und
ınderen Verhältnissen in verschieden hohem Grade
nit Organismen durchsetzt ist, sei nur auf ein paar
jesonders wichtige Fälle hingewiesen, die schon
nanchem Brauer große Sorge bereitet haben.
Große Gefahren in biologischer Hinsicht für den
3rauereibetrieb bietet z. B.
die unmittelbare Nähe von landwirtschaftlichen
Betrieben,
lie vielfach als Hauptursache der so gefürchteten
nfektionen durch Sarzina angesehen werden, die
ich in den tierischen Abfallprodukten vorfindet und
lurch die Luft verbreitet in die Brauerei zu gelangen
‚ermag. Auch die Nähe von. Obstgärten und Weinjergen,
 die namentlich zur Herbstzeit als die primäre
“ntwicklungsstätte zahlreicher wilder Hefen und
säurebakterien bekannt sind, können diese Schäd-