IV., 5. Die biologischen Verhältnisse bei der Bierbereitung.
linge auf dem Luftwege in die Brauerei verschleppen,
von den vielen mehr harmlosen Organismen, die
sonst noch durch die Luft übertragen werden
können, gar nicht zu reden. So leicht der Brauer
aber in der Lage ist, die Gefahren zu bannen, die
durch Staubentwicklung im Betrieb selbst entstehen
können, so machtlos steht er meist den ihm aus
seiner Umgebung drohenden Gefahren gegenüber.

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zorräte zu erhalten, so sind es auch wieder auschließlich
 biologische Gründe, indem er durch diese
3inrichtungen die Lebensbedingungen der Hopfenırganismen
 weitgehend zu verschlechtern sucht,
lenn er weiß recht wohl, daß auch der Hopfen leicht
‚erderblich ist. Wenn Hopfen schimmelt oder jene
nit gleichzeitiger Veränderung seines Aussehens
ıäufig Hand in Hand gehende, als käsig bezeichnete
Jmwandlung seiner. aromatischen Bestandteile ereidet,
 ist das. immer ein Zeichen, daß die Maßaahmen,
 die eine weitere Entwicklung seiner Orgaıismen
 verhindern sollten, ungenügend waren.
Wie schimmelig oder sauer gewordenes Malz
ıachteilige Wirkungen auf die Würze ausübt, so
ıuch schimmelig oder käsig gewordener Hopfen.
Jicht nur, daß er Geruch und Geschmack der Würze
ıchädigt, hat solcher Hopfen auch indirekte Nebenvirkungen,
 die vor allem auf die mit der Orgaıismentätigkeit
 in engstem Zusammenhang stehenlen
 chemischen Veränderungen nicht nur seiner
ıromatischen, sondern auch seiner antiseptischen
3estandteile zurückzuführen sind. Würzen, die
inter Verwendung solchen Hopfens hergestellt. sind,
eigen außerordentlich leicht zu Infektionen, weil die
liese sonst verhindernden konservierenden Stoffe
m verdorbenen Hopfen fehlen oder doch nicht mehr
n genügender Menge vorhanden sind. Die Vervendung
 verdorbenen Hopiens zu rechtfertigen mit
ler Erklärung, daß ja seine Organismen durch den
Sudprozeß abgetötet würden, ist vollkommen falsch
ınd kann für das spätere Bier von den unheilbarsten
"olgen sein. Daß auch das da und dort noch übliche
Topfenstopfen auf dem Lagerfaß zu biologischen
Schädigungen des Bieres führen kann, wenn dazu
ıicht absolut einwandfreier Hopfen verwendet wird,
jedarf wohl kaum mehr einer besonderen Beeuchtung.

Eine besondere Rolle in biologischer Hinsicht
commt im Rahmen seiner Verwendung in der
Zrauerei dem
Wasser

Auch der Hopfen
muß vom biologischen Standpunkt aus entsprechend
gewürdigt werden, wenn wir unser Bier vor direktem
oder .indirektem Schaden durch ihn bewahren wollen,
denn auch der Hopfen spielt als Organismenträger
eine ähnliche Rolle wie Gerste und Malz. Wie bei
diesen, so haben wir es auch beim Hopfen in der
Hand, eine unerwünschte Vermehrung seiner Organismen
 und seine Schädigung durch ihre Tätigkeit
zu verhindern. .
Schon die Behandlung, die der Hopfenbauer dem
Hopfen angedeihen läßt, indem er ihn trocknet, verfolgt
 durch Verminderung des Wassergehalts in
erster Linie biologische Zwecke. Auch das starke
Zusammenpressen des Hopfens hat neben der Verminderung
 seines Volumens einen biologischen
Grund, indem durch Verminderung der zwischen den
einzelnen Dolden vorhandenen Lufträume vielen,
namentlich Iuftliebenden Organismen: ihr Lebenselement
 entzogen wird. Und wenn der Brauer in
seine Hopfensäcke lange eiserne Nadeln hineinsteckt,
 um aus deren Temperaturveränderung
Schlüsse auf etwaige Veränderungen des Hopfens zu
ziehen, so macht er damit unbewußt nichts anderes
als eine biologische Prüfung, denn das Warmwerden
der Nadel zeigt ihm an, daß es im Innern des Sackes
zu einer stärkeren Organismentätigkeit gekommen
ist, die sich in einer mehr oder weniger starken
Wärmeentwicklung kundgibt. Schließlich vermag
auch das Schwefeln des Hopfens und das feste Einpressen
 in Büchsen ihm aus biologischen Gründen
eine bessere Haltbarkeit zu verleihen, weil einerseits
durch das Schweieln viele Organismen abgetötet
werden, andererseits das Zusammenpressen und luftdichte
 Abschließen in den Büchsen den die Entwicklung
 vieler Organismen fördernden Luftsauerstoff
ausschließt. Wenn trotzdem im Laufe der Jahre
auch Büchsenhopfen oft verdirbt, namentlich wenn
er nicht geschweielt wurde, so findet der Biologe die
Erklärung darin, daß auf dem ‘Hopfen auch
Organismen leben, die auch ohne Luftzufuhr sich
weiter entwickeln können.
Und wenn der fortschrittliche Brauer einen so
großen Wert darauf legt, durch Erstellung von
eigenen Hoptfenaufbewahrungsräumen
mit Kühlung und Ventilationseinrichtungen, die eine
trockene Luft schaffen, seine: wertvollen ‘ Hopfenzu.

 Die Bedeutung seiner biologischen Beschaffenıeit,
 d. h. des Gehalts an Organismen ist aber bei
‚einen verschiedenen Verwendungszwecken in der
3rauerei verschieden groß, so daß ein Betrieb, der
licht über mehrere Wässer verfügt, den biologischen
Zustand seines Gebrauchswassers besonders im
\uge haben muß. |
Es wird keinem Brauer einfallen, an das Wasser,
las er zum Kesselspeisen verwendet, in biologischer
Minsicht irgendwelche Anforderungen zu stellen.
Auch bei der Verwendung eines Wassers in der
Mälzerei werden wir uns um seinen biologischen Zustand
 wenig zu kümmern brauchen, da bei seiner
Verwendung als Weichwasser die Organismen selbst