208 Se Prof, Dr. Hans Schnegg, Weihenstephan:
zines schlechten Wassers stark in den Hintergrund
treten gegenüber jenen, die die Gerste in die Weiche
mitbringt, allerdings nur solange,. als das Wasser
nicht auch in seinen sonstigen Eigenschaften durch
stärkere Organismenentwicklung Schaden genommen
hat. Die gleichen Verhältnisse sind maßgebend für
die Beurteilung der biologischen Verhältnisse des
Wassers, soweit es im Sudhaus Verwendung findet,
wo zwar auch seine Organismen abgetötet werden,
etwaige durch sie hervorgerufene geschmackliche
Veränderungen aber für die Würze von nachteiligem
Cinfluß sein können.
Ist also schon für diese Verwendungszwecke die
biologische Beschaffenheit des Wassers nicht ganz
gleichgültig, so müssen in dieser Hinsicht die
höchsten Anforderungen gestellt werden an ein

Die Würze, .
lie das Sudhaus in keimfreiem Zustand verläßt, ist
vreits auf ihrem Wege bis in den Gärkeliler einer
veihe von Gefahren in biologischer Hinsicht ausvesetzt.
 Von einer direkten Gefährdung durch eine
ielleicht nicht genügend gereinigte Ausschlagleitung
;bgesehen, die durch Abtötung der Organismen
lurch die heiße Würze beseitigt wird, ist selbst diese
jefahr nicht zu unterschätzen, .denn stärkere Anaammlungen
 von Verunreinigungen, die sich durch
"rubreste in der Ausschlagleitung bilden können,
/ermögen indirekt gefährlich zu werden dadurch,
laß sie während der Nichtbenützung der Leitung
Irganismen zur Bildung von Fäulnisprodukten,
Säure oder anderen Stoffwechselprodukten Verınlassung
 geben. Diese wieder, in die durchlaufende
Nürze gelangt, sind imstande, deren Anfälligkeit für
lie Entwicklung von Schädlingen auch in dem
;päteren Bier in hohem Grade zu begünstigen.
Eine direkte Beeinträchtigung der biologischen
’erhältnisse der Würze kann erst auf dem Kühlchiff
 Platz greifen, wenngleich, gestützt.durch jahrehntelange
 Erfahrung, sich mehr und mehr die Finicht
 durchgerungen hat, daß, von besonders un-‚ünstig
 gelagerten Fällen abgesehen — es sei nur erınert
 an die oben schon kurz gestreiften Gefahren
lurch die Luft —, die Infektionsgefahr jedenfalls bei
weitem nicht so groß ist, als sie bei der großen Kühl-;chiffläche
 auf den ersten Blick erscheint, Im
jegensatz dazu hat die Erfahrung gelehrt, daß die
Xologischen Gefahren
bei der Verwendung von Kühlschiffersatzapparaten


Wasser, das im Kellerbetrieb

und in allen jenen Teilen des Betriebes Verwendung
Hndet, in denen es mit Würze oder Bier in direkte
Berührung kommen kann. Das gilt also vor allem
für die Verwendung des Wassers zu Reinigungszwecken,
 insbesondere zur Innenreinigung von
Leitungen, Geschirren und Apparaten, für Wasser,
das zum Waschen der. Hefe, der Späne oder Filtermasse
 Verwendung findet, ferner für solches, das als
Vor- und Nachlauf in den Leitungen beim Abfüllen
des Bieres oder zum Nachstechen im Lagerfaß
ryebraucht wird.

Zur richtigen Beurteilung der biologischen Vernältnisse
 eines Wassers müssen wir aber wissen, daß
sein Gehalt an Organismen nicht immer jene Gleichmäßigkeit
 aufweist, die jederzeit eine einwandfreie
Benützung garantiert, denn dieser kann in verschiedener
 Weise nachteilig beeinflußt werden. Ohne
näher auf Einzelheiten einzugehen, sei nur kurz
daran erinnert, daß die Umgebung der Brunnen,
aamentlich in ländlichen Betrieben, dann die Möglichkeit,
 daß Oberflächenwasser in den Brunnen gelangt,
 begünstigt mitunter durch die Witterungsverhältnisse,
 unter Umständen zu einer recht
wechselnden Organismenflora führen kann. Auch
durch die Reserve, wenn diese gegen das Findringen
von Organismen nicht genügend geschützt oder an
uıngeeigneter Stelle aufgestellt ist und nicht von Zeit
zu Zeit einer gründlichen Reinigung unterzogen
wird, kann schließlich noch eine weitere biologische
Verschlechterung des Wassers eintreten.
Neben diesen verschiedenen Biologischen Gefahren,
 die dem Brauereibetrieb, soweit eine Inlektion
 von Würze und Bier in Betracht kommt, im
wesentlichen nur indirekt drohen, birgt der Betrieb
eine Reihe von direkten Infektionsmöglichkeiten, die
im folgenden an der Hand des Werdegangs des
Bieres näher beleuchtet werden sollen.

ielfach größer sind als auf dem viel geschmähten
Ühlschiff. Die an sich nicht zu unterschätzenden
jestrebungen, die Kühlschiffwürze durch luftdichten
inbau des Kühlschiffes und Einblasen von keimeier
 Luft in einem möglichst organismenarmen oder
eimfreien Zustand zu gewinnen, sind daher weniger
:om biologischen als vom physikalischen und
värmetechnischen Standpunkt aus zu bewerten, oder
aben nur in solchen Fällen eine größere Bedeutung,
na denen eine ausgesprochene Gefahr durch die das
"ühlschiff umgebende Luft nachgewiesen werden
ann. Außerdem wissen wir, daß die Kühlschiffvürze
 gerade dadurch, daß sie in verhältnismäßig
lünner Schicht auf dem Kühlschiff steht, und so
iner intensiven Sauerstoffzuführ zugänglich ist, in
;»ohem Grade vor biologischen Gefahren geschützt
st, weil gerade die gefährlichen Würzebakterien zu
ien luftscheuen Organismen gehören. Wenn wir
erner berücksichtigen, daß die Gefahr für die Würze
Äigentlich erst beginnt, wenn sie auf eine Temperatur
zesunken ist, die eine Vermehrung ihrer Organismen
;rmöglicht, was in der Regel erst unter 40° der Fall