IV., 5. Die biologischen Verhältnisse bei der Bierbereitung., 209
ist, so gibt uns auch diese Erkenntnis wertvolle größeren Möglichkeit von Defekten im Material und
Fingerzeige dafür, wie wir die Infektion der Würze den dieses auskleidenden Schutzschichten ganz abauf
 dem Kühlschiff meistern können. gesehen.
Was schließlich
die Hefte

Größere Gefahren für die Würze liegen im Trub,
der nicht nur selbst durch seine Zusammensetzung
der Organismenentwicklung und Vermehrung Vorschub
 leistet,.sondern durch die Art ihrer Gewinnung
die von ihm eingeschlossene Würze biologisch oft
weitgehend verschlechtert. Die Verwertung der
Trubwürze muß daher mit besonderer Vorsicht geschehen,
 wenn nicht von den Verfahren, sie biologisch
 unschädlich zu machen, entsprechend Gebrauch
 gemacht wird.
Wesentlich größer als die biologische Gefahr auf
dem Kühlschiff pflegt jene zu sein, die der Würze
auf ihrem
Wege von dort zum Gärkeller

betrifft, so wurde bereits eingangs ausgeführt, daß
nan deren biologischem Reinheitsgrad schon von
eher eine besonders große Bedeutung für das bioogische
 Schicksal des Bieres beigemessen hat. Und
venn auch heute noch im Rahmen der biologischen
jetriebskontrolle der Kontrolle der Hefe die größte
\ufmerksamkeit geschenkt wird, so ist dafür die Ertenntnis
 maßgebend, daß die Fremdorganismen, die
n Gesellschaft der Hete auftreten, zum allergrößten
Teil zu den sogenannten bierschädlichen Arten gezören,
 also Organismen sind, die besonders gefährich
 geworden sind dadurch, daß sie die Gärung
lurchgemacht und sich so allmählich an die von der
Tefe gebildeten Stoffwechselprodukte Alkohol und
Cohlensäure gewöhnt haben. Sie sind also leicht im-‚tande,
 in ähnliche Verhältnisse gebracht, sich weiter
x entwickeln und Bierkrankheiten hervorzurufen;
Die in infizierter Hefe liegende Gefahr ist aber nicht
«ur deshalb so groß, weil sie sich unmittelbar im
3ier auswirkt, sondern vor allem deshalb, weil bei
ler Gepflogenheit der Brauereien, sich gegenseitig
nit Hefe zu beliefern, durch sie eine Verschleppung
7»on Bierkrankheiten von Betrieb zu Betrieb etolgen
 kann wie auf keinem anderen Wege. .
Für den Grad der Infektion der Hefe ist eine
veihe.: von Faktoren von ausschlaggebender Beleutung,
 die auch noch kurz gewürdigt werden
nüssen.
Kein Brauer sieht es gern, wenn die Hefe, die
sich nach den Gesetzen der natürlichen Reinzucht
ı1ormalerweise in drei voneinander in der Regel
ziemlich scharf getrennten Schichten absetzt, einen
nehr einheitlichen suppigen Bodensatz im Bottich
ildet. Und das mit Recht, denn die einzelnen
schichten sind nicht nur, wie schon eine oberflächiche
 Betrachtung lehrt, durch einen verschieden
‚ohen Reinheitsgrad ausgezeichnet, sondern auch in
nologischer Hinsicht, also nach ihrem Gehalt an
“remdorganismen voneinander verschieden. Ohne
auf die Gründe dieser Verschiedenheit näher einzugehen,
 sei nur hervorgehoben, daß, wie hinsichtich
 ihrer mechanischen Verunreinigungen, so auch
n biologischer Hinsicht die mittlere Kernheteschicht
lie reinste ist, wenn nicht schon eine stärkere bioogische
 Verunreinigung der Anstellhefe vorgelegen
ı1at. Wer also bei ordnungsgemäßem Absetzen der
Tefe seine Kernhefe sauber vom Vor- und Nachzeug
rennen kann, hat daher in der Regel schon eine gevisse
 Gewähr dafür, daß seine Hefe auch biologisch
einer sein wird, als wenn er die suppige, mit dem
/or- und Nachzeugzg und dessen Organismen verdroht,

 und die selbst eine keimfreie Würzegewinnung
auf dem Kühlschiff illusorisch machen kann. Diese
Gefahr steigert sich in demselben Maße, in dem die
Leitungen aus Schläuchen bestehen, deren Reinhaltung
 oft durch fehlerhafte Behandlung außerordentlich
 erschwert wird. Bei der Beurteilung der
Größe dieser Infektionsgefahr dürfen wir allerdings
nicht vergessen, daß wir sie nicht ausschließlich nach
dem zahlenmäßigen Gehalt der Würze an Orgaaismen
 bewerten dürfen, sondern vor allem auch
deren Art weitgehend berücksichtigen müssen, denn
gerade die in Würzeleitungen sich findenden Organismen
 gehören zumeist Arten an, die zwar in
Würze verhältnismäßig günstige Entwicklungsbedingungen
 finden, aber durch die Tätigkeit der
Hefe unterdrückt oder bekämpft, für das spätere
Bier meist ohne größere Bedeutung sind. Grundbedingung
 dafür ist allerdings nicht nur, daß die Hefe
gärtüchtig, sondern auch selbst in einem biologisch
sinwandfreien Zustand ist und der Würze im Gärkeller
 rechtzeitig zugesetzt wird. Denn auch in einer
biologisch reinen Würze nehmen die immer, wenn
auch nur in geringer Menge vorhandenen Bakterien,
wenn sie nach der Füllung des Bottichs nur kurze
Zeit steht, rasch überhand, so daß unter Umständen
auch eine noch so gärtüchtige Hefe ihren Ansturm
nicht mehr zu bewältigen vermaer.

Auch die Bottiche,
die die Würze aufzunehmen haben, bilden ein neues
Gefahrenmoment in biologischer Hinsicht, das in
einem gewissen Verhältnis steht zur Art des Bottichmaterials,
 je nachdem dieses die Reinigungsmaßnahmen
 mehr oder weniger begünstigt. Holzgefäße
bieten in dieser Hinsicht, da sie der Reinigung und
Reinhaltung immer größere Schwierigkeiten bereiten,
 weniger Gewähr als Metallgefäße, von der
Die deutsche Brauindustrie der Gerenwart.