210 Prof, Dr, Hans Schnegg, Weihenstephan:
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unreinigte Hefe im ganzen gewinnen und wieder verwenden
 muß. Nun läßt sich allerdings wie von den
rein mechanischen Verunreinigungen die Hefe durch
Waschen in gewissem Grade auch von ihren biölogischen
 Schädlingen befreien. Aber auch diese
Reinigungswirkung wird um so vollkommener sein,
je organismenärmer die Hefe von Haus aus schon
war. Daraus ergibt sich aber auch für die Beurteilung
 der biologischen Verhältnisse einer Hefe,
daß selbst bei einwandfreier Gewinnung die gewaschene
 Hefe jener im ungewaschenen Zustand in
der Regel überlegen sein wird.
Wenn die Hefe nicht‘ unmittelbar nach dem
Waschen wieder verwendet wird, sondern längere Zeit
aufbewahrt werden muß, so ist sie auch dabei wieder
Gefahren ausgesetzt, die nachteilig für ihren biologischen
 Zustand werden können. Von der biologischen
 Beschaffenheit des zum Aufbewahren beaützten
 Wassers ganz abgesehen, kann zu langes
Verweilen im Wasser, namentlich aber, wenn dessen
Temperatur nicht möglichst niedrig gehalten wird,
lie Hefe sowohl in biologischer wie gärungstechaischer
 Hinsicht schädigen. Selbst die Aufbewahcung
 der Hefe in gepreßtem Zustand setzt sie nicht
über biologische Gefahren hinweg, wenn nicht auch
dabei mit besonderer Sorgfalt durch möglichsten
Luftabschluß und niedrige Temperatur eine Weiterentwicklung
 etwa in ihr vorhandener Organismen
ıntangehalten wird.
Auch Degeneration oder Entartung der Hefe kann
sich, wenn auch nicht unmittelbar, so doch indirekt,
in biologischer Hinsicht nachteilig für das Bier auswirken,
 indem die geringere gärungstechnische
Leistung einer solchen Hefe die Entwicklung von
Schädlingen und ihr Überhandnehmen in der gärenden
 Würze leicht zu begünstigen vermag.
Hat die Würze im Gärbottich die Gärung glücklich
 überstanden, so ist

xeller fördernden Bierpumpe infolge ihrer erchwerten
 Reinigungsmöglichkeit eine weitere Inektionsquelle
 gegeben. Die größere biologische Betjeutung
 der Kellerleitungen liegt aber weniger in
jesen rein äußerlichen Verhältnissen, sondern vor
ıllem darin, daß, den besonderen Bedingungen entprechend,
 die in den Kellern herrschen, namentlich
ıer niedrigeren Temperatur, die Organismenflora, die
‚ich in ihnen ansiedelt, wesentlich verschieden ist von
ener der Würzeleitung. Die dort die Hauptmasse
larstellenden harmloseren Bakterienarten fehlen
ler meist vollständig, dagegen machen sich
I)rganismen, die sich allmählich an das die Leitungen
‚assierende Bier gewöhnt haben, wie Säurebakterien,
Sahm- und andere wilde Hefen, also vorwiegend
‚jerschädliche Arten, breit, die auch schon in geinger
 Menge erheblichen Schaden zu stiften vernögen.


Ja, selbst im Lagerfaß ;
ı1at das Bier noch keinesfalls seine Ruhe vor bioogischen
 Einflüssen, die seinen Zustand noch dort
‚;efährden können. ' Schon der Reinheitszustand des
'aßzeuges, der je nach dem Material der Reinigung
gewisse Schwierigkeiten bereitet, deren Kontrolle
ber hier durch den geschlossenen Zustand der
‚agerfässer wesentlich mehr erschwert ist, als bei
‚ffenen Bottichen, kann das Schicksal des fertigen
3ieres weitgehend beeinflussen. Schlechte Pechschicht,
 Undichtheiten, wie sie durch fehlerhafte
)auben, am Spundloch oder den Spundapparaten
‚orhanden sein können, begünstigen einerseits das
Ändringen von Fremdorganismen, andererseits
&lt;Önnen sie indirekt durch das Entweichen der für
lie Konservierung des Bieres und für die UnterlIrückung
 von Fremdorganismen so wichtigen
Kohlensäure schwerwiegende biologische Folgen für
las Bier haben. Auch stark wechselnde oder längere
Zeit zu hoch gehaltene Lagerkellertemperatur kann
ler Entwicklung von Bierschädlingen im gelagerten
3ier in hohem Grade Vorschub leisten.
Viel zu wenig wird auch noch beachtet, daß das
3ier, das man unter Aufbietung aller möglichen
/orsichtsmaßregeln bis zum Lagerfaß und in diesem
or Infektionen zu bewahren versucht hat, in bio-&gt;gischer
 Hinsicht noch nicht vollkommen gesichert
st, bis es. in die Hände der Verbraucher gelangt.
Nas für die Leitungen vom Gär- zum Lagerkeller
)jereits gesagt wurde, gilt hier in erhöhtem Maße,
veil namentlich die. in die Abfülleitung eingebauten,
‚omplizierten und eine biologisch genügende Reinaaltung
 zum Teil sehr erschwerenden Apparate, wie
/erschneidbock, Druckregler, Filter und Abfüllıpparate
 und die sie verbindenden Schläuche das
3ier auf seinem letzten Gang aus der Brauerei noch
Hologisch schädigen können. Auch die biologische
veinheit der Filtermasse spielt dabei vielfach eine

das Jungbier beim Fassen
auf seinem Wege vom Gär- zum Lagerkeller von
weiteren Schädigungen biologischer Art . bedroht.
Diese Infektionsgefahr ist um so höher zu bewert@n,
als das Bier in einem gewissen Reifezustand den Finflüssen
 schädlicher Organismen mehr ausgesetzt ist,
als die unvergorene oder gärende Würze, weil die
Hefe, die dem Überhandnehmen dieser Schädlinge
wirksam entgegenarbeiten konnte, jetzt schon zum
größten Teil zur Ausscheidung gekommen ist. Was
für die Leitung vom Kühlschiff zum Gärkeller bereits
oben gesagt wurde, gilt in erhöhtem Maße für jene,
die den Gärkeller mit dem Lagerkeller verbindet, besonders
 auch von dem Gesichtspunkt aus, daß hier
vielfach die biologisch ungünstigeren Schlauchleitungen
 in größerem Umfange verwendet werden
müssen, Außerdem ist in der das Bier in den Lager-