V., 1. Die Geschichte des Brauwesens,

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Jaushaltungen mehr Bier herstellten, als sie selbst
ırauchten und nun den Überschuß mit anderen Er-‚eugnissen
 vertauschten oder ihn verkauften.
Die mittelalterliche Stadt ordnete ihre wirtschaftichen
 Verhältnisse nach eigenen Gesetzen, hatte besondere
 Maße und Gewichte und schloß sich wirtschaftlich
 ab. Den Verbrauch des Getreides zu
°egeln, war Aufgabe der Stadtverwaltung, die in den
Tänden des Rats lag.. Jeder Bürger wurde zunächst
'erpflichtet, einen ausreichenden Vorrat an Brotretreide
 zu halten. Der Überschuß stand für Brauwecke
 zur Verfügung; er war meist ein sehr reichicher;
 in manchen Städten überstieg die Menge des
3raugetreides die des Brotkorns um mehr als das
J)reifache. Eine ganz andere Rolle für die Ernährung
'pielte eben damals das Bier. Bedenken wir, daß die
Cartoffel, die meisten Gemüse und fast all die Gevürze,
 die heute selbst in der Küche des kleinen
Mannes zu finden sind, noch fehlten. Diese Nährınd.
 Genußstoffe mußte das Bier ersetzen; zumal als
3iersuppe und als Bierbrei war es unentbehrlich,
/iele. Speisen wurden mit Bier zubereitet, die meisten
\rzneikräuter in Bier verabreicht; als Kräftigungsnittel
 war es hoch bewertet.
Für ein gutes gehaltvolles Bier zu sorgen, gehörte
zu den wichtigsten Aufgaben des Rats, der sich daher
ıuch vorbehielt, die Malzmengen für jedes Gebräu
vie den Bierzug aus demselben genau festzusetzen;
:;r hatte für den guten Ruf des Bieres einzustehen,
lenn das Erzeugnis, das ausgeführt wurde, galt nicht
ıls das des Produzenten, sondern als das der Stadt.
Nar die Ernte schlecht, so konnte der Rat die Menge
ıes Braugetreides einschränken. Grundsatz der
;tädtischen Wirtschaftspolitik war, daß durch das
3rauen keine allgemeinen Interessen geschädigt
vurden, daß am Braubetrieb alle Berechtigten mit
/leichem Nutzen teilnahmen, und daß auch nach
Möglichkeit die Konsumenten in ihren Belangen geschützt
 sein sollten.
Während in Bayern das Recht zum gewerblichen
3rauen vom Landesherrn erteilt und größtenteils vom
\ıdel und der Geistlichkeit ausgeübt wurde, nahmen
n Nord- und Mitteldeutschland, so weit das alte
Sachsenrecht galt, die Städte dieses Recht für sich
n Anspruch. Nur wenige Städte besaßen jedenfalls
än vom Landesherrn erteiltes Braurecht. .Allein in
len Städten durfte die „Braunahrung‘“, die wie
Jandel und Handwerk zur „bürgerlichen Nahrung‘
zehörten, betrieben werden.
Die Bewohner der mittelalterlichen Stadt teilten sich in
/ollbürger, Eigentümer von Stammgrundstücken und in Kleinırger,
 Besitzer von Buden. Die Vollbürger besaßen neben
ınderen Vorrechten das alleinige Braurecht. Dieses war mit
lem Besitz des Grundstücks verknüpft, dem Brauerbe. „Erben“
yurden die Stammgrundstücke genannt, die die ursprüngliche
Markgenossenschaft bildeten. Später wurde durch Einführung
les numerus clausus der Kreis der Brauberechtigten enger bezrenzt.
 Da die Zahl die Berechtigten relativ oft sehr hoch
var — in Einbeck betrug sie i. J. 1600 etwa 700 (gegenüber

werden konnte, erhielt jeder Klosterinsasse. Nicht Entsagung,
aber vernünftiges Maßhalten verlangte die Benediktinerregel
(... consentiamus, ut non usque ad satientiam bibant ‚.. daß
sie nicht über den Durst trinken sollten.) Von Hopfenbau verlautet
 in St. Gallen noch nichts. Jedenfalls gab es aber schon
Hopfengärten im 7. Jahrhundert bei den Bajuvaren, die ein
Jahrhundert vorher aus den Gegenden des nördlichen
Kaukasus nach Bayern kamen. Vielleicht haben ihre Vorfahren
die Hopfenkochung einst von den Babyloniern übernommen
und sind so die Übermittler der Hopfenbiere nach Deutschland
zeworden.
Die Hopfenkochung leitete eine neue Epoche der
Bierbrauerei ein. Nicht nur veränderte der Hopfen
in geschmacklicher Beziehung den Charakter des
Bieres, auch der Gärverlauf wurde ein ganz anderer,
denn das Hopfenbitter wurde der Hefe ein wichtiger
Bundesgenosse im Kampf gegen feindliche Mikrooörganismen.
 Das Bier wurde. reiner und haltbarer,
Wie in St. Gallen stand auch in den zahlreichen
anderen Klöstern das Brauwesen in hoher Blüte.
Durch I Poll sind wir über dasselbe jetzt sehr gut
unterrichtet. Da bis zum 13. Jahrhundert hauptsächlich
 Hafer, weniger Gerste gebaut wurde, so
wurde auch größtenteils Haferbier hergestellt. Zunächst
 brauten die Klöster nur für den eigenen Bedarf,
 von den Fronhöfen mußte das Fehlende ergänzt
werden; dieser Bierzins wurde bald durch Braugetreide
 und später durch Geld abgelöst. Von
wesentlichem Einfluß für die Wirtschaft der Klöster
war es, daß sie dazu übergingen, das Bier gewerblich
zu vertreiben. Mit weitgehenden Privilegien wurden
sie von den Landesherren ausgestattet, Die älteste
Braugerechtigkeit, von der wir wissen, war die an
die Abtei Weihenstephan 1143 erteilte. Der wirtschaftliche
 Erfolg blieb nicht aus, denn die Klosterbiere
 erfreuten sich großer Beliebtheit. Schon die
Visitationen sorgten dafür, daß es immer ein gutes
Bier gab. Man wollte eben die Mönche für die vielen
Entbehrungen auf anderen Gebieten wenigstens
durch einen guten Trunk entschädigen. Wie die
Benediktiner in Süddeutschland, so bauten die
Zisterzienser, die mit großem Grundbesitz‘ ausgestattet
 waren, in Nord- und Mitteldeutschland das
Brauwesen zum Gewerbe aus. Nach Poll erhielten
sie schon 1181 das Recht; in ihren Schenken an jedermann
 Bier zu verkaufen. Seit dem 14. Jahrhundert
ging das Klosterbrauwesen in Süddeutschland deutlich
 zurück, Das lag hauptsächlich daran, daß der
Weinbau immer mehr und mehr Boden gewonnen
hatte, und der Wein schließlich wohlfeiler als das
Bier wurde, zumal an Stelle des billigen Haferbieres
das teuere Gerstenbier getreten war.
Wohl war auch der Anbau der Rebe weit nach
Norden vorgedrungen, aber im Wettbewerb mit dem
Wein blieb hier das Bier der Sieger, ja, in den norddeutschen
 Städten sollte das Brauwesen des’ Mittelalters
 seine höchste Blüte erreichen. Aus der Hauswirtschaft
 ging das Gewerbe hervor. Der Entwicklungsgang
 wird der zewesen sein, daß manche